近50種?用途！綠香蕉粉，功能最多的清潔標簽成分？

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原文作者：Elaine Watson

編輯：Wilbur

未成熟的綠香蕉

圖片來源：500px

生產NuBana綠香蕉粉的公司表示，由含淀粉的未成熟香蕉制成的“功能性水果粉”含糖量很低，在某些情況下抗性淀粉RS2含量很高，這就為尋求改進產品和減少糖分的配方開啟了全新的發展空間，該產品本月在美國食品科技展（IFT）上推出。

綠香蕉不甜也不粘膩，可磨成細小、口味適中的散狀粉末，這些粉末可以用來減少或替代小麥、大米粉、麥芽糊精、玉米或馬鈴薯淀粉、黃原膠、糖以及廣泛應用于水果卷（fruit roll-ups）、無麩質松餅等食品的其他成分。

“我們大概已經了解它40至50種不同的用途，但我們仍在研究新的用途。”IAG（International Agriculture Group）首席執行官Maurice Moragne告訴Food Navigator記者。

關于IAG

IAG由包括首席執行官Maurice ‘Mo’ Moragne在內的水果行業資深人士領導，Maurice ‘Mo’ Moragne曾在奇基塔香蕉公司（Chiquita Brands）、巴塔哥尼亞食品公司（Patagonia Foods）和Naturipe食品公司擔任過高級職務；銷售和業務發展部門副總裁Ken Billings，也曾在奇基塔和Naturipe公司工作過。市場營銷和業務發展部副總裁Rhonda Witwer是抗性淀粉方面的專家，他在開創咨詢公司Witwer Works之前曾在宜瑞安公司（Ingredion）工作過十多年。

該公司首次亮相的產品——NuBana綠香蕉粉由產自厄瓜多爾的香蕉加工而成，其他擁有獨特功能或營養特性的水果產品將在適當的時候推出，Moragne說：“這僅僅是個開始。”

糖分低于30%的水果卷

采用香蕉粉替代糖制成的水果卷比一般水果卷的糖分低30%，口碑非常好，使其擁有更具吸引力的營養成分。

NuBana綠香蕉粉略顯粗糙但口味適中，呈米色，是應用于飲料、面食、點心、糕點涂層、谷物棒、水果餡料、醬汁、沙拉醬、餅干、嬰兒食品和肉類等需要粘性、附著力或保水性產品的理想成分。他解釋說：

“我們不是第一個出售綠香蕉粉的公司，但大多數其他同行都是小規模經營，或者更傾向于零售。而我們已創建了一家企業，從農業擴展至商業領域，所以我們可以支持跨國食品公司。我們不只是一家中間商營銷公司或獨立增值的加工企業，我們將回歸農場模式。”

NuBana N100和NuBana P500

IAG的前兩種產品（約兩年前研發）包括：NuBana N100，具有非同一般的增粘性，可提供天然混合淀粉的加工優勢；NuBana P500，一種預糊化面粉，會在冷水中變稠，可取代水狀膠質，穩定水果的質地。以上兩種產品都可以稱為“綠香蕉粉”或“香蕉粉”。

“我們發現NuBana綠香蕉粉非常適合穩定化，清潔標簽配方產品的粘度修正，以及作為糖替代品以及替代食品和飲料中的更多成分”，他說，“作為一種進入功能性成分領域的新產品，香蕉粉提供了不同于玉米、馬鈴薯、木薯和其他傳統淀粉的質地以及不同的改良用途。但最重要的是，它們是100%的香蕉，純天然的，僅此一種成分。”

一些制造商已與NuBana合作，計劃今年晚些時候推出以香蕉粉為特色的產品，他補充說：“我們正在與一些食品公司合作開發相關產品。”

盡管磨制綠香蕉粉似乎很簡單，但NuBana仍有一些商業機密。IAG也在為一些新產品打造IP，他說：“比如說，加工香蕉的方法和收獲它們的時間對抗性淀粉含量有很大影響。” 他不會說出詳細的加工過程，但他說：“我們可以走捷徑，采用不同的發酵工藝，添加化學添加劑來解決某些問題，但我們沒有那么做。”

IAG表示，NuBana綠香蕉粉與玉米、馬鈴薯、木薯或其他作物的淀粉結構不同。它不會吸收環境中的水分，也不會儲存起來。

獨特的功能特性

市場營銷和業務發展部副總裁Rhonda Witwer指出，完全的綠香蕉（階段1）有70-90%的淀粉含量，而成熟的香蕉（其中大部分淀粉轉化為糖）只含15%的淀粉，這些特征為其創造了一些有趣的功能特性。

NuBana綠香蕉粉的淀粉中含75-80%的支鏈淀粉和20-25%的直鏈淀粉，與其在臼齒形玉米（非甜質玉米）或土豆中的比率相似，Rhonda Witwer說：

“NuBana N100極長鏈支鏈淀粉具有獨特的增粘性，就像是輕度交聯的改性淀粉。它能夠保持相對較好的粘度，能比其他類型的淀粉提供更高的最終粘度（最大粘度出現后分解量最小）。 ”

NuBana綠香蕉粉為米色，味道適中

圖片來源：FoodNavigator

應用于無麩質的潛力

它也可以應用于無麩質產品，可以“取代大米和土豆粉等高血糖粉末，消除對粘結劑和其他親水膠體的需要，從而獲得更好的營養和改良產品。”Witwer說，“它也有助于在無麩質產品中產生柔軟性和靈活性。”

Witwer表示，從營養的角度來看，15克NuBana綠香蕉粉相當于半份水果，而100克NuBana P500含1400毫克鉀。

抗性淀粉

抗性淀粉RS2不會在小腸中消化，對血糖可產生有益的影響，綠香蕉粉的加工以及隨后在食品中的應用方式很重要，Witwer說：“我們在美國食品科技展上推出的兩種產品更在意的是質地、粘度和功能特性。N100含約25-30%的抗性淀粉，而P500的含量較低。”

然而，NuBana的第三種產品的抗性淀粉含量會非常高，它專為客戶制作冰沙、奶昔或粉末補充劑、非烤制的零食/能量棒而開發。

“如果通過加熱破壞那些顆粒，你就可能會失去抗性淀粉特性。” Witwer說。

客戶可能會對即將到來的NuBana高抗性淀粉產品有很高的期望，美國食品及藥品管理局批準了關于抗性淀粉對2型糖尿病的作用，而這里具體指高直鏈玉米淀粉，并不是指綠香蕉粉，她承認。

然而，Witwer注意到，許多食品營銷者不想在宣傳時提到疾病（糖尿病），也不想在包裝上使用此類語言。盡管有許多臨床證據支持綠香蕉粉有助于人們更好地控制血糖的功能，她說：“我們不必在此談到糖尿病。”

“抗性淀粉和綠香蕉粉蓄勢待發，將成為下一種主要的健康成分。我在膳食營養界做了十多年的抗性淀粉教育，各種不同群體的相關意識正不斷提升”，Witwer說。

提示：

*來源：FoodNavigator，原文：Green banana flour… the most versatile new ingredient in the clean label toolkit?

*編輯：Wilbur（微信：aotokuer）

*聯系Mote（微信：motechenfbif）推薦好文。

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