【正餐管理】海底撈在重慶連開兩店！25年來首次殺入火鍋之都！

海底撈南通店門頭，圖片來源：華空間設計

來源丨職業餐飲網（ID：zycy168） 作者 | 許珂

海底撈確定要在重慶開店了！還一口氣開兩家！

要知道，海底撈創立25年，466家直營門店遍布全球，但對于“火鍋之都”重慶，卻一直未布局。

因此，不少人質疑：“海底撈不敢來重慶開店！”

此次海底撈進軍火鍋之都，能否正面擊碎質疑？海底撈又將對重慶火鍋業造成有什么影響呢？

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海底撈首次殺入重慶！在火鍋之都連開兩店！

關于此次海底撈在重慶開店的消息，得到了海底撈方面的官方證實和回應。

海底撈方面表示，目前確定入駐兩家，一家位于重慶來福士廣場，另一家位于龍湖北城天街。

店面已于6月開始裝修，裝修一家門店一般需要6—8個月的時間，但是具體開業時間暫未確定。

海底撈媒體與品牌總監楊西貝也官方確認了這一消息：

“重慶是美食之都，我們很開心來到重慶，但我們不會定目標要開多少家店、在哪些地方布局，一切都要看顧客的需求。”

“此外，海底撈會根據當地用戶的飲食偏好，進行一些優化，但因海底撈是直營模式，整體還是會保持一致，希望能為重慶消費者帶去更多的選擇。”

在海底撈“官宣”入渝后，#重慶海底撈#話題迅速登上微博熱搜。

截止今日，#重慶海底撈#，這一話題累計討論2.3萬次，累計閱讀1.9億次！

網友中不少人看好支持，終于可以在重慶吃到海底撈的番茄鍋，體驗海底撈服務了；但也有不少人質疑，海底撈的口味比不過本地火鍋。

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質疑重重，海底撈能在“火鍋之都”突圍嗎？

為什么海底撈在重慶開店，會引起這么大的熱議呢？

因為重慶火鍋的“特殊性”，重慶是火鍋的發源地，如果說火鍋市場是一個江湖，那么重慶一定是江湖中的“武林盟主”。

據統計，目前重慶的火鍋店總數接近40000家，甚至有人說：在重慶，找火鍋店比找垃圾桶還方便。

但外地火鍋品牌卻少有進入，甚至連很多成都火鍋品牌都不敢輕易入局。究其原因，此前職業餐飲網做出過分析：《海底撈為什么不在“火鍋之都”重慶開店？》

本次海底撈入渝，依舊遭到了重重質疑，但時過境遷，重慶火鍋市場有啥新變化，海底撈能突圍嗎？

質疑一：口味“不正宗”

海底撈“入渝”，最多的質疑聲就是口味問題，很多重慶人覺得海底撈雖然是四川火鍋，但是并不“正宗”。

重慶人味型頑固，喜歡重麻辣、重油的火鍋味型。據調查顯示，牛油鍋底占據重慶火鍋市場細分的85%-90%左右，對當地人來說，紅紅的辣椒油和噴香的牛油是重慶火鍋的靈魂所在。

但火鍋口味改良對海底撈來說一直不是難事。

近年來海底撈從南開到北，再從國內開到國外，這是因為他們有著非常強大的研發團隊，能夠對當地口味進行調查，并針對性地對火鍋味道進行調整。

而且海底撈此前在成都已經“蟄伏”5年，可以說他們對四川和重慶的口味已經積累了足夠的研究。

海底撈媒體與品牌總監楊西貝也表示，此次入渝，將根據當地用戶的飲食偏好進行優化。

質疑二：客單價高

海底撈在重慶開店還有一個質疑就是客單價高。

對于重慶當地人來說，火鍋算得上是家常便飯，可能每周都要吃上好幾頓，火鍋對當地人來說是剛需高頻的消費。

而海底撈的客單價基本在120元左右，這對于剛需高頻的消費來說，顯得有些“不友好”。

但是現在不一樣了，目前重慶紅火的火鍋品牌，比如德莊、小天鵝、劉一手等，客單價都100多元，重慶人民的消費能力不可同日而語！

而且，海底撈入渝后，客單價應該也會做出相應的調整，據2018年海底撈財報顯示，海底撈在三四線城市的客單為92.1元（實際比這高）。

質疑三：服務不重要

有些重慶當地人認為火鍋要帶著“江湖氣”，只要味道“巴適”，服務不重要。

甚至重慶網友開玩笑說，海底撈進不了重慶最大的原因就在于找不到好脾氣的服務員。

可見，重慶傳統火鍋店的服務還處在一個較為“粗獷”的狀態。

但這其實是缺少對優秀服務的認知。

有網友評論：重慶本地人去了就會知道，海底撈真的好，體驗到了什么叫消費升級，什么叫真正的服務！

當下餐飲行業的比拼早就過了單純比拼產品的階段，更多的是在比拼綜合的就餐體驗。

而海底撈最為人稱道的就是它的服務，因此不少人認為，海底撈的服務將會對重慶的老火鍋店，甚至是重慶的整個服務業造成巨大沖擊。

質疑四：重慶競爭太激烈，肯定生意不好

此外，有不少人分析完種種因素，得出結論：海底撈在重慶開店肯定生意不好。

這些評論和海底撈去成都開店前一樣一樣的。

但現實是怎樣的呢？從2014年首次“入蜀”，5年來海底撈已經在成都開店10家，大眾點評上唯一的差評是等位時間太長。關于備受爭議的口味問題，實際顧客口味評分卻與小龍坎不相上下。

從質疑到店店火爆排隊，海底撈用行動，正面駁斥了人們的質疑！

而且，重慶是一塊更大的“蛋糕”。

在重慶，火鍋已經成為了人們的日常高頻消費，市場已經培育得非常成熟。

而且當海底撈入渝后，消費者會在潛意識里將火鍋分成海底撈和“其他火鍋”，當“其他火鍋”吃膩了，希望享受到更好的環境和服務時，海底撈憑借著差異化更能“大展身手”。

圖片來源：華空間設計

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海底撈入渝，成重慶火鍋業的鯰魚！

重慶作為火鍋的發源地，誕生了不少的優秀企業，如小天鵝、德莊、劉一手等。

但近年來，不但少有火鍋企業能“走進去”，重慶當地也少有新的火鍋品牌能“跑出來”。

可以說重慶的火鍋市場已經呈現了一種缺乏生命力的故步自封狀態。

而且，重慶火鍋店的同質化現象嚴重，火鍋店之間的比拼大多是在單一的口味維度競爭，但卻少有在運營、供應鏈、服務和整體模式上進行升級與改變，而且單一的口味競爭使得老油引發的食品安全問題層出不窮。

因此，海底撈此次入渝可能會像鯰魚一般，給重慶火鍋業注入新的生命力，讓重慶老火鍋店能夠直面最為先進的模式、管理和運營方法，從而促使整體行業升級。

重慶火鍋協會的會長何永智也表示，歡迎海底撈到重慶來，也歡迎海底撈加入重慶市火鍋協會，一起進行業交流，共同做強火鍋產業。并且說海底撈開業時，她將帶領業界老板一起前往觀摩交流。

小結：

曾經在歐洲也流傳著意大利沒有星巴克的說法，但隨著星巴克在意大利開店，這一說法變成了過去式。

海底撈進不去火鍋之都的說法，也隨著它布局重慶而不攻自破。

但對于重慶老火鍋品牌來說，海底撈的到來既是挑戰也是機遇。

您認為海底撈殺入“火鍋之都”重慶會順利么？

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