一文看盡鮑魚：產地、分類、選購、做法全在這里了

來源：紅餐網、中國國家地理

食鮑文化

早在中國的清朝宮廷里，就有全鮑宴的記錄。據說當時沿海各地大官朝見時，大都進貢鮑魚為禮物，一品官吏進貢一頭鮑，七品官吏進貢七頭鮑，以此類推。一頭鮑就是一斤僅有一只鮑魚，七頭鮑是一斤有七只鮑魚。前者的價格比后者可能要高出十來倍。顯然當時這些鮑魚是在被制成干鮑后才能進貢的，因為進皇帝的廚房不能是活物。君子要遠庖廚，作為一國之君的皇上更是如此。

更早在公元6世紀之前，中國的食鮑魚文化就已經傳播到了日本和韓國，后來東亞人又把食鮑魚習俗傳播給了整個世界。中國古人很早就把鮑魚列為海味八珍之一，在近代的海味四珍(鮑、海參、魚翅、鮸魚肚)中，鮑更位居于首位。《漢書·王莽傳》記載，西漢后期的新朝皇帝王莽饞于鮑魚，尤當“憂懣不食”時，必喝酒吃鮑。東漢的曹植在悼念其父親時，也曾提到曹操生前喜食鮑魚。中國北宋著名詩人蘇東坡曾寫過一篇“鮑魚行”，盛贊鮑魚的美味，蘇同時也是中國歷史上的一位大美食家。

鮑魚并不是魚

鮑魚屬軟體動物門，腹足綱，原始腹足目，鮑魚科。鮑魚古代稱為“鰒”。因為它一面是殼，另一面是平滑的肉，所以，又被稱作“鏡面魚”。

鮑魚殼邊緣有一排突出的小孔，所以它還叫“九孔螺”。它常棲于海藻叢生的巖礁上，漁民俗稱“趴窩”。其殼向右旋，很像只耳朵，于是也有人叫它“海耳”。鮑魚殼內紫、綠、白三色相映成珍珠色，所以文人墨客美其名日“千光星”。人們發現食用鮑魚有明目的作用后，又稱它“明目魚”。鮑魚殼在中藥材中被稱為“石決明”。鮑魚不但有這么多名字，它的品種更多，全世界有100多種。

鮑魚是海洋生物中最嬌嫩的一名成員，對生活環境非常挑剔。鮑魚的采捕非常具有專業性，每年水溫升高時，鮑魚都要向淺海作繁殖性移動，俗稱“鮑魚上床”。此時鮑魚肉質豐厚、性腺發達，最為肥美。“七月流霞鮑魚肥”，正喻此時。

鮑魚的產地

鮑魚在世界各地都有出產，集中在澳大利亞、日本、墨西哥、加拿大、朝鮮、南非、新西蘭、韓國和中國的大連、臺灣、福建、汕尾、湛江等國家和地區附近海域均有出產。20世紀70年代我國人工養殖成功，產量穩步增長。

每年7、8月水溫升高，鮑魚向淺海做生殖性移動，此時肉足豐厚，最為肥美。

鮑魚鮮品、速凍品、罐頭制品應用較多。鮑魚刀工以片狀居多；作主料宜于爆、炒、拌、扒等烹調方法；可制作“扒原殼鮑魚”、“蠔油鮑魚”、“麻汁紫鮑”等菜肴。

鮑魚的種類

1、青邊鮑

澳大利亞產，其唇邊呈綠色，肉質細嫩，味道濃郁，多做成凍鮑魚或熬制鮑魚湯，是我國南方及香港食客最鐘愛的鮑魚品種。

2、黑邊鮑

因其唇邊呈黑色而得名，多制為罐頭，棕邊鮑。唇邊呈棕色，產量少，多為大個鮑魚，以制成干制品居多。因其味濃色重而成名。

3、吉品鮑

又稱吉濱鮑，產于日本巖守縣。其形狀外高內低如同元寶，中間有一條明顯的線痕，所以又稱“金元鮑”，以色澤金黃者為上品。此鮑魚個頭較小(略小)，鮑枕邊高豎，色澤灰淡如干柿色，形體較“網鮑”小.吃起來濃香爽口。

4、麻窩鮑

產自日本青森縣，又稱禾麻鮑，肉較扁薄，因為要用繩串起來曬干，所以左右有兩個孔，食之味道香嫩，肉質軟滑。此種鮑魚個頭最小，身上左右均有兩個孔，是因為其生長在巖石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬干所至。然而這些也成為“禾麻”的標識。禾麻鮑特點是形似艇狀，色澤灰黑，質軟，邊有針孔.肉質嫩滑，香味濃厚。與前兩者構成世界“三大名鮑”。

5、中東鮑

產自中東，個頭較小，頭數較多，顏色比較深，還有一層薄薄的鹽灰，制作時須大火長時間煲，其肉質粘滑，味道不是很香。

6、日本網鮑

日本網鮑是品質最優良，個頭最大的干制鮑魚品種，出產於日本青森縣，是鮑中頂級絕品，原產於日本千葉縣，后因海水污染，現以青森縣出產的品質較佳，其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細小，鮑忱呈珠粒狀，烹制起來柔軟稔滑，色澤金黃，香味濃郁鮮美，用刀橫切便能看到鮑身帶有網狀花紋，故稱網鮑。由世界鮑魚名師之一，天王師傅花谷一手曬制。

7、澳洲網鮑

外形與日本鮑相近，顏色為磚紅色，但邊緣珠粒不太規則。干鮑要浸發多天才能煲制，鮑肉吃起來較韌，滋味不能與日本南非鮑魚相比，適合煲湯或做鮑片。

8、南非干鮑

出產於南非，品質僅次于日本干鮑，相比而言質優價廉，深受食客的青睞。不論從形體、肉質，還是口感及香味都與日本干鮑相接近，而且價錢比日本干鮑要便宜得多，是食家們比較青睞的佳肴。

我國北方沿海產有盤大鮑，又稱大鮑、黑鮑、皺紋盤鮑、紫鮑等。南方沿海產有雜色鮑、耳鮑、半紋鮑、羊鮑等，多為鮮活品或冰鮮者，宜于爆炒、拌等烹調法，肉質鮮美，口感脆嫩。鮮鮑種類很多，按照產地不同而有所區別，如遼寧的大連鮑，殼闊而圓身，體形大小不一，每只重量達半斤亦有之，體形中等的，每斤13只左右。

9、皺紋盤鮑

它的殼面暗褐或半呈青綠，看來并不光滑，而且有巖紋感，正名“皺紋盤鮑”，除了遼寧省的大連之外，山東省的長島及黃渤海一帶，都是它的產地。皺紋盤鮑因顏色不同，也有翡翠鮑的叫法，其買兩者都同屬一品種，不過因食料有別，而令到外殼出現差異而已。用褐藻飼養時，貝殼會成為綠色；但用紅藻作為飼料的話，貝殼則呈深褐色或微紅色了。

10、雜色鮑

雜色鮑個體均勻，每斤約有26只，是南方沿海的產品，在臺灣北海岸及東北角沿岸，粵西的湛江石匈洲島頗為多見。

11、耳鮑

外殼稍呈長身的“耳鮑”，同樣盛產于南方，粵東的南澳島及浙江的嵊泗縣，都有它的蹤影。

12、羊鮑

至于“羊鮑”與“半紋鮑”，西沙群島多見。

13、臺灣鮑

除了大連鮑包括綠色外殼的翡翠鮑與臺灣鮑之外，其他幾種受歡迎的程度，遠遜于前二者，肉質與食味是主要原因。我們習慣上叫做臺灣鮑的，殼呈卵圓形，稍覺光滑，體積較前者略小。一般而言，臺灣鮑體積均勻，色澤美觀但較焾身，大連鮑則富濃郁鮑魚味，翡翠鮑食味則稍嫌單薄。

如何鑒別干鮑魚的質量好壞？

由于干鮑魚在市面上的售價不菲，因此有部分的無良商販，用一文不值的“干石鱉”冒充“干鮑魚”出售，以此從中牟取暴利。故在選購干鮑魚時一定要小心，以免上當；鮑魚如其它貝類動物一樣，有一個硬貝殼，但鮑魚殼的貝殼部很小，殼口很大，邊緣有個左右的小孔（俗稱“九孔螺”的緣故）。它的足部很發達，足底平。

市場上出售的干鮑魚已去殼，外形略似艇狀，有一面非常光滑，即為鮑魚的足底部分。而“石鱉”也有發達的足部，足底也是平的，因此稍作加工即可用來冒充鮑魚，但只要仔細一辨別就會發現，“石鱉”因肉體較薄，曬干后會收縮彎曲，且其足的邊緣很粗糙。而“假鮑魚”與“真鮑魚”的最大的區別在于，前者背部中央有片殼板，加工曬干時雖被剝掉，但總會留下道明顯的印痕。所以，凡是背面有道明顯深印痕跡的“鮑魚”就是假鮑魚無疑。

除了辨別“真、假”鮑魚之外，我們還得認識辨別“優、劣”鮑魚，首先是優質鮑魚的辨別，從色澤觀察，鮑魚呈米黃色或淺棕色，質地新鮮有光澤；從外形觀察，鮑魚呈橢圓形，鮑身完整，個頭均勻，干度足，表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下鮑魚中部呈紅色更佳；從肉質觀察，鮑魚肉厚，鼓壯飽滿，新鮮。而劣質鮑魚的特征，從顏色觀察，其顏色灰暗、褐紫，無光澤，有枯干灰白殘肉，鮑體表面附著一層灰白色物質，甚至出現黑綠霉斑；從外形觀察，體形不完整，邊緣凹凸不齊，個體大小不均和近似“馬蹄形”；從肉質觀察，肉質瘦薄，外干內濕，不陷亦不鼓脹。

如何保存干鮑魚？

干鮑買回后，先依序以塑膠袋、報紙與塑膠袋完整包裹密封好，存放于冷凍庫中，只要不受潮，約可存放半年到一年。

鮮鮑魚選購的技巧與常識

選購鮑魚時最直接的方法是先以外形來判斷：

一、外形完整。先將外形有缺口、裂痕者摒除，挑選出完好無損、品質較佳的鮑魚。

二、肉質肥美。通常肉質肥厚者比肉質干扁者優良，而底部寬闊者比瘦長者見好。

三、形狀一致。各式品質優良的鮑魚通常形狀類似，在選購時剔出形狀怪異者。

四、顏色正常。鮮鮑的色澤與死亡時間的長短有關。色澤愈黯淡表示死亡時間愈久，新鮮度也愈差，因此不宜購買。而有些干鮑魚會出現一點點的小斑點，說明鮑魚風干不夠徹底，外干而內濕，在選購時應當注意。

當生命力旺盛的時候，鮮鮑層面的“表面附著色”，顯得黝黑而極有光澤，肌肉柔軟且富彈性。同時，在魚池里或水族箱內所看到的鮮鮑，仿佛吸盤般，緊緊粘附在磁磚或玻璃之上，若要把它剝離，真得費點氣力!由此可以得出結論，能黏附在物體之上的鮮鮑，必是活的無疑。

相反，鮮鮑蓄養時日已久，食料缺乏以至喪失生機；或水溫與鹽度不合適，都會使它感到不適而漸趨死亡，所以，當“表面附著色”漸次褪色，而鮑體的吸力也就開始減弱了。這時候的鮮鮑，除了“變色”之外，肌肉也呈收縮狀態，有“硬口”的跡象，正是死亡前奏。不過，死去的時間并非太長，縱然肉質稍遜，仍然可作食用。設若死亡時間過久，肉地必然有所變化，是色澤愈采愈淡，“變色”之處，就如麻將中的一只“白板”模樣，肌肉也因經過堿水浸泡，從硬口回轉腍身、腐敗變質以至發出異味了。

附活鮑魚的做法詳解：

做法一：冷水下鍋，小火養至水冒熱氣撈出

鮑魚取肉后再烹熟收縮嚴重，也不易掌握火候和時間，我采取的辦法是先把活鮑帶殼養熟再取肉，這樣可保證鮑魚肉的鮮嫩，且取肉方便，用手一摳即可。具體方法：活鮑魚帶殼刷凈，冷水下鍋（鍋中加蔥、姜），小火養5-10分鐘，發現水面開始冒熱氣、水溫燙手時撈出，此時鮑魚已斷生，撈出揭開殼，用手摳出鮑魚肉，去掉內臟即可。注：應將鮑魚養熟后再改刀，這樣再烹調也不會影響肉質的鮮嫩。

做法二：40℃下鍋80℃撈出

鍋入清水，燒到40℃時放入帶殼鮑魚，中火繼續燒到70-80℃時，停火撈出鮑魚。鮑魚不要冷水下鍋，而是40℃時下鍋，這樣燙好的鮑魚最嫩，如果冷水下鍋，鮑魚受熱時間略長了點，肉質會老。汆后的鮑魚入菜時，加熱時間要短（比如制作燒菜，要將鮑魚最后放入，小火一起燒30秒左右即停火，如果長時間加熱仍然會影響其口感）。

做法三：冷水下鍋，中火燒至85度，再改小火汆20秒撈出

活鮑魚帶殼冷水下鍋，中火慢慢加熱，待水溫升至85度后，換成小火煨制20秒鐘，使鮑魚殼和鮑魚肉分離，此時撈出鮑魚過涼，直接用手就能夠摳出鮑魚肉，然后撕下鮑魚黃等內臟，刷凈鮑魚側肉即可。這樣處理活鮑魚受熱均勻，不會收縮，口感鮮嫩。

做法四：直接取肉法

活著取肉不改刀，如果是做蒸菜，最好活著取肉，因為養熟后鮑魚口感最佳，再經過蒸的加熱過程，口感會變老。具體取肉方法：取肉時把小刀緊貼殼內壁，慢慢把肉撬下來，去掉鮑魚黃等雜物即可。這種方法處理的鮑魚做菜盡量不要改刀，否則口感容易老。

做法五：清湯浸泡法

把取下來的鮑魚肉在燒開的清湯中離火浸泡半天，既是成熟的過程也是入味的過程，效果很好。具體操作:用小刀取下鮑魚肉，去掉內臟，洗凈；清湯燒開加鹽、味精調味，關火，放入洗凈的鮑魚肉浸泡半天，待清湯晾涼后放入香菜末（如果湯太熱時放香菜末香味會很快揮發掉）即可，此時鮑魚肉已經斷生，且達到入味的效果，最適合涼拌或者生吃。

做法六：汆水淋油法

鮑片用油淋一下，在處理活鮑魚時，一般只汆水不過油，我卻用熱油燙鮑魚，這樣處理過的鮑魚顏色油亮誘人，入口脆。鮑魚肉質鮮嫩，一定要控制好油溫和油量。處理過程:1、取十多個頭的鮑魚仔，用小刀沿殼撬出肉，去掉內臟及雜質，沖洗干凈備用。2、將鮑魚切成1毫米的薄片，鍋入水燒開至80度時關火，放入鮑魚片燙水3秒鐘，撈出鮑魚片控在漏勺里，另起鍋入底油50克燒至五成熱，淋在鮑魚片上即可。此處為淋油而非潑油，油不能太多，能淋遍鮑魚片即可，否則會將鮑魚片燙老。處理整個的鮑魚也是按照同樣的方法，鮑魚汆水至裙邊剛翻花時撈出，用五成熱的油淋一下。

部分鮑魚菜式欣賞

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