• 八道巧手粵菜制作,讓你的秋天菜單更豐盛!

    粵菜因其用料廣泛、手藝精湛,一直受到海內外人士的喜愛。而粵菜發展至今,也已吸收了中外眾多菜系的精華,齊集各家之所長。秋天來了,你的菜單上新了嗎?看看下面這些菜式,那些適合你的餐廳。

    來源:大廚微閱讀 | 公眾號:zgdc666666

    編輯:李金曼 扈建瑩趙宇琦 謝田 李正 李冰 聶坤

    (版權歸原作者所有)

    桂花臘腸炒酥藕

    制作:劉寶來

    這是一道賣相清新、口感酥香的特色小炒,以炸好的藕夾作為主料,改刀成塊后加少許臘腸、青瓜、紅椒同炒,出品色澤靚麗,藕夾爽脆,臘腸干香,兩種口感完美結合,走菜時再撒入少許干桂花,遇熱后飄散出絲絲香氣,味道迷人。

    提前預制:

    1.蓮藕5千克去皮洗凈,切成厚約4毫米的連刀片,每片釀入蝦膠(蝦蓉加鹽、味精、胡椒粉攪打上勁即成)15克,制成藕夾生坯,表面拍一層干淀粉待用。

    2.鍋入寬油燒至六成熱,下入藕夾炸至兩面微黃,撈出瀝油,改刀成小塊,晾涼待用。

    走菜流程:

    1.鍋入寬油燒至七成熱,下入藕塊300克炸至表面金黃,撈出瀝干。

    2.鍋留底油燒至四成熱,下入臘腸片35克、青瓜片20克、紅椒片15克煸炒出香,倒入炸好的藕塊,加辣鮮露5克調味,翻炒均勻后起鍋裝盤,點綴汆過水的菜心3棵,表面再撒干桂花2克即可。

    制作圖示:

    1.藕夾塊入熱油炸至金黃,撈出瀝油

    2.與臘腸片、青瓜、紅椒片同炒。

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    制作關鍵:

    藕夾先炸再改刀,走菜時復炸,是為了讓其更好地定型,炸時不散,且更易炸透。

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    脆皮韭香生蠔卷

    制作:張健偉

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    將生蠔卷入腐皮中,再裹脆漿炸香,這種做法賦予了此菜三重口感:外層是金黃纖薄的脆殼,中間是充滿韌性的腐皮,里面的蠔肉混合著XO醬的咸香和韭菜的清香,軟嫩鮮甜、一口爆漿!
    批量預制:
    1.新鮮生蠔撬殼取肉(每只蠔肉重約20克),去掉內臟后沖洗干凈;腐皮一張改成邊長為10厘米的正方形待用。
    2.韭菜切成小粒納盆,每500克韭菜粒加XO醬260克拌勻即成韭菜餡。
    3.鍋入少許色拉油燒熱,下生蠔煎至表面變色、蠔肉微微收縮,盛出瀝油待用。
    4.取腐皮一張,邊緣舀入韭菜餡約22克,放入煎好的生蠔1只,卷成長7厘米、比大拇指略粗的圓筒待用。
    走菜流程:
    取做好的生蠔卷2只,表面均勻裹上脆炸漿,下入五成熱油離火浸炸約1分鐘,鍋上火將油溫升高,炸至生蠔卷外皮金黃,撈出瀝油裝盤,稍加點綴即成。
    制作圖示:
    1.取腐皮一張,舀入韭菜餡,放入生蠔。

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    2.卷成圓筒,裹上脆炸漿。

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    3.入油炸至外皮酥脆即成。

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    脆炸漿:

    低筋面粉350克、玉米淀粉300克、生粉150克、泡打粉13克納盆,加清水350克、色拉油300克、蛋清10個、鹽3克調勻即可。

    制作關鍵:

    1.韭菜粒不要提前炒制加熱,而是直接包入腐皮中,保留了其翠綠的賣相、多汁的口感,同時生韭菜的香氣能讓蠔肉的滋味更加鮮美。
    2.生蠔在包入腐皮前需煎出部分水汽,既能讓蠔肉香氣更濃,也可以避免炸制后水分過多影響口感。


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    杏仁焗青斑

    制作:任雪濤

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    制作:

    1.青石斑魚一條約700克宰殺治凈,砍下魚頭、魚尾,取兩扇魚肉沖凈血水,改成0.5厘米厚的大片,加入鹽、雞粉、料酒腌入底味。

    2.魚頭、魚尾入油炸至熟透,擺入長盤兩端,粉絲炸至膨脹,放入盤子中間墊底。

    3.腌好的魚肉片掛勻蛋清生粉糊,放入盛有杏仁片的盤中平鋪,將兩面粘上杏仁片,用手摁壓粘牢,放入三成熱油中小火慢炸至熟透,升高油溫將杏仁片炸至微黃,出鍋控油,擺入盤中粉絲上,撒少許味椒鹽即成。

    制作圖示:

    1.魚片放入盤中裹滿杏仁片。

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    2.炸好的魚片香濃鮮美。

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    制作關鍵:

    1.魚肉改片時不要切得太薄,否則口感太柴,沒有外酥里嫩的感覺。

    2.下鍋炸制時溫度不可太高,否則杏仁片就煳了,要低溫浸炸至熟透后再升高油溫炸出酥脆的口感。


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    蔥香脆皮海參

    制作:譚麟

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    此菜顛覆了海參的傳統做法,首先將其煨入底味,然后裹上蛋白漿炸制,賦予原料外皮酥脆的口感,最后與蔬菜粒、XO醬等一同炒制,如此一來,這道海參就有了外、中、內三重不同的香氣。
    批量預制:
    1.發好的黃玉參治凈后切成滾刀塊待用。
    2.鍋入色拉油100克燒熱,下蔥段80克、姜塊20克炸至金黃,加八角5粒、香葉4片、桂皮3段炸香,添高湯800克,放入海參塊500克,調入蠔油20克、生抽20克、料酒15克、雞粉2克、白糖2克,小火煨制20分鐘,撈出海參塊,其余料渣棄之不用。
    走菜流程:
    1.取海參塊250克表面吸干水分,裹一層薄薄的蛋白漿(生粉30克、面粉10克納盆,加蛋清50克調勻),下入六成熱的寬油中炸約25秒至表皮金黃,撈出瀝油。
    2.鍋留少許底油,下洋蔥丁50克、紅椒丁30克、黃椒丁30克,放入XO醬20克,加紅頭香蔥段60克翻炒均勻,撒椒鹽粉3克、鹽3克、雞粉1克,倒入提前炸好的海參塊大火快速翻勻,淋明油出鍋,裝盤后撒白芝麻10克即成。

    制作圖示:

    1.煨好的海參塊表面裹一層蛋白漿。

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    2.入油炸至外皮金黃后撈出。

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    韭菜煎魚餅

    制作:肖毅

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    韭菜餅很常見,許多餐廳在制作時會加入蝦膠,借以提高檔次和鮮嫩度,但成本略高。肖師傅將蝦膠換為草魚膠,不僅大大降低了成本,且口感更加滑嫩細膩;走菜時掛糊香煎,為韭菜餅穿上一層金黃外殼,成菜外酥里嫩,更加好吃。

    批量預制:

    草魚1條宰殺洗凈,去掉頭、骨、皮、內臟,約得凈肉1250克,入攪拌機打成魚泥,添肥膘肉泥250克攪打上勁,放韭菜段100克,加雞蛋6個、面粉60克、生粉40克、鹽25克、雞粉20克、味精10克、香油5克抓勻,擠成重約45克的丸子,壓成厚1厘米的圓餅狀生坯,放入鋪有保鮮膜的托盤中,入冰箱保鮮。

    走菜流程:

    平底鍋入花生油25克燒至五成熱,取8個餅坯裹勻脆皮糊,放入平底鍋中小火煎至兩面金黃、微焦,出鍋吸油、裝盤,稍加點綴即可上桌。

    制作圖示:

    1.魚餅掛層脆皮糊。

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    2.下入平底鍋煎至兩面金黃。

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    3.取出吸油后裝盤。

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    XO醬生煎牛蛙

    制作:王健康

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    采用典型的粵式小炒手法做牛蛙,先生煎、后煸炒,鍋氣既足,質地又嫩,上桌濃香撲鼻。

    制作流程:

    1、牛蛙兩只宰殺后剁成2厘米見方的塊,放入鹽、味精、胡椒粉、姜汁各2克、濕生粉5克腌約10分鐘入味。

    2、平底不粘鍋燒熱淋底油,倒入漿好的牛蛙塊,煎至兩面金黃后倒出。

    八道巧手粵菜制作,讓你的秋天菜單更豐盛!

    3、不粘鍋洗凈,再次倒入底油,下青紅杭椒片各20克大火煸香,調入XO醬10克,倒進煎好的牛蛙塊,撒入少許雞粉、鹽,快速煸出鍋氣即可。

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    招牌芋蓉鴨

    制作:曾昭峰

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    芋蓉壓成片,質地更緊密。做好的芋蓉鴨厚薄均勻、結構緊湊,芋香、鴨鮮合二為一。

    批量預制:
    1.土鴨宰殺治凈,去掉鴨頭、鴨爪,放入五香微辣的鹵水中大火燒開,轉小火煮1.5小時,至鴨肉離骨時撈出,去骨取肉,切成大小一致的厚片,趁熱在托盤內碼放一層,上壓重物定型,改刀成19厘米見方的片。
    2.荔浦芋頭去皮蒸熟,碾碎成泥,每500克加生粉100克,鹽6克,味精、白糖各4克調味和勻,碼入鋪著保鮮膜的托盤中,攤成厚2厘米的餅,再壓上一個托盤,將芋頭泥壓成結實細膩、厚約1厘米的薄片,然后切成邊長為20厘米的正方片。
    3.芋蓉片抹一層全蛋糊,蓋上一塊鴨肉片,向下將其壓實,做成芋蓉鴨生坯。
    走菜流程:
    在芋蓉一面抹少許全蛋糊,撒上一層面包糠,推入六成熱油中炸至金黃,撈出瀝油后切成長方塊,擺盤后帶一碟煉乳、一碟草莓果醬即可上桌。
    制作圖示:
    1.做好的芋蓉鴨生坯,一面是壓成餅狀的芋蓉。

    八道巧手粵菜制作,讓你的秋天菜單更豐盛!

    2.另一面是擺得整整齊齊的鴨肉。

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    3.走菜前抹一層蛋糊,沾面包糠。

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    制作關鍵:
    1.要選質地粉糯的荔浦芋頭,否則芋蓉不夠細膩香醇。

    2.炸鴨坯時油溫要略高,使其下鍋后立即定型,否則肉、芋容易分離。


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    金沙焗百合

    制作:孫文生

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    鮮百合裹糊炸制后變成了一個個隆起的小包,外殼酥內里脆,其清甜的味道同咸蛋黃濃郁的香氣相輔相成。

    制作流程:

    1.成品香炸粉100克納入盆中,加花生油50克調成糊狀備用。

    2.將鮮百合150克洗凈剝開、去掉頭尾,放入調好的糊中裹勻。

    3.鍋入寬油燒至四成熱,逐片下入百合浸炸4分鐘至顏色金黃,撈出瀝油。

    4.鍋入底油,取咸蛋黃碎50克炒至返沙,再放進炸好的百合翻炒均勻,裝盤后撒少許蔥花即可走菜。

    制作圖示:

    1.將百合放入香炸粉糊中裹勻。

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    2.逐片下入四成熱的寬油中。

    3.將咸蛋黃炒至返沙,放入炸好的百合翻勻。

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