粵菜因其用料廣泛、手藝精湛,一直受到海內外人士的喜愛。而粵菜發展至今,也已吸收了中外眾多菜系的精華,齊集各家之所長。秋天來了,你的菜單上新了嗎?看看下面這些菜式,那些適合你的餐廳。
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編輯:李金曼 扈建瑩趙宇琦 謝田 李正 李冰 聶坤
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制作:劉寶來
這是一道賣相清新、口感酥香的特色小炒,以炸好的藕夾作為主料,改刀成塊后加少許臘腸、青瓜、紅椒同炒,出品色澤靚麗,藕夾爽脆,臘腸干香,兩種口感完美結合,走菜時再撒入少許干桂花,遇熱后飄散出絲絲香氣,味道迷人。
提前預制:
1.蓮藕5千克去皮洗凈,切成厚約4毫米的連刀片,每片釀入蝦膠(蝦蓉加鹽、味精、胡椒粉攪打上勁即成)15克,制成藕夾生坯,表面拍一層干淀粉待用。
2.鍋入寬油燒至六成熱,下入藕夾炸至兩面微黃,撈出瀝油,改刀成小塊,晾涼待用。
走菜流程:
1.鍋入寬油燒至七成熱,下入藕塊300克炸至表面金黃,撈出瀝干。
2.鍋留底油燒至四成熱,下入臘腸片35克、青瓜片20克、紅椒片15克煸炒出香,倒入炸好的藕塊,加辣鮮露5克調味,翻炒均勻后起鍋裝盤,點綴汆過水的菜心3棵,表面再撒干桂花2克即可。
制作圖示:
1.藕夾塊入熱油炸至金黃,撈出瀝油。
2.與臘腸片、青瓜、紅椒片同炒。
制作關鍵:
藕夾先炸再改刀,走菜時復炸,是為了讓其更好地定型,炸時不散,且更易炸透。

制作:張健偉
低筋面粉350克、玉米淀粉300克、生粉150克、泡打粉13克納盆,加清水350克、色拉油300克、蛋清10個、鹽3克調勻即可。
制作關鍵:

制作:任雪濤
制作:
1.青石斑魚一條約700克宰殺治凈,砍下魚頭、魚尾,取兩扇魚肉沖凈血水,改成0.5厘米厚的大片,加入鹽、雞粉、料酒腌入底味。
2.魚頭、魚尾入油炸至熟透,擺入長盤兩端,粉絲炸至膨脹,放入盤子中間墊底。
3.腌好的魚肉片掛勻蛋清生粉糊,放入盛有杏仁片的盤中平鋪,將兩面粘上杏仁片,用手摁壓粘牢,放入三成熱油中小火慢炸至熟透,升高油溫將杏仁片炸至微黃,出鍋控油,擺入盤中粉絲上,撒少許味椒鹽即成。
制作圖示:
1.魚片放入盤中裹滿杏仁片。
2.炸好的魚片香濃鮮美。
制作關鍵:
1.魚肉改片時不要切得太薄,否則口感太柴,沒有外酥里嫩的感覺。
2.下鍋炸制時溫度不可太高,否則杏仁片就煳了,要低溫浸炸至熟透后再升高油溫炸出酥脆的口感。

制作:譚麟
制作圖示:
1.煨好的海參塊表面裹一層蛋白漿。

制作:肖毅
韭菜餅很常見,許多餐廳在制作時會加入蝦膠,借以提高檔次和鮮嫩度,但成本略高。肖師傅將蝦膠換為草魚膠,不僅大大降低了成本,且口感更加滑嫩細膩;走菜時掛糊香煎,為韭菜餅穿上一層金黃外殼,成菜外酥里嫩,更加好吃。
批量預制:
草魚1條宰殺洗凈,去掉頭、骨、皮、內臟,約得凈肉1250克,入攪拌機打成魚泥,添肥膘肉泥250克攪打上勁,放韭菜段100克,加雞蛋6個、面粉60克、生粉40克、鹽25克、雞粉20克、味精10克、香油5克抓勻,擠成重約45克的丸子,壓成厚1厘米的圓餅狀生坯,放入鋪有保鮮膜的托盤中,入冰箱保鮮。
走菜流程:
平底鍋入花生油25克燒至五成熱,取8個餅坯裹勻脆皮糊,放入平底鍋中小火煎至兩面金黃、微焦,出鍋吸油、裝盤,稍加點綴即可上桌。
制作圖示:
1.魚餅掛層脆皮糊。
2.下入平底鍋煎至兩面金黃。
3.取出吸油后裝盤。

制作:王健康
采用典型的粵式小炒手法做牛蛙,先生煎、后煸炒,鍋氣既足,質地又嫩,上桌濃香撲鼻。
制作流程:
1、牛蛙兩只宰殺后剁成2厘米見方的塊,放入鹽、味精、胡椒粉、姜汁各2克、濕生粉5克腌約10分鐘入味。
2、平底不粘鍋燒熱淋底油,倒入漿好的牛蛙塊,煎至兩面金黃后倒出。
3、不粘鍋洗凈,再次倒入底油,下青紅杭椒片各20克大火煸香,調入XO醬10克,倒進煎好的牛蛙塊,撒入少許雞粉、鹽,快速煸出鍋氣即可。

制作:曾昭峰
芋蓉壓成片,質地更緊密。做好的芋蓉鴨厚薄均勻、結構緊湊,芋香、鴨鮮合二為一。

制作:孫文生
制作流程:
1.成品香炸粉100克納入盆中,加花生油50克調成糊狀備用。
2.將鮮百合150克洗凈剝開、去掉頭尾,放入調好的糊中裹勻。
3.鍋入寬油燒至四成熱,逐片下入百合浸炸4分鐘至顏色金黃,撈出瀝油。
4.鍋入底油,取咸蛋黃碎50克炒至返沙,再放進炸好的百合翻炒均勻,裝盤后撒少許蔥花即可走菜。
制作圖示:
1.將百合放入香炸粉糊中裹勻。
2.逐片下入四成熱的寬油中。
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