家常食材燴一燴,美味更實惠!如何讓燴菜更好吃?秘制八角油超級提香

秋冬季節

北方人的餐桌上常見燴菜

寒冷天氣里

一份熱氣騰騰的大燴菜下肚

越吃越暖和~

大白菜、豆腐、粉條

五花肉、木耳、牛肉

這些家常食材一鍋熬燉

湯鮮味美、口感豐富

成本不高

出品卻尤顯量大實惠

今天，小微為大家介紹

5款各餐廳旺銷的大燴菜

趕快學起來吧~

家常食材燴一燴,美味更實惠!如何讓燴菜更好吃?秘制八角油超級提香

河南燴菜

制作/張登峰

餐廳/鄭州市惠豐源旗艦店餐廳

家常食材燴一燴,美味更實惠!如何讓燴菜更好吃?秘制八角油超級提香

欲知此菜詳細制作流程，請戳下方視頻

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魏都燴菜

制作/張文

餐廳/大同魏都國際大酒店

家常食材燴一燴,美味更實惠!如何讓燴菜更好吃?秘制八角油超級提香

肉丸預制：

1.肥三瘦七的豬肉餡1200克，加入全蛋液200克，蔥末、姜末各30克，鹽、味精各15克，干淀粉50克按順時針方向攪打上勁，團成每個30克左右的丸子，拍上一層淀粉，入五成熱油炸2分鐘至定型、斷生并浮起，撈出后放入盆內待用。

2.另起鍋滑透留少許底油，下入蔥段、姜片各20克，八角10克煸香，倒入清湯1500克，調入醬油30克，鹽、味精各15克，加入胡椒面3克，燒開后倒入盛有丸子的盆中，覆上保鮮膜，上籠旺火足汽蒸40分鐘，浸在原湯內保溫待用。

燴菜預制：

1.取1000克鹵水豆腐切成0.5厘米厚的片，入五成熱油炸至顏色金黃后撈出，改刀成0.5厘米粗的條，汆水待用；泡好的黃花菜、洗凈的海帶絲各500依次入沸水焯至斷生后撈出控凈。

家常食材燴一燴,美味更實惠!如何讓燴菜更好吃?秘制八角油超級提香

制作魏都燴菜所需原料

2.另起鍋下少許胡麻油燒至五成熱，下入蔥片、姜片各50克炸香，沖入二湯3000克，調入醬油50克，鹽、味精各50克，花椒面10克攪勻燒開，下入豆腐條、黃花菜、海帶絲大火燒開，加蓋轉小火煨15分鐘，至原料充分入味，連湯分成10份待用。

走菜流程：

1.鍋下寬水燒開，下入提前制熟的自制土豆粉條250克回熱，撈出后下入小白菜段80克焯至斷生。

2.凈鍋滑透留底油，下入姜片、蒜片各15克，干辣椒段10克煸香，取批量制好的燴菜一份下入鍋中，倒入土豆粉和小白菜段快速攪勻，調入鹽2克，味精、雞粉各3克燒開，起鍋盛入碗中，擺上三只預制好的肉丸即可。

牛肉大雜燴

制作/樊書剛

餐廳/烏魯木齊大掌柜蘆花雞

家常食材燴一燴,美味更實惠!如何讓燴菜更好吃?秘制八角油超級提香

此菜選料家常、微辣下飯，在店內銷量極佳，其訣竅就在于一款秘制八角油。

制作流程：

1.選用上好的牛腩肉切成5厘米見方的塊，紅燒制熟；白菜片成薄片。

2.鍋內下入秘制八角油100克，放入蔥、姜、蒜片煸香，加入干辣椒10克炒香，下白菜片700克、淋入混合醬油30克
（東古一品鮮醬油和鹿加牌紅燒醬油按同比例混合）
，倒入加工好的牛腩肉200克、老豆腐塊80克，小火燉至白菜熟透，調入味精、雞精、胡椒粉各3克，下入泡好的水晶粉50克，稍燉即可出鍋。

秘制八角油：

凈鍋上火，放入色拉油5千克燒至六成熱，下蔥姜、洋蔥炸干水分、出香后撈出，此時油溫約為八成熱，關火后待油溫降至五六成熱時，下入打碎的八角末
（大小如芝麻）
1千克、香料粉
（白蔻、香葉、草果、桂皮、小茴香各50克混合打碎）
250克攪拌均勻，約8分鐘后再下入干辣椒面600克攪勻，靜置浸泡20分鐘后撈出渣滓即成。

廣都下飯菜

制作/鐘勇

餐廳/廣都雅薈美學餐廳

家常食材燴一燴,美味更實惠!如何讓燴菜更好吃?秘制八角油超級提香

這是一道川式燒燴美味。類似于東北的殺豬菜，此菜也是豬類原料的大雜燴：五花肉片油香，豬肝軟嫩，肥腸粑糯。調味時用到了自熬紅湯，以泡菜搭四種辣椒、兩種花椒，味道復合而有層次。

批量預制：

1.
煮肥腸：
豬腸頭3000克摘去內壁油脂，加面粉、白醋揉搓去異味，汆水至變色，撈出改刀成段。鍋入豬油250克燒至五成熱，下姜片20克、蔥段20克、花椒5克爆香，倒腸頭段小火煸干水汽，添高湯浸沒，調入鹽30克、白胡椒粉20克，大火燒開轉中火煮40分鐘至熟，撈出改刀成小塊備用。

2.
腌豬肝：
豬肝沖去血水，改刀成片，用凈布吸去水分，加料酒、鹽、味精、水淀粉、生抽抓勻上漿，封油保存。

3.
熬紅湯：
鍋入豬油200克、色拉油500克燒至六成熱，放姜末100克、蒜末100克、干青花椒60克、大紅袍花椒40克爆香，投入泡蘿卜丁200克、老壇子泡酸菜段200克、泡姜粒150克煸干水汽，加紅泡椒碎1000克、郫縣豆瓣碎500克、青二荊條段400克、紅美人椒段300克、野山椒段200克煸炒5分鐘，待香味逸出，添入高湯8000克，大火燒開轉小火熬20分鐘，待辣椒和泡菜的香味充分滲入湯中，關火去渣即成。

走菜流程：

鍋入底油燒至五成熱，放姜片8克、青紅椒圈共30克爆香，加五花肉片80克煸炒出油分，將肉片撥至鍋邊，下入肥腸塊200克小火煸香，也撥至鍋邊，放豬肝片200克炒至剛變色，之后將鍋邊的兩種原料撥回，倒入紅湯600克，調入香醋5克、味精4克、白糖3克，放提前泡發汆水的木耳40克中火煮2分鐘，勾薄芡，起鍋裝盤即成。

雞湯什錦燴御圓

制作/王濤

餐廳/北京匯金泰西北菜

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