打造爆品，餐企需要打好這“三大戰役”

如今餐飲企業的競爭隨著數字化、智能化的深入，從選品、選址、開業到運營都發生了巨大的變革。

在某種意義上，現在餐企之間競爭就是以互聯網為基礎設施的信息化、智能化和高效化。

想要對一條街、一個商圈、一個城市甚至不同城市的競爭品牌和品類的實時情況一清二楚，想在選品、選址、營銷、備料過程中得到精準的指引，餐企需要一對“千里眼”、“順風耳”。

以往開餐館都是靠經驗、觀察、估計，看到誰家排隊，估計這個品類比較火，趕緊復制一家店，小商家基本就是這個套路。

 以此次《餐飲人圓桌匯》的嘉賓袁澤陸為例。

夸父炸串是袁澤陸在西少爺成功之后的又一個爆品，袁澤陸以一篇《我為什么要辭職去賣肉夾饃》的網文成功出圈，在退出西少爺獲得2000萬之后，還是回歸小吃這個市場，再度出手“夸父”炸串。

創立1年多就開店190+，甚至登陸悉尼、墨爾本、紐約、倫敦等海外城市。

大家非常好奇，肉夾饃、炸串都是稀松平常的產品，為什么到袁澤陸手上就成為爆品？炸串食材有很多種類，袁澤陸是怎樣選品的？

袁澤陸的答案是：“數據”。

“夸父炸串現在銷售的前十名跟創業時測算的數據差不多，這取決于他們做炸串選品時，先進行了充分的“信息戰”，通過美團搜索到市場上串串香和燒烤的銷售排名，在大數據前消費者的口味一清二楚：

• 1、從美團廣搜數據。根據串串香和燒烤的銷售數據進行對比，排名居前的就是最優選項，從美團公開的數據、點評的數據、外賣銷量等（包括不同城市不同品牌）進行梳理和分析，發現消費者的消費邏輯。

• 2、消費者的消費邏輯——我要吃雞排、吃牛肉、吃小郡肝，先要吃這些東西，你把它炸了，我也有興趣，而不是按照以往思路，先想吃炸串，再挑什么食材；因此不用在食材上做創新，“勾選”排名靠前的食材即可！

  到現在為止，夸父將近70%的產品都沒有變動過，并且門店銷售前十的產品可以跟當初搜集的數據達成基本吻合，比如牛肉、雞、內臟類。

• 3、選品不是大家投票等貌似科學的決策產生的，他是信息化和智能化的直接產物，所謂知己知彼、百戰不殆。

當然這一切同樣離不開智能化、數據化的餐飲平臺。

做餐飲的都明白一個道理，選址非常關鍵，選址決定了一個店50%以上的成功機率。

選址即流量，但選址不再是漫無目的憑感覺、算人頭、碰機會的打法，它是“精確”制導的一個科學決策過程。

1、標記客群競對位置，定下最終選址。

經過標記可以看出哪個定點的商圈容量更好，在這個基礎上，把定點周邊的核心客群標記出來，大概在周邊3km的范圍內。

比如你做正餐簡餐的，就標記CBD和城中村，如果做炸串，就會對范圍內的學校做標記。

因為這個圈內包含的客群越多，購買我們餐品的人就會越多。

2、除了標記核心客群，還要把優秀競對標記出來。

一方面圈內的優秀競對越少或者離我們越遠，競爭就越小；另一方面無限接近競對，也能共同教育市場做熱品類。

在《餐飲人圓桌匯》上美團餐飲系統產品市場負責人王東烽表示：美團餐飲系統上線大數據選址功能。將用戶數據需求一鍵產品化，將本來可以公開化的數據公示并加以分析，本來花10個小時的工作現在只要5分鐘就實現了，極大提升了門店的工作效率。

這就是選址“信息戰+智能戰”的過程，一切以平臺的精確數據為基礎，不是拍腦袋、夸海口，一切是清晰的科學化決策過程。

最終確定的圓心就是我們門店落位的最優解。特別是國際餐飲巨頭星巴克、麥當勞等，在全球攻城掠池已經充分享用到數據化選址的紅利。

信息化+智能化產生的結果就是效率戰，以前你無法獲取的銷售數據，一切憑感覺走，所以失敗被淘汰的概率也高達30-40%。

現在大數據清楚地擺在面前，科學決策的結果必然是高效的、減低試錯成本的。

在餐飲大平臺出現之前，餐飲人獲取信息都是靠目測、經驗和道聽途說，信息基本是失真的。有了平臺的信息化系統后，數據是實時、清晰、準確的，這就大大推進了信息戰、智能戰和效率戰的勝率。

好比從小米加步槍的年代一下子進化到“精確制導無人機”的當代。

為了幫扶更多商戶成長，美團更是提出了“商戶成長計劃“，投資20個億的資源，聚焦堂食和外賣，助力百萬優質商戶走上數字化道路，線上化曝光平均提升50%，線下活躍用戶引流4.6億，線上營收平均增長30%。

小結

現在不是做個好菜、愿意起早貪黑就可以開個館子的年代。

餐飲行業的信息化、智能化從選品、選址、預約、排座、等號、點餐、外賣、外帶延伸到供應鏈、用工、營銷、考評等，這是被互聯網從頭到尾徹底改造的行業。

只有掌握并利用好新式武器，才能科學決策、降低試錯成本、增加門店收入。

這是平臺大數據為你裝上順風耳、千里眼的時代！

這是大數據讓你如虎生翼、一日千里的時代！

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