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自人社部在2019年第三季度開始匯總發布市場招聘求職短缺職業排行后，中餐廚師（即中式烹調師）就沒有缺過席。
從統計數據中不難看出，除今年第一、二季度因疫情影響外，廚師行業缺人排名都在50名以內，數據足以反映出廚師行業人才短缺的現象。
事實上，廚師行業人才短缺的問題由來已久，不少廚友都有同感，并認為這也是未來的趨勢。
兩大趨勢十分明顯
1.廚房管理者越來越難招到小弟
“現在招年輕小弟真的很難，工資低、工作時間長，光是這兩點就足以扼殺他們想要做廚師的幻想。”在陜西從業多年的王師傅坦言，“尤其是00后。”
確實，近幾年，廚師長、總廚們很難再像以前一樣，打個電話就有人手可以填補進團隊中。現在的他們，不得不流轉在各個廚師群中，拼命發布招聘信息。
據紅廚網觀察，國慶以后，各個廚師群的招人信息越來越多，無論是星級酒店、高端餐飲、連鎖餐企、還是社會餐飲，都在“搶人”。
這背后的原因，一方面是因為疫情導致越來越多的人改行，另一方面，是想要做廚師的人越來越少，讓廚房老大一呼百應的榮光一去不復返。
四川一酒樓廚師長陳俊良師傅就告訴紅廚網記者說：“我們這里有人說要找工作，上午說完下午他就能入職了。我自己這周也接了6個朋友的電話，全是問手里還有沒有人，技術差一點都行，能來的就行。”
從廚友們的經歷結合人社部發布的數據，不難預測，未來廚師行業只會越來越缺人手。
然而，如果只是人手不足、無人可用，廚房老大還能想方設法地去找人。而人才斷檔，更是整個廚師行業未來要面對的難題與挑戰。
2.廚師行業開始出現人才斷檔
有廚友認為，人才斷檔的根本原因，就是年輕人都不愿意做廚師了。
“我們從18年開始就能明顯感覺到廚房里的年輕人越來越少了，年輕人少，就意味著人才斷檔，未來這一行沒有人能接班。”
王師傅自2018年起，就發現自己身邊最年輕的人都是96-98年的，99年的已經很少，更別提00后了。
武漢九州通白天鵝酒店行政總廚夏大慶師傅則表示，他所看到的人才短缺現象要來得更早，而且，這與餐飲業的走勢有很大關系。
“在八項規定出臺前，各大酒店酒樓生意都十分火爆，要的廚師也多，給的工資也夠，每年還會給你漲工資，所以那時候年輕人愿意從廚，也不會說缺人。可是現在，酒店沒那么好的生意了，以前廚房可能要十幾個人，現在只需要幾個人，而且好幾年都漲不了工資，年輕人肯定不愿意做廚師了。”
實際上，各菜系人才斷檔的問題并非近年才有的現象。以粵菜為例，有粵菜師傅就表示十幾年前就已經初露倪端，很多廚房老大都發現很難找到小弟。
一位資深的粵菜大廚向紅廚網記者介紹道：“早在03、04年，我們就開始感覺到越來越少年輕人進廚房了，偶爾有一兩個年輕人進來當學徒，整個廚房的人都會覺得很驚奇，覺得‘不會吧，現在竟然還有人愿意干這一行？’”
“那時候，小弟雖然還是能找到，但大多是在這行干了幾年的，新入行的很少。”
為什么從廚的年輕人越來越少呢？除了很多大廚認為的“小孩吃不了苦”、“嫌累嫌臟”之外，歸根到底還是因為工資一直沒有變化。
從各招聘信息中透露的薪資不難看出，廚師各崗位的工資幾乎沒有多少變化是鐵一般的事實。十年前工資是5000元的砧板崗位，到十年后的今天，還是5000元。
而學徒工、年輕小弟的工資，則大多是2000~3000元。
這種數額的工資放在十幾年前可能算不錯，但放在當下就只能是維持生計。而社會快速發展衍生出來的各種新興職業，也讓廚師行業對比起來相形見絀。
陳俊良師傅感慨道：“我們那個年代職業選擇本來就少，做廚師就是為了能夠吃飽飯，也夠穩定。但現在不同了，家境不好的會選擇工資更高的，家境好的又看不上這行業。”
“廚師這一行又辛苦，又少錢，又臟累，又沒有職業榮譽感，福利待遇又低，大部分沒有五險一金，節假日又沒休息天，誰還愿意做？”很多廚師認為，這都是年輕人不愿意做廚師的原因。
雖然，現在一線城市相對會好一些，小弟的工資能開到3500~4000元，但也不能吸引到年輕人入行。更有甚者，工資開到4500元也招不到小弟。
紅廚網記者就曾在抖音上，看到一位師傅在視頻評論區里說，我們這里4500元招三個小弟，招了很久還沒招到，求推薦，坐標上海。
如何解決小弟短缺問題？
廚師短缺的現象由來已久，沒有新人入行，就意味著這一行沒有人接班。因此，廚房管理者、餐飲企業、甚至地方政府也都在想辦法來解決這個問題。
目前，根據紅廚網收集到的信息，廚房管理者、餐飲企業、地方政府采用的解決方法有以下幾個：
1.后廚用部分機器代替人手
如今，隨著國內工業水平的飛速發展，讓各種廚用機器也應運而生，如殺魚機、切蔥機、切菜機等一些小型的機器，正開始被部分中餐廚房采用。
2018年4月，紅廚網曾發布過一個視頻，視頻中，采用了一臺切蔥機的廚房老大就說到：“上雜可以減人了。”
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網上驚現一秒切菜機！廚師看后一片嘩然！
而一些大型酒樓，也開始使用一些大型廚用機器如炒菜機、包包子機等來代替人手，騰出中工去做部分小弟的工作。
更有一些連鎖餐企，后廚直接使用幾臺小型炒菜機，幾臺切菜機，請幾個阿姨來守著，請一兩個中工來做監管，小弟也不需要。
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對此，陳俊良師傅也判斷，未來，社會餐飲將會大量引入各種機器以解決人手不足的狀況。
2.到職業學校“預訂”小弟
社會招聘這條路不好走，廚房管理者、餐企們就把目光放在了職業學校里那些烹飪專業的學生身上。
也就是大家俗稱的“科班出身”的年輕人。
招聘烹飪專業的學生，這也是一種迫不得已的解決方法。
據了解，2018年，廣州的一些餐飲企業就想到了這個辦法——到職業學校去招小弟。甚至有一些餐飲企業，還沒等學生畢業，就已經跟學校簽訂協議，“預訂”要多少個小弟。
夏大慶師傅也對紅廚網記者介紹道，今年很早就跟武漢當地一所旅游學院“預訂”了30名烹飪專業的學生到他們酒店實習當學徒。
“每年學校都會有一批實習生，而學校本身也是有實習指標的，所以很多酒店都會去學校找人，以解決缺人的問題。”
但這些學生的留存率實在太低了。
夏大慶師傅表示：“我可以跟你說，留存率基本為零。學生們都是沖著畢業證來的，他們在我們這里實習半年拿到畢業證就走了。但這也不能怪他們，他們當學徒只有2000塊錢，有的老師還會抽點走，連最基本的生活保障都談不上，為什么要留下來。”
“現在酒店就是每半年有一批學生當學徒，等到畢業季該走的也都走了，要想再用人就只能等半年。不過起碼明年還會有新的實習生進來，我們也能用半年，只能說這是沒有辦法之中的辦法了。”
3.一個人當1.5人、兩個人或者三個人來用
連鎖餐企用機器，星級酒店、大型餐企去旅游學校招人，那么剩下的中小型社會餐飲就只能硬撐著，后廚一個人當1.5人、兩個人甚至三個人來用。
就像前兩個月，吉林李廚所在的餐廳一直招不到人手，整個后廚就只有他和一個洗碗工兩個人撐著。他自己需要一個人做三個人的工作——不僅要做熱菜，還要負責拌菜、食材的粗加工以及砧板的工作，等稍微有空的時候，還要在廚師群里托關系找人。
據李廚介紹：“我本來也想走的，但老板說給你加點工資，等招到人就會好起來的，我看在店鋪生意還算穩定、老板為人還不錯的情況下，才留了下來。”
廣州一位從廚20多年的何大廚也介紹道：“其實缺小弟的問題，我8、9年前就開始在想解決辦法了。那時候，我想起一個在海外工作的朋友告訴我，他們廚房是5個人包攬了所有崗位的工作，于是我就想到，我的廚房也可以借鑒這個方法。”
“現在，我們是兩個小弟打三個荷，一個人當1.5人來用，工資是每個小弟3800元，尾鍋師傅不忙的時候，也下去幫忙打荷。”
另外，也有一些中型酒樓、餐企，設計出一種“T字形廚房”來解決缺小弟的問題。
據了解，這種“T字形廚房”，是將原來的打荷線去掉，把砧板線與爐頭線合并在一起，形成一個“T字形”，這樣，砧板師傅在備完原料后，就可以兼做打荷的工作，一個人當兩個人來用。
而砧板師傅的工資，餐企也會給多一些，比如一位砧板師傅的工資是5000元，在這種“T字形廚房”工作，能拿到7000~7500元左右。
當后廚越來越難找到小弟時，這或許是中小型社會餐飲能解決問題的方法了。
4.構建穩定的廚師團隊
也有廚友認為，除了要想辦法招人，還要通過提升自己的個人影響力來構建起一個穩定的廚師團隊。
深圳某酒店的馮威師傅坦言：“沒人哪有什么辦法，無非就是錢沒到位。所以做廚房老大的一定要有自己的骨干團隊，中工、副手一定要是自己人。團隊穩定了，即便每個人多做一些也不會有怨言，剩下的小崗位再在業內同行里找。”
馮威師傅認為，團隊要穩定，首先廚房管理者自身就要有熱情，要有專研廚藝的精神，這樣往往能帶動身邊的人一起學習，也會吸引更多的人共同進步。
夏大慶師傅則認為，要想拉起一個穩定的團隊，作為廚房管理者一定要提升自身的影響力和知名度，然后通過拜師收徒的方式，凝聚那些有從廚熱情的年輕人。
“這個方法并不鮮見，多少年來廚師之間的技術傳承，都是靠著師徒關系來完成的。一位大師門下可能就有上百位徒弟，光是這些徒弟就能帶來足夠的人力。”
夏大慶師傅表示，一些廚房老大、大師或者總廚，要有意識地去收徒，要把人才傳承這一塊做好。
“拜師收徒，我就能有一個穩定且龐大的團隊，徒弟們也會有學習和展現自身實力的平臺。只靠社會是不足以解決缺人這個問題的，我們做廚房老大的，必須要靠自身的實力來解決人才問題。”
5.地方政府推動人才培訓
實際上，一些地方政府也開始在推動廚師行業人才培訓。
據了解，從2018年開始，廣東省政府就開始實施“粵菜師傅”工程，目的是通過大規模開展粵菜師傅職業技能教育培訓，以達到提升粵菜烹飪技能人才的培養，促進城鄉勞動者技能就業、技能致富。
“粵菜師傅”工程一下令，廣州、清遠、佛山、東莞、肇慶、潮州、深圳等多市紛紛跟進，開展各類粵菜師傅培訓，至目前為止，已培訓了數萬名新晉粵菜廚師。
2019年，山東威海也印發了《“威海魯菜師傅”助力鄉村振興工程實施方案》；今年，東營、淄博等市縣，也分別開展了“魯菜師傅”工程培訓活動。
這類由政府推動的廚師人才培養計劃，確實能為廚師行業培養人才、輸送人才，但有業內人士指出，這其實也只是杯水車薪，補不上缺口。
“‘粵菜師傅’工程主旨其實是促進就業、振興鄉村，讓一些人能學到一技之長后，自己去創業或者進入廚師行業。這雖然能為廚師行業提供新鮮血液，但遠遠跟不上現在的招聘需求，而且對提升廚師行業吸引力的幫助并不大，會進入這一行的人還是不多。”
結 語
眼下，無論是要引進機器，還是要構建自己的團隊，廚房管理者、餐企們都必須想辦法去解決缺人這個難題。
如想招到年輕人，就一定要讓大家看到，做廚師是一份有前途的工作。
只有讓人看到這個行業有希望，才會吸引更多的年輕人選擇廚師這一行。
不過，雖然缺人、人才斷檔是廚師行業的痛點，但從另一方面來講，這也是現有從業者的一個好機會。
俗話說“物以稀為貴”，對于一心一意扎根在這個行業的廚師而言，只要保持上進，未來就會更值錢，更吃香，被餐企搶著要。
至于廚師行業以后走向會如何，紅廚網也會繼續留意并跟進報道。
你的廚房缺小弟嗎？
你是怎么解決這個問題的？
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