10道實用大眾菜品，家常味，才討喜！

來源：東方美食烹飪藝術家 | 公眾號：dongfangmeishiprysj

（版權歸原作者所有）

這道菜是從傳統川菜毛血旺改良而來，用肥牛搭配燕餃烹調，令人耳目一新。

原料：

冰鮮肥牛500克，燕餃（用雞蓉制餡、澄粉作皮包制的一種袖珍小餃子，超市有售）、魔芋絲、鮮金針菇和千張絲各100克，青小米椒圈、紅小米椒圈、鮮花椒各10克。

調料：

A料（袋裝香水魚料15克，鹽、白砂糖各6克，胡椒粉、家樂雞汁、味精各4克）

小料（鮮花椒、蒜片、香蔥丁、姜片各5克）

精煉香辣菜子油25克，紅油、辣妹子醬各10克，郫縣豆瓣醬、料酒各15克，牛骨湯750克，蔥姜水500克。

制作：

1.千張、鮮金針菇、魔芋絲分別焯水，撈出控水后放入容器內墊底。

2.把冰鮮肥牛刨成薄片，加入蔥姜水焯30秒，快速倒出后用冷水冰激；燕餃入蒸箱內蒸制8分鐘。

3.鍋內放入香辣菜子油，燒至五成熱時，放入小料爆香，再放入辣妹子醬、豆瓣醬炒出紅油，烹料酒，添入牛骨湯大火燒沸，倒入A料，小火煮制5分鐘后，再放入肥牛和燕餃稍煮50秒，離火盛入容器中。

4.另起鍋，放入紅油，燒至七成熱時，放入青小米椒圈、紅小米椒圈、鮮花椒炒香，出鍋潑在容器中即可。

此菜中的小料用量很多，為的是能夠祛除豬肚頭仁的腥膻味，藤椒油與鮮藤椒一定要在快出鍋前加入，否則它們的香麻味會在加熱的過程中流失，達不到增香的效果。

豬肚頭仁的口感比較脆，經過精細刀工加工以后，形態美觀，質地脆嫩，經過調味以后，菜肴口味麻香爽口，是一道非常旺銷的口味菜。因為豬肚頭仁數量有限，所以每天只能進行限量銷售。

原料：

豬肚頭仁200克。

調料：

A料（雞粉1克，胡椒粉0.5克，料酒3克，濕淀粉5克）

B料（馬耳朵小青椒、馬耳朵小米椒各25克，馬耳朵蔥白15克，姜片、蒜片各5克）

C料（川鹽2克，料酒、藤椒油10克，胡椒粉、雞粉、味精各1克，鮮湯、濕淀粉各30克）

熟豬油、色拉油各125克，鮮藤椒10克。?

制作：

1.將豬肚頭仁分別改鳳尾刀和枝花形花刀，用A料掛上芡汁，并且入味。

2.鍋入熟豬油、色拉油燒熱，下入B料翻炒出香，投入入好味的豬肚頭仁，快速爆炒至其散開，將C料調成料汁，下入鍋中調味，放入鮮藤椒調味，翻炒兩下出鍋即可。

這道菜跟其它的酸湯菜有些不同，采用四川泡菜、貴州酸湯、白醋和川香油等調料熬成色澤紅亮、口味酸中帶辣的湯料浸煮肥羊，給客人帶來了與眾不同的新口味。

原料：

肥羊300克，鮮筍、白玉菇、金針菇各50克。

調料：

川香油、四川泡菜丁、川妹子貴州紅酸湯各50克，高湯600克，小米椒末、白醋各20克，雞汁、鹽、味精各5克，花椒油15克。

制作：

1.肥羊入冰箱內冷凍成塊，用刨片機片成片；鮮筍切成柳葉條。

2.筍條、白玉菇、金針菇分別焯水，撈出放入容器內墊底。

3.鍋內放入川香油，熬至四成熱時，放入四川泡菜丁、小米椒末，中火炒香，下入除花椒油之外的調料，大火燒開，下入肥羊片，小火浸煮至肉質成熟，出鍋倒入墊有配菜的容器內。

4.鍋內放入花椒油，燒至八成熱時，出鍋澆在菜肴上即可。

川香油：

水煮肉片是一款經典家常菜，它最大的不足是湯料不能飲用。為了改變這個缺陷，我們對此菜做法進行了重新演繹，食客感覺這道菜更實惠了。

原料：

豬里脊200克，筍片150克，發好的黑木耳50克。

調料：

A料（鹽10克，雞粉5克，胡椒粉3克）

B料（鹽3克，雞蛋清、生粉各10克）

特制高湯（做法見下面的“蝦仔烏冬面”）400克，特制花椒油100克，青花椒20克，干辣椒段5克。

制作：

1.里脊肉切成薄片，加入B料上漿。

2.鍋內放入特制高湯，燒開后放入A料，下入筍片、木耳，加熱2分鐘，撈出筍片和木耳，放入容器內墊底。將湯鍋端離火口，下入豬肉片，待肉片浮起后上火，繼續加熱1分鐘，離火將肉片和湯汁都倒入容器內。

3.鍋內放入特制花椒油，燒至三成熱時，放入干辣椒和青花椒，小火炒至花椒變成褐色，出鍋澆在肉片上。

特制花椒油：

說明：

烏骨雞煲湯是點擊率比較高的燉品，我們加入了一些菌菇和雞肉丸，并調整了滋補煲湯料的配方，更健康有特色，此菜一經推出，很受客人的喜愛。

原料：

農家烏雞600克，鮮滑子菇50克，姬菇、雞腿菇各30克，手工雞肉丸100克。

調料：

小料（蔥丁、姜片、八角各5克）

滋補煲湯料（阿膠25克，美國花旗參、黃精、桂圓各15克，芡實10克，大棗、枸杞各5克）

花雕酒15克，蔥段、姜片各10克，鹽9克，礦泉水800克，芝麻油5克，色拉油50克。

制作：

1.烏雞宰殺治凈，斬成2.5厘米見方的小塊，加入蔥段、姜片焯水。

2.鍋入色拉油，燒至六成熱時，放小料爆香，放入烏雞塊輕微煸炒一下，烹花雕酒，倒入礦泉水燒沸，出鍋倒入煲仔內，放滋補煲湯料，轉文火煲制20分鐘，然后下入三種菌菇、雞丸，再用小火煲25分鐘，用鹽調味，淋入芝麻油后，盛入加溫過的手工根雕盅內即可。

這道菜的制作有兩寶：一是成本極低但鮮味濃郁的特制高湯，二是色澤紅亮、香味充足的秘制油脂。到底這道簡單菜是如何打動食客的呢？你還得仔細看看。

原料：

白米蝦100克，烏冬面200克，蔥花2克。

調料：

特制高湯400克，濃縮雞汁、雞粉各5克，秘制油50克，鹽8克。

制作：

1.白米蝦剪去蝦須，焯水。

2.鍋內放入所有的調料，大火燒開，放入白米蝦和烏冬面，大火燒2分鐘，出鍋裝入容器內，撒入蔥花上菜。

特制高湯：

秘制油：

這道菜改良自紅燒肉，將五花肉改刀成小塊，按照紅燒肉的方法提前烹調好。客人點菜時，取少量五花肉加入馬蹄一起燒制，馬蹄淡淡的果香味不僅緩解了五花肉的油膩感，還豐富了菜肴的口感。此菜一經推出，立即贏得食客的好評。

原料：

去皮野生馬蹄（袋裝）500克，五花肉100克。

調料：

小料（蔥段、姜片各15克，干辣椒10克，桂皮5克）

色拉油500克，啤酒100克，冰糖10克，醬油15克，小米椒圈、大蒜丁各20克，鹽、味精各2克。

制作：

1.五花肉洗凈，切成長、寬各為1.5厘米的丁。

2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入五花肉，小火慢慢煸炒，直至將五花肉變成淺黃色，倒出炒出的油脂，將五花肉推至鍋邊，放入小料炒香，然后倒入啤酒，小火炒至酒汁被五花肉吸收后，再倒入醬油、冰糖和清水（水量以淹沒肉為度），大火燒開，改小火煨60分鐘，放入鹽、味精調味，揀去干辣椒、桂皮。

3.馬蹄入燒至三四成熱的色拉油中，小火滑油。

4.客人點菜時，取色拉油10克放入鍋內，燒至五成熱時，放入小米椒圈爆香，下入燒好的五花肉、燒五花肉的湯汁、馬蹄和蒜丁，中火燒2-3分鐘，大火收汁，出鍋裝入容器內。

紅燒牛腩大家早就吃膩了，更何況現在一份紅燒牛腩的價位也不低。為了降低菜肴的成本和售價，我們增加了少許自制的面筋一起燒制，面菜結合，對食客來說菜肴更實惠了。

原料：

帶皮牛腩500克，揉至上勁的冷水面團150克。

調料：

小料（蔥段、姜片各15克，八角5克，桂皮、草果各3克，干辣椒10個，香葉2片）

色拉油70克，老抽5克，雞粉3克，辣妹子醬45克，小米椒圈、蒜丁各20克，蔥花、小米椒丁各2克。

制作：

1.帶皮牛腩洗凈，切成3.5厘米見方的大塊；冷水面團直刀切成8×4×0.2厘米的薄片，放入沸水中大火煮熟，撈出沖涼即成面筋。

2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入小料炸香，放入辣妹子醬25克小火炒出紅油，倒入牛腩、清水1千克、老抽，大火燒開，改小火燒1小時，用雞粉調味。

3.客人點菜時，取炒鍋放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入小米椒圈、蒜丁、辣妹子醬20克炒香，倒入牛腩、燒牛腩的湯汁、面筋，中火燒開，出鍋裝入容器內，撒入蔥花、小米椒丁即可。

湖南人很喜歡吃用剁辣椒制作的菜肴，但是它一般都搭配魚頭蒸制。現在將魚頭換成了老鴨，蒸好的菜肴肉質軟爛，剁辣椒的風味滲透到鴨肉中，吃起來更加開胃。

原料：

老鴨1只（凈重1千克），羅漢筍段50克。

調料：

A料（蔥段、姜片各20克，剁椒、料酒各15克）

B料（鹽3克，雞粉2克，蔥段、姜片、料酒各15克）

菜子油50克，剁椒120克，蒜片、瀏陽豆豉各10克，生抽5克，蔥花2克，骨頭湯500克。

制作：

1.老鴨洗凈，放入冷水鍋內，加入A料，大火燒開，改小火撇去浮沫，撈出鴨子洗凈，放入高壓鍋內，加入B料和骨頭湯，蓋上高壓鍋的蓋子，大火燒開，改小火壓10分鐘，離火自然散氣；羅漢筍焯水后沖涼。

2.鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入蒜片、瀏陽豆豉炒香，放入剁椒，繼續用小火煸炒至出辣味，用生抽調味。

3.壓好的鴨子放入容器內，將羅漢筍圍在鴨子四周，將炒好的剁椒鋪在老鴨上，淋入壓老鴨的湯汁200克，上籠大火蒸至鴨肉軟爛，取出后撒蔥花點綴。

這道菜可不是水煮海鮮三寶，自制的饞嘴醬酸辣爽口，用來煮海鮮最適合年輕人的口味。

原料：

筍片、蛤蜊、基圍蝦各150克，魷魚200克，水發黑木耳50克。

調料：

特制高湯（做法見上面的“蝦仔烏冬面”）400克，色拉油800克，自制饞嘴醬300克，雞粉4克，干辣椒、干花椒、香菜梗段各10克。

制作：

1.基圍蝦開背，去掉沙線，入燒至四成熱的色拉油中滑油；魷魚切成同須一樣粗的條，搓洗后滑油；蛤蜊焯水至殼張開。

2.鍋內放入特制高湯、饞嘴醬、雞粉大火燒開，放入筍片和木耳，燒制2分鐘后出鍋，裝入鐵鍋內墊底；將魷魚、蛤蜊、基圍蝦放入湯中燒制2分鐘，出鍋擺放入鐵鍋內，湯料澆于鍋內。

3.鍋內放入色拉油15克，燒至三成熱時，放入干辣椒、干花椒炒香，撒入香菜梗段翻勻，出鍋澆于鐵鍋內，上桌即可。

自制饞嘴醬：

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