門店年增63.6%，外賣增長58.2%，酸菜魚成餐飲最強風口 | 餐見

據今年美團發布的《2018酸菜魚市場發展報告》指出，全國酸菜魚行業處于市場爆發期。

“2016年，全國酸菜魚門店數為1.3萬家，2018年四季度全國酸菜魚門店數量已近3萬家。2017年全國酸菜魚門店數量增長率為41.1%，2018年全年增長率為63.6%，酸菜魚品類仍然處于高增速的爆發期。”

（數據來源美團點評）

2018年第四季度，酸菜魚門店單季開店數就接近5千家，比17年同期多出近千家，酸菜魚市場活力持續釋放。

（數據來源美團點評）

酸菜魚外賣市場也保持高速增長，“2016-2018年間全國酸菜魚外賣訂單量半年復合增長率為58.2%，增長勢頭強勁。”

而外賣訂單規模，18年更是比16年增長了4倍，可謂餐飲市場一個少有的增長風口。

酸菜魚原本是依附在川菜館的必備名菜，在一些網紅餐廳的帶動下，從此走上單品餐飲冠軍的道路，而酸菜魚單品從萌芽到爆火，也呈現出兩大發展趨勢：

一是，快餐形式正餐化。越來越多的街邊酸菜魚夫妻開餐店向大型購物中心轉移，裝修風格從簡單傳統向時尚有格調轉變，食材也從標準的巴沙魚向更好品質的羅非魚升級。

二是，正餐形式快餐化。傳統動則大幾百方的大型餐廳，向小而美的門店轉型，菜品減少，加快上菜速度，走爆品策略，像太二打出的“超過四人不接待”，正是順應這波潮流。

（數據來源美團點評）

超越黃燜雞成國民菜

酸菜魚靠這三板斧

回首幾年前，國內最火爆的單品還是黃燜雞米飯，從無人知道到遍地開花，似乎一瞬間，但黃燜雞米飯從巔峰到隕落卻也同樣是一瞬間，而酸菜魚憑什么能長盛不衰，成為國民菜呢？無非靠這三板斧：

第一，口味有酸有辣，食材順應健康趨勢。

想要成為“國民菜”，口味是第一關。酸菜魚有酸有辣，占據了中餐“酸甜苦辣咸”五味中的兩個，再根據各地喜好調整酸辣程度，酸菜魚就能做到滿足全國各地的口味，哪怕不喜歡，也基本沒人會討厭吃。

再者，近幾年健康是飲食潮流，魚肉正好符合健康的趨勢，“口味廣+食材健康”是酸菜魚成為國民菜的基礎。

第二，標準化程度高，供應鏈完備。

連鎖經營的基礎是烹飪標準化和供應鏈完備。酸菜魚在經過多年的發展后，烹飪手法非常標準化，再加上食材供應鏈完善，冷鏈配送快速，酸菜魚已可實現半成品到店，料包化操作。

而一些供應鏈公司更是能幫忙調出各種“大牌同款口味”酸菜魚，讓你在口味上和知名大牌不分上下。

酸菜魚餐廳在國人記憶的印象是街邊的夫妻小店，大紅色的招牌，寫著“某某酸菜魚”，形象低端且low。

但在，15年“互聯網+餐飲”的大潮下，一些新興品牌崛起，其中以太二酸菜魚為代表，黑白文藝范的形象，一舉改變了酸菜魚大紅色的傳統，再加上入駐的都是高大上的購物中心，一舉打破了酸菜魚低端low的形象，步入了網紅爆品的隊列。

在以上三板斧的推動下，酸菜魚終于成為了國民菜第一單品。

（圖片來自酸囧酸菜魚微信）

酸菜魚在成為國民菜后，行業內的競爭也越來越激烈，但反過來，競爭也在推動著酸菜魚的升級迭代。目前，酸菜魚市場呈現出三大差異化方向。

1、酸菜魚的口味差異化。

傳統的酸菜魚，一辣一酸已經覆蓋消費者的味覺，除了在酸辣程度上面的調整，口味變化一直不大。直到太二酸菜魚出現，喊出了“酸菜魚比魚好吃”，獨辟蹊徑地找到了一條讓消費者“口味份量”的改變之路。

因為傳統食客點酸菜魚，大都在挑魚吃，酸菜都是搭配，歷來是重辣輕酸，但是太二卻選擇翻轉口味排序，把“酸菜與酸味”排在“魚與辣味”之前，在酸菜魚上找到了一條“差異化定位”，從而讓消費者記住了，也讓自己成為了酸菜魚的品類冠軍。

2、酸菜魚的設計差異化。

前面談過，酸菜魚餐廳在國人傳統的印象就是大紅色招牌，低端的街鋪，這種形象顯然不符合國內消費升級的潮流。

新興網紅品牌“姚酸菜魚”，則一反常態，選擇了“蒂芙尼藍”作為自己的主色調，文藝小清新的差異化形象讓消費者來了就不能忘記。

（圖片來自姚酸菜魚官網）

自從星巴克的“第三空間理論”盛行，開辟了一條“環境消費”的模式，顧客吃的不止是食物，同時也是環境。姚酸菜魚的餐廳設計差異化，也是酸菜魚升級的重要途徑。

3、酸菜魚的情景差異化。

根據馬斯洛的需求理論，消費者在滿足生理需求后，會有更多的情感和自我滿足的需求。尤其在競爭同質化的市場，在消費者的情景入手，是打出差異化的重要方式。

一家誕生自深圳的酸菜魚快餐品牌，“酸囧酸菜魚”，正是選擇了這樣一條“情景差異化”的道路。

（圖片來自酸囧酸菜魚微信）

他們把品牌定位為“一碗囧式酸菜魚米飯”，傳達的是“酸是情景，囧是態度”，想通過一碗囧趣的酸菜魚去安撫消費者生活中各類心酸的情景。

讓消費者吃的不僅是酸菜魚，同時也是一碗安慰劑。也由于這個獨特的“情景差異化”定位，讓酸囧酸菜魚迅速在珠三角爆火。

近年來，消費升級是國內餐飲行業的主旋律之一，顧客消費頻率加快和對精品的需求，讓酸菜魚從川菜館的菜單中脫穎而出，成為國內的單品冠軍。

而火爆的酸菜魚市場，也正通過競爭促使酸菜魚品牌的升級換代，酸菜魚也由此走上了“更好更快更與眾不同”的道路。

餐飲界也期待酸菜魚市場出現更多的網紅品牌，一起把這個“國民菜”做大做強，走向世界。