今年，是不平凡的一年，尤其對餐飲企業來說更是乘風破浪、努力前行的一年。從春節到現在，國內餐飲企業經歷了從無措、低谷到現在的求變、求新。今年在抗擊疫情的同時，餐飲企業也開始自救解圍，開設菜店、上線外賣、探索新零售……企業也在這些自救措施中探索出了新的商機、新的路徑。在這戰疫過程中，我們記錄餐飲企業、餐飲人的努力，我們也期待疫情過去后，行業迎來新的春天。 現狀 1 加碼零售 疫情激發了不少餐飲企業在困境中展開自救，加碼零售業務成為共鳴的選擇。 在疫情期間，很多餐飲企業建立菜站、推出半成品和預包裝食品，以此來緩解壓力。其中，眉州東坡在疫情前期擺起了便民蔬菜攤，讓周邊消費者通過“眉州菜站”小程序進行線上預訂，或者直接到附近的眉州東坡門店購買。無獨有偶，旺順閣除了賣新鮮的凈菜產品外，還制售真空包裝的胖頭魚肉和魚肉的酸菜和醬料。一直在半成品上有研究的北京華天繼續發揮這一優勢，旗下品牌同和居在6月中旬快速創新研發了40多種半成品，成功提升了門店銷量。 然而，這些自救動作的初衷本是臨時緩解庫存壓力，在實施的進程中，餐飲企業逐漸摸索出了新的商機，最終在餐飲+零售的模式上越走越好。由此可見，從產品上來看，餐飲食品化進程被加速實現；從經營方式上，復合型的銷售渠道建設成果顯著。 2 自建外賣 疫情讓餐飲人使出“十八般武藝”，謀數字化便是其中之一。不少餐飲企業開辟的自建外賣渠道、微信小程序及微信公眾號都成為外賣訂餐渠道入口。 在疫情期間，北京華天、旺順閣、味千拉面等品牌也都選擇通過開通微信訂餐的方式自建外賣渠道。其中，旺順閣、將太無二等品牌在鼓勵消費者自提的同時也對門店半徑2-3公里范圍內？提供配送服務。而川菜品牌龍人居、眉州東坡等品牌上線微信外賣小程序，通過與物流企業合作進行配送服務。誠然，居家防疫培育了大批線上消費群體，企業線上業務明顯增大，網絡訂餐外賣在各餐飲企業占有越來越高的比重，甚至成為餐飲企業未來經營的常態。此次疫情加速了餐飲企業對于自建外賣渠道的速度，也提高了餐飲企業對于社群這類私域流量的重視程度。 3 云端加速 疫情之下，餐飲到店消費驟減，到家訂單不斷增加，這也讓不少餐飲企業看到了其中新的營銷方式潛在的機遇。“直播新零售”的玩法似乎給餐飲企業提供了新的發展思路。 在疫情期間，比格比薩通過直播的方式進行比格比薩產品以及烹飪方式的線上直播，比格大廚直播做菜，并隨時貼出大廚做菜所用的原材料，其中絕大部分是比格比薩主營產品的主料和配料，例如披薩餅、披薩醬、半成品產品等。消費者可以在直播過程中直接下單購買，并享受“直播價”的優惠。喜茶也通過小紅書發布了經典茶飲產品的配方以及制作方法，讓消費者可以在家嘗試制作喜茶。黃記煌創始人黃耕則是變身主播，通過抖音平臺教授利用黃記煌醬汁做菜的方法，將太無二等品牌在推出半成品產品后也是通過直播的方式促銷。 比格比薩創始人趙志強告訴北京商報記者，當下疫情對于餐飲行業的沖擊主要來自企業無收入、房租、人工成本、企業自有供應鏈多個方面。目前，企業通過多種方式來減輕企業部分成本壓力。比格比薩正在嘗試和探索這種以“直播帶貨”的方式來增加與消費者之間的聯系，隨著新零售、短視頻、直播帶貨的火熱，這種形式也是接下來餐飲品牌選擇嘗試的一種趨勢所在。 由此可見，餐飲企業正在利用互聯網平臺做品牌推廣和產品營銷，疫情正在加速傳統餐飲企業多渠道發展，并從中尋找新的轉機和突破。 趨勢 01 靈活門店 如今門店靈活性成為餐飲企業降本增效的方式之一。今年的疫情讓很多餐飲企業無法繼續進行擴張的計劃，但也有品牌不僅在短時間內恢復疫前的營業水平，還逆勢擴張門店規模。 在疫情發生前，紫光園有20余家門店。疫情期間，紫光園開出了將近70家不同模式和涉及不同業態的門店。目前為止，門店總數將達到110家。紫光園總裁劉政告訴北京商報記者，紫光園將小吃品類放大，并開始做便民檔口。紫光園有早餐、小吃、正餐。在所有的堂食受到影響的情況下，紫光園20余家大店全部依靠外賣小吃檔口來做便民服務，也正是這一變化讓紫光園能夠在疫情期間找到“開源”的方式。便民小吃在疫情中是剛需，疫情過后是便民所需。接下來，紫光園還會堅持做所有小吃門店的升級，旗下的其他業態也會做搭配小吃進行升級。 當下，餐飲企業效率和成本的問題成為重點。此次疫情也加速了餐飲企業在如何科學合理地用工，如何優化餐廳結構、提高人效、創新營銷方式等方面的思考。 02 加碼數字 數字化運營是餐飲行業近兩年的熱詞，同時也是行業發展的趨勢。疫情期間，喜茶全門店包括喜茶GO小程序自營外賣上線“無接觸配送”服務，在設有智能“取茶柜”的門店進行手機遠程一鍵開柜取茶，全程無需接觸任何人員。另外，為滿足消費者需求，部分城市外賣配送范圍也從3公里擴大至10公里。喜茶方面表示，通過數字化平臺可以觸達更多消費者，觀察用戶的消費場景和行為數據，喜茶也不斷集合消費者大數據，做好產品研發與用戶運營。此前星巴克與紅杉中國達成的合作，當時雙方就明確表示合作旨在加快星巴克數字業務的創新和布局。前不久，更是把專星送搬上了微信小程序，不僅增加了星巴克的外送渠道，也是星巴克進一步加碼數字業務的開始和信號。 餓了么華北區域總經理丁一辰也告訴北京商報記者，賦能服務業、餐飲業是本地生活服務平臺近兩年發力的重點。阿里本地生活從餐廳的選址、支付和用戶評價的整個鏈條都能夠做到數字化，甚至在供應鏈環節也推出了數字化產品。此外，在硬件打造方面，阿里本地生活也給一些餐飲品牌做了SaaS升級。今年的疫情讓更多餐飲企業意識到數字化升級的重要性，本地生活服務平臺也正在加速在這一領域的布局和探索，為本地生活服務商戶提供更優的數字化升級方案。提升商戶的運營效率將是本地生活服務平臺未來發展的重心。 03 布局社區 餐飲企業也在門店布局上探索新模式。社區餐廳在此次疫情中表現出較強的抗風險能力，這一模式也逐漸成為部分餐飲企業的關注焦點，并加快布局社區店。 旺順閣（北京）投資管理有限公司總裁張雅青透露，準備多開社區店、街邊店，也會把有些適合的門店改造出真正的便民菜攤。如今，旺順閣已經在部分門店旁邊開出了便利廚房超市，賦予社區門店社區食堂、生鮮便利店等多個功能和角色。 餐飲企業布局社區商業上，從較為單一的模式到如今多形態的去布局。眉州東坡從便民菜店到進駐超市開設門店，在超市內售賣半成品菜、早餐等。旺順閣從社區店、街邊店到豐富社區門店功能，增設超市。社區商業是北京近兩年重點發展的方向，打造社區便民生活圈更是如今越來越多城市努力的方向，社區中深藏著商機，需要更多優質的品牌和企業去深度挖掘。但社區客群與商圈客群需求差異明顯，社區客群更重視性價比、服務水平及便利性，并且需求更加分散，發力社區餐飲對于餐飲企業而言其實是個需要耗費大量精力的“細活”。 大數據驅動餐飲行業實現管理創新與智慧決策 十年沉淀一站式餐飲大數據聚合平臺和應用 累計服務50000+餐飲新零售企業品牌客戶 中國餐飲大數據應用垂直領域的標桿企業 為中烹協/中飯協提供最權威的餐飲報告 是餐飲行業最值得信賴的大數據外腦 …… 來源：中餐網
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