曾經的爆紅單品黃燜雞，如今為何不火了？

盛極而衰的黃燜雞

早在上世紀20年代的時候，黃燜雞就開始在當地流行起來。

其用雞腿肉，配以青椒、土豆、香菇等燜制而成，味道鮮美，肉質嫩滑。

隨后在2013年，黃燜雞迎來大爆發。迅速成長為像沙縣小吃、蘭州拉面一樣出名的小吃產品。

門店輻射全國，在2014年達到巔峰。雖新店開張速度有所下滑，但總體體量依舊在增長。

如今現在已經處于平臺期甚至出現下滑趨勢。截至目前，主打黃燜雞米飯的飯館全國有一萬家左右。

 現在的黃燜雞出現了明顯的市場飽和，且消費人數在下滑，而且之前很多只做黃燜雞米飯的飯店也都放棄了走黃燜雞這條道路，而是在門店中加入了很多新品。

甚至有的店已經完全不做黃燜雞，而是直接改為其他品類的餐館。除了那些口碑良好的門店之外，其他凡是做黃燜雞的門店都陷入了虧損，現在的黃燜雞由盛而衰。

如今，以北京地區為例，大眾點評前10名都是黃燜雞門店，但其中至少有7家不是純粹賣黃燜雞，還賣黃燜雞排骨，黃燜豬腳，更跨界到牛肉飯、面條等等。  

很多都無法為品牌帶來更多新的消費者，來消費的基本上都是老顧客，但這些人也遲早會膩的。

做單品是把雙刃劍

現在很多餐飲店都做單品，因為做單品有很多的優勢，但這也是因人而異的，同樣的單品有人就能做好，有人就會掉坑。

做單品的話，通過一件產品就可以迅速的建立起自己的產業優勢，迅速成長起來，而且單品基本上都是小店，因此擴張來說，成本相對低廉，同時做單品有助于商家進行工業化，在產業鏈方面也是因為做單品的因素，所以需要的原材料相對較少，對供應鏈的壓力較小。

因此，做單品對商家來說是優勢很多的，但對于消費者來說，有什么優勢呢？

品類食材比較豐富，像麻辣燙就比較受歡迎，但如果像是黃燜雞這樣，食材比較固定，且味道缺少變化，那么顧客就很容易會吃膩。

單品策略整體看是沒錯，黃燜雞米飯也因此在全國各地遍地開花，但黃燜雞米飯缺少變化，當消費者新鮮勁過了之后，就不太好說。

而且是對于黃燜雞米飯這種特色十分明顯的菜式來講，一個消費者一周吃上幾次可能就膩味了，這不像麻辣燙，還能換著菜吃，黃燜雞里面的材料都是固定的，味道也只有辣的和不辣的之分。

各自為政成為黃燜雞衰弱的推手

黃燜雞米飯的流行一大部分原因是因為2011年創立的濟南楊銘宇餐飲管理公司。如同“沙縣小吃”、“楊國福麻辣燙”一樣，楊銘宇就是黃燜雞的代名詞。但是黃燜雞米飯的可復制性很強，難以壟斷，只能像楊國福麻辣燙一樣，加強自身的競爭力，使自己成為火鍋界的海底撈，但楊銘宇并沒有做到。

甚至很多人大概聽都沒聽過楊銘宇黃燜雞米飯。 楊銘宇失敗的原因是因為產品單一，且在黃燜雞餐品火了之后，沒有抓住機遇加強自身的競爭力，沒有推出更多的延伸產品，而是就僅靠黃燜雞米飯這一個產品生存。

比如之前有黃燜雞的分店老板談到，楊銘宇只允許旗下店面賣黃燜雞。這就導致隨著時間的推移，單一的黃燜雞產品可能撐不起一家門店的經營，事實也確實如此，楊銘宇旗下的門店關閉了線下門店，索性只做后廚和打包，專心做外賣平臺訂單。 

黃燜雞米飯還是錯過了最佳的發展時機，想要維系自身的市場，增加本產品的競爭力，其實最好的做法就是做大做強，出現頭部品牌，引領余下的品牌一起前進。但黃燜雞市場上，充斥著大大小小的品牌，且整個局勢很混亂，沒有一家擁有十分強的競爭力的，而是大家都各自為政混戰在一起，這樣的市場形勢，給黃燜雞這個產品帶來了相當大的混亂，導致市場上的黃燜雞米飯沒有形成一個統一的產品標準。 

品牌建設較為落后

市面上眾多的黃燜雞品牌，造成這種現象的原因就是品牌建設的落后，那為什么沙縣小吃、蘭州拉面只有一個，而黃燜雞卻出現了很多個？最主要的原因是在品牌的維護方面沒有作為，品牌宣傳、產品標準化也有不足，除此之外，黃燜雞米飯作為魯菜的一種也缺少官方在幕后做推手。 

像是蘭州拉面在很早之前就推出了一套完整的牛肉面培訓機制，為蘭州拉面的推廣起了決定性作用。

又比如沙縣小吃，背靠政府組成國企企業，把分散的小店整合在一起，形成了今天如此巨大的市場規模。 

因此基于以上的這些問題，黃燜雞米飯似乎陷入了一個惡性循環，從品牌的角度來看，黃燜雞沒有一個出色的領導品牌，而且在市場上山寨林立，品牌競爭困難。

從產品的角度來看，黃燜雞的制作簡單易學，門檻較低，我們能夠看到無論是川菜館還是餃子館，都有黃燜雞出售。

因此對于顧客來說，黃燜雞并沒有一個出色的品牌烙印在心智中，所以去哪一家吃都差不多，這對于專門做黃燜雞的餐廳無疑是一個巨大的打擊。 

所以餐飲人要做餐飲都要通過全方位的考慮，通過對定位、產品、品牌等打造護城河，生命周期才能更長久。

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