選用當地糍粑辣醬和美極辣醬烹制，此菜以香開路，以辣收尾，層層回味，很多客人吃過之后，第二次來都會再點。

初加工：

將對蝦300克剪掉須，背部開刀取沙線，洗凈后加入鹽2克腌制，表面拍生粉。

熟處理：

1.鍋內倒入色拉油1千克，燒至六成熱時，放入大蝦浸炸成熟，油溫升至七成熱復炸8秒撈出，油溫升至八成熱時復炸5秒撈出。

2.鍋內留底油燒熱，放入糍粑辣椒、美極辣椒醬炒香，放入大蝦翻炒均勻，出鍋前淋糍粑辣椒紅油、蒜苗5克，裝盤即可。

關鍵點：

此菜以仔公雞為主料，加糍粑辣椒、甜醬爆炒，裹勻雞丁，成品色澤紅亮、肉質脆嫩、酸甜適中。此菜制作相對簡單，出菜較快，是我們店點擊率頗高的一道菜。

初加工：

將雞腿肉180克、雞胸肉120克，分別在雞肉內側切十字花刀，改刀成3.5厘米見方的丁，放入碗內加鹽3克、醬油10克、料酒6克抓勻腌制10分鐘。

熟處理：

1.鍋內倒入色拉油1千克，油溫升至八成熱時，放入雞丁炸至七成熟撈出。

2.鍋內留底油燒熱，下入糍粑辣椒15克炒香，再放入姜片、蒜片各5克，雞丁翻炒均勻，淋入料汁25克調味，出鍋前撒香蔥段20克，大火快炒裝盤即可。

料汁：

制作關鍵：

這道菜品創始于明代獨山縣布依族，后經歷代黔菜名廚改進，用鹽酸菜燒制，其色澤紅亮、肉質細嫩，是我們店的旺銷菜品。

初加工：

將草魚1.2千克宰殺制凈，改花刀后，加鹽3克、料酒10克腌制入味；鹽酸芥菜100克切碎。 

熟處理：

1.鍋內倒入色拉油2千克，燒至八成熱時，放入草魚炸至金黃色撈出。

2.鍋內留底油燒熱，放入豬肉末50克、鹽酸芥菜末煸熟，再加入豆瓣醬、糍粑辣椒各20克炒香，倒入雞湯300克，放入草魚，用醬油、白糖、醋各10克，料酒6克，味精3克調味，改小火煨3分鐘，出鍋前淋紅油10克，用蔥花5克點綴即可。

關鍵點：

鹽酸菜：

醪糟制作：

這道菜在我們店里銷量非常好，在燉豆腐時，我們搭配了茼蒿梗，增加豆腐的清香味（茼蒿葉用來加工別的菜品），將豆腐倒入燒熱的石鍋內，趁著熱氣騰騰撒上海膽黃，鮮美味道慢慢散發出來。

制作：

1.將豆腐250克掰成小塊，焯水；茼蒿梗300克改2厘米長的段，焯水。

2.鍋內入色拉油30克燒熱，下蔥末、姜末各5克炒香，將豆腐和茼蒿入鍋，加二湯300克燒開，加鹽5克、御家康廚雞粉4克調味，倒入燒熱的石鍋內，擺放上瓶裝海膽黃75克即可。

這道“靈芝肘子”在我們店里已經賣了20年，選用豬后肘（后肘活動量大，肉質緊實，但前肘漂亮，如果參加比賽可以用前肘），經過沖水、焯水、火烤、刮皮、浸泡、鹵制6道工序制作而成，豬肘口感軟糯鮮美，加入了泰安特產靈芝增加營養，提升賣點。

此菜是宴會菜單必不可少的一道美味，用其搭配制作的套餐，零點平均日售也有30余份。

初加工：

1.選用1000克—1250克重的后肘20個用流動水沖水40分鐘，冷水下鍋，加料酒1500克、大紅浙醋500克、麥芽糖720克焯水，表皮收緊、上色后，撈出控水。

2.將豬肘撈出，趁熱用鐵釬子穿過，放到明火上，旋轉烤至表皮略煳，迅速放入冷水中浸泡6分鐘，刮干凈表皮的毛發。

熟處理：

1.不銹鋼湯桶內加水20千克，加豬腿骨4千克、扇子骨2.5千克、豬肘子2個、老母雞2只，大火燒開，吊湯6小時，過濾取湯，大約10千克。

2.將肉蔻4個拍松、八角4個、姜塊500克、靈芝片220—240克放入香料包中包好；將紅曲米250克裝入另外一個香料包中。

3.將兩個料包放入骨湯中，加生抽500克、冰糖250克、老抽30克、鹽300克、糖色1千克調味調色，用竹篦子墊底，將豬肘子放入桶內，燒開鍋后，小火燜2.5小時，撈出用焯水的菜膽墊底即可。

技術要點：

這款“苗嶺豆花雞”是川式豆花雞的改良版。調味時，我加入了野山椒、木姜子油，體現了貴州食材特色，更符合當地人口味。其做法簡單易學，味道清香，深受食客喜歡。

初加工：

取三黃雞腿300克去骨，凈肉切1.5厘米厚的片，加入鹽、雞粉各1.5克腌制3分鐘；取內酯豆腐350克切成3厘米見方的塊，放入鍋內焯水，撈出瀝干。

熟處理：

鍋內倒入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入蒜蓉8克、泡野山椒碎50克、小米辣6克小火煸香，倒入骨頭湯110克燒沸，放入腌好的雞片、豆腐塊，中火煨2分鐘至雞片成熟后，用雞汁、鹽各2克，白胡椒粉1克調味，盛入容器內，表面撒香蔥碎2克、木姜子油10克即可。

技術要點：

原料：

牛蛙1.5千克，絲瓜塊300克，豇豆段（16厘米長）、黃瓜條、萵筍片各200克，青椒圈、姜片各20克，薄荷葉、檸檬片各5克。

調料：

青花椒、郫縣豆瓣醬、生抽、料酒各50克，紅油、菜子油各100克，雞精、雞粉各15克，鮮湯750克，干辣椒5克，李錦記香辣醬、泡姜各30克。

制作：

1.牛蛙去皮、頭，縱切兩半。

2.紅油燒至160℃，下郫縣豆瓣醬、李錦記香辣醬、泡姜炒香，下姜片，烹入料酒，下牛蛙翻炒至上色，調入鮮湯，大火燒開后煮2分鐘，放干辣椒、絲瓜塊、豇豆段、黃瓜條、萵筍片煮3分鐘，調入雞精、雞粉、生抽，起鍋倒入盆中。

3.另起鍋下菜子油燒至200℃，下青花椒、青椒圈中火炒香，出鍋澆在牛蛙上，點綴薄荷葉、檸檬片即可。

我們店里賣的最好的海鮮就是小鮑魚和小海螺，但是吃法多清蒸或燉，口味大眾。我根據現在大眾喜歡的香辣口味，加入紅油、郫縣豆瓣醬制作，還加入啤酒來祛腥增香，做好后效果很不錯。用不銹鋼大盆盛裝，讓食客覺得很實惠。

制作：

1.將小鮑魚250克、小海螺750克制凈。

2.鍋上火下色拉油50克、紅油30克燒熱，下蔥花、姜片各10克爆香，下郫縣豆瓣醬20克、朝天椒節10克煸炒，加入小鮑魚、小海螺，下紅油10克，鹽5克，味精、白糖各4克，白胡椒粉2克，啤酒1瓶，香辣龍蝦調料8克，小火煨10分鐘，下青尖椒塊、紅尖椒塊、圓蔥塊各20克，芹菜段15克翻炒均勻，淋少許濕淀粉勾薄芡，出鍋裝盤即可。

制作關鍵：