調配方法（一份的量）：
冰糖180克、生抽100克、老抽100克、鎮江香醋50克小火熬至水分蒸發、略微粘稠，即成。
三十年代熏魚
傳統做法是將青魚塊先炸制一下，然后鍋內加冰糖、生抽等調好的汁，入魚塊收干，成品脆而不嫩；“大飯堂”的改良做法是炸后浸汁，體態飽滿，外脆里嫩，滋潤掛汁。
（用芹菜、洋蔥、蒜子、香菜、胡蘿卜打成的汁）
230克調勻，放入魚塊10塊腌制2小時入味。
（約200克）
，關火浸炸2分鐘后開火，升高油溫將魚塊炸至金黃色撈出。
料汁
中浸泡30秒，撈出裝盤定型后整理盤型即可出品。
調配方法：
純凈水3000克、冰糖2000克、白糖2000克、生抽2000克、蜂蜜1800克、花雕酒750克、番茄沙司680克、麥芽糖460克、老抽200克混合入鍋，小火熬至濃稠即成。
創意老上海熏魚
熏魚汁
200克，燒沸后倒入魚塊翻勻，盛出趁熱在表面裹一層黃飛紅脆椒碎即可裝盤走菜。
熱魚裹涼汁比較入味，但魚塊表面干巴巴的，影響成菜賣相。我們這款熏魚汁制作時用糖量較大，加熱后裹在魚身，會形成一層亮晶晶的外殼，成菜更加漂亮。
鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、姜片各200克、八角20克、桂皮15克炸香，倒入黃酒、茉莉花茶汁各2500克、魚露550克、冰糖400克、老抽120克，撒干迷迭香碎、黑胡椒碎各100克、鹽60克攪勻。
蘇式熏魚
（肚襠肉、魚頭、魚尾可紅燒或燉湯）
改刀成厚1.5厘米的半圓形，納盆加鹽200克、白糖150克、茉莉花茶汁2000克
（茉莉花茶80克沖入70℃熱水2000克泡開，待涼透后瀝去渣滓）
順時針攪拌5分鐘至魚肉表面起粘性，放入冷藏室腌制一夜。
熏魚料汁
中，小火熬至湯汁將盡，關火備用。
古法熏魚
熏魚料汁
中，大火燒至湯汁濃稠，出鍋前烹入白酒60克攪勻即可。
調配方法：
1.1000克干辣椒剪去蒂，入清水浸泡去掉表面塵土，取出瀝干。
2.鍋入1500克清水，下入泡好的辣椒中火燒開，改微火熬約15分鐘關火，自然冷卻后撈出渣滓，下入100克美國辣椒仔辣椒汁，攪勻后即成微紅的辣椒汁，約有600克。
3.鍋入高湯5000克燒開，下入黃糖1500克小火燒至融化，加醬油1200克、醋400克、鹽100克小火邊熬邊攪，待煮至沸騰，關火后倒入黃酒200克、自制辣椒汁600克拌勻，倒入盆中。
川式熏魚
制作/蘭明路
餐廳/四川綿陽蘭庭十三廚
（每條3~4千克）
宰殺治凈，去掉頭、尾，從背部將魚一分為二，再剁成寬1厘米的塊，沖去血水，撈出晾干，放入盆中加鹽300克、蔥段80克、姜片80克、小茴香20克、八角25克、桂皮15克、黃酒1500克順時針攪拌5分鐘至魚肉表面起粘性，放入冷藏室腌制一夜。
醬汁
，取出加辣椒面40克
（二荊條干紅辣椒干炒出香后打碎制成）
拌勻裝盤，撒白芝麻10克即可上桌。
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此菜的制作關鍵在于一款秘制熏魚汁，炸好的魚塊投入其中浸泡幾秒，即可成就酥脆鮮甜、汁水充盈的完美口感，感興趣的朋友點擊圖片看詳細操作視頻~
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編輯/趙雅男
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