我們處在一個變化的年代，技術革新，消費升級，甚至像疫情這樣的“黑天鵝”事件都時有可能發生，面對變化，餐飲人該如何思考？又該如何結合內外環境謀求發展？變與不變該如何抉擇？
在變與不變中，是巡湘記管理人針對企業內外形勢所做的戰略與戰術上的堅守和創新，是
餐飲人的智慧和實踐經驗的總結，值得每一位餐飲人借鑒和學習。
巡湘記是傳統的正餐、中餐，也是重餐。巡湘記作為一家重餐，面對市場需求的變化，該如何變革？如何升級？有哪些部分要保留？
巡湘記
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家門店，
2015
年上海門店開業，非常火爆，需要排隊三小時，等位需要找后門。
2016
年開了兩家門店，
2017
年、
2018
年、
2019
年都有開店，并在
2020
年疫情后開了四家門店：打浦橋日月光店、南翔印象城店、沈陽萬象匯店、虹橋天地購物中心店。
第一，巡湘記在今年2月份找到
了Intertek(全球領先的安全和質量國際權威檢測機構)做安心餐廳
，全門店通過了安心餐廳檢測。
第二，成立了疫情防控小組，為醫護人員提供用餐服務。
提煉出
22
道產品，在服務上做了14項增值服務落地
。
，外賣優化，線上渠道。
在
6
月份全門店銷售增長
5%
，
7
月份增長達到
8%
，
8
月份銷售同比去年增長
12%
，在
9
月份銷售同樣增長
7%
，在
10
月份增長了
19%
。
接下來跟大家一起來解析巡湘記的品牌升級路徑。
我們由信息時代到互聯網時代，再到大數據時代。由管理出效率、營銷出效率，最后到品牌出效率。
我們產業變革推動了第四次消費升級，現在的消費理念與以前的消費理念發生了重大的變化。現在的消費理念是享樂型消費，包括消費結構、消費場景、內容、品牌升級，必須符合先年輕人的個性化需求。
雷軍以
1.5
億入了茶飲，共享廚房的進入……你的競爭對手可能不再是你所熟悉的品牌，而是跨界來的對手。
我們現在面臨著
80
后、
90
后、
00
后，面對不同群體要提出更加多元化的消費需求。抓住年輕人的胃口是目前餐飲的宣傳之道，現在的年輕消費群眾都是比較理性客觀的。所以，面對市場變化，餐飲品牌必須創新求變，才能爭奪發展機會。
巡湘記升級邏輯
不變，無異于“坐以待斃”——等死，而沒有想清楚就盲目求變容易“觸礁翻船”——找死。
品牌效益源于品牌價值，而品牌價值在于持續不斷創新改善顧客體驗。巡湘記的品牌理念支撐品牌價值，品牌價值傳遞給餐飲服務、品牌營銷，形成整個產品，這些是構成客戶價值的要素。
顧客體驗好了，感知到整個品牌有價值才會認同品牌理念。
不變的是品牌理念，這是一種長期主義，巡湘記的品牌戰略不能改變。但是面對消費升級、時代變化，哪些又在變化呢？首先要創新、提升、優化顧客體驗感。
供應鏈
、品牌、服務五個維度出發。
我們提出了三大產品主義和六大核心堅持，我們從第一代環境到第五代環境都做著新的升級。
在供應鏈整合、供應鏈嫁接方面如何升級呢？
我們品牌如何去做升級和優化呢？
我們品牌做了三次事業系統的升級。
食材新鮮主義、原鄉取材主義、匠心堅守主義。
一，堅持湖南風味，絕不改良。二，堅持當天采購，保持食材新鮮。三，堅持原鄉取材，絕大部分食材來自于湖南。四，堅持旺火現炒，有鍋氣。五，堅持大師手藝，我們所有的廚房團隊和灶臺師傅來自于湖南，沒有一個非湖南籍的廚師。六，堅持風土人情，把文化傳遞到每家門店。
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道核心產品，從味型、辣度、工藝、食材、價格、特色方面做了改變。
湖南湘菜中的名菜“辣椒炒肉”，原來是“濃醬，干香，重辣”，升級后是“輕醬、鮮香、中辣、有湯汁。并且，我們在切配，器皿，裝飾等方面對菜品進行了“顏值”升級，在與顧客互動，提升儀式感上做了趣味升級。
第一，湘西院落。
湖南、湘西風情的裝修風格。
第二，洞庭漁家。
以洞庭湖邊漁民的建筑風格。
第三，夢幻湘西。
第一代和第二代，到第三代升級的湘西鳳凰古鎮類似的風格。
第四，文化湖南。
我們把湖南的文化用現代手法演繹展現出來。
前段時候開的最新門店是南翔印象城，還有去年開的活力城店就是最新版的文化湖南，第五代巡湘記主題風格在明年會呈現。
講究尊重、及時、關懷和適度
。
14
項目增值服務，鄧總認為服務確實需要升級，因為當別人服務做得不是那么好的情況下，我們服務必須前進一步。比如說親切而舒適的互動、營造消費者用餐氛圍、給消費者贈送附加品、做貼心寶寶餐。
第四：視覺系統變與不變
LOGO
演變過程，右下邊是最新的
LOGO
，左下邊是上一代
LOGO
。
之前是年輕人吃巡湘菜，到巡湘記，現在是所有人吃巡湘菜，到巡湘記。
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