上海富豪金豐酒店富豪軒餐廳的定位以商務宴請為主，人均消費在500元左右，
但這里的旺銷菜品并非常見的會所風格，而是為老客戶精準號脈，既要請客有面子，又要吃得胃舒服，因此口味上非常接地氣：
燒筍殼魚時添臭豆腐、肥腸段
，兼具鮮美與“臭香”，很受重口味客人歡迎；
羊肉搭配口蘑，牛肉輔以鍋巴，
為時令食材更換了新搭檔；
新原料鱘魚唇
最近在上海的中高端餐廳頗為流行，每個重達兩斤，可改刀為六小塊，紅燒后搭配米飯和草頭按位走菜、帶火上桌，賣相很上檔次。其實魚唇屬于鱘魚的邊角料，進價不高，約50元/斤，
每位售價88元，毛利高達80%以上，且膠質濃厚、入口黏糯，非常適合冬季推出。
臭鱖魚的風味在大江南北廣受歡迎，缺點是有些過于大眾化了，“富豪軒”在商務宴上推出時，將主料改為檔次更高的新鮮筍殼魚，先煎后燒，質感飽滿，亦能呈現蒜瓣肉的效果；僅放一塊半臭豆腐提味，在加熱過程中，這種“臭香”深度浸入魚肉和輔料，效果不輸徽州臭鱖魚；魚身上覆蓋的肥腸是點睛之筆，豐富了口感，提升了創意。
1.新鮮肥腸納盆，放白醋、淀粉搓凈內外的黏液、污物，飛水后撈入高壓鍋內，添清水沒過，加料酒、蔥姜高壓10分鐘，取出切段備用。香菇、生姜、五花肉、冬筍切成1厘米見方的丁，蒜苗梗切段。
2.重約750克的筍殼魚一條，從背部縱向剖開、去凈內臟，保持腹部相連，并在兩側魚皮一面各劃三刀，便于入味。平底鍋下色拉油30克燒熱，鋪入筍殼魚煎至兩面金黃備用。
3.鍋放寬油燒至六成熱，下姜丁、香菇丁各50克拉油瀝凈；肥腸段150克入熱油炸至表面微微變色，撈出控凈。
4.鍋留底油，下蒜子50克、筍丁50克、五花肉丁40克爆香，添干辣椒段10克、鮮紅泰椒段15克、郫縣豆瓣醬10克、王致和臭豆腐1塊半炒勻出香，放煎至定型的筍殼魚、炸好的姜丁、香菇丁，澆入高湯400克，淋生抽5克，加蓋燒10分鐘，倒入肥腸段大火收濃湯汁，撒上蒜苗段，勾薄芡即可起鍋。
5.將筍殼魚鋪在盤底，澆頭蓋在上方，點綴香菜段和拉過油的青紅椒圈，帶火上桌即成。
A：
不會的。煎魚時鍋要燒得熱一點，先煎魚皮一面，注意下鍋后不要翻動，待其金黃定型后再翻面煎制。
A：
燒魚時間太短無法入味，我們一般都要燒10分鐘以上，此時魚肉呈蒜瓣狀，口感不會變老。
口蘑丁搭配羊肉片，以粵式小煎鍋烹制，鍋氣極濃，菌味、肉鮮交融，上桌后滿室飄香，口味咸鮮微辣，帶有燒烤風味。
1.選用較嫩的山羊后腿肉200克頂刀切片，納盆后放雞粉2克、味精2克、白糖3克、蠔油5克以及生抽、生粉各少許抓勻，封一層蔥油靜置5分鐘。口蘑150克去掉菌柄洗凈后一切為四。
羊肉片加料上漿?
2.平底鍋內放豬油30克，下拍蒜子煎香盛出備用。鍋內留蒜油，下口蘑塊，調入雞精、味精、白糖各少許，煎至略帶焦黃時盛出備用。平底鍋淋少許色拉油，放入羊肉片煎至八成熟出鍋。
3.將煎好的蒜子倒回平底鍋，淋入少許油，下青紅椒圈各20克煸香，倒入口蘑、羊肉，撒少許孜然粉、辣椒粉、鹽快速翻勻，勾薄芡后出鍋即成。
將口蘑和羊肉一起翻勻、調味
1.勾芡時不能厚，其目的是裹勻食材避免口蘑在食用過程中出水。
2.在煎制過程中應隨時觀察火候，可邊操作邊淋入少許色拉油，以免原料焦煳。
A：
將羊肉片入平底鍋煎制更容易出“鍋氣”，使成菜香味更濃，但要注意煎時需用大火，且加熱時間不能太長，否則原料會失水變韌。如果走菜時間比較緊張，我們也會選擇滑油。
鱘魚唇是最近在上海市場流行的一種新穎食材，鱘魚個體龐大，有的一條重達三四百斤，單是魚唇就重約兩斤！其膠質稠厚且蛋白質含量豐富，改刀成三兩的大塊后紅燒，按位盛入帶明火的長碟，搭配草頭和米飯走菜，出品新穎，毛利可觀。
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這是道口味超贊、賣相氣派的創新菜，陜西產的板栗南瓜口感粉糯，味道香甜，覆芝士醬烤制后帶有濃郁的西式風味；搭配一盞小魚香口味的雞脆骨，下酒佐餐皆宜。
鍋留底油，下干辣椒條煸香，倒入炸好的掌中寶，添醬汁翻勻出鍋
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