來源|金錯刀
有中國人的地方就有沙縣小吃！
這家土里土氣看似毫不起眼的小店，早已經遍布中國，成為名副其實的中國小吃NO.1”！
沙縣小吃如今在全國有近9萬家店，是肯德基的5倍，麥當勞的10倍。
▲沙縣小吃全國分布圖
▲麥當勞全國分布圖
可以沒吃過肯德基和麥當勞，但只有吃過沙縣小吃才算是一個合格的打工人。
而且沙縣小吃不僅在中國火，2018年，開到日本后，店內兩層近 40 個座位瞬間坐滿，日本民眾頂著烈日排起長隊，堪比網紅奶茶店。
不僅僅是日本人民，對沙縣小吃的熱情，誰都比不過美國人民。
沙縣小吃開到美國后，開業第一天，僅僅營業了 3 個小時，就被搶購一空，被迫關門。
而且和老干媽一樣，我們看來很low的沙縣小吃，在國外屬于高端餐廳，拌面3美元，蒸餃6美元。
在葡萄牙，當地的經理說，沙縣小吃屬于中高端餐廳。
20幾年來，看似平平無奇的沙縣小吃，早已經暗暗成長為小吃屆的王者。
最土的小吃店
門店卻是麥當勞的10倍
沙縣小吃給人的第一印象就是土。
無論是時髦的大都市，還是小縣城，沙縣小吃的招牌都是大紅大黃配色，幾個大字配上貪吃豆的logo，就能開門營業。
而最開始的沙縣小吃比這還土。
四根竹竿，撐一塊塑料布，兩個煤爐，伴只扁肉鍋，就是沙縣小吃的雛形。
最開始的沙縣小吃，是救命稻草般的存在。
1992年，躲債在外的鄧世奇在廈門擺了個路邊攤，僅有一塊斑駁的小黑板，上書歪歪扭扭的四個大字：沙縣小吃。
他給小攤的定位是：一元吃飽，三元吃好。
因為便宜又好吃，小攤很快就火爆起來，一碗拌面賣1塊錢，1天賣三四百碗。
后來他湊錢開了第一家門店，沿襲一元進店，3元吃飽，8元吃好的特色，很快就得到了附近工人們的青睞，雖然便宜，但流水量大，每天能賣五六百塊。
短短幾年，他就在廈門開了4家分店，這事傳回村里，大家紛紛效仿。
畢竟在貧困的山村里，除了種地，做點小吃幾乎是每家每戶的拿手活，很快，更多的沙縣人背起鴛鴦鍋拎著木槌，奔向城市。
那個時候，賺到錢的沙縣人回到家鄉，還債的還債，蓋房的蓋房。
當時也不辦理證照，開小吃店的門檻極低，工商局抓到只罰款 500 元，并不妨礙經營。
沙縣小吃開始了野蠻生長。
在 20 世紀 90 年代，福州城里最多時有 2000 余家沙縣小吃。
福州市場飽和后，村民們開始往閩南廈門、泉州、漳州等地擴張，最后迅速占領省內市場。
后來沙縣小吃更是迎來了后臺最硬的爸爸——沙縣政府。
在政府的大力支持下，沙縣小吃成了正兒八經的國企。
1997 年，為了推廣沙縣小吃，沙縣政府成立了“小吃業發展領導小組辦公室”，簡稱“小吃辦”，為沙縣小吃的發展保駕護航。
除了小吃辦，沙縣政府還在全國有 29 個城市設立了沙縣小吃駐外聯絡處。
新人不會找店面，聯絡處會指導；新人上崗，政府培訓；店面有糾紛，聯絡處會調解。
聯絡處，成為沙縣小吃的情報中心。
除了出力，政府還出錢。
2004 年沙縣小吃打入上海市場時，開一家店，縣政府補貼 1000 元。2007 年，沙縣小吃打入北京市場，前 100 家店，每家店鋪補貼 3000 元。
在全沙縣人的努力下，沙縣小吃快速向全國擴張。
沙縣小吃，“窮人”的深夜食堂
沙縣小吃，“窮人”的深夜食堂
除了政府的大力支持，沙縣小吃開遍全國的最強武器，就是四個字：“大眾路線”。
有知乎博主說：沙縣小吃，就是窮人的深夜食堂。
吃沙縣小吃的人，很多就是吃不起麥當勞肯德基的人。
比起其他快餐店動輒幾十甚至上百的價格，沙縣小吃大部分的產品都只要幾塊錢。
憑借產品單價10元左右的價格優勢，抓住了數量龐大的消費群體。
沒有收入的學生、外出打工的體力勞動者，乃至寫字樓里工作的中產階級，都是沙縣小吃的常客。
能以很低的價格，就能吃到一頓熱氣騰騰、營養美味、口味多元的飽飯，是對一天辛苦勞作的最大慰藉。
沙縣小吃在全國各地，承襲了本地經營到深夜的習慣，到了北方，門前的燈十一二點依舊亮著。
對勞作良久、剛剛下工的人們來說，沙縣小吃才是窮人的深夜食堂，是一個城市的歸屬感。
那沙縣小吃憑什么能賣這么便宜呢？
主要是沙縣小吃幾個爆款產品的獨特搭配。
一個樣式的菜品可以既可深加工，又可組合銷售，產品之間相互搭配，提高菜品的豐富程度，還能降低食物的壞品率。
比如，一口大鍋里煮上50個鴨腿，可以做成鴨腿飯、鴨腿面、鴨腿粉，顧客進門幾分鐘就能熱騰騰的端上來。
批量化生產的同時還能兼顧多樣化品類，實現控成本與提利潤的雙重目標。
沙縣小吃能走向全國還有一個原因是：口味本土化。
很多吃過沙縣小吃的人都說，不同城市的沙縣小吃味道不一樣，這是因為沙縣小吃會根據地方調解口味。
魯菜偏咸，青島的沙縣小吃便多放鹽；滇菜嗜辣，昆明的沙縣小吃里常加紅辣醬。
有些店除了扁肉、蒸餃等地道沙縣小吃外，還賣炒菜、炒飯等食物，所以沙縣小吃在進入新市場時，總能在最短時間克服水土不服。
沙縣小吃能夠快速鋪滿中國，除了本身的口味和價格，還在于其開店的門檻低。
很多人疑惑，為什么大部分的沙縣小吃都是夫妻店，很多都是老公下廚，老婆收賬。
很多學歷不高的務工人員，投入個5、6萬，就能在學校、社區等人流較大的地方，開個24平的小店。
這個模式容易復制，在福建可以開，在長沙也可以，在北上廣深也可以。
所以沙縣小吃“沖出亞洲，走向世界”，并不是口號而已。
20幾年不漲價
就是它最好的服務
有人喜歡沙縣小吃，也有人吐槽它。
人們對沙縣小吃最大的吐槽就是服務不好，飯菜口味不穩定。
其中最狠的是，在消費升級的今天，沙縣小吃已經配不上現在的消費者了。
確實，現在消費升級的呼聲越來越高，人們對食物追求精致，對價格的要求也不那么敏感了。
很多裝修豪華，餐品精致，花樣服務，價格奇高的網紅餐廳成了人們的新寵。
很多以平價，親民發家的餐飲企業也開始沖擊高端市場。
像以平價小火鍋起家的呷哺，裝修越來越像網紅快餐店。
內部裝修一改原來的流水線風格，加入了更多文化元素，試圖從原有的快餐向輕正餐過渡。
2016年，呷哺還推出了高端品牌“湊湊”，對標海底撈，進軍高端市場。
呷哺的這些努力中，湊湊在適應市場，寄托了呷哺去低端化的希望，但消費者買單嗎？
如今的呷哺被吐槽的最多是，平價火鍋之王，不再平價了。
幾年前，呷哺的小料還是4元一位，底料2元，人均30就能吃飽。
而現在鍋底從4元到6元、9元，特殊的更是要16元，不斷挑戰消費者的底線。
呷哺成功的底層邏輯是快和價格低廉，一旦打破這個邏輯，即便再怎么說品牌升級，消費者也不那么容易買單。
還有之前火到經常排隊的意式餐廳巴貝拉，在剛剛有大批顧客的時候，就開始漲價以凸顯自己的風格。
但本來三流的口味，非要給自己定位米其林的價格，最終消失在市場上。
與他們不同的是，薩莉亞餐廳，從一開始就靠十幾元的意面，三十元的披薩圈粉，如今二十年過去了，價格仍然沒變。
便宜又好吃成了薩莉亞的靈魂標簽，牢牢地印在顧客腦海中。
而沙縣小吃同樣如此，很多人說沙縣小吃沒有服務，可刀哥覺得，能堅持二十幾年不漲價，就是沙縣小吃最好的服務。
畢竟沙縣小吃從一開始就定位鮮明，低價就是他的強價值錨。
還記得年初狗不理被罵上熱搜，作為一家百年老店，為什么會引來那么多罵聲呢？
因為狗不理一開始是一家親民的，正宗的，價格實惠，面向普通大眾的包子鋪。
本來1塊錢的包子，非要賣到幾十塊錢，消費者怎么可能買單。
顧客也不是傻子，同等價位完全可以選擇更高端的餐廳。
沙縣小吃確實有很多不足，產品單一，口味多變，服務粗糙，環境簡陋。
但能堅持這么多年不漲價這一點，就足夠讓更多的“打工人”走進他的店里。
就像網友說的：沙縣小吃店面雖小，也不夠華麗，但他們始終保持著統一的裝修風格，相對統一的消費價格，總有沙縣的氣息。
吃老本的老字號沒有未來，守初心的小吃店卻能暖人心。
畢竟，市井煙火氣，最撫凡人心！
《高薪店長養成計劃》-4期班
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