做了多年餐飲才知道，原來需求和趨勢才是最重要的

《餐謀長聊餐飲》

一輩子只聊一件事

又比如，不少人認為餐飲是“門檻最低”的行業之一，你不需要太高的文憑，也不需要獨特的人格感染力，只要你會做飯，就能開餐廳。總的來說這個“門檻最低”之一的認知并不算錯。但是他們卻忽略了開餐飲店的辛苦程度和麻煩程度，尤其是那種夫妻店，凡事都需要自己親力親為。 

因為餐飲的熱度很高，甚至有很多跨界人士加入其中，最有代表性的就是只有錢沒有技術的老板，這部分餐飲老板的宿命往往掌握在加盟商或者廚師的手中，往往餐廳開起來才知道餐飲的難處。

抱著各種各樣錯誤的認知進入餐飲行業的人，會發現靠餐廳掙錢真的不是一件容易的事兒，尤其是那些前期調研不充分，一猛子扎進餐飲這個漩渦中的餐飲人們，很多在經過一兩年的掙扎之后關門了。而那些活下來的門店中，十家中有八家都難以掙大錢，可能只是比在外面工作收入多一些，但是出的精力確比一般的上班族多出不少。 

誠然我們開餐飲店就是沖著賺錢來的，但是創業做餐飲，你的目的不能只是賺錢，還要考慮到很多很多的東西。比如做生意最重要的就是要確定自己是否虧得起，而不是上來就幻想著開了這家店能賺多少錢。做生意自然是有虧有賺的，如果虧得起就做，虧不起就別做。不抱著會虧錢的態度去開店的話，你是很難在競爭激烈的餐飲市場上存活下來的。 

成功的餐飲品牌都離不開需求和趨勢 

想辦法來提升餐廳經營額無可厚非，不如說，這才是每個餐飲老板們心心念念的東西。工作的時候在琢磨，吃飯的時候在琢磨，晚上睡覺的時候也在琢磨。不斷琢磨這是很好的，但問題是很多人似乎花了太多時間和心思去專研這些小方法、小技巧，卻忽略了很多最基本的東西。 

比如說如何做好味道，如何做好服務，這是餐飲里最基本的東西，自不必說。除此之外還有需求和趨勢。逆勢而為自不會長久。關于餐廳成敗的諸多思考中，很多人歸結于選址、裝修、定價、特色、服務、品牌、菜品和口味，當然這些都是十分重要的，但并不全面。 

除了以上這些，還有一點就是把握住整個行業的發展趨勢，這個可以幫助你事半功倍的發展。如今的餐飲市場上，競爭水平逐漸趨同，更加強調全面的發展，任何一個單一優勢不足以讓餐廳鶴立雞群，成為產業龍頭。

如今的餐飲行業，顧客的產品味道、環境服務的要求越來越高。同時原材料、店租、用人成本也在逐漸升高。好的味道、好的服務和環境必然導致成本上升。但是沒有哪個餐廳能自信滿滿的調高菜品價格，尤其是在那些過度競爭的品類當中。 

但我們看那些產業龍頭們自然是不存在這些問題的，他們的品牌溢價能力都很不錯。那么為什么他們能獲得這么好的溢價呢？或者說他們是怎么成為產業龍頭的呢？這其中很大一部分原因就是它們走在了眾人前面。 

就是從趨勢中對消費需求和市場走向作出精準的判斷，找到風口的第一個大需求，使得自身的品牌獲得了先發優勢，步步走在其它品牌前面。這樣的做法是極其有效的，基于趨勢和消費需求的變化，打造出讓給顧客看得見、摸得到、吃得出、花錢花得超值的消費體驗。

同時我們還有注意到，趨勢是會變化的。所以我們不僅僅要看到趨勢，先別人而動，而且還要在趨勢變化的時候，能夠緊緊跟著這個趨勢變化才能一直成長下去。別人的經驗不可復制，這句話放在餐飲上來講，就是不要盲目模仿某些單一因素成功的餐飲品牌。

因為很大一部分情況下，他們都是順應著趨勢變化才依靠某些單一因素成功的。等你去做的時候，趨勢很可能就變化了，消費需求就不同了。所以我們要學的是這些餐廳在戰略轉型時，圍繞趨勢、大需求和自身條件做了哪些出色的戰略調整。 

基于這種情況之下，餐飲老板不要羨慕某些單一因素成功的餐廳，并盲目模仿他們。說到底，餐飲的本質還是滿足符合潮流趨勢的大需求。前一波餐飲升級的紅利無疑就是這樣一波大趨勢下的需求增長。又比如從具體的商業形態來講，城市夜生活的逐漸發達，使得小龍蝦店、酒吧、音樂餐吧等類型的餐飲門店獲得了長足的發展。 

了解顧客對餐飲的真實需求 

做餐飲不是自嗨，餐廳真正的服務對象是顧客。所謂餐飲的大風口，餐飲的趨勢，是根據市場來改變的，更是基于顧客來呈現的。也就是說，了解顧客，就需要審時度勢，真正的找到決定餐廳生死的大動脈，也就是需求和趨勢。

前文說到，找到餐飲最本質的東西，從最基礎的問題上找需求，找趨勢，是最容易完成，也是最容易被忽略的一點。其實，趨勢我們可以把其看成為主流，而一家餐廳想要成為主流，就需要擁有占位的經驗思路和戰略。

當地人才是當地特色菜的主流消費群體

不少人把“特色”作為經營的主要目標，但每個地方都有令人津津樂道的特色菜，這個特色菜是基于本土文化、歷史、口味等諸多因素形成的本土化的主流需求。

通俗的說，只有當地人才是當地特色菜的主流消費群體，也就是說餐廳如果沒有根據因地制宜的思路去做特色，很可能不被顧客買賬。比如熱干面是武漢的特色，如果冒然拿陜西的臊子面去武漢當特色賣，顧客大概率不會為此買賬。

廣州的川菜餐廳最主流的客源還是在廣州的川、渝、鄂、贛、湘、貴、云籍外地人。沒有巨大的外來人口的外籍特色餐廳，一開門就面臨倒閉的命運。

你所謂的特色，只是你眼中的特色，而真正的特色，是符合餐廳所在當地的主流品類需求后，在大需求中創建小的差異。即大同中求小異。也就是說，在挖掘“特色”的過程中，一定要有占位思路，用本土化的視角去做“特色”。比如在武漢，就以熱干面打造品牌，找到與其他熱干面的差異點，不斷深挖該品類，做到唯一或者第一的位置，牢牢的占據某一個獨特位置，產生高維打法，為品牌賦能，讓顧客消費。

當把某一品類做到足夠特色，在顧客心智中產生品牌占位、品類占位或者文化占位之后，這樣不僅可以在同地域同品類中保持不敗之地，更能夠不斷向外擴張，讓餐飲品牌獲得更大的利益。

說到底，無論是研究占位，還是選址、定價、服務等經營問題，都是以顧客為圓點畫圓，圍繞顧客找到趨勢，提供需求。只有這樣，才能最大程度的讓你的餐廳活下來。

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