10個關鍵詞，洞察2018 | 餐飲經理人年度精選

關鍵詞一：中國菜34-4體系

　　北京東方美食研究院院長劉廣偉研究的一項重要創新型成果《中國菜34-4體系》，不僅在國內，同時在國際社會引起強烈反響。

　　“中國菜34-4體系”將中餐產品分成34個菜系，92個流派，300多個門派，構建起系、派、門、菜的中餐產品體系。

　　中餐產品博大精深，中國菜成千上萬，如何給它們科學分類，是困擾了人們多年的大問題。“中國菜34-4體系”并不只停留在理論層面，更能夠作用在實踐中，促進了中餐的發展。

　　《中國菜34-4體系》書已經出版發行，34體系劃分，不僅有利于全面、科學、準確地去認知中餐的全貌，更有利于中餐文化在國際上的傳播和發展。

關鍵詞二：外賣

　　2018年在線餐飲外賣市場規模超2400億元，但外賣市場存在的諸多問題不容忽視。

　　國家市場監管總局新修訂的《餐飲服務食品安全操作規范》于10月1日施行。這一新規適用于餐飲服務提供者包括餐飲服務經營者和單位食堂等主體的餐飲服務經營活動。

　　規范要求，第三方平臺提供者和入網餐飲服務提供者應在網上公示餐飲服務提供者的名稱、地址、餐飲服務食品安全等級信息、食品經營許可證。入網餐飲服務提供者應在網上公示菜品名稱和主要原料名稱等。

　　而外賣市場規范升級是全方位的，監管、平臺和企業高度重視，從餐飲品質提升、外送、微生物風險控制、中央廚房安全等多個方面細化食品安全防控具體措施，外賣綜合品質明顯提升。

關鍵詞三：餐飲新零售

　　阿里巴巴馬云提出了新零售的概念，“未來的十年、二十年，沒有電子商務這一說，只有新零售。”于是餐飲新零售的概念火了。“新五通一平”（新零售、新制造、新金融、新技術和新資源）引起業內廣泛關注。

　　2018年10月13日，上海永輝通河路店開起了一家以“打造5s消費者體驗閉環、實現存量轉化與增量升級”為經營理念的新零售共享體驗餐廳——咭事已到，開業第一天即爆滿。

　　2013年，原麥山丘以少油、少糖的軟歐包一炮而紅。5年后的今天，曾經的網紅卻開始面臨群狼環伺的處境。基于場景的差異化布局，原麥山丘做出了新零售嘗試。

　　傳統餐飲企業紛紛加碼布局線上渠道，餐飲新零售也被作為發展的新機遇，作為餐飲行業巨頭，旗下擁有肯德基、必勝客等眾多品牌的百勝中國正在積極探索餐飲新零售，推動業態的轉型升級。

　　目前來講，餐飲新零售并沒有完全成熟的方案，但是已經有很多嗅覺靈敏的企業嗅出了一種趨勢，開始先行先試。餐飲新零售是熱門話題，還是下一個超級大風口呢？

關鍵詞四：社保統征

　　8月20日，國家稅務總局、財政部、人力資源和社會保障部、國家衛生健康委員會、國家醫療保障局視頻會議部署，自2019年1月1日起由稅務部門統一征收各項社會保險費和先行劃轉的非稅收入。

　　社保統征政策出臺本質上解決兩點問題，一是從全民的福利角度出發，保障居民老有所依，完善國家的納稅系統，更好地建設國家。二是提高納稅意識，規范企業財務管理，完善企業的納稅制度，讓企業更加平穩、規范地發展。

　　對于餐飲企業來說也在積極地適應新政策，為了更加合理的用工成本，多元化用工，使用固定工和鐘點工相結合的用工模式，已有更多的企業進行嘗試。而在優化員工薪酬體系、合理設計員工福利補貼等也將有所作為。

關鍵詞五：上市

　　9月20日，美團點評正式在港交所掛牌上市，市值3000億港元。這是繼小米集團之后，在港交所交易的第二只“同股不同權”股票。第三季度，美團在主營業務上持續保持強勁增長并創業績新高。餐飲外賣實現收入112億元，同比增長84.8%；實現毛利19億元，增幅達287.3%。

　　9月26日，海底撈正式在港交所上市，市值1000億港元。24年來，海底撈已發展至363家餐廳，年服務客戶超過1億人。

　　將來，會有越來越多的餐飲企上市。

關鍵詞六：收購

　　一次中國互聯網史上最大規模的收購。4月2日，阿里巴巴集團、螞蟻金服集團與餓了么聯合宣布，以95億美元對餓了么完成全資收購。餓了么正式成為“超級獨角獸”。這也意味著，阿里巴巴新零售戰略在向本地生活服務的縱深拓展上獲得重大突破。

　　這筆重磅收購對阿里的戰略價值在于，打造高品質、全品類的本地生活服務入口。餓了么領先的外賣服務將與口碑的到店服務一起，為阿里生態拓展全新的本地生活服務領域，完成從新零售走向新消費的重要一步。

　　這筆收購給餓了么帶來的最大利好之一，就是彌補了其作為垂直平臺在融資能力上的短板。

　　餓了么創始人張旭豪說，從10年前的交大宿舍創業到現在，餓了么聚集起2.6億用戶、200多萬商家和300多萬配送員，已將外賣培養成中國人第三種常規就餐方式。

　　餓了么的產品和商家服務體系已覆蓋全國2000個市縣，平臺入駐餐飲商家超過200萬家。

關鍵詞七：飲品

　　百勝中國在上海、南京和杭州開設了6家COFFii&JOY咖啡店。麥當勞以“第二杯半價”大力促銷新品水果茶；德克士用快閃店推出六款檸檬飲供顧客挑選。

　　曾經的咖啡霸主賣“空間”的星巴克和雀巢以71.5億美元的價格完成合作交易，永久性授權雀巢在全球范圍內星巴克咖啡店之外銷售星巴克零售和餐飲產品。

　　呷哺呷哺賀光啟創立的茶飲品牌“茶米茶”在北京、上海同時開設兩家門店。

　　8月2日，星巴克與阿里巴巴宣布戰略合作，星巴克將依托餓了么配送體系上線外送服務，還會和盒馬共創首家品牌外送廚房“外送星廚”，星巴克外賣正式浮出水面。

　　在高端市場上，以藍瓶咖啡、知識分子咖啡和PhilzCoffee為代表的精品咖啡正在搶奪星巴克的高端客戶。

　　2018年咖啡和新中式茶飲兩大品類硝煙彌漫。超百家咖啡企業獲得投資，其中連鎖咖啡店占比將近50%。今年1月1日開始試運營的外賣咖啡品牌瑞幸咖啡，已開店千家，估值近20億美元。像奈雪の茶、喜茶、煮枼、茶煮、肆伍客等茶飲品牌成了資本的寵兒。

　　巨頭火拼飲品，證明市場和利潤空間的巨大想像力。有人說是瑞幸“打劫”星巴克，我們認為是不存在的，飲品市場足夠大，無論是情懷，還是潮流，關鍵要抓住細分的客戶。

關鍵詞八：資本

　　進入2018年，越來越多的餐飲企業備受資本青睞。資本市場重新審視餐飲，態度轉暖。

　　互聯網餐飲的代表之一伏牛堂于4月完成數千萬的B輪融資，估值5億元；5月，“網紅”西點連鎖品牌鮑師傅獲得億元的A輪融資，估值10億元。1月，草根餐飲的代表之一老鄉雞獲得了2億元融資。5月，重慶老字號“博茂餐飲”完成3000萬元A輪融資。11月，主打舒芙蕾的烘焙品牌“芙蕾小姐”近日完成了千萬元天使輪融資。

　　海底撈并不是第一家在港股上市的國內餐飲企業，但它是目前資本市場上唯一一家營業收入超百億元的國內餐飲企業。

　　餐飲業標準化、規模化、集中化進程加快，國家對稅收更加嚴格規范，使餐飲企業更加具備投資價值。

關鍵詞九：短視頻營銷

　　以抖音App為代表的短視頻熱潮席卷了餐飲界和相關餐飲連鎖品牌。在海底撈、coco奶茶等餐飲店，不少顧客的點餐方式從看菜單變成了看手機。巴奴毛肚火鍋等餐飲，在抖音短視頻分享之后，部分單品迅速走紅，隨之引發抖音主力用戶的大量跟風消費。

　　不少餐飲企業主動推薦相關單品。西貝就嘗試鼓勵員工以個人名義在抖音上進行品牌展示。抖音賬號為“光哥”的西貝員工趙晨光，以自己在店中搓莜面的抖音視頻，獲超60萬點贊量。

　　短視頻的互動性，可以引流，成為餐廳營銷新玩法，不少餐廳從中獲利。

關鍵詞十：智慧餐廳

　　10月28日海底撈斥1億巨資打造的國內餐飲火鍋界第一家“智慧餐廳”正式營業，智慧餐廳后廚實現自動化成為海底撈上市后最先邁出的一步，對于品牌價值提升具有不可估量的作用。

　　海底撈智慧餐廳位于北京中駿?世界城E座B1層，踏入店內就可看到世界名勝、大師畫作與廣袤星海逐次切換，結合360°全息投影沉浸式屏幕墻和合理整潔的就餐格局，營造出大片級的視覺盛宴。

　　在餐廳0-4℃的倉庫里，自動出菜機與前臺點餐系統相連通，且所有菜品從入庫到出庫的全自動上菜流程都有機械臂操作，整個過程均會在控溫控鮮的密閉空間完成。

　　最大亮點是機器人傳輸送菜的高科技加持，整個餐廳一共有10名花生機器人，分為“花生傳菜機器人”、“花生收臺機器人”。送餐機器人在人群中穿梭自如，菜品傳輸細節精準，不沾油餐桌齊整潔凈。

　　有了機器人的加持，智慧餐廳的服務人員由原來的170人左右降低到130人左右，但人員的優化主要體現在后廚上，前端服務人員仍沒有變化。

　　海底撈打造榜樣的力量，先行先試，正在為餐飲業的智慧餐廳后廚實現自動化的實踐做出貢獻。

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