一眼望去，紅色的門頭尤其醒目，輕易便能瞧見門店三大元素：品牌名、品類名、slogan。
進入門店，一樓是等位區和兒童海洋球池，有專人看管；二樓是就餐區，沿著樓梯上去就有迎賓小姐姐熱情打招呼，接著映入眼簾的是360°全開放式明檔廚房，妥妥地占據C位。
店面面積約800平，一餐下來，客單在75元左右，整體性價比很高！
消費場景以家庭聚餐為主
開在小縣城的大店：
高頻的產品植入，讓顧客吃到鮮，也看到鮮
從進門到落座，4次“產品植入”
進門處放置了兩個立牌，左邊是新年上新的4款牛肉產品，右邊是“抽獎贏免費年夜飯”的活動信息，用新品+活動的雙重誘惑，吸引過路顧客進門。
在明檔區域，主打菜品如雪山牛肉、毛肚、蝦滑等，都在展示柜里保鮮儲存，消費者一目了然。
▲巴莊每家門店都配有明檔展示柜
穿過360°明檔廚房，員工們都在有條不紊地備菜，落座后，餐見君發現桌上放著一張新品“孜然羊肉”的宣傳頁，放眼一看，每張餐桌上都有。
印象較深的一點是，我們就餐的包間里，唯一的裝飾品就是墻上的“無骨鮮鴨掌”的產品畫報，一下就抓住了所有人的眼球。據店員介紹，每個包間的產品圖雖不一樣，但都是爆款菜品。
削弱裝修元素，來突出產品信息，不遺余力地做了廣告。餐見君留意了下，發現從進門到落座，共有4次潛移默化的“產品植入”。
讓顧客吃到鮮，也得看到鮮
除了開放式廚房，餐見君注意到，店里有個獨立的“鮮品操作臺”，兩個廚師正各司其職忙碌著，一個負責切肉，一個負責手打牛肉丸，將產品的獨特優勢：新鮮，傳遞給消費者。
▲鮮品操作臺，牛肉現切，牛肉丸現打
菜單上，巴莊的鮮貨比例很高，鮮切肉系列有專門的展示板塊，取名“鮮肉鋪”。包括鮮切內蒙羊肉、鮮打牛肉丸、鮮切羊腿等8款產品。
包括菜品的命名上，也著重突出“鮮”的賣點，如冰鮮鴨腸、鮮鴨血、無骨鮮鴨掌。
▲鮮品占比大
從上圖可以看出，每款主打菜品都“圖文并茂”，有圖片展示，有賣點提煉，讓人看了就想點。舉個栗子，富硒紫薯川粉“真紫薯不加膠、冷藏保鮮僅15天”；內蒙牛上腦“每頭650公斤蒙古牛僅能出10斤上腦肉”……
和店長聊天間隙，他說門店做過“消費者對火鍋關注因素評估”的調查，排名前列的是菜品新鮮和干凈衛生。“2018年，我們就上了鮮切肉系列，也是迎合了需求。”
一鍋一料，每盒底料獨立包裝
餐見君注意到，每張餐桌上都放有盒裝火鍋底料，剛開始以為是針對C端的零售產品，就餐時才知道這是現場拆封下鍋的。
這一做法還挺妙，對于行業，可以有效杜絕老油隱患；對于消費者，可以增加就餐安全感。
▲一鍋一料，現場拆封
帶包裝的產品還有紫薯川粉，保質期15天，也是服務員現場拆封下鍋，2分鐘即可食用，每份售價18元，高于市場均價，但口感軟糯很有記憶點。
店長介紹，為了打消消費者的就餐顧慮，總部研發了這款更安全的產品，幾乎桌桌必點。
免費抓娃娃，服務恰到好處
餐見君探訪過多家縣城火鍋店，發現他們對服務的要求完全不輸一二線城市，這家店也是如此。
因為縣城的顧客更在乎人情和面子，巴莊就把店開大，包間增多；縣城的小家庭式聚餐較多，就設置兒童游樂區；疫后人們的錢包縮水了，就把人均控制在75元，讓顧客無負擔……
甚至用餐結束后，服務員還會贈送游戲幣，可以去免費抓娃娃，完全迎合了孩子和年輕人的喜好。
整體下來，服務的尺度恰到好處，給人一種“溫馨”的感覺。
▲免費抓娃娃，打造超體驗
關于這個品牌，餐見君后續又進行了調查。
巴莊重慶火鍋成立于2014年，總部在河南鄭州，定位縣級市場，河南108個縣，基本上90多個縣都有布局，目前已在河南、河北、山東發展100多家門店。只餐見君探訪的這家店，800平的面積年就餐人數就超過12萬。
通過此次探店，也有一些不錯的點分享給大家。
1、不必要的事上做減法，顧客核心需求上做加法
這不是個新話題，但在消費抑制下，過剩的餐廳必將進一步淘汰，要想活下來，就要更懂顧客，服務好顧客。
舉個栗子：企業了解到核心客群認可品牌的關鍵是“性價比高”，就應圍繞性價比進行體驗升級，比如提升產品價值感，優化口味等，即在不漲價的基礎上，讓客戶價值體驗更好。
巴莊總部洞察到，疫后2-3人小臺比例呈上升趨勢，以年輕群體為主，更追求新奇和趣味性。
▲小臺比例增加
他們就做了幾點升級：在份量上，所有產品均增加了標準份和大份兩種規格；
在菜品品類上，上新了5款牛肉類產品，不僅符合年輕客群更偏愛吃肉的習慣，新穎和自帶網紅屬性的呈現方式，也更能帶來點單率。
建議：在不必要的事上學會做減法，而在客戶的核心需求上不斷做加法。
2、落地執行“系統化”，每一步皆有章法
如果說客戶對餐廳的核心認知是菜品，你也愿意在菜品方面持續創新，那么應該做什么？
正確的做法是在一切和客戶互動的環節上，讓客戶感受你的用心，感受菜品是如何好且好吃。
建議在具體的執行上，新媒體推廣，門店海報，店內樣品陳列，電視機播放視頻，墻面海報 ，桌面菜單，甚至服務人員話術，都圍繞菜品執行落地。
▲明檔區域的鮮切產品展示
比如，巴莊有一個很好的傳統，他們大膽對外開放廚房，每位消費者都有可能被邀請參觀，甚至親自體驗產品擺盤，也是一次產品理念的輸出。
3、數字化、效率化，在運營層面舍得長期投入
據透露，即使受疫情影響，巴莊去年總營收相比前年仍實現了個位數增長，復合增長突破了兩位數。
巴莊負責人受訪稱，除了優化前端的體驗環節，他們還進行了還有很多后端的優化，比如減少后廚崗位，能夠在工廠操作的都放在工廠……
除此之外，他們早已著手信息化系統的搭建，比如開啟C端新零售板塊，并在物流、財務、商城等版塊都在逐步實現數字化管理。
在“不賺錢”的領域做長期投入，說實話，是決策者很難堅持下來的，尤其是縣域火鍋店，但一旦搭建好了，它將是推動品牌奔跑的發動機。
餐評
隨著各大品牌的下沉，行業競爭加劇，縣域火鍋市場，早已從傳統的藍海市場，逐步轉向了紅海。
在未來的市場競爭中，誰掌握了更大規模的存量用戶，誰就擁有更大的勝算。
這絕不是一朝一夕能完成的，行穩才能致遠。長期主義的道路，永遠在繼續，也永遠沒有盡頭，希望各位老板都有所領悟。
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