6年開300+店，僅靠一張餅撬動了200億的市場

煎餅果子的逆襲

煎餅果子本就是市井街頭幾塊錢的平價美味，乘著消費升級的東風，才順勢把身價提升了不少，并搖身一變為餐飲業的一棵搖錢樹。

2013年我國煎餅市場規模97.69億元，2017年增至203.15億元，同比2016年增長了17.49％, 2018-2020年仍處于上升趨勢。煎餅在發展過程中對于產品創新的需求相對較高，產品品種的發展在一定程度上推動了我國煎餅行業的發展。在產品品種不斷的革新下，煎餅行業的產品市場需求持續增加。預計到2022年，我國煎餅市場的規模將達到491億元。

前景如此廣闊的煎餅市場，因為進入壁壘相對較低，導致這一賽道涌現出了大量的競爭者，同質化極其嚴重。同時，由于消費者的需求越來越多樣化，不僅追求吃飽而且講究吃好，品牌消費意識也越來越強烈。

這意味著，煎餅市場已從單純的產品競爭轉向比拼特色和體驗的品牌競爭。在這樣的大背景下，那些支起一個爐子開賣煎餅的小攤位，想存活下來將日益艱難。

此時，對于眾多想要前去煎餅市場掘金的創業者而言，與其單打獨斗苦苦摸索，不如加入一個特色鮮明的連鎖品牌，背靠著大樹好乘涼。

跨界做餐飲，創立品牌

2005年的北京故宮，熙熙攘攘的游客穿梭在各大宮殿之間，經典地標永遠都有爭相拍照的人，導游則念著早已滾瓜爛熟的解說詞……

然而，在這群資深的導游中，一顆“不安分”的心正在四下張望。王志會，一名來自內蒙古的農村小伙兒，畢業于內蒙古師范大學旅游管理專業，憑借吃苦耐勞的精神，基本上做到了導游行業在北京的最高級別。錢，早已攢下不少，可他心里清楚：自己的野心，絕不止這一點點。

2014年，他決定跨界去做餐飲，隨后，他便盤下了第一家店，為了增加營收，他將門店一分為二，一半做熟食，一半做煎餅。

看似簡單的兩個單品湊在一起，本以為可以順順當當賺錢，可開店兩個月時，王志會發現生意越做越擰巴——傾注了大量精力的熟食區竟成了盈利黑洞，每天流水雖然能到2、3千元，但月底一盤算居然虧了錢；相反，4平方米的煎餅攤，一個月盈利1萬多元，大大的驚喜！

王志會一直沉思這究竟是何原因？后來終于想明白了，原來，是“隱形成本”拉低了利潤，熟食的制作耗時耗工，一到晚上，賣不完的全被倒掉，大量耗損導致投入產出比極低；而煎餅，現攤現賣、制作簡單、成本又低， “做一張就掙一張的錢”。

煎餅攤雖小，盈利卻比熟食區高兩倍。王志會當機立斷，關掉熟食口，專心做煎餅，并取名為“谷子帝”。后來，他摸索出一個道理：“小”既是大，越是小店，人效和坪效越可控，利潤也就越高。

如今，谷子帝幾乎所有店都控制在20平方米以內，除了操作檔口，還能容納7-8個堂食座位，3名員工，一天創造出8000元的營業收入。

“谷子帝”的成功之處？

創立于2014年的“谷子帝”，以蝸牛為師，倡導 “均衡膳食，自然養生”的中國傳統飲食文化，在6年時間內就迅速在全國拓店300多家。王志會究竟是做了什么呢？

煎餅是個 “全年齡段小吃”，受眾有老有少，所以不適合研發太多浮夸的新品。但如果毫無創意，又會淪為俗套。

在這一點上，王志會的打法是：依據經典，追求創新，推出爆品。

目前，谷子帝煎餅共有30多個產品，包括煎餅及豆漿等。其中，最具獨創性的是帝王煎餅，它的銷售量超過總營業額的30%，成為谷子帝獨一無二的招牌。

此外，王志會還研發了一系列流行產品，比如介黃雞排煎餅，借鑒了西方漢堡，將炸雞嵌入煎餅，適合年輕人；小龍蝦煎餅、榴蓮煎餅都是特色產品，根據市場的風向隨時上新。

王志會表示，既要創新，也要堅守傳統，迎合流行的同時，要始終保持自己的產品調性。

王志會認為，想做品牌，就要注重形象。于是，他將門店進行升級，既然是傳統小吃，就走“穩”一些的路線。

他請來知名珠寶品牌I DO的設計師，對店面進行整體的VI設計，根據 “傳統調性” 為品牌量身設計中國風。選擇了許多中國紅元素，并將品牌定位為 “精挑細卷，中國味道”。淡化地域限制，突出食材品質，以此傳遞品牌價值。

事實證明，王志會這一步是正確的。谷子帝很快具備了進駐商場的高顏值，有“里”又有“面”讓這個品牌更穩健。

因為產品的整體操作都是有嚴格的流程，王志會都會對員工進行培訓，只有等各個部門審核通過后，員工才可以正式上崗。員工經過嚴格培訓后，整個的出品都是非常快的，可以做到一分三十秒就可以出品一個單品。

同時，王志會還會定期對產品的每個體系進行調整，這些都是會直接受益于加盟商，這樣一來，加盟商就可以比較簡單快速地來實現新產品的更替。

結語

餐飲“小”時代，坪效定勝敗。谷子帝的成功，在于創始人王志會對煎餅這門生意的深度探究，他既了解品類，又了解消費者，可謂“吃透”了本質。

目前，谷子帝300多家門店，問及下一步發展，王志會坦言，他將進一步開放加盟，吸引有志之士一起把煎餅市場做大。此外，他看好便利店市場，未來考慮和更多便利店合作，延伸銷售渠道。把小煎餅做出無限的大市場！