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目前100000+餐飲人加入關注【餐飲解讀 】
來源：筆記俠
整理：燕爾文
當每個人都面臨危機時，那么危機就是一次革命創新、超越競爭對手的機會！一個優秀的創業者會享受暴風雨的摔打，暴風雨越是劇烈，他反撲的力量也愈是強大！ 那么2021年餐飲人機會又在哪里？下面我們將解讀餐飲大數據，可以讓我們更加理性地做出未來最正確的決策，也讓我們去反思過去行為中的一些問題。 1.全國各省市餐飲門店的變化
首先，我們來看下全中國的數據情況，2019年常住人口140005萬 （約14億人口） ，2019年人口增量467萬，人均可支配收入是30733元 （約3萬元） ，每萬人擁有門店數65.1家，營業中的門店數9116183家 （約911萬家） ，2020年新開店數2514978家 （約250萬家） ，關店門店數3559501家 （約355萬家） 。
這么多年來，門店數首次出現了負增長！
我們再來看看北上廣深杭。
如果從北上廣深杭 的人均擁有門店數來看的話，北京和上海是人均擁有門店數最小的地方，而上海人均收入高，人均擁有的門店數跟北京一樣。 也就是說，從人均擁有門店數來看，北京和上海是更好的選擇，但是北京不是純經濟發展導向，所以相對來說上海是整個商業發展最具備潛力的城市。
蜜雪冰城創立于1998年，2020年一年的開店等于23年的總量，茶飲賽道首次出現萬店規模品牌；與炸雞漢堡很像的是，正新雞排在2015年之前還只有1000家，但到2017年底對外宣布突破1萬家門店。 當品類與企業內部供應鏈成熟時，頭部品牌的發展速度不亞于互聯網，茶飲賽道創業機會正在加速關閉！
沙縣小吃是一個特殊的存在，我們進行了單獨的分析，目前全國沙縣小吃40450家，2020年新開門店2254家，關閉門店7087家，整體用戶評分82分。 有投資 人問我，沙縣小吃是否有品牌化機會？我覺得“沙縣小吃”四個字就是最大的品牌，效率、成本都已經很極致，唯一的機會就是干凈，我認為很難再可以做出一個獨立的沙縣小吃品牌出來。 中國小吃包羅萬象、品類眾多，決定小吃連鎖規模化的核心因素有四個：
快餐是最大的超級品類，無論是在日本還是美國，最多上市、市值最高的幾乎都是快餐品牌，鄉村基集團、老鄉雞、老娘舅在2020年均獲大額融資……中國快餐跨區域擴張大戰及中國快餐第一股爭奪戰已經拉開序幕！ 凈增長排名：“吉木野黑金牛油拌飯”原來只有37家門店，2020年凈增長304家，凈增長率高達822%，位居第一名。第二名是“炅爸爸無骨烤魚”，何炅的餐飲品牌。 明星和餐飲之間似乎存在天然的流量變現關系。黃渤代言正新引爆萬店，辣莊包貝爾、海濤辣斗辣、賢合莊陳赫、鄭愷火鳳祥、薛之謙 明星開店是收割粉絲還是想打造品牌？能否出現像“李寧”這樣經久不衰的明星餐飲品牌呢？我覺得也需要時間驗證。 燒烤類在全中國目前的營業中門店數為455443家 （約45.5萬家） ，2020年新開店數184752家 （約18.5萬家） ，關店門店數164699家 （約16.5萬家） 。 規模排名：“九田家黑牛烤肉料理”以現有門店數954家位居第一；第二個是“瘋狂烤翅”；第三名是“串創十足燒烤店”。去年排名第一的品牌還是“瘋狂烤翅”，今年就被“九田家黑牛烤肉料理”反超了。 用戶評價排名：牛小新燒肉屋以96.62分位居第一名。 凈增長排名：“酒拾烤肉”以2020年凈增長門店210家，位居第一；“串意十足燒烤店”，凈增長168家門店，凈增長率59%；第三名是“九田家黑牛烤肉料理”。 燒烤分烤肉、烤串，烤肉新銳品牌有九田家、酒拾烤肉，烤串品牌一直都很穩定：豐茂、木屋和很久以前，新晉了外賣品牌“串意十足”。 燒烤在疫情期間是恢復最快的品類，開店大于關店，總體量、效率和標準化程度都接近于火鍋，燒烤賽道有望出現下一個海底撈。
“魚你在一起”作為酸菜魚快餐，規模上已經絕對領先，是第二名的3倍數量。 只要“魚你”不犯大錯，將持續領先，并有望挑戰“快餐門店規模”第一。在休閑餐里，太二面臨我家、江魚兒、嚴廚的挑戰。 烤魚類在全中國目前的營業中門店數為61456家 （約6.1萬家） ，2020年新開店數18382家 （約1.8萬家） ，關店門店數24612家 （約2.5萬家） 。 規模排名：“愿者上鉤”以現有門店數563家位居第一；排在第二的“半天妖烤魚”現有門店數457家；第三名“探魚”現有門店數249家。 用戶評價排名：“一品魚悅·烤魚”以94.16分位居第一。 烤魚戰國7雄：西南有烤匠，山東有半妖，深圳有探魚，東莞有愿者上鉤，北京有江邊城外、上海有魚酷，杭州有鱸魚，每一個品牌基本都有自己的主戰場，諸侯割據，太二也虎視眈眈，看誰能最終一統江湖！ 烤魚的規模是酸菜魚的2倍，而燒烤的規模是烤魚的6倍，高手選大賽道。都是做魚，做酸菜魚可以延伸烤魚；都是烤，做烤魚可以延伸燒烤。 小龍蝦在全中國目前的營業中門店數為41648家 （約4.16萬家） ，2020年新開店數13450家 （約1.3萬家） ，關店門店數26753家 （約2.7萬家） 。 規模排名：墮落小龍蝦以現有門店數1189家位居第一。 用戶評價排名：老甘家小龍蝦·江湖菜以94.42分位居用第一。 凈增長排名：“大尚龍蝦”2020年凈增長200家門店，位居凈增長第一，凈增長率高達98%。 2020年小龍蝦是關店率最大的品類，這個品類是否已經開始衰落？ 值得慶祝的是，大尚龍蝦在這種情況下異軍突起，增長、外賣總量、店均都是第一，門店數排第二。 麻辣燙冒菜類在全中國目前的營業中門店數為172763家 （約17.3萬家） ，2020年新開店數55232家 （約5.5萬家） ，關店門店數85324家 （約8.5萬家） 。 規模排名：“楊國福麻辣燙”以現有門店5488家，位居規模第一；排在第二名的是“張亮麻辣燙”，5145家；排在第三名的是“三顧冒菜”，1207家。 用戶評價排名：由2019年的“班花麻辣燙”變成了“超級泰·泰式麻辣燙”，超級泰以83.96分位居第一。 凈增長排名：“楊國福麻辣燙”2020年實現凈增長364家；“張亮麻辣燙”緊隨其后，凈增長237家；“小谷姐姐麻辣拌”凈增長202家門店。 楊國福和張亮依然穩坐第一、第二，其中楊國福這兩年在供應鏈投入上極大，在方便麻辣燙上已經開始布局。 “小蠻椒麻辣燙”是目前唯一連續獲得三輪投資的麻辣燙品牌，創始團隊年輕、北大畢業。 牛蛙類在全中國目前的營業中門店數為2150家，2020年新開店數852家，關店門店數757家。由于品類小，所以門店數也呈現了凈增長。 規模排名：“老佛爺銅爐蛙鍋”以215家門店位居第一；第二名是“蛙來噠”；第三名是“蛙小俠”。 用戶評價排名：“蛙遇·十三香炭火蛙鍋”以92.9分位居第一。 凈增長排名：“蛙小俠”在2020年門店凈增數是43家，排名第一；“蛙來噠”凈增門店數33家，位居第二。 牛蛙依然還是一個小品類，前三強數百家就占了40%的市場。只有解決牛蛙的規模化養殖和食品安全問題，牛蛙品牌才有出現品類大增長的可能。 鹵味在全中國目前的營業中門店數為252420家 （約25.2萬家） ，2020年新開店數92967家 （約9.3萬家） ，關店門店數97792家 （約9.8萬家） 。 規模排名：“絕味鴨脖”以現有門店13341家位居第一；第二名是“紫燕百味雞”，現有門店數4731家；第三名是“煌上煌”，現有門店數4016家。 用戶評價排名：由原來的“漢味黑鴨”變成了“鴨首領”，鴨首領以用戶評分84.7分位居第一。 凈增長排名：“絕味鴨脖”在2020年實現門店凈增長2110家，凈增長率19%；第二名是“煌上煌”，門店凈增長883家；第三名是“紫燕百味雞”，門店凈增長876家。 鹵味頭部效應已經很明顯，規模前5名4家上市，1家準備中，前幾名幾年沒有再出現新品牌，稍有潛力者基本都被前幾名投資或控股，創業機會已經消失。 絕味依然是名副其實的鹵味之王，未來100年也可能很難有人再能超越。 餃子云吞類在全中國目前的營業中門店數為188071家 （約18.8萬家） ，2020年新開店數51393家 （約5.1萬家） ，關店門店數77508家 （約7.8萬家） 。 規模排名：“吉祥餛飩”以現有門店數2239家位居第一。 用戶評價排名：“雙合園餃子”以95.78分位位居第一。 凈增長排名：“袁記餃子”以2020年凈增長開店331家，位居第一。 袁記超越了喜家德成為了餃子的規模第一，熊大爺與袁記模式相近成為2020年發展新秀；吉祥餛飩持續規模第一，對外宣告2021年要新開出990家門店。 袁記、吉祥在食品工廠端投入與巴比極其相似，他們是否會分別成為中國餃子、餛飩第一股？
和府撈面掉出用戶評價前三，2020年增長67家直營到314家。 當規模增長時，用戶評價下降；當追求用戶評價時，規模速度則受限。到底評價重要還是規模重要，餐飲人該如何取舍平衡？ 涼皮肉夾饃類在全中國目前的營業中門店數為37032家 （約3.7萬家） ，2020年新開店數3510家，關店門店數21765家 （約2.2萬家） 。涼皮肉夾饃類的關店率也非常高。 規模排名：“涼皮先生”以現有門店547家位居第一。 用戶評價排名：“煜北·釀皮專賣店”以86.04分位居第一。 凈增長排名：“中原大刀涼皮”以凈增長37家位居第一。 西少爺2020年凈增長僅11家，總店數僅僅67家，增長緩慢，西貝推出的要開10萬家店的超級肉夾饃更是宣告失敗。并且，該品類沒有高勢能品牌出現。 肉夾饃被宣傳為中國的漢堡包，但這些年品類增長乏力，或許在1000年后肉夾饃會超越漢堡包。 包子饅頭類在全中國目前的營業中門店數為76385家 （約7.6萬家） ，2020年新開店數24933家 （約2.5萬家） ，關店門店數30119家 （約3萬家） 。 規模排名：“巴比饅頭”以現有門店數3494家位居第一；排在第二名的是“老臺門湯包”，現有門店數1830家；第三名是“三津湯包”，現有門店數846家。 用戶評價排名：“弄堂小籠包”以85.26分位居第一。 凈增長排名：“三津湯包”以2020年凈增門店141家位居第一。 巴比饅頭的上市為中國面食品類上市提供了很好的示范，也燃起了以食品工廠為中心的加盟連鎖品牌上市的熱情。津湯包、老臺門、小楊生煎三個品牌分別在規模、堂食體驗上表現強勁，或誕生下一個上市包點品牌。
2020年烘培的外賣訂單顯著增加，尤其生日蛋糕及單品。全國各地中式烘培全面崛起，南京瀘溪河、長沙墨茉點心局更是成為當地的一種現象級的存在。 炸雞漢堡披薩類在全中國目前的營業中門店數為219608家 （約22萬家） ，2020年新開店數86896家 （約8.7萬家） ，關店門店數67285家 （約6.7萬家） 。 規模排名：“華萊士”以現有門店數16726家位居第一。去年的規模第一還是“正新雞排”，2020年變成了第二。 用戶評價排名：“咕鹿流心披薩”以94.98分排在第一。 凈增長排名：“華萊士”2020年門店凈增長4148家，位居第一；“正新雞排”以門店凈增長2268家，位居第二。 雞王輪流做，今年華萊士！ 雞已經是超級品類，從美國的經驗看，高品質、高客單的雞會成為下一個熱門，金戈戈豉油雞成為了深圳的超級火爆的品牌。 2020年，快餐炸雞品類凈增2萬家門店，前十強凈增長1.3萬家，強者愈來愈強，王者爭霸，剩下的時間沒小弟們啥事了，散了吧！ 火鍋類在全中國目前的營業中門店數為471587家 （約47.1萬家） ，2020年新開店數147077家 （約14.7萬家） ，關店門店數174258家 （約17.4萬家） 。 規模排名：“海底撈火鍋”以現有門店數1316家位居第一，“呷哺呷哺”現有門店數1054家，排名第二；“馬路邊邊”現有門店數887家，排名第三。2019年的時候，第一名還是“小龍坎”，第三名是“蜀大俠火鍋”，今年都掉出了前三。 用戶評價排名：“自由渡火鍋”以97.87分位居第一， “撈王”依然是規模化品牌里的用戶評價第一名，前10名里只有“撈王”達到了125家。 凈增長排名：“賢和莊鹵味火鍋”2020年門店凈增長567家，位居第一；“海底撈”門店凈增長472家，位居第二；“譚鴨血老火鍋”門店凈增長250家，位居第三。 賢合莊的明星效應產生了巨大加盟流量，各大名星爭相模仿入場，同一家公司背后操刀，希望不是收割韭菜后草草收場，今年年底榜上見！ 和大部分品類不同，火鍋規模第一、第二已經全部都是直營上市品牌，巴奴、撈王、湊湊這幾個直營品牌也一直勢頭強勁， 中國火鍋賽道已經開始從上癮的口味競爭進入到競爭高品質、健康食材競爭的第二階段了。 牛排類在全中國目前的營業中門店數為18029家 （約1.8萬家） ，2020年新開店數6245家，關店門店數6725家。 規模排名：“豪客來牛排”以現有門店數400家位居第一。 用戶評價排名：“王品牛排”以95.64分的用戶評價位居第一。 凈增長排名：“瑪黎娜鐵板牛排”2020年門店凈增長20家，位居第一。 牛肉是受消費者最喜愛的產品品類，但中國一直沒有出現牛肉類的超級大連鎖。其中價格是關鍵，而價格背后是中國農業的落后，牛肉更多依賴進口。 中國牛肉每斤價格高達40元，美國8元，價格相差5倍，其中集中規模化養殖技術、飼料成本及激素標準等都是制約因素，中國農業嚴重落后于西方國家。 海鮮類在全中國目前的營業中門店數為131820家 （約13.1萬家） ，2020年新開店數29617家 （約2.9萬家） ，關店門店數54313家 （約5.4萬家） 。 規模排名：“蟹蜜麻辣小海鮮”以現有門店數180家位居第一。 用戶評價排名：“海鯊灣海鮮會館”以95.18分的用戶評價位居第一。 凈增長排名：蠔英雄2020年門店凈增長19家，位居第一。 受疫情影響，海鮮品類的關店遠遠大于開店，是受重挫的品類，凈增長第一的品牌竟然只增長了19家。2021年是海鮮開店的機會，但是日本福島核廢料入海事件或將影響消費者對海鮮品類的消費熱情。
沙拉輕食總規模較小，但在疫情期間依然保持增長。越來越多的人開始追求健康生活方式，未來增長空間巨大，美國目前最為流行沙拉輕食、健身房等健康生活方式。 大量留學生回國也選擇這個賽道創業，但值得注意的是，生食沙拉對生產過程、滅菌環境有極高要求，配送也需要在0-6度之間完成，沙拉外賣一直存在菌落總數超標的食安問題，嚴重可能致命。
經過多年發展，火鍋、燒烤、牛排、海鮮已經成為自助餐的主產品，體現在性價比高、自助體驗強，自助餐更多的是出現在高端酒店的配套里。 甜品類在全中國目前的營業中門店數為137944家 （約13.8萬家） ，2020年新開店數41117家 （約4.1萬家） ，關店門店數68693家 （約6.8萬家） 。 規模排名：“肯德基甜品站”以現有門店數1220家位居第一。 用戶評價排名：“西村叔叔的店”以93.6分的用戶評價位居第一。 凈增長排名：“肯德基甜品站”2020年門店凈增長524家，位居第一。 從規模排名看，最大的三家依然是西式甜品，肯德基、DQ和哈根達斯，哈根達斯門店端基本停止增長。從凈增長看，中式甜品批量崛起，未來可期。 中式餅類在全中國目前的營業中門店數為36749家 （約3.7萬家） ，2020年新開店數12779家 （約1.2萬家） ，關店門店數16047家 （約1.6萬家） 。 規模排名：“圍爐鍋盔”以現有門店數1200家位居第一；排在第二的是“晨光燒餅”；排在第三的是“阿甘鍋盔”。 用戶評價排名：“小先肉香酥雞燒餅”以84.84分的用戶評價位居第一。 凈增長排名：“吳小糖沙拉煎餅”2020年門店凈增長82家，位居第一。 阿甘鍋盔把厚餅做成了超薄餅，把主食變成了全時段無壓力消費的零食，開創了鍋盔品類的超級增長；N多壽司，打破日本壽司的傳統，做熟食壽司解決了食安和價格問題，開出來2000多家門店。 川菜類在全中國目前的營業中門店數為216031家 （約21.6萬家） ，2020年新開店數76694家 （約7.6萬家） ，關店門店數56228家 （約5.6萬家） 。 規模排名：“周麻婆”以現有門店數259家位居第一。 用戶評價排名：“付先生在成都”以95.16分的用戶評價位居第一，取代了2019年第一的“盛天毛血旺”。 凈增長排名：“椒愛·水煮魚川菜”2020年門店凈增長24家，位居第一。 川菜已經是超級品類，2020年依然凈增長2萬家，麻辣已經是中國的第一大味型。 男人無法抵御美色和金錢，女人卻無法抵御麻辣的誘惑！ 人均消費超過96元的川菜正餐的第一名依然是眉州東坡，眉州東坡酒樓的門店數高達62家，集團門店超過100家。 眉州東坡旗下王家渡食品已經深耕餐飲食品 17年，主營預制菜、低溫午餐肉和臘香腸等，堅持0添加、0色素的模擬手工生產，面向餐飲企業 和經銷商開放。 眉州東坡或會參考海底撈、頤海模式，打造川菜上市第一股。 湘菜類在全中國目前的營業中門店數為86681家 （約8.6萬家） ，2020年新開店數22443家 （約2.2萬家） ，關店門店數26705家 （約2.6萬家） 。 用戶評價排名：“辣可可現炒黃牛肉”以94.24分的用戶評價位居第一。 凈增長排名：“小食候湘”2020年門店凈增長34家，位居第一。 2020年，湘菜人非常熱鬧。彭廚門店規模依然第一，毛家牌子不倒，廚嫂緊隨其后，費大廚進軍深圳，與農耕記戰火綿綿，與長沙炊煙貼身肉搏，蘭湘子西安默默增長，許爺上海做剁椒魚王，湘閣里辣鎮守東莞王，2021湘菜更有好戲看…… 粵菜類在全中國目前的營業中門店數為97860家 （約9.7萬家） ，2020年新開店數25866家 （約2.6萬家） ，關店門店數27209家 （約2.7萬家） 。 規模排名：“太興餐廳”以現有門店數105家位居第一。 用戶評價排名：“金海華·小愛都市情感餐廳”以95.46分的用戶評價位居第一。 凈增長排名：“敏華冰廳”與“蔡瀾港式點心”這兩個餐廳2020年門店凈增長都是11家，并列第一，“金戈戈”緊隨其后凈增長10家，為第二名。 蔡瀾點心是探魚旗下的子品牌，金戈戈豉油雞是姚姚的子品牌，這兩個品牌目前的發展勢能已經超越了其主品牌，他們能否像九毛九的太二一樣成為發展的第二曲線？誰能代表粵菜走出廣東？拭目以待！ 江浙菜類在全中國目前的營業中門店數為150785家 （約15萬家） ，2020年新開店數22538家 （約2.2萬家） ，關店門店數44781家 （約4.4萬家） 。 規模排名：“綠茶餐廳”以現有門店數182家位居第一；“外婆家”現有門店數104家，排名第二；“南京大排檔”現有門店數78家，排名第三。 用戶評價排名：“新榮記”以96.28分的用戶評價繼續保持第一。 凈增長排名：綠茶餐廳2020年門店凈增長15家，位居第一；外婆家旗下的“老鴨集”門店凈增長12家，排在第二。 綠茶爆出已經提交上市申請，2020年虧損5500萬，門店總規模182家，或將成為江浙菜上市第二股；原上市公司小南國2020年關店13家，僅剩44家，市值1.8億，基本停止了流通，小南國的衰敗從發起供應鏈平臺眾美聯開始。 比海底撈的蜀海更早起步，結局卻完全不同，背后核心的因素只有一個：團隊。 西北菜類在全中國目前的營業中門店數為63417 （約6.3萬家） ，2020年新開店數18361家 （約1.8萬家） ，關店門店數20167家 （約2萬家） 。 規模排名：“西貝莜面村”以現有門店373家位居第一，依然遙遙領先，“九毛九”還剩下97家，依然是第二名。 用戶評價排名：“阿依來新疆餐廳”以96.62分的用戶評價位居第一，西貝依然是規模化的評價第一。 凈增長排名：“張郎西北王”2020年門店凈增長17家，位居第一。 在一個相對較小的品類里，西貝與九毛九硬是歷經數十年做大了品類，這是了不起的存在。 但品類的基因決定了長期增長的局限，貓的體型再大、再兇狠，始終無法長成老虎。 我想也正是這樣的局限，才有了賈國龍的快餐夢和功夫菜的出現。 九毛九已經有了太二，但酸菜魚依然也還是一個小品類，下一個“太二”會是什么？ 魯菜類在全中國目前的營業中門店數為72370家 （約7.2萬家） ，2020年新開店數20478家 （約2萬家） ，關店門店數22525家 （約2.2萬家） 。 規模排名：“守柴爐烤鴨”以現有門店280家位居第一；“全聚德”以現有門店94家位居第二；“金百萬”以現有門店80家位居第三。 用戶評價排名：“四季民福烤鴨店”以96.44分的用戶評價位居第一。 凈增長排名：“守柴爐烤鴨”2020年門店凈增長47家，位居第一。 山東凱瑞是被行業內所熟悉的魯菜大企業，但多品牌經營，并沒有品牌進入我們的評價、規模與增長榜單； 全聚德雖然是最早上市的企業，用戶評價卻沒有進入前10； 四季民福17家店所創造的營收及排隊現象，在北京幾乎神一般的存在。 云南菜類在全中國目前的營業中門店數為19737家 （約1.9萬家） ，2020年新開店數4482家，關店門店數5373家。 用戶評價排名：“鮮譚蒸汽石鍋魚”以96.58分的用戶評價位居第一。 凈增長排名：“茄子恰恰”2020年門店凈增長6家，位居第一。 整個云南菜品類小，增長第一名才6家，彩泥云南菜關店7家，云海肴關店6家，2020年沒有增長。云海肴是否會學習西貝、九毛九，尋找下一個超級賽道？還是用一生繼續堅守云南菜的品類做大做強的使命？ 徽菜類在全中國目前的營業中門店數為19157家 （約1.9萬家） ，2020年新開店數4200家，關店門店數4735家。 用戶評價排名：“楊記興·臭撅魚”以95.26分的用戶評價位居第一。 凈增長排名：“小菜園”2020年門店凈增長59家，位居第一。 無論從西貝的做大，還是小菜園的增長，小品類做大的背后都有一套特殊的員工分配激勵機制設計，值得我們學習，但也值得注意，可能會給資本化帶來障礙。 徽菜里有一家特殊的公司——同慶樓，它在A股上市后，給中國餐飲直營品牌上市打了一劑雞血，成為了餐飲資本化99度之外的最后1度，但中國餐飲A股上市的大門真的已經打開了嗎？ 日本壽司類在全中國目前的營業中門店數為58848家 （約5.8萬家） ，2020年新開店數17563家 （約1.7萬家） ，關店門店數19508家 （約1.9萬家） 。 規模排名：“N多壽司”以現有門店2259家位居第一。 用戶評價排名：“蟹的岡田屋”以96.94分的用戶評價位居第一。 凈增長排名：“N多壽司”2020年門店凈增長303家，位居第一。 我們看到外賣總單量第一、規模第一、凈增長第一都是N多壽司，同時N多壽司關店量也很大。 這是一個有意思的現象，普遍存在于大部分品類，如果要做大，直指一個答案：聚焦增長，而非100%的門店成功！ 韓國料理類在全中國目前的營業中門店數為47205家 （約4.7萬家） ，2020年新開店數16426家 （約1.6萬家） ，關店門店數19508家 （約1.9萬家） 。 規模排名：“薺島?國王拌飯”以現有門店407家位居第一，一舉超過去年的“漢拿山”。 用戶評價排名：“將軍牛排”以95.96分的用戶評價位居第一。 凈增長排名：“薺島?國王拌飯”2020年門店凈增長335家，位居第一，取代了去年第一的“花味烤肉”。 國王在2019年還是默默無聞，2020年騰空出世，一舉拿下四個第一名，我很好奇這個品牌明年還能上我們的榜單嗎？ 東南亞菜類在全中國目前的營業中門店數為8087家，2020年新開店數1877家，關店門店數2250家。 規模排名：“瓦城泰國料理”以現有門店59家位居第一。雖然它是規模第一，但是我們看到整個菜系的品類太小，即使做到第一名，也只做到59家。 用戶評價排名：“明泰谷泰國休閑餐廳”以94.14分的用戶評價位居第一。 凈增長排名：“蘇梅花園”2020年門店凈增長5家，位居第一。 因為品類小，所以增長比較有限。但小品類也有可能做成大品類，比如：集漁泰式火鍋開出了129家門店。 當小品類與大品類相結合，既將小品類做成了大品類，又產生大品類里的差異化，也算是一種很好的創新。 云海肴現在定位汽鍋雞或許也是基于同樣的邏輯。 但為什么不可以用大品類+大品類的創新呢？例如快餐+飲品，火鍋+飲品，火鍋+快餐，燒烤+火鍋等形式。 粥店類在全中國目前的營業中門店數為29338家 （約2.9萬家） ，2020年新開店數8061家，關店門店數14374家 （約1.4萬家） 。 規模排名：“三米粥鋪”以現有門店1215家位居第一。 用戶評價排名：“火齊潮汕砂鍋粥”以92.28分的用戶評價位居第一。我們看到第一二三名都是潮汕砂鍋粥，看來大家對潮汕砂鍋粥是非常認可的。 凈增長排名：“江川右·一家有態度的粥店”2020年門店凈增長268家，位居第一，江川右也是全中國外賣萬單店最多的品牌；第二名是“三米粥鋪”，門店凈增長206家；第三名是“曼玲粥店”，門店凈增長98家。 粥的頭部品牌基本都是外賣店，江川右成為新秀，看來有態度很重要！粥的外賣屬性很強！ 根據美團公布的信息，美團2020年餐飲外賣分部，全年交易筆數同比增加16.3%，達到101億筆。根據窄門數據庫體現，美團現在每月訂單數在近10億單，餓了么4億單。 在去年12月份的外賣萬單店數據里，粥類的門店數占比達到了28.5%；快餐萬單門店數的達到34%的占比；麻辣燙冒菜門店數占比達到了8%；茶飲門店數占比達到了5.4%；燒烤門店數占比達到了3.1% 萬單店最多的前5名中，有4家都是粥類和1家奶茶品牌。奶茶、粥類兩個品類外賣屬性很強，它們同時具備兩個共同的特質： 第一，不以時間的變化和溫度的變化而極大地影響用戶體驗； 不是所有的品類都適合做外賣。正餐雖然毛利高，但時間溫度變化后，消費體驗急劇下降，無法持續；快餐雖然外賣占比高，但毛利并不能足以支撐平臺的費用，所以快餐的線上外賣品牌的死亡率也極高。 以上是全中國的所有品類的相關數據的分析，我們接下來分析一下全中國受歡迎的菜品。 我們發現全中國最受歡迎的產品是牛肉，最受歡迎的味型是麻辣，什么意思？ 當農業養殖得到巨大進步時，牛肉采購價格降下來的那一天，就是牛肉品類出現超級大連鎖的時候。 麻辣是一種癮，要做大，一切皆可麻辣！ 也將支撐起一個以麻辣為中心的超級龐大的復合調味品賽道：以翠宏為代表的辣椒花椒、以張兵兵為代表的火鍋牛油，以天味、聚慧、川海晨陽為代表的火鍋底料，為圣恩為代表的川調，以味遠紅芳為代表的湘調…… 但是，每一個城市的味型、產品喜好都有不同差異，雖然隨著人口的流動，口味融合在發生，但習慣不是幾年可以徹底改變的。
通過各個城市的數據，例如我們發現五花肉這個產品很受歡迎，但很多人都沒有定位做五花肉。所以，我們通過這些數據，可以得到兩點好處：
第一，你可以考慮是否去做這種產品品牌的定位；
第二，你可以考慮在產品研發的過程當中，在不同的區域做出不同口味和不同食材的推出。
3.全國每個城市購物中心的密度與熱度數據
全中國有2萬多家購物中心，到底哪一個購物中心熱度最高？哪一個購物中心客流密度最高？哪一個購物中心最受歡迎？
我們做出了兩組數據，第一組是購物中心的搜索熱度，第二組是購物中心的人流密度。我們找到全國每個購物中心的前10強進行比較。
北京，客流密度的第一名是北京凱德MALL西直門，搜索熱度的第一名是北京合生匯。
上海，客流密度的第一名是上海奉賢寶龍廣場，搜索熱度的第一名是上海環球港。
廣州，客流密度的第一名是廣州樂峰廣場，搜索熱度的第一名是廣州正佳廣場。
深圳，客流密度的第一名是深圳來福士廣場，搜索熱度的第一名是深圳萬象天地。
杭州，客流密度的第一名是杭州大廈501城市廣場，搜索熱度的第一名是杭州嘉里中心。
成都，客流密度的第一名是成都凱德廣場·金牛，搜索熱度的第一名是成都遠洋太古里。
重慶，客流密度的第一名是龍湖重慶西城天街，搜索熱度的第一名是龍湖重慶時代天街。
東莞，客流密度的第一名是東莞長安萬科廣場，搜索熱度的第一名是東莞民盈國貿城。
佛山，客流密度的第一名是佛山嶺南新天地，搜索熱度的第一名是佛山千燈湖環宇城。
合肥，客流密度的第一名是合肥天玥中心，搜索熱度的第一名是合肥萬象城。
南京，客流密度的第一名是南京招商花園城，搜索熱度的第一名是南京德基廣場。
青島，客流密度的第一名是青島麥凱樂（黃島店），搜索熱度的第一名是青島萬象城。
沈陽，客流 密度的第一名是沈陽華潤萬象匯，搜索熱度的第一名是沈陽萬象城。
蘇州，客流密度的第一名是蘇州恒達中環百匯廣場，搜索熱度的第一名是蘇州中心商城。
天津，客流密度的第一名是天津和平大悅城，搜索熱度的第一名是天津大悅城。
武漢，客流密度的第一名是武漢K11Select，搜索熱度的第一名是武漢群光廣場。
西安，客流密度的第一名是西安銀泰百貨(鐘樓店)，搜索熱度的第一名是西安賽格國際購物中心。
鄭州，客流密度的第一名是鄭州西元國際廣場CCmall購物中心，搜索熱度的第一名是鄭州正弘城。
長沙，客流密度的第一名是長沙河西王府井FamilyPark，搜索熱度的第一名是長沙IFS。
除了這些線城市，我們還統計了其他城市的購物中心的詳細數據。
疫情成為餐飲業的“催化劑”！ 強勢品牌 越戰越勇，強大的抵抗力和免疫力快速恢復產能，甚至逆勢增長！ “問題”品牌 恢復乏力，增長疲軟，加速了市場的淘汰！ 在餐飲業迎接光明與重生的時刻 ！但也進入了市場洗牌的高頻期，疫情過后，相信餐飲會有新的格局。黑蟻團隊作為專業的餐飲策劃公司 ，我們堅信策劃的力量，必須與餐飲人一起戰“疫”，渡過難關，創造奇跡！
我們團隊策劃理念：用未來眼界，解決當下問題！
我們堅信：策劃的80%是靠腳走出來的，剩下的20%才是創意。
2020年我們走了1088426公里，調研了439個城市，服務全國幾百家餐飲品牌，幫他們梳理品牌戰略定位與營銷策劃，專注于餐飲品牌策劃 領域近十年，深刻洞察消費者需求，對餐飲市場及發展趨勢有著敏銳的洞察力！
品 牌：
定 位：
slogan ：
品牌文化：
形象載體： 綬帶鳥
明星產品： 【市場調研了解，當地消費者喜好烤鴨這一單品，因此結合當地消費者的口味喜好以及桂花元素，打造桂花脆皮鴨作為明星產品，引爆市場】
產品訴求： 【打造產品特色形成品牌特色：以廣西桂林的市花——桂花作為特色元素，以桂花入菜，推出“桂氣·廣西菜”的定位，結合貓兒山的天然食材，打造產品差異性】
精神訴求： 【富貴：“吃桂氣菜，過貴氣人生”，鏈接消費者的精神向往，從而讓消費者愛上品牌】
強產品特色加上關聯度強的精神文化，用帶有民族特色的vi及空間設計風格形成品牌個性，形成強勢品牌壁壘
PS：位于廣西南寧，在沒有任何宣傳推廣的情況下，通過品牌魅力和特色呈現，試營業階段已非常爆滿！
品 牌 名 ： 渝家鋪
定 位
slogan ： 五貨聚全 又土又鮮
品牌文化 ：趁早
品牌符號 ：“早”
產品訴求 ：以趕早集為著力點表達品牌特色——早集代表著菜品最新鮮最齊全。推出特色五貨，即土貨、農貨、海貨、山貨、海貨，通過打造一個特色的消費場景來形成產品差異化和品牌特色。
精神訴求 ：【趁早文化：喜歡的東西趁早買，喜歡的事情趁早做。和渝家鋪的精準年輕消費者進行溝通，站在一個生活態度里，形成強認同感】
PS ：坐標四川成都，開業就以強文化特色在競品如林的市場脫穎而出，成為火爆排隊店，中午就已爆滿，下午6點就開始進入排隊成群，祝賀渝家鋪！
品 牌 名 ：小毛驢
定 位
廣告訴求
市場反饋
PS ：注意駐馬店僅4線城市，經濟水平不高，很多企業都認為3、4線下沉市場客單價40-50是正常的，太高了客人就不來了！
黑蟻策劃： 說NO，其實根本就是你提供的產品價值品牌文化服務等附加值等綜合性價比是否高于價格，而不是單純的用價格來衡量！黑蟻的視角，用策劃點亮你的品牌！
疫后捷報
【小毛驢二店落地實況】&黑蟻策劃
繼一店落地非常成功后，今年二店升級落地，后疫情時代，黑蟻再次助推小毛驢，強勢策劃，強勢品牌表現，逆勢增長！同比去年每天高出一萬多的營業額！相信的力量很偉大，感謝李總的信任！
——欣賞敢想敢干的餐飲人，黑蟻用策劃撬動市場！
策劃前
策劃后
所在城市 ：山西太原
餐廳面積 ：200平
品 類 ：新疆菜
王 牌 菜 ：天山烏梅大盤雞
品牌訴求 ：我家就在天山下！
slogan ：遇見就會愛上！
形象載體 ：天馬與魚
物質訴求 ：天山食材的天然，差異性
精神訴求 ：遇見·愛上，對新疆的向往，邂逅愛情（天馬與魚的形象載體，鏈接消費者的精神向往）品牌表現寄托愛情向往，愛上品牌。
物質層面+精神層面訴求相互關聯，搭建品牌的核心價值，從而形成品牌強大的競爭壁壘！
PS:疆遇隸屬于疆君府，16年9月找到黑蟻團隊做全案策劃，打造時尚品牌入駐商圈，市場反應非常強烈！
試營業階段日營業額達到17000，正式營業后上漲到23000， 翻臺率達到7.5次， 并且還是沒有做大規模營銷推動的前提下，在太原這個三線城市已是鋒芒畢露！
這些案例值得學習，策劃前后品牌價值和形象呈現及市場反應的強烈對比！ 整套品牌定位及品牌核心價值提煉方法值得借鑒，也真誠建議您一定要來參加我們系統的學習【打造品牌特色營銷方案班】對咱們品牌的提升有非常大的幫助！期待您來!!!
2021年針對餐飲
【打造強勢品牌營銷方案 】
針對品牌發展核心的策劃，品牌梳理提煉，具體的品牌營銷方案落地！產品梳理，核心賣點包裝、提煉，品牌核心訴求的提煉，品牌核心價值的具體表現，包括咱們整個品牌的呈現方式，互動性、體驗感具體營銷的設計！非常系統的品牌營銷落地方案班！
第一板塊： 產品創意、品牌定位、品牌呈現及營銷方案落地執行
餐飲品牌如何通過產品力及品牌力的提升形成自己的核心競爭力？面對現今的餐飲市場如何進行品牌創新及升級？如何讓自己的品牌在市場上有持續的生命力？不斷給消費者“驚喜”—讓品牌發聲！
黑蟻3+1尖刀策略及工具
●低成本快速傳播推出、打品牌！
● 品牌口號提煉、品牌故事設計挖掘！
● 建立品牌差異化，形成獨特競爭優勢！
●餐廳快速持續拓客、引流 營銷策略+方案！
● 打造顯性品牌特色、挖掘產品創意，占據品類機會！
●確立精準品牌核心訴求（品牌價值主張）迅速引爆市場！
●梳理長遠品牌戰略（區域品牌升級突圍、新品牌策劃、面對大品牌渠道收割，做品牌轉型與升級、品牌老化升級等）
第二板塊：提煉核心訴求、核心訴求呈現、
餐廳精準定位，打造顯性品牌（餐廳）特色，提煉消費者選擇我們品牌的第一理由，有效與競爭對手區隔的品牌優勢，提煉餐廳核心訴求（slogan）打造品牌核心競爭力，并通過體驗感、互動性和營銷戰術等，低成本快速打品牌，形成獨特的品牌差異化及競爭壁壘！
表現品牌特色，呈現核心訴求（產品爆點、核心賣點、品牌文化、slogan等）打造出來，也就是通過具體策略、方案塑造品牌文化、包裝品牌形象，提升品牌價值！
迅速曝光品牌的推廣方案、具體的營銷策略營銷戰術，比如開業、節假日促銷活動，事件營銷等營銷方案制定，迅速提升餐廳業績，解決餐廳盈利、品牌發展、營銷困惑、品牌特色、利潤結構、發展模式等核心問題！
第三板塊： 策劃團隊老師針對性輔導、策劃、提煉、制定整體方案
系統的、品牌化的將咱們產品呈現給消費者，找到一個直擊消費者需求和尖叫的點，也就是我們策劃的核心，品牌核心訴求的提煉，深挖我們品牌價值的表現！包括我們的產品賣點、上菜形式、口號、產品故事挖掘，營銷傳播、形式感、體驗感等等都是需要經過系統的包裝策劃！
●那么，如何策劃+提煉？
●通過系統的品牌營銷落地方案班，針對品牌發展的核心，具體研討分析，老師針對性輔導、策劃、提煉精準定位，梳理出精準的品牌方案，配合后期落地執行！
●快速激發消費者購買欲、快速提升餐廳業績、快速提高品牌曝光度、快速讓品牌價值持續鎖定客戶！
時間： 4月27-28號
地點： 成都（餐飲人必考察城市之一）
費用 ： 3800/一人 （報名3人可享受品牌大禮包價值服務）
形式： 只針對40家企業，點對點輔導，顛覆傳統點對面形式！ 現場研討策劃，老師針對您的品牌做專業的 輔導提煉策劃，包括具體的品牌營銷策劃方案、品牌戰略規劃，及落地執行細節！
期待攜手，餐飲路，赤誠、果敢、勇氣、決心、未來前行！
