在餐飲淡季，廚師該怎么為菜品謀利？

用食材邊角料制作菜肴是節省成本、提高毛利的常用方法。這里給大家分享兩個比較成功的案例。

案例1：帶皮五花肉邊角料燒吊瓜干

制作紅燒肉時，都會產生大量的邊角料，那么我們就可以采用這個加工方法：將帶皮五花肉邊角料切成小塊，搭配吊瓜干（即鮮吊瓜切成薄片后晾曬成干）制作紅燒菜。做好的菜肴帶有濃郁的干菜的香味，是非常受食客喜愛的家常菜。

案例2：青魚頭、尾制作干鍋菜

青魚一般都取中段制作菜肴，頭、尾都變成了下腳料。那么我們可以將青魚頭、青魚尾略微腌制后油炸至酥香，用干鍋醬炒制成干鍋菜。成品香辣味濃郁，完全吃不出青魚本身的腥味。

比如，酸辣目魚蛋是一道傳統菜肴，在制作時，我們可以通過對調料的改良，達到提升菜品毛利和贏得食客青睞的雙重效果。

例如用貴州的酸湯來烹制目魚蛋，酸爽的發酵味道連同淡淡的木姜子油的香味，不僅遮蓋了目魚蛋的異味，還讓菜肴看上去更加誘人。那么，這道菜稍微提高一些價錢，顧客也是能接受的。

再如，茨菰是江浙、廣東一帶食客非常喜歡的普通食材，它的烹調方法多是燉、燒、燜，不過，我們可以將它切成薄片，過油后搭配白菜幫、少量肉絲和香干絲一同煸炒，成菜口味很棒，且做法新穎。而一份菜肴只需要3兩茨菰，菜肴看上去卻特別飽滿，售價28元，毛利率可達到75%~80%。

有很多菜肴，都可以依靠對食材的調整來達到降成本、提高菜品毛利的效果的，這里給大家分享兩個案例：

案例1：獅子頭肉心變蛋心

獅子頭是一道傳統菜，做法講究，但是很多人都吃膩了。要想讓這道菜有更高的毛利，似乎也不容易，因為食材就是那些，售價也不能比其它餐廳高太多。那如何賦予它新意，同時又獲得高毛利呢？

方法是：用土雞蛋代替一部分豬肉餡。獅子頭的加工方法還是那樣，只不過給每個獅子頭中間塞入了一個煮熟、油炸過的雞蛋做“心”。而雞蛋的成本比肉餡要低，因此這種置換方式拉低了獅子頭的成本，還賦予了菜肴的新意。一般來說，一個普通的獅子頭售價約為10元，通過改良后大概是18元，降低成本和提高毛利一箭雙雕。

案例2：豬血替換豬肚

大家都知道，豬肚的成本比較高，一份豬肚菜售價一般都得六、七十塊，甚至更高，所以這個價格直接影響到菜肴的點擊率。但是我們可以在制作酸菜豬肚時，用低成本的豬血代替一部分豬肚，從而拉低成本，而售價只需要略微調整即可。

如今，食材成本高，人力成本更高，所以，我們可以推出一些節省人力的簡單菜。比如某餐廳的一道“鐵板媽媽烤蝦”，是把冰鮮基圍蝦洗凈去沙線，擺入鐵板內，上面淋入事先調好的蒜蓉醬，中間磕入生雞蛋，放在煲仔爐上將蝦肉焗制成熟，最后撒入紅椒丁、圓蔥丁、青椒丁。

這樣，便從側面達到了節省菜肴成本的作用，同時，這些菜由于制作方法簡單，所以能源的成本也減低了不少。

在絕大多數情況下，通過烹調給菜肴降成本、提高毛利并不是件容易的事情，所以這時候，我們要盡量去增加菜品的附加值。

菜品附加值來自于多個方面，比如增加上菜氣氛、賦予文化、懷舊、堂烹、情懷等等。比如民俗南瓜絲這道菜，做法很簡單，食材成本也很低，但是因為很好地挖掘了食客對媽媽菜的那種感情，所以獲得了比菜肴本身更高一些的毛利。

用特色食材來提升菜品毛利，是很多廚師經常采用的方法。比如可以采購崇明的鐵桿山藥，引進紫色菜花等。這些特色的食材不僅吸引了食客的眼球，也為菜肴獲得更多毛利立下了“汗馬功勞”。

崇明鐵桿山藥這種山藥跟手指般一樣粗細，比普通的山藥口感更粉糯。烹調時不需要去皮，只需要用火將其表面的粗毛燒掉即可。用它來燒菜，口感特別好。

紫菜花跟普通菜花的外形基本一致，只不過呈現漂亮的紫色而已，這是因為它含有豐富的花青素的緣故，所以是很多女士非常喜歡的美容食材。它的烹調方法跟普通菜花完全一樣，但是卻能引起顧客的點菜欲望。

但新食材畢竟是有限的，所以給家常食材一個新的面貌很重要，這里給大家分享兩個案例：

案例1：黃鱔變燒為蒸

黃鱔的烹調方法多是紅燒，別說客人吃膩了，廚師也做膩了。那么，我們可以采用新方法做黃鱔菜：取黃鱔切成長段，焯水后放入盤中，搭配自制的蛋餃和少許調料一起入蒸箱蒸制。做好的菜肴一菜兩種口味，而且口感清爽、有新意，自然比紅燒黃鱔多賣一些錢。

案例2：小鰭魚剁碎做魚餅

小鰭魚一般是整條紅燒，我們可以改良做法：小鰭魚剁成蓉，加入馬蹄蓉和豬肉蓉混合，制成魚餅，搭配特色食材綠茄子一起紅燒。還是紅燒的方法，但是改變了造型后，它重新吸引了食客的眼球。

不管是高檔食材還是家常原料，在廚房里是絕對不能讓任何邊角料剩下來的，這里給大家分享兩個案例：

案例1：和牛邊角做菜賣48元

將和牛的邊角料切成小粒，搭配胡蘿卜粒、杏鮑菇粒、芥藍粒快炒均勻，淋入用黑松露邊角料制作的黑松露醬調味，出鍋后用春卷皮包裹，油炸至口感香酥，一切為二，擺入盤中，搭配水果食用。

案例2：草魚頭尾做魚凍

草魚是廚房里不可少的食材，一般草魚的中段、魚肚都用作其它菜，而草魚頭、骨頭則可以用來熬魚湯，把作用發揮到最大化。這里給大家推薦一個新方法：魚頭和魚骨洗凈，切成小塊，用色拉油煎香；鍋內放入大蒜、姜塊、圓蔥、香蔥、干辣椒、鮮花椒爆香，下入清水、魚頭和魚骨，大火燒開，改小火熬至湯汁濃稠時，撈出料渣，再放入少許魚膠粉，讓其成為魚凍。

如何把家常菜的價格降下來，同時又能提高菜品毛利呢？有一個方法是精細化烹制普通食材。這里給大家舉兩個實例：

案例1：一根蘿卜賣到78元

蘿卜是一種非常好的食材，但是一般星級酒店都很少用。這里有一道售價為78元的家常菜，非常適合星級酒店：取蘿卜切成大的滾刀塊，放入蒸箱內蒸熟但不要蒸爛。取出蘿卜后，用金湯煨制，成菜鮮味特別濃郁，而且蘿卜晶瑩剔透，看上去就很有吸引力。烹調時，如果有足量的海鮮邊角料，還可以將它們切碎，跟蘿卜一起烹制。這樣，就能把一根蘿卜賣出幾十元。

案例2：一盒內酯豆腐賣78元

內酯豆腐一盒頂多兩元錢，我們可以將它粉碎后，加入一個雞蛋和少量調料攪拌均勻，重新蒸制成豆腐。烹調時，用上湯加入少許切碎的海鮮邊角料一起燒制，澆在蒸好的豆腐上，成品鮮味十足，而且從外形看很有品味。這道菜成本不過十來塊錢元，但是售價卻能高達幾十元。

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