師從中國烹飪大師侯新慶，2003年在順德典雅西餐廳正式入行，先后在廣東中山市香格里拉大酒店、北京中國大飯店擔任炒鍋職務，2014年~2019年在南京香格里拉大酒店工作，后擔任中餐行政總廚，2019年5月至今任南京金鷹世界酒店中餐行政總廚
位于金鷹大廈50樓的品煨江南餐廳視野開闊，江景盡收眼底，以“梅花”為主設計元素貫穿整個空間
在“品煨江南”推出的春季新菜單中，陳磊精選的時令食材并不局限于南京本地，淮安蒲菜、云南金雀花等統統被“納入麾下”，并以廣獲食客認可的經典口味為根基，巧妙融合了魚子醬、松露醬、松露油等流行元素作為點睛之筆。
例如
香椿皮蛋豆腐
，將拌好的香椿豆腐制成橄欖狀裝盤，每塊頂端點綴一小撮切成細末的黃色皮蛋，一起送入口中細細咀嚼，香椿豆腐的清鮮與皮蛋豆腐的醇厚在舌尖上層層疊加、混搭，給客人一種全新體驗。
應季的
青團
除了肉松咸蛋黃和紅豆沙兩種經典餡料外，又增加了春筍紅燒肉餡，其中濃郁的黑松露氣息使這款青團迅速成為禮盒中的必點單品。
熟醉小龍蝦
隨著氣溫回升又開始受到食客青睞，考慮到在商務宴請中，客人手剝龍蝦極不方便，他便將醉蝦剝出凈肉，放進醉汁制成啫喱凍，再點綴魚子醬，賣相驚艷且食用方便，完全無損其“熟醉”風味，一舉多得。
該店的“當家花旦”是一款私房小牛肉
，上門考察試吃的同行絡繹不絕，但復制成功者卻寥寥無幾，這道菜的
大致做法
是：帶骨牛肋排肉洗凈后浸入蔬菜水冷藏腌制12小時，沖凈表面，擺入托盤蒸1小時，取出冷卻后改刀成40克重的三角塊，入七成熱油炸至外脆里嫩，再迅速掛勻微甜微咸、帶點黑胡椒氣息的醬汁，裝盤后撒橙皮末走菜。
決定此菜成敗的關鍵環節，便是炸制牛肉的火候
，初次接觸這道菜的師傅，很難把握得恰到好處，有時外皮已炸脆了，中心部位還是涼的，油脂尚未完全融化，不夠滋潤“爆漿”，有時中心溫度夠高了，汁水卻流失過多、口感發柴。陳總廚對于這道菜的操作人員有幾點要求：
第一
，如果牛肉是蒸好后放入冰箱存放的，必須在上班后提前取出，靜置2~3小時，使其內外均與室溫一致。
第二
，牛肉塊不必拍粉或掛糊，直接油炸即可，否則外殼一沾汁水，便容易回軟、粘牙，無法保持脆度和清爽。
第三
，待油溫升至七八成熱時再下鍋，使牛肉表面迅速定型，封住內部紋理中的汁水。
第四
，操作過程中要用上測溫儀，不是用來測油溫，而是用來量牛肉的“體溫”——在肉塊表皮起脆后用漏勺撈出，挑選一塊最大的，將測溫儀插入其中心位置，如果溫度不足70℃，則可放回油鍋內，利用余溫繼續浸炸一下，從而達到外殼酥脆、內部爆汁的口感。
此菜有兩個版本：一為基礎版，即黃豆豬腳圈，售價298元/份，每份6塊，黏糯脫骨，口碑極佳；二是限定版，搭配15頭的干鮑按位上桌，更適合商務宴。出鍋前淋入黑松露油提升香氣，既不會在視覺上顯得雜亂，又給成菜增添一股濃郁香氣。
1.取豬腳圈
（選用豬小腿的中段部分截成約7厘米厚的段）
冷水下鍋，添蔥姜、料酒焯透備用。
2.鍋放底油燒熱，下冰糖100克小火炒成糖色，倒入蔥段、姜片各適量煸香，放豬腳圈10個翻勻，添開水沒過原料，調入李錦記排骨醬半瓶、東古一品鮮醬油50克、生抽25克、老抽、鹽各適量調味調色，大火燒開后改中小火煨約40分鐘。
3.15頭干鮑發好后用鮑汁煨透，保溫備用。挑選顆粒飽滿的黃豆添清水沒過，蒸透備用。
1.根據客人點單數量，取豬腳圈、煨豬腳的原湯及適量熟黃豆入凈鍋內，大火收濃湯汁后淋少許黑松露油，出鍋裝進位上盤中間。
2.按豬腳圈的數量取鮑魚及適量鮑汁回熱，將鮑魚豎立擺在豬腳圈上，表面淋少許鮑汁，點綴黃豆、甜蜜豆即可走菜。
熟醉蟹、熟醉蝦近兩年來已成為餐桌常客，其咸甜復合、酒香濃郁的特殊風味廣受南北食客追捧，陳磊大廚借鑒了凍品涼菜的思路，將泡入滋味的小龍蝦去殼后封進醉汁，冷藏成“啫喱凍”，點綴魚子醬走菜，晶瑩剔透，狀如琥珀，一口一塊，滋味美妙。
1.
調制醉汁：
凈鍋熱透，無須放油，下八角50克、小茴香30克、香葉12片、花椒少許干焙至香，裝進料包。湯桶內倒入五年陳古越龍山花雕酒7.5千克、冰糖4千克、純凈水2千克、話梅50顆、李錦記生抽4千克、姜片500克、蒜片400克、料包1個，攪拌至冰糖溶化，靜置6小時以上即成醉汁，取出料包備用。
2.每只重約50克的小龍蝦5千克置于流水下刷洗干凈。湯桶中添清水，放適量蔥段、姜片及啤酒1瓶燒開，倒入洗凈的小龍蝦煮約10分鐘，撈出晾干表面水分，放涼后倒進醉汁，撒適量檸檬塊，送入冷藏冰箱浸泡約6~7小時。
3.取出醉好的小龍蝦剝去頭殼、留下凈肉，分別放入方格狀的硅膠模具內。
4.取一部分醉汁濾掉料渣，倒入少許隔水蒸化的凝膠片攪勻，注入盛有龍蝦肉的小格內冷藏定型，走菜時脫下模具，將“啫喱凍”裝入平盤，頂端點綴魚子醬即成。
A：
整只帶殼醉制才能保持蝦肉的飽滿和完整，如果直接取凈肉泡入醉汁，蝦肉容易縮水、變形，影響成菜賣相。
A：
醉汁過濾后一部分用來制作“啫喱凍”，剩余的還可以重復使用一次，無須續料，但需將醉制時間延長至12小時。
1.醉好的小龍蝦剝出凈肉
淮安蒲菜為當地的國家地理標志產品，潔白如玉、肥嫩清香，生吃鮮嫩多汁，清新微甜，熟食則爽嫩柔軟，入口無渣。陳總廚將淮安傳統的“開洋扒蒲菜”加以改良，焯水后包入蛋皮卷，煎制定型、添湯煨透，煎蛋的香氣在加熱過程中充分融進湯汁，更增鮮美。
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金雀花為云南特產的食用花，是當地鮮花宴的重要角色，炒制、燒湯、蒸蛋皆可，陳磊大廚用其煎成雞蛋餅，樸素的農家做法使口味更接地氣，走菜時以模具扣成小餅，精致的賣相又與餐廳的定位相契合。
選用云南產的金雀花為原料，焯水后倒入蛋液中攪勻
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“魚頭佛跳墻”本為南京香格里拉中餐廳侯新慶大師的原創菜品，以千島湖的花鰱魚頭與海參、鮑魚等高端食材煨透收濃，馥郁芳香，膠質稠厚，賣相大氣，艷驚四座，現已成南京多家高端餐廳必備的壓桌大菜。河豚上市之際，陳大廚在紅燒做法中引入了這兩位重量級搭檔，順利提升了客單價。
殺好的河豚片下凈肉
河豚、鮑魚如何宰殺處理？燒制時怎樣保證其細嫩口感？翻開2021年4月《大廚》P18，就能獲取此菜全部制作細節~
黑松露醬和黑松露油作為提升菜品檔次和風味的利器，被越來越多的中高端餐廳廣泛開發利用，陳磊除了用在制作黃豆豬腳圈這種經典菜肴上，還放進了青團的餡料內，賦予時令小吃以流行氣質。將青團與楊枝甘露搭配走菜，顏值吸睛，清新解膩，極為出彩。
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藕粉圓子是南京當地人鐘愛的一道經典小吃，街邊店售賣的多是塞入豆沙餡，煮熟后輔以桂花紅糖汁食用，而“品煨江南”則以此為基底，改用清新不膩的蓮蓉餡料，并專門搭配用紅糖、生姜、陳皮普洱熬制的姜汁紅茶，在乍暖還寒時節，為客人帶來一縷暖意。藕圓煮熟后色澤偏暗，于是陳總廚給它搭配了一只原創的燕窩餡湯圓，色調分明，舒適悅目。
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