溫馨提示：本文約3813字，燒腦時間16分鐘，筷玩思維記者陳敘杰發于邢臺。
酒文化在我國乃至于世界都有數千年的歷史，甚至在有文字記載之前，酒品也早就作為一種自然發酵的高端飲食存于自然界。農業文明過后，自從古人學會儲存并加工糧食，酒也就順其自然被改造成了一種文化衍生物流傳至今。
酒文化世界皆有，這是酒作為零售產品能全世界流通的原因。
在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，我們從具體事物文化價值的厚度，也可見其經濟價值的高度，所以，酒不僅是一種生活零售品，更是商業經濟的社交工具，酒館、酒吧、酒店(不是旅店)其中蘊含著極大的酒品經濟價值。
自從小酒館直營門店數第一品牌的“海倫司”遞交IPO，加上喜家德、老鄉雞、和府撈面等品牌近期也在持續涌入小酒館這個品類，再到小酒品類在電商平臺也確實畫出了一條昂揚向上的增長曲線，似乎外界種種渠道都在表明，酒文化的經濟價值已進入一個新的維度。
而問題是，酒文化與酒需求的經濟落向為什么會是小酒？為什么會是小酒館？
小酒館成新發展的探路工具？餐飲品牌密集涌入能為市場提供好的酒館解決方案么？
2017-2018年，星巴克推出了大店業態并將之命名為星巴克甄選，最引起外界關注的點在于星巴克在其中增加了酒飲。由于此舉備受市場好評，目前星巴克的甄選店已覆蓋全國多個城市。在2019年，星巴克還推出了專門的酒館“星巴克甄選?咖啡·酒坊Bar Mixato”，其營業時間為08：00-02：00(凌晨)，門店配有調酒師，主要售賣甜點、酒飲、咖啡等，星巴克酒坊的客單價略高于星巴克甄選，人均在80-200元左右。
2019年，奈雪的茶入局小酒館、推出BlaBlaBar奈雪酒屋，其目前已覆蓋深圳、珠海、杭州、上海、福州等地，營業時間為17：00-02：00，人均在83元左右，產品多可見為粉色系的現調雞尾酒，主要產品的價格在28-78元之間。
奈雪酒館不做餐品，附加產品是奈雪茶飲和小吃，從其裝修及產品風格，我們就可以看出這是一家主打女性消費的門店，奈雪酒屋幾乎完全順延了奈雪的茶的消費邏輯，奈雪酒館的目的(可能)是讓同一奈雪品牌下的業態形成互補關系并互相引流。
2020年3月，老鄉雞在深圳開了華南首店，這是一家白天賣飯、晚上賣酒的基于原模式的升級嘗試店，該門店夜晚的產品主要以特調雞尾酒為主，雞尾酒取名順延了老鄉雞的接地氣，具體命名為路邊的野花、田園的辣椒、隔壁的阿黃、村頭的大叔等(79元/杯)，由于玩法還是偏保守，該模式在創新極致的深圳并沒有引起太大的波瀾。
2020年12月，眉州東坡也開出了自己的小酒館，并將之定位為川菜小酒館(川菜·小炒·小吃·小喝)，眉州東坡小酒館門店推出了白酒、啤酒、果酒、米酒等(傳統/常規)酒飲，自有標準化酒飲為東坡飄雪米酒、東坡米酒等。從模式上看，嚴格來說，眉州東坡小酒館主要還是偏菜館而非酒館，川菜和餐飲依然是該模式的主要路線。
與眉州東坡小酒館同邏輯的，還有和府撈面推出的和府小面小酒、喜家德推出的喜家德餃子酒館、湊湊推出的湊湊火鍋·小酒館，這些都是打著小酒館的名義在做原業務，可以說是在打小酒館的擦邊球，但也可能是品牌方對于酒館消費進行探路的一次小嘗試。
在小酒館品類，有沒有第三方跨界做得比較好的品牌呢？
胡桃里是經典案例，在胡桃里落地的同年，2014年，川西壩子推出了以酒館為主體的貳麻酒館，門店走的是酒吧式朋克風，與眉州東坡小酒館不同的是，貳麻酒館雖然也有餐飲服務，但它將核心放在了酒飲上。
眉州東坡小酒館在線上的套餐有90%是飯菜，貳麻酒館在線上的套餐及商家的主推幾乎99%是酒飲，貳麻酒館更有自己的酒飲創新產品，如熊貓酒仙、暈茶、冰淇淋酒、鶴頂紅等。
貳麻酒館和胡桃里走的都是直營和加盟的聯合路線(偏加盟)，到了當下，胡桃里早已成長為全國品牌，而貳麻酒館則是以西南和江浙為核心(外地也有門店，但數量不多)。貳麻酒館的營業時間主要是從晚間到凌晨，而胡桃里則頗為個性化，有些從午餐做起，有些從晚餐做起，品牌方也允許加盟店根據地方特色加入一些當地菜品。
我們再把時間線往前推，2009年，第一家Helens海倫司在北京五道口的學生圈開業(老板接手了一家倒閉的酒吧)，為了獲客，海倫司選擇了低價路線，這家人均50元的小酒館迅速在學生圈走紅，此后也奠定了海倫司對標學生低價的品牌基調。
據數據統計，海倫司目前的直營門店達到了372家，可以說是直營小酒館的第一品牌，門店版圖覆蓋了廈門、深圳、杭州、北京、香港、天津、上海、長沙、合肥、南昌等90多個城市。2021年3月30日，海倫司向港交所遞交了招股書，如果成功上市，那么它將成為資本市場里“線下小酒館的第一股”。
小酒館模式實則打開了整個酒飲的市場，更提高了市場對于酒吧的消費頻率
小酒館有兩個前身，它是從傳統酒吧發展到清吧(休閑酒吧)再迭代而來的。
最早的傳統酒吧是群體買醉的生意，它又與傳統KTV混雜在一起，主要產品是標準化的酒品。之后，為了照顧人們在喝酒時的聊天需求，清吧作為酒吧的新物種就落地了，它沒有DJ，更沒有舞池和熱舞女郎，甚至還可以為顧客提供一些簡單的餐飲。
這時候，清吧調酒師、清吧老板的工作就不再只是單純地為了銷售酒飲，他們開始承擔與多個客人進行聊天、玩游戲，更包括陪酒等的附加身份，到了這個階段，酒吧模式就完成了從標準化消費到個性化消費的升級，部分調酒師甚至還會主動調制一些契合客人心境的新酒飲，自調酒飲、創新酒飲從此拉開了序幕。
在日本也有類似而又完全不同的相近模式——居酒屋。其起源于70年代，而發展至今，日式居酒屋的酒還是日式的標準化酒飲，但到了中國，居酒屋的核心實則在餐而非在酒，居酒屋是傳統酒吧轉型并與餐飲結合的新案例。
我們回到主線，清吧是如何發展出小酒館的呢？小酒館的興起，基本是從2016年趙雷的民謠(成都)進入流行樂壇開始的。順著民謠音樂的路子，我們把時間線再往前推，在2010年前后，民間獨立音樂人作為自由職業人的一脈，他們游走于多個清吧駐場賣唱。
有些新的自由音樂人為了爭取到表演的機會，他們甚至愿意免費到清吧駐場，彈幾下吉他、哼幾句，一個賣唱的交易就達成了，這些新音樂人有時候會帶著自己的作品到清吧作為試點，一來二去，新音樂人就成了清吧的明星，這當然也發展出了之前免費、低價駐場的音樂人后來挾客要價的案例。
到此，清吧+駐場歌手這兩個要素一碰撞，小酒館這個品類的模板就成型了，如果說小酒館是一道菜，那么駐場歌手就是這道菜的調味料，它自然要以輔助為主，也當然不能做出喧賓奪主的事兒，所以，清吧、小酒館的歌曲多以民謠為主線。
傳統酒吧的DJ可以令人瘋狂到心醉神迷，小酒館的民謠就是要讓顧客達到微醺繼而展開一段新的體驗，畢竟人們一周難得大醉一場，但基本每天都可以嘗試微醺。小酒館模式實則打開了整個酒飲的市場，更提高了市場對于酒吧的消費頻率。
小酒館做的是情緒的生意，解決的是一曲肝腸斷、天涯何處覓知音——“他居然懂我”的精神需求；而餐飲，它滿足的是口腹之需求，但即使興致再高，米飯菜肉也只能入胃、難以上頭，味覺的殘余快感更不如酒精麻醉那般持久。
酒的主要成分是水、乙醇等，它不存在直接的飽腹功能，更不適合空腹直接飲酒。酒與餐的關系為：餓了先得吃東西，飽了、半飽才可以喝酒。基于產品物質屬性的差異，餐和酒在市場消費結構上的認知與需求也必然存在絕對的差異，餐更解決底層的生存需求，而酒更解決相對上層的精神需求。
生存需求解決的是生存的連接，它的解決方案隨著競爭的增大也趨于繁雜。精神需求解決的是精神的連接，它的解決方案則隨著消費場景的變化也發生相應的變化。生存連接反饋的是顧客的胃，精神連接更能作用到餐廳與顧客自身的關聯。
所以我們會看到，大量的餐廳都在接納酒飲的存在，它們意在通過增加酒飲這個產品來突破自身生存需求解決方案的升維。
此外，餐和酒更有認知和消費邏輯上的差異，如果只是吃飯用餐，這個時間相對較短，如果有了酒飲，人們對于在位消費的時間需求會大大延長，餐飲老板們認為，如果顧客在餐廳停留的時間更久，他們會點更多的菜，其一或者可以增加客單價，其二或者可以增加顧客對于餐廳的好感。
傳統餐廳在餐品這個主要產品之外附加了一些標準化酒飲，無非是極為常見的啤酒、白酒等，由于落腳點是餐而非飲，所以傳統餐廳的環境也更適合用餐而非喝酒，這就導致在傳統餐廳喝酒只是一個附帶物，它基本成不了關鍵。
老板們在餐酒的關系上更偏向于餐，其偏向關系除了源于經營者們大多更擅長于餐的范疇，核心更有餐比酒更能賺錢，又或者人們對餐的需求高于酒。
直到小酒館的興起，老板們才發現，原來還有這么大的市場可以去試試，于是從餐轉型酒的嘗試就開始了。
PS：本篇文章未完待續，明天中午12:40我們將繼續推送《海倫司赴港IPO，老鄉雞等爭相涌入，誰能講好小酒館的故事？》下篇，敬請筷玩的廣大讀者們持續關注。
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