大數據告訴你：這樣的餐飲企業抗風險能力更強！

北京疫情反復讓本就艱難的實體行業遭受二次打擊。

嘩啦啦大數據顯示，疫情反復的第一個周末（6月13日-6月14日），北京餐飲行業營收環比下降37.93%。

到第二個周末（6月20日-6月21日），雖然有專家表示“北京疫情已經控制住了”，但市場依然不理想，

對比6月6日到6月7日的月內高點，北京餐飲行業營收已下降60.5%，幾大主要業態的營收狀況均受重創：

怎樣求生

有從業者表示，若管控持續一個月以上，估計許多在第一波疫情中彈盡糧絕的餐廳就徹底撐不住了。

從目前的趨勢來看，

未來一年內餐飲行業的恢復或許不是V型，而是W型，起起伏伏，對企業的目標靈活性及抗風險能力提出了極高要求。

一個問題在無數餐飲人耳邊回響：怎樣求生？

答案在數據里。

通過對上述數據的觀察，可以發現一組相當明顯的規律，

即堂食耗時越短、自提屬性越強的業態受創就越輕，因此“面包甜點”的情況優于“茶飲”，而“茶飲”又優于“中式快餐”……

對于餐飲企業來說，如何實現“堂食耗時短”“自提屬性強”？

一言以蔽之，餐飲數字化、零售化是必選項。

未來的餐飲行業的運營收入結構，一定是堂食收入、平臺型外賣收入、自營外賣收入以及自營零售電商收入“四維一體”。

國內某知名米粉品牌的創始人也表示，疫苗出來前，任何城市都有反彈風險，“對于線下實體行業來說，數字化和線上化轉型是必答題，不要有任何僥幸心理 。”

站在北京疫情反復這個節點，我們或許能夠更清楚地評估疫情對行業的影響。

對于固守一隅、成本和效率控制能力差的餐飲企業，這是末日……

是危機也是機會

對另一些餐飲企業來說這是機會。

從某種角度來說，

這是一個好企業開拓進取的節點，是中國餐飲行業連鎖率大幅提升的節點，是傳統行業數字化驟然轉型的節點。

“不要浪費任何一次危機”。丘吉爾之言同樣適用于今天的餐飲從業者。

在通州區翠屏南里小區旁，有一家東北餐館，疫情期間經營受到影響。

為了增加營收，同時也為了給周邊上班族提供干凈衛生的餐食，餐館負責人叢佩紅開拓思路做生意，開始接受團體訂餐。

“以前店內的堂食都忙不過來，根本不會在乎外邊客戶預訂團體餐，但現在不同了，用餐的客流量減少，飯店需要運轉，外賣和團體餐我們都接。”

叢佩紅說，她的這家店開了五六年了，有很多老主顧，現在疫情當前，越是就餐人少，越需要她們對店內的衛生和餐食品質嚴格把關。

“所有的食材都是從大洋路批發市場進的，每一批次都有清單。相比以前，現在每次進的食材少多了，但是品質有保證。”她介紹，為加快送餐速度，她專門安排了一位員工負責送快餐，出餐后馬上配送，減少客人等候時間。

據統計，最多的一天，餐館送了四五十份團體餐，數量多于堂食。訂餐的客戶大多都是附近的東郎產業園里的員工，還有附近的幾家快遞公司職工。

服務員說，團體餐和外賣的訂餐客戶有所不同，前者都是打電話來訂餐，基本都是餐廳的老顧客，他們訂團體餐就是希望能有價格優惠，餐廳老板都給打了折。

“只要不賠本我們都好商量，之前還賣出過19塊錢一份的蓋飯，利潤已經非常低了，但絕對不做偷工減料的事，最主要是感謝老顧客還能照顧我們生意，同時，餐廳也能正常運轉起來。”叢佩紅盼著隨著疫情逐漸得到控制，餐廳營業情況能好起來。

新發地市場聚集性疫情發生以來，北京的餐飲業的各個環節在盛夏里再遇寒流。多起餐廳員工感染通報，讓市民對于外出用餐再次心生顧忌。

16日，北京市突發公共衛生事件應急響應由三級調整為二級，15項加強防控措施里提到，非必要不聚餐聚會聚集，嚴防人員扎堆。

18日晚間，石景山區喜隆多新國際購物中心內客流稀少，顯得格外冷清，而在二層的西貝莜面村，正值晚飯時間，店內竟無一桌客人，店面安靜的像快要打烊了一樣。

“一天都沒接待50桌客人，登記本都沒記滿兩頁。”店長指了指桌上的登記薄，向上的一頁只寥寥登記了幾個客人的信息。

隨后店長拿出點菜的ipad展示了可選菜品，多是西貝經典的熱賣菜品。店長表示，現階段的菜品大多是限量供應，當天銷售完就不再追加。

值得注意的是，其設置的外賣區足有店面一半的大小，還規劃了單獨的進出大門，并設有“騎手安全等候區”的提示牌子。

雖然當時店內沒有外賣小哥取餐，但是從其布置就能看出，外賣已經成為近期店內的消費主力。店長也對此進行了證實，“主要訂單從線上來，也有客人過來，直接要求打包帶走的。”

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