2021年 餐盈學院
時間：6月17-19日
地 點 ：成 都
在的顧客不喜歡辣了？
川菜小館開了這么多年，還是沒火
店內大廚川菜做的花樣顧客都不喜歡
來來回回就那幾個花樣
所以，現在川菜是不是不火了？
放心！川味一直很火！！！ （《川味》節目視頻截圖） （登上央視《川味3》的朱建忠大師親自授課） (朱建忠大師登錄央視《川味3》) 現在市場上爆火的是江湖菜！！！ 那么江湖菜到底是什么？ 所謂“江湖菜”是與川菜相近 又略有區別的重慶菜 我們之前常吃的“辣子雞”“毛血旺”“水煮魚”等 很多菜都屬于江湖菜 而這些菜占據各種川菜館 銷量單上的重要位置 很多的江湖菜完全可以去廚師化！ 0大廚操作，小弟完全可以勝任！ 江湖菜目前在成都 可以稱得上是飲食的主流了
火賣30年
，1道菜支撐起1家火爆旺店！
日銷50多份！
撐起3家火爆旺店！
重慶爆火江湖菜“楊記隆府”，銷量冠軍“楊記招牌魚”，天天排隊100+
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關于江湖菜
江湖菜最大的特點是“土”，“ 粗” ，“雜”
“土”是指江湖菜有著濃郁的鄉土氣息
讓人胃口大開
“粗”是粗曠豪放的江湖氣
上菜時必然是大盤大盆，透著一股敞亮
“雜”是烹飪手法和實在并不局限
萬物皆能食
它口味重刺激，以麻、辣、鮮、香為主味
調味寧過勿缺，油重料厚，讓食客欲罷不能
江湖菜第1期課程花絮：就這個味道！好吃！麻！辣！
江湖菜第1期：受氣牛肉出品！每次來這里都能有收獲！
江湖菜學習起來并不困難，我們總結一下
主要食材
雞、兔、魚、牛、豬肉、肥腸、脆腸、黃鱔
主要烹飪手法
麻辣、火爆、干燒、尖椒、酸菜、泡椒
知識分享
江湖菜有三大派別：
一是麻辣派，主要調料是花椒、海椒、豆瓣、老姜、大蒜。代表菜是機場水煮魚、歌樂山辣子雞和鐵山坪花椒雞、江津的尖椒雞。
二是泡菜派，以泡海椒、泡姜為主，也有酸菜為主的。這一派主要做魚、泥鰍、耗兒魚等河鮮海鮮，代表作是津福酸菜魚。
三是仔姜鮮辣派，以鮮嫩仔姜、鮮紅小米椒、泡椒、泡姜為主打。主要以自貢的仔姜鮮鍋江。
課程大更新！
新增大鍋毛血旺+辣子雞+梁山雞
Q
大鍋毛血旺我們也在做，但是做出來的有腥味顏色也不夠亮搞得很不好。
A：第一招，選料毛血旺對原材料有一定的要求，如果不夠新鮮就容易有腥味。顏色不夠亮的原因是多方面的，食材和香料的配比不正確、火候太大是比較常見的情況，如果辣椒油的顏色太黑的話出品的毛血旺顏色也不會亮。
江湖菜第1期：仔姜牛蛙出品，能學到東西，又入味又夠香
Q
大師都說江湖菜要熬油，如果不熬油行嗎？
A：第二招：熬油是江湖菜的特色之一，沒有熬制老油的江湖菜不正宗，口味不夠濃厚，回味也寡淡，無法讓客人留下很深的印象；熬油，尤其是熬制的老油做江湖菜能夠將菜的香味再 熬制的老油有回味、增加香味、厚重感更強！
課程分享：萬能老油課程內容
1.糍粑辣椒的選擇、配比和預制
2.紅油熬制的火候控制技巧
3.老油的配比和調整技巧
老油特點：回味厚重、色澤紅亮
辣子雞
Q
我們店也做辣子雞，可吃起來很辣，辣的有些難受，顧客不喜歡。
A：第三招：辣椒，做這道菜有兩個關鍵：首先，辣子要比雞多，有在辣子中找雞的感覺，但是辣子多了之后如果辣椒沒有完全炒香、火候沒有炒到位就會變得很辣，而且是惡辣，辣的人難受顧客自然不會喜歡。而且辣子雞現點現炒是最好吃的，取的是花椒的麻和辣椒的香。
小知識
江湖菜中經典的菜必然有辣子雞的一份。
現在辣子雞有很多版本，除了重慶辣子雞，還有貴州辣子雞，新疆辣子雞等等。
正宗的辣子雞，雞肉鮮嫩肥美，香氣四溢，也有在滿滿的辣椒中找雞肉的樂趣。
魚、肥腸
Q
我們每次處理肥腸都有很大的腥味，搞得現在店里都不敢做肥腸。
A：第四招：選肥腸首先不建議選擇凍品肥腸，翻洗不夠方便腥味也比較大；最好選購新鮮肥腸，腥味小易于清洗。可以用面粉反復揉搓祛除肥腸表面的粘液，陳醋的反復搓洗也可以去除部分的腥味。
Q
我們店有做過豆腐魚，點餐的顧客很多，都是沖著菜來的，但是復購很少，都反應魚肉很老豆腐沒有味道，不好吃。
A：第五招：火候做豆腐魚有兩個需要注意的內容，第一豆腐是借味菜，要用小火慢燉才入味，第二魚的選用一般用都會選用花鰱，為了防止魚肉老了，在剛剛端上來的時候不要燒炭，要在魚肉上灑滿辣椒花椒，用三勺沸而不滾的油潑，將香味逼出來，跟水煮肉片的做法比較接近，這種做法叫 “三滴水”也有叫“跑油”的。
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Q
我們做的魚總是有腥味，加的辣椒多客人又不喜歡，這個腥味怎么去除最好？
A：第六招：選魚首先是活魚的選購，最好選用大江、大河、湖泊、水庫水域中的魚為最佳原料；泥腥味較少肉質較為細嫩。稻田、死水（不流動）的魚類泥腥味較為重，品質較差。在宰殺后要用流動的清水沖洗；二是用少量鹽水抓洗；三是用蔥姜水腌制魚片；四是用好的高湯烹制更加鮮美。
課程列表
江湖菜課程內容
1.調料的辨別和預處理
2.豬肉、肥腸的選擇和切制預處理技巧
3.雞肉的選擇和醬料搭
4.牛肉的選擇及預處理
5.肥腸的批量處理技巧
6.招牌菜的營銷方式和宣傳亮點
7.爆火川渝小吃的制作方法
識碼報名 電話咨詢13161569662 13001963552 落地展示 導師介紹 落地學員展示 旺店考察 1.鍋兒匠辣子雞 客人太多的店，餐餐爆滿 招牌辣子雞，口味適中雞肉不柴 顧客時常連辣椒都打包走 2.功夫兔·重慶江湖菜 開在成都的地道重慶菜 功夫兔是招牌菜，現殺現做 來鳳魚等各種川菜口味地道 被食客稱為無可挑剔的川味 3.鹽八·自貢菜 用八道自貢菜打開成都市場 地地道道的川菜，香、辣、鮮 小店餐餐爆滿 4.嗨椒堂 不按套路出牌 很江湖的江湖菜 大盤大盆上菜 辣味火爆又不失香味 時間與地點 時間：2021年6月16日報到，17日—19日上午（2.5天），19日午餐后返回。 地址：成都市郫都區濱清路162-192號（竹韻府水岸雅舍休閑莊） 主講大師：朱建忠大師 價格及說明 價格：5280元/人 課程費用包含：學習費、材料費、考察費、食宿費等。 費用不包含：來往交通費，其他個人消費。 星級酒店住宿標準，需與同學合住2人1間，如需升級為1人1間，需補差價。課程費用不含稅，如需開票，另加6%的稅費，開票內容：住宿或餐飲費。 咨詢方式 小夏 18514456161（微信/電話） 小燦 18612233075（微信/電話） 所學產品課程 2年內免學費復學 識碼報名 電話咨詢 13161569662 13001963552
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