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這是“京味齋”熱賣多年的招牌菜之一，選用皮脆肉嫩的湛江雞為原料，好吃的秘訣有兩點：首先，仔雞炸干水汽、腹部塞進荷葉，再入老湯先鹵后泡，充分浸足滋味，這鍋老鹵隨著年深日久，荷香味會愈加濃烈；其次，鹵好的雞放入鍋中，加茉莉花茶、白糖、花生殼熏制，顏色黃亮誘人，上桌后還要打入茉莉熏香，揭開蓋子一股濃濃的花香撲鼻，誘人食欲。
制作鹵水：
1.吊湯：豬大骨5千克、老母雞4只、雞架子4千克、雞腳4千克、豬皮3千克、豬腿肉3千克分別治凈，提前汆水，洗凈后放入湯桶，加清水35千克，大火燒開撇去浮沫，轉小火吊4小時，關火濾渣，約得底湯30千克。
2.香料包：八角60克、白芷35克、桂皮35克、花椒30克、小茴香25克、草果25克、干辣椒20克、良姜20克、沙姜15克、干山楂15克、羅漢果2個（掰開），一同放入溫水浸泡20分鐘，撈出晾干，入凈鍋炒出香味，盛入紗布袋。
3.蔬菜包：鍋入底油600克燒至四成熱，入芹菜段600克、京蔥段300克、香蔥段150克、姜片150克炸至焦黃，撈起裝入紗布袋。
4.在底湯中放入蔬菜包、香料包以及炸蔬菜的油，中火煮15分鐘出味，再放入花雕酒1000克、炒糖色500克、蠔油200克、鹽350克、生抽500克、味精100克、雞精100克、老抽80克攪勻，大火燒沸即成。
批量預制：
1.選用生長期10個月的湛江仔雞30只（凈重約1000克）宰殺治凈，去掉頭、爪、脖，沖凈血水，瀝干后下入六成熱油炸至外皮收緊，撈出瀝油備用。
2.干荷葉泡軟，每只雞腹塞入一張，放入燒沸的鹵水大火煮10分鐘，關火再泡40分鐘，此時雞肉已完全熟透，細嫩不柴，撈出去掉荷葉。
3.取一口大鐵鍋，在底部鋪上錫紙，先撒花生殼600克，再放入茉莉花茶200克，之后撒白糖300克，加幾片掰碎的陳皮，架上不銹鋼箅子，擺入一層鹵好的仔雞，注意不要相互疊壓，加蓋燒至起煙后小火熏10分鐘即可取出，放入托盤冷藏保存。
走菜流程：
1.取半只仔雞斬成塊后裝盤，點綴少許茴香苗，加玻璃蓋即可走菜。
2.上桌后，服務員將茉莉花香型鋸末裝入煙熏槍中點燃，從玻璃罩邊緣處伸入煙管對準盤中的雞肉打出煙霧熏20秒，取下玻璃罩即可食用。
1.雞腹塞入荷葉，先鹵后泡制熟
這道茉莉花熏仔雞選自2021年6月《大廚》“涼菜”欄目。除了熏雞，這里還有以下創意涼菜：
紅油腰片
京味冷醋茄子
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