吃火鍋時，你的必點素菜是什么？
90%以上的回答都少不了川粉。有人說，吃火鍋不吃川粉就不圓滿，它代表著一場盛宴的完美收官。
雖說全國50多萬家火鍋店，幾乎都有川粉的身影，可它很少被主推，因為“賣點不足”。
今天我們聊聊，如何讓“不起眼”的川粉做出差異化，成為門店的引流爆品。
第 843 期
文 | 田果
川粉痛點調查：
同質化、價值感低、消費有顧慮
川粉，也被叫做火鍋粉或苕粉，在火鍋界屬于默默無聞的“老前輩”，歷史悠久，地位不可撼動，可痛點也很明顯：
▲海底撈部分門店，上新三色薯粉
“外形口感都差不多，沒啥記憶點”
大多數消費者的心理是：每家火鍋店的川粉幾乎都一樣，沒有特別的賣點，相同的價位，我更愿意選擇有價值感的菜品。
同時，在水晶粉、土豆粉等各式粉類的夾擊下，川粉的生存處境更顯艱難。
“品質參差不齊，消費者有顧慮”
一位鄭州的火鍋老板說，“潛在意識中，一些消費者認為粉類食材含有膠等添加劑，不健康。”
因價格差，很多火鍋店的川粉并非用純粹的紅薯粉制成，而是用玉米粉、木薯粉等混合在一起的土淀粉，做出來的川粉，口感不佳，長時間食用容易造成胃下垂。
市面上，不乏有些干川粉要泡發才能用，為增加嚼勁會加膠，下鍋久煮不爛。
“準入門檻低，未出現領軍品牌”
提到丸子，我們會想到安井；提到水餃，會想到灣仔碼頭；可是提到川粉，一下想不起哪個品牌。
這些也造成了川粉好吃，但卻籍籍無名的現狀。一些聰明的廠家，如“河南老字號”桐裕粉坊，就看到這個品類機會，把川粉做出了差異化。
直擊痛點，“鮮”字當頭
這款川粉成功出圈！
“我基本不吃川粉，但這款粉我會復購”
“吃起來口感Q彈，爽滑、黏韌”
“看著五顏六色，下鍋2分鐘就能吃了”……
上個月，在火鍋餐見主辦的食材品鑒會上，不少火鍋老板對“桐裕川粉”好評連連。一起來看，它有哪些神奇之處？
>>主打“鮮粉”，符合消費升級趨勢
之前的火鍋川粉，大多是干粉狀態，涮煮前需開水泡發2小時以上，下鍋煮15分鐘左右，既拉長了就餐時間，又降低了翻臺率。
隨著消費升級，消費者對“鮮”的訴求不斷提升。川粉也在不斷迭代，鮮粉開始走上餐桌。
鮮粉和干粉最大的區別在于含水量，考驗的是廠家的生產技術。關鍵是如何做到含水量與淀粉比例的平衡。
桐裕川粉部分生產過程
為此，桐裕粉坊通過多次實驗，將川粉的含水量保持在51%，開袋下鍋2—3分鐘即可食用。
水份太高，粉的韌性會受損，也容易變質；水分過低，口感會偏向干粉質感，入口缺乏鮮柔，51%則恰到好處。
2、打造“高顏值”記憶點，可個性定制
川粉的可塑性很強，能夠通過不同輔料的加入，獲得多樣口感。
桐裕粉坊把握先機，研發出川粉產品矩陣，形成了山藥鮮粉、紫薯鮮粉、芋頭鮮粉、胡蘿卜鮮粉、火鍋菠菜粉等多種口味的產品。
別小看了這些粉兒，均精選于地標食材。
眾所周知，蘭考的紅薯因淀粉含量高，口感沙甜，被稱為當地三寶之一。桐裕粉坊選址于此，靠近優質原產地。
再比如：他們選用開封杞縣的胡蘿卜，馬鈴薯來自甘肅祁連山脈北麓的河西走廊，山藥則是懷慶府的懷山藥……
除了顏值差異，本質賣點是其健康營養價值。以鐵棍山藥粉為例，山藥有提升人體免疫力，增強體質，美容養顏的功效！
此外，桐裕還會為合作客戶提供個性化定制服務，根據品牌定位，提供最合適的高性價比川粉。
3、兼具傳統工藝與現代技術，口感筋道
大家吃川粉，吃的是它的黏韌口感，所以筋度是川粉的一個顯性指標。
為了保證筋道的口感，桐裕粉坊在保留傳統漏瓢工藝的基礎上，采取自動化生產。機器要完成720次（不低于20分鐘）揉搓擠壓，才能讓淀粉充分上勁兒，口感最佳。
同時，在漏絲、成型、自動入庫、冷庫固化、化冰、自動稱重等一系列操作中，全程有專人跟蹤檢測食品安全。
因為工藝不同，桐裕的川粉煮完就飄在火鍋湯上，而且久煮不爛。
▲實現機器人裝箱，緩解人力難題
相關負責人透露，目前桐裕川粉實現了年生產能力3萬噸以上，產值5億元的規模。產品出口美國、韓國、加拿大等國家，長期供應鍋圈食匯上千家門店。
教你實用3招
成功打造火鍋店的“明星川粉”
對于餐飲老板而言，把傳統食材做成引流爆品，才是建立產品壁壘的核心。怎么運用好這款川粉，也是關鍵。為此，餐見君總結出3個實用招數，以供參考。
＞＞看得見的鮮，不斷強化鮮的概念
既然是鮮粉兒，就要區別和普通干粉的差異。
以巴莊為例，店里的明星產品：富硒紫薯川粉，廣告語是：真紫薯不加膠、冷藏保鮮僅15天”，盒裝的川粉放在保鮮柜里，現點現拿，當著顧客的面拆封、下鍋。
＞＞推出“網紅吃法”，營造刷屏效果
說起食材的網紅吃法，海底撈最有話語權。抖抖面筋球、番茄牛肉湯飯、撈汁小海鮮、開胃酸辣粉……都在小紅書上刷屏。
火鍋粉其實也是一道很受歡迎的川味家常小吃，具備網紅基因。在火鍋里燙煮撈出，加上紅油辣子、芝麻醬等小料，一碗好吃又過癮的火鍋粉就誕生了。
▲不僅滿足年輕人探索欲，還能自動引流
＞＞學會“講故事”，貼上非遺標簽
最擅長講“產品故事”的，還屬巴奴。服務員都是產品推介員，能快速熟練地向顧客介紹食材屬性，背后的故事，涮煮時間等。
回到川粉上，它可以被賦予“非遺”的標簽，桐裕粉坊源于劉記手工紅薯粉條，始創于清道光年間，后被認定為“河南老字號”，河南省民間非物質文化遺產。
火鍋店在打好“文化”這張牌的同時，完美實現與年輕人的對話。
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