從“火鍋食材熱賣榜”中找趨勢，我發現這款肥牛不一般！

第 845 期

文 | 田果

盤點發現，大多數火鍋店至少有兩款肥牛，而且往往是一個系列產品同時出現（按照牛的部位/產地/飼養方式劃分）。

比如海底撈的肥牛產品，就有撈派澳洲肥牛、加拿大精品肥牛、荷蘭奶飼牛肉3種。

肥牛不僅是一道單品，更有不少火鍋品牌聚焦肥牛細分品類，和巴奴聚焦毛肚、譚鴨血聚焦鴨血是一個道理。

好比魯西肥牛，以肥牛為尖刀產品，主打“一人一鍋”的鮮湯牛肉火鍋，憑借過硬的食材和差異化定位，在重慶火鍋紅海站穩腳跟。

▲選取部分品牌

不止如此，在小紅書上，餐見君發現了很多關于肥牛的新玩法。

比如，有的火鍋店把3種不同的肥牛產品組合，裝在手提箱里端上來；還有肥牛蛋糕、葫蘆娃肥牛等好看有趣的造型……

由此看來，肥牛產品可塑性強，容易做出價值感，順便抬高“身價”，消費者也更愿意買單。

▲圖片來源于小紅書

同時，無論在川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋，還是臺式等，都能看到它的身影，肥牛作為百搭產品，似乎都沒有違和感，“可鹽可甜”。

作為火鍋大單品，據多個火鍋老板反饋，肥牛行業仍存不少痛點：

肥牛涮煮后，容易出現破碎、卷邊、縮水的問題；品質參差不齊，價格從二十幾元到上百元不等，質量較差的肥牛，摻鴨肉、雞肉，通過香精調味，添加劑上色……

在魚龍混雜的市場中，挑選出一款優質肥牛，成為火鍋店老板的迫切需求。

由此，我們發現了市場上這款“安格斯美式一號肥牛”，它被稱為“老火鍋的最佳涮肉”，吃起來肥而不膩，而且無需蘸料。

＞＞以谷飼安格斯牛為原料，肉源可溯

肥牛品質的高低，首先取決于它的原材料，就是牛肉。而牛肉好不好，取決于牛的品種和產地。

這款肥牛以美國黑安格斯牛（來自美國知名牧場）為原料。安格斯牛肉為什么好？

一方面，在養殖方式上，采用谷物喂養。

打開電商平臺搜索牛肉，澳洲草飼、巴西谷飼、加拿大草飼、國產谷飼……看得人眼花繚亂，草飼牛和谷飼牛有何區別？

谷飼牛蛋白質含量高、有油脂香氣，而草飼牛瘦肉多，有草的風味和牛騷味。一句話概括，谷飼牛比草飼牛更適合加工成肥牛。

另一方面，養殖過程中采用育肥工藝，讓牛肉沉積豐富的脂肪，也就是大家俗稱的“雪花狀和大理石紋路”。

▲安格斯美式一號肥牛

所以，肥牛并不是“肥的牛”，而是通過谷物喂飼，達到育肥效果的牛。

同時，保證每批原料都攜有報關單以及檢疫證，安全性和可追溯性都有十足保障。

＞＞選用牛腰肉，肥瘦3:7，肥而不膩

牛的每個部位都有不同口感。

這款安格斯美式一號肥牛，據該產品的原創廠家和一肉業負責人介紹，是以牛前腰肉、牛肋排肉為原料制成，肥瘦3:7，黃金比例。

“這是我們的技術人員經過反復試驗測試，才最終確定的，跟市場上的肥牛產品有一個差異化。”

他解釋，這些是牛身上運動量較少的部位，肉質嫩，油脂多，跟前腿、后腿部位（活動多，肉較老，纖維多）不一樣。總體來說，腰部腹部牛肉的香氣和嫩度，都比其它的部位肉要好。

據了解，這款肥牛在老火鍋門店非常受歡迎，大家對它的評價是：老火鍋的“經典搭檔”。

有老板告訴餐見君，“雖然消費者不關心哪個部位的牛肉，但他們是能吃出來好壞的，肥牛在牛油鍋里涮，肥而不膩，越嚼越香，尤其男士必點。”

＞＞工序嚴格，無需調理，無需蘸料

除了好原料，嚴格的生產工序，也是一款好肥牛產品的必要條件。

比如，第一步要經過排酸處理。牛在屠宰以后，體細胞失去了氧氣供應，從而產生乳酸，這時的牛肉，肉質堅硬，排酸的主要作用就是嫩化。

相比普通牛肉，排酸牛肉具備營養價值更高、肉質更鮮嫩可口、更易被咀嚼消化等優勢，如今排酸肉在發達國家幾乎達到了100%的市占率。

和一肉業負責人強調，他們嚴格執行將育肥牛體吊掛在溫度0-4℃，相對濕度85%以上的恒溫庫內，進行48~72小時排酸，以確保肥牛的最佳出品品質。

標準化冷卻排酸后，還要經過精準時間解凍、人工去筋、精細分割、去除雜油、滾揉、包裝速凍共7道工序，這款安格斯美式一號肥牛才算面世。

最讓人驚艷的是，大多數肥牛幾乎是調理肉，但它無需調理，無需蘸料，肉香味十足。

供應鏈穩定+高性價比

才是競爭王道！

好產品，除了考慮口感、顏值，成熟穩定的供應渠道也是必備條件之一。

類似于和一肉業這樣，除了提供食材，還具備研發能力，幫助火鍋店解決消費群涮肉場景痛點，為其所在區域和門店模型進行差異匹配等。

它選址老子故里河南鹿邑縣，廠房4萬平，此外，還有錦州年屠宰量10萬頭活牛加工工廠、上海盛鮮美肥工廠、湖州恒鼎和牛工廠。

“從原料，到加工生產，再到銷售環節，整條全產業鏈已經打通了，沒有任何中間環節，因此成本可控，產品毛利自然就高。”

目前，它與盒馬、老鄉雞、蜀大俠、永輝超市等大型連鎖品牌建立長期合作關系。

綜上所述，對于火鍋店而言，需打造一款極具差異化的肥牛產品，以建立起核心產品競爭力。