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    海底撈業績下滑，張勇回應：我對趨勢判斷錯了，現在看確實盲目自信

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    文 | 職業餐飲網  旖旎
    “大家神話海底撈了，我本人非常反感，要想知道什么是名不符實，看看海底撈就知道了，所有餐飲企業面臨的困難，我們同樣面臨；所有餐飲企業不能解決的問題，我們依然沒有解決……”  ——張勇
    短短4個月市值蒸發掉近2600億港元，火鍋巨頭海底撈陷入一片唱衰的輿論旋渦。
    面對下滑的業績增速和快速蒸發掉的市值，海底撈創始人張勇近日作出回應：
    “我對趨勢的判斷錯了，現在看確實是盲目自信”
    “大家神話海底撈了，我本人非常反感”
    “作為最大的股東，海底撈業績持續增長，我是不抱有希望的”
    ……

    我也會犯錯：
    “盲目自信，判斷失誤”
    “我對趨勢的判斷錯了，去年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲目自信。2020年6月份我判斷疫情在9月份就結束，但是直到今天為止，我們臺灣，新加坡的店還受疫情影響開不了。當我意識到問題的時候已經是今年1月份，等我做出反應的時候已經是3月份了”張勇坦言。
    從初創到2018年正式上市，海底撈用24年時間，開出466家門店。
    但從2019年開始，海底撈的開店擴張步子越邁越大，當年新增了約300多家門店。
    而到受疫情重創的2020年，海底撈也沒有放慢速度，反倒速度更快，開出高達540多家門店。
    1200多家門店讓海底撈相對“負重”，壓力倍增，這也陸續出現一系列問題，比如“關店”問題，“虧損”問題。
    作為餐飲老板，張勇說他和別人一樣，當然也會犯錯，也會一時沖昏頭、自信過頭。
    但在張勇看來，塞翁失馬焉知非福，生意不好的時候，會鍛煉出一批優秀的店長，因為新店長面臨問題不知道該怎么解決，但當他們經歷過后，就會慢慢篩選出更優秀的干部。
    “進一步，退半步，在海底撈過去的發展過程中是常態，在今后依然是常態。”
    盲目擴張的事情肯定會發生，一旦整合好現在的門店，張勇說還會擴張，因為這是他的使命。穩定了就沖鋒，不穩定就停下穩定，穩定下來就再沖鋒，直到海底撈倒下來為止。
    也許這正是大部分餐企的擴張節奏和宿命，海底撈也不例外。
              
                 

    管理我們也弱：
    “業績下滑是內部管理問題”
    所有人都在問，海底撈的業績增速為什么會下滑？
    張勇給出了答案，最重要的原因，他認為是一直強調的“內部管理問題”。
    今年2月，海底撈股價曾漲至85.8港元，總市值超過4500億港元，除了在餐飲業創下火鍋巨頭的神話，在資本市場也是一路“氣勢昂昂”。
    而如今，已蒸發了近2600億港元。不僅股價跌跌不休，業績增速也在下滑。
    公開數據顯示，2016年-2020年五年間營收同比增速分別為+35.63%、36.24%、59.53%、56.49%、7.75%。
    2019年，海底撈的平均翻臺率首次出現下降，從前一年的5.0次/天降為2019年的4.8次/天，去年，平均翻臺率僅為3.5次/天。
    現在很多餐企都在學海底撈的組織力、服務，但作為排頭兵，張勇說，海底撈的內部管理也有很多弱的方面，比如制度化管理、流程化操作、跟蹤式監督、數據化考核。別的企業面臨的管理問題，張勇說，海底撈同樣也在“旋渦”之中。
    “
    比如制度建設方面，
    會出現制度與制度之間的矛盾。海底撈從創業到目前為止，還沒有真正建立過完全科學的制度
    ”；
    “
    比如流程化操作方面
    ，組織大了會有各種層級，每個層級在操作中都可能會違反一些制度。為什么之前網上炒作海底撈制度很牛逼？因為被業績給掩蓋了。而且我每次說有問題，大家都說我是謙虛”；
    “
    再比如數據化考核也很難
    ，當我們把翻臺率定為考核指標的時候，員工會拼命去做高翻臺率。但是翻臺率指標不科學，當翻臺率達到5以上的時候，消費者要等1個小時，影響消費者體驗。
    后來我們覺得降低翻臺率到4.5比較合適，但是拉新率又出現問題。所以我們又把拉新率和復購率加入到考核中，還是有問題。比如翻臺率高，吃飯不要錢可以不，多送東西可以不，經營指標又不好了。然而經營指標好了，賺了很多錢，也未必就好，因為消費者吃虧了，可能兩個月之后就不來了。我們強調員工要努力，老員工更努力，那老員工多就好么？我們當年也開除掉很多老員工，不是老員工都是那么好的”；
    “所以這些指標是一個平衡，不能強調某一個指標，平衡是非常艱難的。我過去沒有能力解決這些問題，將來我也未必能夠真正解決這些問題 ”。
    “企業領導要洞察人性，如果這點做不到，很難當好領導。但是對人性的洞察非常困難。領導力是科學，也是藝術，是科學和藝術的結合。任何的專業方法、數據，都不能洞察人性。比如消費者說海底撈不好吃，其實可能是嫌價格貴。我老婆說我回家晚，可能是我對她關心不夠。如果我信我老婆的話，每天都在家待著，我相信我老婆會更討厭我”。

    持續增長是不可能的：
    “不抱有希望，關店很正常”
    海底撈未來是否會維持業績的持續增長？
    張勇說：“作為海底撈最大的股東，我是不抱有希望的。任何企業都不會持續增長，蘋果，亞馬遜，馬斯克現在牛逼哄哄…企業是組織，和人一樣有生命力。今年好，不一定明年好；今年不好，不一定明年不好”。
    持續增長，是所有企業都在一直探尋和摸索的，無論是在商業領域，還是餐飲業。但在張勇看來，海底撈業績上的“持續增長”，他不抱有希望。
    在他看來餐飲行業是傳統行業，有邊界，不像互聯網企業業務范圍越大，成本越低。
    餐飲企業開兩家店賺錢，開三家店可能就賠錢。開店多了能增收就不錯了，更可能連增收都沒有。所以過去餐飲企業能上市是不常見的。
    “關店就是再正常不過的一件事，1000多家店的體量，因為物業、裝修、商圈規劃等原因，暫停營業是非常正常的事情。北京門店我都可以告訴你具體原因，馬家堡是因為商場關閉，密云是因為物業條件發生變化…此外，商業邏輯上來說，如果某一家店虧損，也看不到好轉的希望，閉店很正常”張勇說。
    職業餐飲網總結：
    “大家神話海底撈了，我本人非常反感。我常常講，要想知道什么是名不符實，看看海底撈就知道了”
    張勇說。
    所有餐飲企業面臨的困難，海底撈同樣面臨；所有餐飲企業不能解決的問題，海底撈依然沒有解決。
    “家家都有本難念的經”，每家餐企都存在自己的問題，只是大多數人都把海底撈“神話” 了，正如海底撈張勇自己所說，業績增長掩蓋了很多問題。
    企業要正視自己的問題，而只有認識自己，審視自己，才能成長。
    -END-
    主編丨陳青
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