由漢源東方主辦的“菜單承載戰略，產品成就品牌”一本萬利戰略峰會在上海虹橋綠地鉑瑞酒店圓滿落幕。此次峰會為餐飲人帶來了哪些精彩？一起回顧！
7月11-12日，由漢源東方主辦的“菜單承載戰略，產品成就品牌”首屆一本萬利戰略峰會在上海虹橋綠地鉑瑞酒店隆重舉行。本次峰會全程聚焦餐飲產品核心議題，邀請來自餐飲界、教育界、學術界、公益界及產業各方的二十余位重量級嘉賓，共話餐飲未來。
通過分享專業內容，探討一本萬利理論體系為整個餐飲生態創造的價值，此次峰會為現場近1000位餐飲人帶來了一場前所未有的體驗。
峰會現場隆重揭曉了“中國餐飲首屆菜單蜻蜓獎”三大獎項：“優質食材獎”、“招牌名帥獎”、“一本萬利最佳實踐獎”。同時，漢源東方與免費午餐公益基金會在現場共同啟動了愛心公益項目——“珍珠計劃”，致力于與中國餐飲企業一起，幫助更多鄉村孩童吃上免費午餐。
下面讓我們一起來回顧一下本次峰會的精彩內容吧！
01.
兩場重磅分享，解讀中國餐飲未來趨勢
漢源東方董事長、一本萬利理論體系創始人陳新時老師為大家帶來了一場以“一本萬利理論體系開創”為主題的開場演講和以“餐飲創新”為主題的壓軸分享！
△漢源東方董事長、一本萬利理論體系創始人陳新時
陳新時老師分享到：餐飲過去是一個餐時代，現在是一個餐飲時代，未來將是一個餐飲的大時代。我們已經實現了一個4萬億的餐時代，所以一個10萬億的時代指日可待。
餐飲企業如何贏在當下，乃至未來呢？只有一條路可以走，就是不斷創新迭代。開發出具備普世價值的產品，站在時代的維度去應景應題，穿越企業的生命周期，成就品牌價值的差異化。
所以一本萬利不再是一門課，而是一門理論體系，并跟隨著時代的躍遷與餐飲企業的需求而不斷迭代升級。《酒X飲萬利》以及即將推出的《餐·飲·創新》、《餐配大師》都是一本萬利的新生命，幫助企業穿越新的餐飲生命周期。
02.
三個匠心故事，講述餐廳爆品打造之法
過去十年，有許多餐飲品牌通過深度持續地學習一本萬利理論體系，成功打造出了菜單的“帥”。用招牌產品引爆市場，同時也為品牌贏得了良好的口碑和利潤。三個匠心故事，講述了從食材到“名帥”的爆品打造之法。
△長沙費大廚辣椒炒肉創始人費良慧
長沙費大廚辣椒炒肉創始人費良慧先生首先分享了自己24年以來專注湘菜經典“辣椒炒肉”的心路歷程。因為接觸了一本萬利，明確了兩件事：1、品牌的初心就是創始人的初心，費大廚深耕湘菜賽道的初心不會變；2、品牌的基因始終是“小炒”，要找到自己最擅長的領域。
2015年開始，費大廚所有門店開始聚焦核心菜品辣椒炒肉，提高廚房效率的同時也節約了成本。一道看似普通的辣椒炒肉，從辣椒、豬肉到醬料，每一種食材的甄選都做了大量的工作。
同時，費良慧先生也提到了并不擔心費大廚的“大廚體系”會被未來的規模化和連鎖化代替，無論如何，產品背后的初心無法代替。
天津三個漁夫蒸汽海鮮創始人孫作權先生為大家講述了打造名帥“一筐蛤蜊”背后的匠心。
自2015年品牌成立至今，三個漁夫已經成為天津人民吃海鮮的首選。期間收獲了大眾點評連續兩年必吃榜、天津魚鮮品類五榜第一等諸多好成績。
能成長為如今的蒸汽海鮮第一品牌，名帥“一筐蛤蜊”起了關鍵作用。
從食材的源頭直采，到甄選加工，再到以顧客體驗為核心的服務體系搭建，讓產品成為了品牌長期的護城河。
同時，三個漁夫也以打磨帥的模式和方式打磨其它菜品，始終如一堅守產品品質。
天津阿依來新疆菜創始人姜子介先生則在介紹名帥產品“阿依來大盤雞”時提到
，一本萬利理論體系的精髓是如何做好產品的底層邏輯，學會了底層邏輯，才能做出頂層設計，從而設計出好的“一帥九將”。
阿依來通過深度地學習并實踐一本萬利，不僅優化了產品的數量和結構，更讓名帥“阿依來大盤雞”實現了年銷售12萬份的量，僅
一道菜就占據了整個營業額的20%
。
各品類一本萬利優秀實踐者們齊聚首，帶來兩場以“一本萬利理論的實踐”為主題的品類圓桌派，分享一本萬利實踐成果，共探餐飲品牌進化方向與經營之道。
第一場火鍋燒烤組的實踐者們——上海坎爺火鍋總經理榮幸女士，北京管氏翅吧創始人管其兵先生，北京樸大叔炭香烤肉創始人劉新宇先生及主持人漢源東方副總裁戎亞軍先生，共同
探討了火鍋燒烤品類在疫情之后遇到的挑戰及應對之策
。
上海坎爺火鍋總經理榮幸女士分享到
，越是危機來臨之時，企業家越要保持頭腦的清晰。
疫情之下，一方面，聯合了成都當地一些頭部的企業家與政府進行了減免稅收等政策的申請，另一方面，在企業內部做了三件事：
1
、重新調整企業內部文化，以文化定人心；
2、做好疫情期間員工的健康管理；
3、基于一本萬利的學習，進行了所有產品結構的升級，根據“以最少創造最多”的原理，減少顧客點餐時間，提高運營現場的效率。
北京管氏翅吧創始人管其兵先生在分享中提到
，北京是疫情之下受創最嚴重的城市，前后一共迎來了三波疫情。
因為管氏翅吧的企業文化基因特別好，所以疫情讓團隊的凝聚力變得更強，在“節流”方面做得特別好，甚至實現了超歷史同期的利潤目標。
同時，疫情也成為了管氏擴張的一個契機，在北京開店最難的就是選址，疫情期間很多品牌閉店關門，管氏趁此機會拿下了一些北京最好的地段，在去年下半年開出了六家新店。
北京樸大叔炭香烤肉創始人劉新宇先生談到，
疫情之后，樸大叔重新梳理了自己的菜單，調整了菜單的結構，“用最少創造最多”，用最少的原材料進行最大程度的出品，保證了原材料的穩定。
樸大叔用的是一直都是進口肉，疫情之后肉價上漲，但對樸大叔的影響會相對小一些，這也是樸大叔炭香烤肉贏得顧客認可的核心優勢。
第二場則邀請了正餐組的一本萬利實踐者們——王品（中國）營運長趙廣豐，杭州老頭兒油爆蝦總裁、執行董事傅月良，麥大叔福建客家菜創始人賴其輝，深圳2046湘味廚房創始人劉小莉，
共同探討了品牌從初創到崛起的成長之路。
王品（中國）營運長趙廣豐先生圍繞王品如何克服品牌老化進行了分享。
王品如何多的品牌如何做戰略發展的增效？如何應對品牌老化的挑戰？
最關鍵的一點：
以消費者導向為核心的產品研發及品牌戰略
，即如何預見未來的消費者趨勢。例如，因為看到了當前西餐品類的市場變化，做了兩個變革，一是讓正式更正式；二是讓西餐更休閑。
把上海中心的王品牛排門店升級成了更正式的法餐西餐廳，但在模式、裝修、產品、價格上做輕量化的減法，貼合現在消費者的需求。
杭州老頭兒油爆蝦總裁、執行董事傅月良先生
指出，近年來，杭幫菜同質化競爭嚴重，像老頭兒油爆蝦這樣發展了三十多年的本土品牌，學習了產品的標準化、流程的規范化、服務的體系化，也帶來了一個問題，在如林的杭幫菜品牌之中，找不到自己的特色。
所以老頭兒油爆蝦未來的發展思路是連鎖企業單店化，大集團個體化。比如，每家門店就保留40%的核心菜品，其余交給門店主廚，根據市場用戶的需求快速做產品和服務的個性化調整。
麥大叔福建客家菜創始人賴其輝先生首先進行了圓桌分享。
作為跨界餐飲人，在創業之初并不懂如何做餐飲，2015年開始接觸《一本萬利》課程。在產品打造的過程，品牌方向也愈加清晰，在不斷篩選產品的過程中，更明確了福建客家菜的深耕賽道，走向了食材的挖掘之路，讓顧客對麥大叔的產品有了清晰的認知。
深圳2046湘味廚房創始人劉小莉女士分享到
，2015年以前，一直處于埋頭做餐飲的狀態，來到漢源學習之后，看到那么多優秀的餐飲人，才逐漸清晰品牌未來的發展愿景。
通過《一本萬利》課程的學習和落地，收獲了利潤和效率的雙重提升，2020年，完成了所有門店的升級。
從菜單戰略視角，一本萬利菜單戰略顧問組帶來了關于“一本萬利方法論實戰成果”的分享。
汪靜老師總結性地分析了當前餐飲企業普遍存在的一些經營痛點：
企業贏利難、產品方向不清晰、招牌產品吸引力差、菜品研發難、運營效率低、顧客滿意度低。 姜曉玲老師分享了一本萬利方法論“排兵”的部分——如何打造一帥九將。“帥、將”有何作用？在顧客心智中，建立品牌招牌；在顧客心智中，形成點菜模型。而打造“帥”的過程中都會存在哪些問題呢？1、不會找；2、不敢定。
姜曉玲老師通過兩大案例為大家講解了如何找到并確定“帥”，及在同質化競爭下，如何打造帥的差異化。
張景欣老師則分享了一本萬利方法論“布陣”的部分——板塊贏利策略，并為現場的餐飲人們菜單結構的內外布局之道：1、對外，相生又相克；2、對內，相愛不相殺。
此外，通過兩個案例解析了如何解決菜單結構性缺菜及如何通過設計產品價格矩陣，達成利潤目標。
從形象戰略視角，業內資深攝影人、勞斯萊斯指定攝影師方雷老師講述了自己對于“美學”的不同理解
，并從產品的選擇、餐具的選擇、視覺創意等角度分享了美食拍攝的干貨。
從品牌戰略視角，漢源餐飲咨詢品牌戰略事業部總經理宿孝為老師圍繞“菜單承載戰略，產品成就品牌”展開了關于一本萬利理論普世價值的探討。
一本萬利不僅是企業產品戰略的指導思想，它的背后是商業的底層邏輯
。通過對菜單整體的理解，能夠更好地為品牌進行賦能，就像通過一本萬利去規劃產品一樣，從戰略層面去系統規劃整個品牌。
作為國內制茶、品鑒、藏養領域的專家，茗壽堂創始人、資深茶文化學者明洲老師帶來了關于東方茶的專業分享。
從認知和實戰兩方面的講解，帶領餐飲人們走進東方茶配餐的新世界。
茶的本質是一種文化產品，也是一種生活方式，如果只停留在飲料層面，那么餐配茶很快就會碰到天花板。對茶的認知達到了一個什么層面，就決定了餐配茶中“茶”的定位在哪里。
如果處在一個想要吃得健康、吃得有文化、吃得有品位、吃得有意思，同時滿足消費者更高維度的體驗，那么餐配茶就相當重要。當時代發展到一個階段，就會呼喚這樣一種產品和趨勢出現，餐配茶是充滿文化魅力的“新傳統”。
△精釀啤酒咨詢顧問&講師、國際主流商業啤酒大賽常駐評審魯靚
精釀啤酒咨詢顧問&講師、國際主流商業啤酒大賽常駐評審魯靚老師帶來了關于世界精釀的深度解析，為大家介紹了啤酒的發展歷史、釀造邏輯。
除此以外也為大家講解了一些基本的餐酒搭配原則：1、風味強度之間的匹配，例如淺度更好的麥芽啤應該搭配清淡一點的食物；2、尋找共鳴點；3、對比性較強的風味元素，例如酸甜之間的對比；4、根據季節性食物來搭配，想想當地有什么特色的食材可以用到啤酒釀造中去。
餐飲已經步入一個“餐與飲”的新時代，啤酒也不再只是配角，餐廳可以考慮如何去做研發，或是找到一款更適合餐廳的啤酒。
這不僅能夠凸顯品牌的差異化優勢，顯示餐廳專業度，對于消費者來講，他的體驗感也是不一樣的。
資深紅酒專家蔡藝青老師圍繞“紅酒品鑒美學”的主題，進行了葡萄酒品鑒、餐酒搭配及如何設計餐廳酒單等方面的分享。
葡萄酒酒不僅僅可以搭配西餐，和中餐同樣可以進行完美的搭配。例如：鮑魚雞煲搭配中等酒體的白葡萄酒，海鮮搭配輕酒體的白葡萄酒，麻婆豆腐搭配中等酸度的德國雷司令葡萄酒，孜然羊肉搭配重酒體、高酒精的紅葡萄酒等等。
而構建餐廳酒單可以考慮三點：1、以餐廳菜系風格，搭配相應的葡萄酒；2、根據餐廳的消費定位、消費者的習慣、消費能力來搭配；3、正確引導、輔助客人點酒。
峰會上，來自產業各方的專家老師分別從餐飲食品電商、餐飲互聯網內容營銷、餐飲供應鏈管理及餐飲數字化學習四個維度進行了主題分享。
前阿里巴巴天貓事業群食品行業總經理王丹先生為大家帶來以“餐飲食品電商化”為主題的演講。
疫情之后，整個食品電商和生鮮電商正處于高速發展的時期，大量的頭部餐飲品牌已經開始拓寬線上渠道，率先打入食品電商的市場。
如何做好餐飲食品電商化？有幾個底層邏輯：1、回歸初心，清楚自己是誰，為什么要做電商；2、明確認知，找出自己跟別人不一樣的地方，能為客戶創造什么樣的價值；3、路徑選擇。想清楚從哪里開始，跟誰合作；4、閉環思維。把自己和客戶當成是一個共同體；5、長期主義。這件事一定是一個長期的進展的過程，而不是短期的過程。
北京喲吼互娛CEO、前淘寶直播運營負責人朱曦女士進行了以“餐飲品牌的互聯網內容營銷”為主題的演講。
整個電商直播的生意盤量到今天年底已經有12萬億的市場規模，互聯網內容營銷時代已經到來，在未來的3到5年里，內容營銷一定是長盛不衰的。
餐飲跟其他行業最大的不同點，在于有很多故事可以講，所有的食材、環境、歷史、文化，包括品牌所代表的一些理念都可以通過內容這種表達形態去更好地獲客，抓住內容風口就能做成更大的生意。
漢源餐飲教育供應鏈體系專家董鳳瑞老師從供應鏈能力與餐飲企業發展的角度進行了專業分享。
如果企業的商業模式跑通了，產品經過客戶驗證了，可以往前再發展一步了，這個時候，就可以開始對供應鏈做一個整體規劃了。
有許多餐飲人都想知道，什么時候可以建中央廚房，這個沒有統一的答案，有兩個建議：第一、從金額的規模來講，當你的供應鏈優化的空間、成本空間大于中等水平單店營利能力的時候；第二、如果你的模式是以小店、大后臺為設計的商業模式，也可以建中央廚房。
同時，董老師也為大家梳理了一本萬利理論體系和供應鏈管理之間的邏輯關系：一本萬利是基于我們成功的經驗梳理出來的算法或價格，最大限度地幫助許多餐飲企業的供應鏈管理或者是供應鏈的SKU數變小、變簡單、變聚焦。
一本萬利能從方向上聚焦供應鏈管理的重點，又能指引企業的研發方向，更清晰地規劃產品創新與老品優化。
漢源東方副總裁戎亞軍先生從餐飲教育的視角出發，帶來餐飲企業組織能力構建的分享。
他指出，餐企需要打造精準的、有效的和可規模化的組織能力，并在此方向上不斷去探索和創新。
漢源東方OMO中心總經理胡懷文先生帶來“數字化助力智慧學習4.0”的分享
，講解線上線下一體化的學習方法。
在本次峰會上，舉行了
“中國餐飲首屆菜單蜻蜓獎”頒獎盛典，共頒出“優質食材獎”、“招牌名帥獎”、“一本萬利最佳實踐獎”三項大獎
，以嘉獎十年以來，在餐飲領域里努力耕耘，同時又在產品打造上收獲亮眼成績的一本萬利實踐品牌。
本次評選以自薦與推薦的方式，并從食材、品質、口碑、銷量等多個維度進行嚴格的評審，經過層層選拔，評選出了最終的獲獎名單。
十年前，鄧飛聯合500名記者、國內數十家主流媒體和中國社會福利基金會發起免費午餐基金公募計劃，倡議為貧困學童提供免費午餐，免費午餐就此正式成立。
經過十年的努力，免費午餐已經幫助超33萬人吃上熱氣騰騰的午餐。未來
免費午餐2.0時代將積極探索如何讓孩子們的午餐更加營養與健康，幫助孩子們從“吃得飽”到“吃得好”。
峰會現場，漢源東方聯合免費午餐與已進行項目試點的餐飲企業共同
啟動了愛心公益項目——“珍珠計劃”。
通過餐企進校賦能后廚、公益學習基金投入、點亮萬家愛心餐飲門店等行動計劃，號召更多餐企加入到公益的隊伍中來，幫助孩子們在未來不僅能夠吃得飽，更能吃得好。
△“珍珠計劃”啟動儀式。
從左至右依次為：偉宴餐飲負責人徐云偉、坎爺火鍋總經理榮幸、免費午餐發起人鄧飛、舟山半島咖啡品牌總監徐志、漢源東方董事長陳新時、漢源東方總裁李紅軍、漢源東方副總裁戎亞軍
“餐飲是餐飲人的道場，一本萬利是你我一生懸命的修行。”
首屆一本萬利峰會落下帷幕，但屬于一本萬利和中國餐飲人的新時代才剛剛開始。
