掃碼加入會員 餐飲人對試營業并不陌生，但看法卻大相徑庭： 有人說：“我從來不做試營業，選好日子就開張。” 有人說：“我開業之前先試營業幾天，免得開業時手忙腳亂。” 也有人說：“我新店先試他三個月，給門店充足的時間打人氣！”
我們在服務客戶的過程中也發現，開業營銷大家都樂意做，但對試營業的分歧卻比較大。在旁人看來只是個簡單的試營業，其實也是餐飲經營中的一門學問。
那么，今天我們根據以往的經驗，來分析一下餐廳試營業究竟有哪些門道？
試營業在“試”什么？
試營業在各行各業都普遍存在，而餐飲更需要試營業。
試營業對于餐廳漫長的營業生涯來說，仿佛一首歌的前奏。
前奏是指一首歌曲開始之前，提前預示歌曲的主題思想，感情表達或描繪意境，渲染氣氛，引領演唱者進入情景之中，提示演唱者的情緒、速度、音準、調性、節奏、力度等，前奏帶給我們一個具體的音樂形象。
前奏定基調 ▲圖片來源：攝圖網
同理，餐廳的試營業就是在提前向顧客告知你的經營內容、經營方式，并在顧客面前樹立餐廳的形象。除非對自己足夠自信，否則很少有人能做到不試營業直接開張的。那么，試營業的目的是什么？簡單來說，對內試“運營”，對外試“市場”。
內外都OK，才是最佳結果
▲圖片來源：攝圖網
拓展開來就是：
對內：在試營業中遇到的問題，比如服務不周到，顧客體驗較差，出品不穩定，前廳與后廚之間的配合默契度不行，餐廳準備工作不充分等，可以在正式營業前給予調整和改善；
對外：在告知顧客餐廳已開始營業，可以進行消費的同時，也是顧客判斷餐廳定位以及服務的時機，以確定后續消費。
總而言之，試營業就好比一些項目的預備階段，試營業取得的成效和發現的問題，在正式營業中可以得到借鑒和調整。
對于正式營業后經營的良好性和適應性來說，試營業是個必不可少的過程。
試營業的正確打開方式
為什么有些餐廳在試營業期間就倒閉了，而有些餐廳才開始試營業就火了？換句話說，試營業在某種程度上決定了餐廳的未來。
區別就在于經營者對試營業的重視程度，以及基礎準備工作是否到位。有些餐廳連營業執照許可證等未辦齊全就貿貿然開始接客是不可取的。
除了硬性條件外，餐廳的試營業究竟該如何做？
1、準確把控試營業時間
試營業時間長短沒有一個標準答案，而是根據經營者自身以及市場的接受度而定。有的僅試營業三天便正式開業，自身準備足夠充分；有的試營業三個月還覺得沒有完全準備好。
曾有一家日料店，從開始營業到正式開業，中間經歷了長達半年的試營業。或許這樣的舉措在有些人眼中顯得不可思議或認為沒必要。
然而，半年的試營業能看出一個品牌的“穩”。不求速度求品質，直到認為可以正式營業了才結束試營業。
而此期間，除了尋找品牌自身的問題外，這家餐廳一直在完備自己供應鏈，畢竟日料對食材的要求極高，品質決定一切。
強大的供應鏈才能支撐的底氣
▲GIF來源：吃喝玩樂
如此，在開業之后就能發揮自身的優勢，在供應鏈上做文章。
他們的做法是：開業當天空運一整條藍鰭金槍魚，到店供客人現場挑選部位，指哪兒吃哪兒，并有大廚現場料理制作，感受食材最原始的魅力。
因此，試營業時間長短不是問題，能否在開業之前達到大多數目標客群的要求才是關鍵。
2、做好問題總結和反饋
試營業本就是發現問題并解決問題的時間段，也是最容易暴露問題的時間。那么，方方面面的問題都要進行總結和反饋。
消費者體驗中的問題：如消費者對菜品的滿意度如何，對環境燈光的滿意度如何，對服務的滿意度如何；
自身服務過程中的問題：如出品速度如何，出品口味是否穩定，動線是否影響服務，各項設備運行是否正常，人員培訓是否到位等。
總結問題是第一步，第二步是有針對性的解決問題。當然，僅做到如此是不夠的。
曾有餐廳在試營業期間把所遇到的問題一一匯總，并采取了針對性的解決意見。不僅如此，還把問題總結寫成文章并在自己的公眾號上推送。
發現問題—解決問題—匯報反饋
▲圖片來源：某餐廳微信公眾號
讓消費者看到餐廳解決問題的態度，成功彌補消費者在試營業期間體驗的不滿情緒，拉回好感。
3、別把試營業真當“試”營業
俗話說，別讓孩子輸在起跑線上。讀小學之前都要讀幼兒園，但大多數家長并沒有重視到幼兒園階段的重要性，對孩子格外放松。
然而有些家長，早早就開始對孩子進行培養，同樣讀幼兒園實際已經領先了一大截。
餐廳試營業也是同樣。
試營業就是餐廳的起跑線
▲圖片來源：攝圖網
很多人都把試營業當成試水，培訓不到位，各項設備都沒準備充分就匆匆開始接客營業。
盡管試營業是為了發現問題、解決問題，但并不代表試營業期間就可以犯錯，現在消費者對餐廳的容忍度遠沒有想象的高，體驗差就很難再來。因此，試營業作為開門炮，一開始就要認真對待。
打著試營業的牌實則當成正式營業來做，在最初就對自己嚴格要求，才能滿足顧客的要求。口碑打出去了，還怕沒有復購？
試營業效果好，則可不做過多的營銷直接開業；試營業效果差，則要分析問題并解決它，為正式開業做足準備。
跑得快不如跑得穩，品牌的發展要從長遠的角度考慮，是一炮二紅？還是一下就死？必須在試營業期間就有所衡量。
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