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幾場雨過后，夏天的燥熱雖未完全褪去，但秋天的意味卻已開始顯露出來，來點清淡養生的素食成為了很多食客的選擇。介紹3款適合夏末秋初的高顏值素食，一起來學習吧。
01
鮮猴頭菇是非常養生的食材。此菜用粵菜烹調技法，將猴頭菇做成咕咾肉，成菜色澤紅亮，口感酥脆，酸甜適口，帶有菠蘿的香氣，深受女士及年輕人的青睞。
菠蘿蘑菇賽咕咾肉
原料 鮮猴頭菇200克，菠蘿50克，青、紅椒塊各 5克，小番茄1個，九層塔1克，炸雀巢1個。
調料 自制酸甜汁30克，鹽2克，色拉油1千克（約耗60克），脆皮糊（面粉100克、生粉40克、泡打粉3克、鹽0.5克、色拉油10克），濕淀粉5克。
制作 1.把鮮猴頭菇撕成小塊，加鹽腌制底味，然后焯水過涼，掛勻脆皮糊；菠蘿去皮，改刀成滾刀塊。2.鍋上火入色拉油燒至四成熱，下入腌制好的猴頭菇炸至定形，撈出，把油溫加熱至六成熱，再下入猴頭菇炸熟至外皮酥脆，再將油溫升至八成熱炸至外酥里嫩，出鍋。3.另起鍋入自制酸甜汁熬至黏稠，放入炸好的猴頭菇、菠蘿塊、青紅椒塊快速翻炒均勻，起鍋裝入炸雀巢中，用九層塔、小番茄點綴即可。
自制酸甜汁 鍋入清水300克，放入番茄碎25克，番茄醬20克，白糖40克，鹽、芝麻油各2克，白醋15克，大火燒開，轉小火熬制5分鐘即可。
02
此菜改良自葷菜“臺灣三杯雞”，用改花刀的杏鮑菇代替雞肉，用自制三杯汁調味，成菜色澤棗紅，勾起食客味蕾，是店中的王牌素菜。
臺式三杯杏鮑菇
原料 鮮杏鮑菇450克，木耳、甜豆各30 克，青椒紅塊共 10 克，九層塔 5 克。
調料 白醋3克，濕淀粉5克，色拉油1千克（約耗50克）。
制作 1.杏鮑菇改刀成3厘米大小的塊，每個打麥穗花刀；木耳、甜豆分別焯水，瀝干。2.鍋入色拉油燒至六成熱，下入杏鮑菇炸至金黃色，撈出瀝油。3.鍋留底油燒熱，加自制三杯汁熬至黏稠，下入杏鮑菇、木耳、甜豆、青紅椒塊翻炒均勻，出鍋前用濕淀粉勾芡，起鍋前淋入白醋，點綴九層塔即可。
自制素三杯汁 將臺灣米酒100克、東古一品鮮醬油25克，芝麻油15克，白胡椒粉5克，白糖10克，撕成小塊的九層塔6克混合均勻即可。
小貼士 制作素食三杯菜，除了杏鮑菇、猴頭菇可以做主料，還可以用豆腐代替，口味也很不錯。
03
此菜用黑松露橄欖油炸制牛肝菌，給牛肝菌補充鮮味的同時，成菜酥脆甘香，菜品檔次得以提升，養生功效頗佳。
黑松露焗牛肝菌
原料 牛肝菌200克，蘆筍100克。
調料 蒜片、干蔥頭片各 5 克，素蠔油15克，美極鮮味汁2克，黃油10克，黑胡椒、黑松露橄欖油各3克。
制作 1.牛肝菌切薄片，用素蠔油腌制10分鐘，焯水，瀝干水分。2.蘆筍加鹽焯水，入鍋中清炒，墊入盤中。3.鍋入色拉油燒至六成熱，下入牛肝菌炸至金黃色，撈出。4.另起鍋，放入黃油燒熱，入蒜片、干蔥頭片和炸好的牛肝菌炒香，加黑胡椒、美極鮮味汁、黑松露橄欖油爆炒出香，出鍋即可。
關鍵 1.此菜在炒制過程中不能淋水，否則會阻礙牛肝菌入味。2.牛肝菌拉油要快，不能把水分全部炸干，否則會流失鮮味。
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