又一“黑馬”鍋底殺出！被火鍋大牌熱捧，暗藏行業趨勢

最近，火鍋大牌們都瞄準了這個“引流利器”

上周，大斌家火鍋創始人在朋友圈高調宣布，經過緊鑼密鼓地研發，新一代發酵型火鍋底料，率先登陸山城九格火鍋，并稱這是目前“世界上最新的火鍋底料炒制技術”。

關于這個新物種“發酵火鍋”，在抖音、小紅書等網絡平臺，餐見君也發現了一些“端倪”。

江蘇常州的萬福橋老火鍋，店內招牌就是發酵鍋底，不僅門頭燈籠上印著“發酵火鍋”的名頭，室內廣告墻也對發酵火鍋進行了詳細的解釋說明。

大眾點評上，消費者對于鍋底的評價多是：“不發苦也不發酸，越吃越香”、“第一次吃發酵火鍋，很上頭”、“辣度剛剛好，辣而不燥”。

盤點發現：南寧的招來饞嘴貓火鍋、成都的七碼頭老火鍋、西安的貳回巷火鍋館、福建的蛙小福等火鍋品牌，都在今年瞄上了發酵火鍋的潛力，接連入局。

其相關話題在抖音播放量超2300萬、小紅書筆記超過6000篇……

甚至還有把“發酵火鍋”直接放進店名的火鍋店，好比煌叁鍋發酵酸菜火鍋、宴遇發酵老火鍋，都是今年的新生火鍋品牌。

▲煌叁鍋發酵酸菜火鍋，發酵鍋底

宴遇老板介紹，他家的火鍋底料經過20多天發酵而成，好吃不上火，巴適！

據調查，發酵火鍋出現至今，不到半年時間，就覆蓋全國火鍋圈，深受火鍋大牌青睞，消費者也好評連連，發展勢頭可見一斑。

招招直擊痛點，探索下一個差異化增長曲線

這兩年，餐見君強烈感受到，牛油鍋底競爭日益激烈，火鍋企業對個性化的需求加大，打造鍋底差異化，成為要務。

發酵火鍋的面世，恰好激活了陷入困局的鍋底市場。現已有不少火鍋店，紛紛打出“首家發酵火鍋”的旗號，這讓其與普通鍋底有著很大的差異性和新鮮感，溢價空間更高。

▲森態牛油聯合研發出發酵型鍋底

它與傳統鍋底究竟有何不同？

有專業人士解釋：在特定的溫度、環境下，先將辣椒進行21天發酵，斷生，提取出它的香味、辣味、色度，再將發酵好的糍粑辣椒和經過酶解的牛油相結合，形成一個更具創新的鍋底，就是發酵鍋底。

市面上的老火鍋，普遍面臨不香濃、不正宗的痛點。

而發酵鍋底實為一次性用油，卻能做出老火鍋的味道，直接將火鍋帶入5G時代。

巴蜀辣韻負責人說道，“發酵火鍋，讓火鍋恢復出廠設置，把原材料最原始的味道，釋放到最高點，復刻老火鍋味型。”

因此很多主打老火鍋風味的餐廳，尤其青睞它！既解決了火鍋商家對“老油”口感的依賴，同時又沒有任何食安風險。

提起牛油火鍋，大家的反應就是重麻重辣，很燥、上火、吃完腸胃不舒服。數據顯示，“辣”仍是最受歡迎的味型，在消費者最想嘗試的口味中，“鮮”以52.5%的高占比排名第一。

▲來源于《中國餐飲報告2020》

發酵火鍋為什么能做到辣而不燥？森態牛油相關負責人一語道破天機：一是在發酵過程中，辣味分子被微生物代謝，改變了辣椒堿的構效關系，變成不那么辣的辣味成分；

二是發酵產生的一些益生因子等成分，可以中和辣味感受，騙過身體辣味受體。給人的直觀感受就是腸胃比較舒服。

▲森態相關負責人正在分享“酶解牛油”知識

這樣做出的牛油鍋底，更符合當代消費升級下的新需求，解決了一部分人不能吃辣但又對辣很向往的痛點。

上月，餐見君在逛展會時，就發現森態牛油的展會上，也出現了發酵型底料的身影，前來咨詢試吃的同行絡繹不絕。

▲森態牛油展位客流不斷

風口已來！火鍋業即將掀起新一輪升級浪潮

綜上所述，炒料已成為一門“高科技”行業，未來，會有更多創新技術被應用到火鍋底料，火鍋業即將掀起新一輪升級浪潮。

對于火鍋品牌來說，更加需要抱團前行，和優質供應商建立利益共同體：

首先，保持鍋底獨特性，走定制化路線。

順應消費趨勢，今年，森態牛油聯手巴蜀辣韻，以“酶解牛油+發酵糍粑辣椒”的新技術，再次將發酵火鍋推向一個新高度，引領了整個行業的發展浪潮。

▲發酵型火鍋底料，來源于巴蜀辣韻官網

發酵火鍋風口已來，誰能順應趨勢，滿足消費者需求，做到更穩定的產品輸出，誰就更具競爭力，贏得市場青睞！