分享5個腌肉料的配方!做醬肉、風干肉、豬頭肉,香味濃,入味透,桌桌必點

大廚微閱讀 ? 2021年8月17日 18:02 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

腌制在烹調肉類菜肴時

起著舉足輕重的作用

既能幫助原料祛除異味

又能提味增香

腌制過的肉

無須復雜的烹飪手法

就能呈現出鮮美的滋味

腌肉料是廚師在腌制時

常用的自制調味料

多以香料、鹽等料調配而成

不同香料的搭配和組合

能賦予菜肴獨一無二的風味

今天小微給大家

介紹幾款腌肉料

有的適合做醬肉

有的適合做風干肉

還有的可以用來做烤肉

感興趣的親

不妨試一試

用這幾款腌肉料

為店里增加幾款特色菜肴吧

第一款腌肉料做法：

玉錦園黃豆醬油120克、干黃醬40克、生抽、麥芽糖各30克、干九層塔碎25克、鮮迷迭香碎、雞粉各15克、砂仁粉、山柰粉、白胡椒粉、冰糖粉各10克、桂皮粉、八角粉各4克，將以上調料攪拌均勻即成。以上是腌制一塊長30厘米、寬8厘米五花肉的用量。

百年醬肉

制作/張江華

餐廳/北京朝尚食都餐廳

這道菜雖名帶“醬”字，卻不是鹵出來的，其制作手法與臘肉有點相似：先用秘制醬料將五花肉腌入味，晾曬風干后再用茶葉、白糖熏制，走菜前將其放入蒸箱加熱回軟，這種做法使得肉中的多余油分被逼出，肥肉不膩、瘦肉不柴，還帶有特殊的煙熏氣息。腌肉所用的黃豆醬油產自山東濟寧，比普通醬油稍甜，具有色澤黑亮、口感醇厚、豆香濃郁的特點，再搭配九層塔、迷迭香等西式香料，去除肉腥的同時還能增添一絲清香味道。

批量預制：

1.五花肉清洗干凈，掛起晾干水份。

2.將五花肉改刀成長30厘米、寬8厘米的肉塊納盆，倒入
秘制腌肉料
拌勻，再放進保鮮盒中，密封放入冰箱內腌制48個小時，取出后將其掛于通風處，用大型風扇吹40個小時。

3.鍋中均勻撒入鋸末1000克、白糖500克，架一張箅子，放入晾透的五花肉30斤，蓋上鍋蓋大火加熱，冒煙后調小火熏烤40分鐘，關火再燜20分鐘，晾涼后將五花肉冷藏備用。

4.鍋入清水1500克，放鹽10克、味精5克、雞精3克、八角2個，下泡好的黃豆1000克煮熟，撈出放入180℃的烤箱中烤制20分鐘。

走菜流程：

籠屜內墊一張荷葉，撒入預制好的黃豆30克。醬肉一塊頂刀切成2毫米厚的薄片，取適量擺到籠屜中，入蒸箱內旺火足汽蒸5分鐘，撒少許小蔥花即可走菜。

制作關鍵：

1.為使醬料入味均勻，五花肉在腌制的過程中需翻動一次。

2.風干時室內溫度不要超過17℃，否則醬肉易變質，夏季要將其掛在空調房中。

技術探討

李建輝：此菜中，黃豆作為輔料與醬肉葷素搭配，使得成菜賣相更加鮮亮，看起來非常有食欲。但若想讓黃豆中帶有熏肉的香氣，僅僅蒸制5分鐘是不夠的，建議將黃豆與熏肉的下腳料一同煮制或烤制，這樣才能使其內部充分融入醬肉的味道。

百年醬肉烤肉詳細制作流程

1.五花肉先腌再風干，煙熏40分鐘成醬肉

2.將醬肉頂刀切成2毫米厚的片

3.醬肉與黃豆一同入蒸箱蒸制5分鐘

第二款腌肉料做法：

海天生抽500克、海天老抽250克、白糖600克、五香粉、辣椒粉、花椒粉各少許，將以上調料攪拌均勻即成。以上是腌制10斤五花肉的用量。

金牌風干肉

制作/符繼仁

餐廳/上海品粹生態餐廳

此菜是由川式醬肉改良而來，腌制時不再使用面醬，改放醬油并加大甜度，成品比四川的原版更清淡，又比上海本地的咸肉更有滋味，現在已是桌桌必點。

制作流程：

1.五花肉10斤切成三指寬的條，洗凈后擦干表面水分。盆內加
腌肉料
后，放入五花肉浸沒，密封后入冷藏冰箱腌制七天，每天翻動一次。

2.腌好后將肉掛起，用風扇吹四天，至表面風干。

3.烤箱預熱至200℃，放入肉條烤45分鐘，取出后放涼，每條為一份，切片上桌即可。

特點：

咸甜醬香，風味十足。

技術探討

Q∶五花肉條已經風干四天，還要用高溫烤45分鐘？會不會烤焦？

A∶
五花肉確實需要烤45分鐘，烤制時一般要翻動三到四次，以使其受熱均勻、避免烤焦。

金牌風干肉詳細制作流程

風干后烤熟的肉條

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

第三款腌肉料做法：

花椒鹽50克、白酒35克、香料粉25克，將以上調料攪拌均勻即成。以上是腌制500g豬頭肉的用量，根據實際腌制豬頭肉的重量，再增加上述調料的用量。

制作香料粉：

香葉300克、小茴香300克、山柰200克、大紅袍花椒150克、八角150克、草果粉150克、陳皮100克、香茅草粉100克、白蔻60克、白胡椒60克、當歸30克，以上香料混勻打成粉即成。

自制咸豬頭肉

制作/劉健

職務/南京十朝院子創始人

這是南京“十朝院子”的涼菜頭牌，以豬頭的三個部件——頭肉、耳朵、舌頭入菜，經過腌制、風吹、蒸制、涼拌四步制成，咸香微酸，裝盤大氣。

批量預制：

1.新鮮豬頭30只燎燒去盡表面余毛，刮洗干凈，割下豬耳、豬舌，將豬頭從中間對半劈開，取出豬腦另作它用。將三種原料放入大盆，加入
腌肉料
反復揉搓至表面微微發熱，使滋味全部滲入肉的深層。

2. 胡蘿卜碎、蒜碎、青椒碎、蔥段、香菜段按照5∶5∶5∶5∶2的比例兌勻成蔬菜料。

3.將豬頭、豬耳、豬舌碼入大缸中，每碼一層原料，鋪一層蔬菜碎，再撒少許花椒鹽，壓實后腌制20天，在此期間原料和蔬菜會出水，與花椒鹽混合形成鹽水，因而每隔5天需將上部的原料翻至缸底，使其入味均勻。

4.將腌好的原料取出，掛在陰涼通風處晾10天，待表皮風干后取下，裹上保鮮膜冷凍保存。

走菜流程：

1.開餐前，取出腌好的豬頭、豬耳、豬舌，洗掉表面多余的咸味，放入托盤大火蒸熟，豬頭剔骨，三種原料分別改刀成片備用。

2.取豬頭肉400克、豬耳100克、豬舌80克納盆，加香醋30克、糖15克、港順鮮味汁10克、蠔油8克、香油6克、鮮紅小米椒碎5克、紅油5克拌勻，取一塊頭骨墊在圓盤一端，上面碼入拌好的原料，澆上味汁，撒白芝麻8克、香蔥碎少許即可走菜。

技術關鍵：

1.咸豬頭在每年12月或來年1月腌制為最佳，此時的溫度利于豬肉風干出香，常溫保存不易變質。

2.腌制時要擺層肉、撒層菜，以將原料隔開，防止粘連，便于入味，同時也為豬肉補足蔬菜辛香。

批量預制好的咸豬頭

第四
款腌肉料做法：

香料粉120克、鹽60克、味精、雞精各30克、松肉粉15克，將以上調料攪拌均勻即成。以上是腌制5kg去皮五花肉的用量。

調制香料粉：干青花椒碎200克、干蔥粉、大蒜粉各150克、辣椒粉100克、肉桂粉、豆蔻粉、八角粉、香葉粉各60克、紅花椒粉、白胡椒粉各45克、五香粉、十三香各40克拌勻即成。

綠茶雞肉五花肉合拼

餐廳/濟南綠茶青蔥歲約餐廳

這是綠茶招牌菜的NO.1，單店日售近百份。雞肉和五花肉要先以干蔥粉、大蒜粉、肉桂粉等12種獨特香料腌制，再加白酒、綠茶碎抓勻，香味十足；烤時先大火、后小火，最后關火燜制，造就了外酥里嫩的好吃口感。

批量預制：

1.原料的初加工：
去皮五花肉5000克燎燒去盡余毛，刮洗干凈后改刀成寬6厘米的條
，放入盆中待用；凈重約1斤半的三黃雞30只宰殺治凈，沖去血水后從中一劈為二。

2.腌制原料：
五花肉放入盆中，用
腌肉料
抹勻表面，再倒入白酒250克、綠茶碎50克抓勻；三黃雞加香料粉250克、鹽120克、味精、雞精各75克、松肉粉30克抹勻表面，再倒入白酒500克、綠茶碎100克抓勻。兩種原料放入冰箱冷藏腌制4-5小時。

3.入掛爐烤制：
腌好的五花肉和三黃雞分別放入掛爐，調至250℃大火烤20分鐘，待外部定型后，再將溫度調至200℃小火烤20分鐘，待肉內部的油脂滲出，關火再燜10分鐘，取出入托盤備用。

走菜流程：

取五花肉300克、烤雞半只入烤箱回熱，取出五花肉切片、烤雞斬塊，擺入墊有粽葉的木盤中即可走菜。

同行探討

腌制一斤肉要加5克鹽

楊建華：
我在腌制原料時，常規的比例是1斤肉加5克鹽，如果是批量腌制，鹽的量還要少些，1斤肉給4克就夠了。作者在制作此菜時，45斤雞只放了120克鹽，味道會不會過淡？

作者回復：
南方食客口輕，120克鹽已足夠入味。如今在濟南推出，部分食客確實反映過口味偏淡，但對于口重的客人，我們會給他配碟椒鹽蘸食。

3個月小豬 40分烤熟

楊建華：
烤肉時要先調至250℃高溫大火烤，目的是上色、定型，再轉到200℃，小火烤出內部的油脂。雞肉烤制40分鐘可以達到全熟，但豬肉也烤制40分鐘，時間會不會太短？

作者回復：
我們選用的是生長期在三四個月的小豬，烤40分鐘、再燜10分鐘完全可以將其制熟，如果使用的是生長期在8個月左右的肥豬，則要烤制1小時以上才能將其完全制熟。

綠茶雞肉五花肉合拼
詳細制作流程

1.批量腌好的五花肉

2.批量腌好的雞

3.腌好的雞和肉放入掛爐烤熟

4.取出烤好的雞和肉放入托盤

5.走菜前入烤箱回熱，改刀擺盤即可上桌

（點圖片即可下單
呦）

第五款腌肉料菜例

蒔蘿子烤肉

制作/趙建環

餐廳/濟南興隆福地餐廳

豬梅肉先抹醬油汁，再撒蒔蘿子和小茴香壓實粘緊，風干后切片油炸并翻炒，成菜柔韌，不干不柴，整粒的蒔蘿子、小茴香入口極香，是一道很受顧客歡迎的下酒菜。

批量預制：

1.豬梅肉改成長條。

2.將黃豆醬油600克、大廚四寶老母雞粉80克、味精50克、白糖45克兌勻。

3.取梅肉條5千克納入托盤，淋醬油汁抹勻，撒蒔蘿子400克、小茴香40克翻拌使其粘滿肉條，在上面蓋一個托盤或者干凈木板，放重物壓一晚上，使得香料粘附在肉條上。

4.將壓好的肉條置于通風處自然風干6小時，去掉多余水汽，收入冰箱冷藏待用。

走菜流程：

1.取出梅肉條頂刀切片。

2.鍋入寬油燒至六成熱，放入肉片250克炸熟，撈出瀝油。

3.鍋留底油燒熱，下青紅辣椒片共100克炒香，調入少許鹽、味精，倒肉片翻勻，盛在墊有洋蔥絲的錫紙鍋內，上桌后點火加熱即可食用。

制作關鍵：

1.肉片不要炸過頭，至香韌而不干柴為宜。

2.錫紙鍋內先放上一塊黃油，再撒入洋蔥絲墊底，這樣上桌加熱時，香氣更濃郁。

同行探討

史增珠：豬梅肉經過這樣處理，會演變出一股干腌風臘的獨特口味，油炸后味道很香。

蒔蘿子烤肉詳細制作流程

1.豬梅肉加入蒔蘿子、小茴香等腌制晾透

2.點菜后切片油炸

編輯/張亞楠

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