【中國餐飲年鑒】最新餐飲工具書出爐！悉數2020年餐飲發展概貌

由中國商業聯合會主管，中國烹飪協會主辦的大型資料性工具書《中國餐飲年鑒》（2020年版）已出版，由中國烹飪協會會長傅龍成任主編，中國烹飪協會多個職能部門及專業委員會、眾多業內專家、業界精英參加了年鑒的編寫工作。辰智中國餐飲大數據研究中心有幸參與了產業篇部分內容的編寫，為行業參考借鑒貢獻自己的一份力。

2020年，不平凡的一年，各行各業在疫情的影響下舉步維艱，中國餐飲業尤是，但全體餐飲人共克時艱，以實際行動為餐飲市場回暖、穩步復蘇貢獻自己的力量。辰智中國餐飲大數據研究中心已經連續11年監測整個餐飲行業發展動向，疫情期間也在密切關注餐飲動向，積極幫助餐飲企業通過餐飲大數據分析降低運營、管理等風險，并快速找到適合自己的復蘇增長路徑。

回顧2020年總盤，我們可以看到：

疫情的打擊力度之大，餐飲增速由正轉負。在2020年初疫情剛爆發階段，餐飲業損失慘重，1-2月93%的餐飲企業都關閉門店，整個一季度，餐飲市場呈斷崖式下滑至負增長，但隨著疫情防控形勢好轉，中央及地方的多項政策顯效，餐飲市場穩步恢復，并于10月份是實現增長。

在本報告中，辰智中國餐飲大數據研究中心主要對餐飲市場、餐飲品類、餐飲區域發展情況等做出分析，研判餐飲市場未來走向并給出合理建議。

近6年來，全國餐飲門店數量整體呈現上升趨勢，2020年雖然受疫情影響，但也有小幅增長。從連鎖率來看，全國餐飲連鎖化率是不斷提升的，至2020年達62.9%。

本報告中主要通過中式快餐、中式正餐、火鍋、輕餐廳、亞洲美食、西式快餐、西式正餐七大品類展開分析。綜合門店數量增長來看，除了中式正餐和西式正餐兩個品類門店有所減少，其他五大品類均有增長，其中中式快餐尤為明顯。

從細分品類來看，我們也發現了一些發展趨勢向好的熱門品類。如中式快餐中粉面類、餃子餛飩類、冒菜/麻辣燙，其占比上升趨勢明顯。

在餐飲消費傾向上，我們可以看到疫情過后消費者更注重其性價比及食品安全，門店如何在提升品質的情況下還能夠合理有效地降低價格是當前經營上的首要問題。

近幾年，各區域餐飲規模均保持上升趨勢，華東區域遙遙領先，從線級城市來看，一、二線城市是餐飲的活躍地，但隨著品牌下沉、低線級城市品牌的孵化增加，二、三、四線城市品牌數量較2015年增加的較多。

2020年受疫情影響，餐飲市場整體接近4萬億規模。基于國外新冠肺炎疫情及宏觀經濟因素影響，疫情后2021年將是增速拐點，餐飲未來五年增長速度將低于往年，以6%-8%的增速來看，預計未來至少需要三年才有望重新突破5萬億規模。

西貝、海底撈等正餐品牌紛紛試水快餐領域，以及消費 求將“大店小店化”。而快餐品牌也在探索“正餐化”模式，回歸快餐“現點、現做、現炒”場景，保持“鍋氣”，吸引消費者，如“小女當家”“大米先生”等。

健康飲食趨勢下，消費者希望在吃的健康的同時也要吃的美味，近兩年植物基飲食受到資本青睞。同時，植物餐食已經融入飲產品中，前有麥當勞、漢堡王推出植物肉產品，后有星期零和諸多餐飲品牌合作。

年輕人在新冠肺炎疫情期間養成在家做飯習慣， 半成品、快手菜等“居家”需求凸顯。而規模化餐飲企業擁有較強的供應鏈及中央廚房，品牌認知度較高，門店覆蓋較廣，既可通過線上渠道零售，又可在餐飲門店輸出。餐飲行業將逐步打通零售環節，開啟餐飲新模式。

由于新冠肺炎疫情影響，消費者對健康飲食的訴求進一步提升，緊抓消費心理建立食品可追溯體系或成為消費者心中“安全”的代名詞，將成為餐飲企業搶占消費者心智的重要因素。

受疫情影響，消費者逐漸養成線上消費習慣，商家也看到私域流量的重要性。餐飲本就有私域流量，現在反而被公域流量和商域流量吸引走，餐企現在需要借助私域流量工具強化基礎才能更進一步發展。

疫情下，數字化成為餐飲業的救命稻草，數字化運營是餐飲品牌重要的驅動力，數據顯示，59.8%的商戶表示會在疫后提升線上平臺的營銷力度。數字化運營已成為餐飲業重要驅動力，未來也將是企業的核心競爭力。

疫情期間，“無接觸”成為餐飲行業新需求，自助點餐機、掃碼點餐、自助結算系統等常用的智能化工具幫助餐企實現“無接觸”復工。此外，機器人送餐、機器人配菜在火鍋餐飲領域已開始應用，也為餐飲企業構建了一種新的場景和應用，進一步推動餐飲智能化進程。

以上為2020年報告回顧，2021年最新的報告也已上架，歡迎大家購買、閱讀、分享。