溫馨提示：本文約3288字，燒腦時間16分鐘，筷玩思維記者陳敘杰發于深圳。
昨天，我們推送了《
從傳統菜系到新菜系，為啥說改菜單并不能完成新餐飲改革？
》，在這篇文章里，我們結合多個具體案例從新餐飲與傳統餐飲的異同、品牌服務思維等幾個維度詮釋了“新餐飲改革”，今天我們推出下篇接著和廣大餐飲老板探討這一話題，敬請筷玩的廣大讀者們繼續關注。
在昨天的文章里，我們選取了5個品牌作為新餐飲改革的樣本，我們將新餐飲以菜系的角度做了分類并提出產品和服務的兩個滿足角度，再將之組成四象限。
我們也不是以非黑即白的絕對象限做分類，比如小菜園就處于服務滿足和產品滿足的中間，再比如西塔尼爐老太太就偏向于服務，但也在產品(食材)的角度獲得了市場的認可。
這四個象限并沒有優劣勢之分，但不同的選擇一定會造就不同的品牌，更造就了不同的發展未來。
單一菜系、融合菜系是一種選擇，產品滿足、服務滿足也是一種選擇；傳統餐飲和新餐飲更是一種選擇，區別在于：前者是戰術選擇，后者是戰略選擇。
戰術選擇如果有所失誤，或許調個頭就好了，但戰略選擇失誤，基本就是步入了暗河。
為什么新餐飲是一種戰略選擇？這并不是因為新餐飲是一種受歡迎的東西，而是時代變了、人群變了，新餐飲成了時代的解決方案。
過去屬于傳統餐飲時代，食材是固定的、技藝是固定的、客群需求是固定的，加上過去沒有新餐飲思維，所以需求解決方案也是固定的，這一整個鏈路的加固促使了傳統餐飲有了數千年的文化。
但在當代，食材全球村了(也沒有以前那么好吃了)、技藝持續融合迭代了、新餐飲思維涌現了、新餐飲品牌也大規模落地了，這一下子就打消掉了傳統餐飲數千年的文化土壤。
再者，過去有“貴族文化”，好東西是要給皇親國戚們吃的，便宜的東西大多是質量一般的，但在當代，貴族文化土壤失去了(未完全失去)，消費者維權也建立起來了。過去是好的東西給貴人吃，現在是花了錢就要最好的，無論是免費包郵的還是高價購買的，消費者不僅要東西好，還要服務好。
時變、我變。時代變了、需求變了、供應變了，解決方案就得同步改變。換句話說，傳統餐飲的土壤逐步流失，取而代之的是新餐飲的水泥地，這時候唯有能無土栽培的物種才能活下來。
傳統餐飲消費的思維是：我(餐廳)做什么，你(顧客)吃什么；我(餐廳)提供什么，你(顧客)消費什么；在過去，即使顧客說這個菜不好吃，老板也可以說，這個味道正宗，我沒錯。
新餐飲消費的思維是：我(顧客)吃什么，你(餐廳)給我做什么；我(顧客)消費什么，你(餐廳)給我提供什么；顧客說這道菜不好吃，即使確實是正宗的，餐廳也得做改革。
再深入來看，什么是傳統？傳統就是時代的產物，古代人生活物資貧乏，所以需要大魚大肉、大油大鹽，但今天的生活哪里需要這樣的正宗？
但創新也不能是空中樓閣，傳統是傳承，創新是在傳承的角度做適應時代的傳承落地。所謂的傳承落地，是要看時代的，如果時代一樣，那么直接對接即可，不需要文化改革。一旦時代變化，這種傳統落地就需要考慮時代變化。
從傳統餐飲到新餐飲，實際就是正向服務思維到反向定制思維的轉變，而這種反向定制思維，就要求廚師/老板去了解顧客喜好、去知道市場的變化。
變化是永恒的，好的東西不一定對，對的東西也不一定好
傳統餐飲思維和新餐飲思維同樣都是在提供好的產品、對的產品，但兩者的思維是不一樣的。
傳統餐飲是提供正宗的產品，在90年代，一旦廚師做的不正宗，顧客可以轉頭走人，因為正宗就是對的、對的就是好的，既對又好就是永恒的、不變的解決方案。
而在新餐飲時代，變化成了永恒，好的東西不一定對，對的東西也不一定好，甚至今天是對的、好的，過一個小周期就成了過時的、錯誤的。
在新餐飲解決方案下，沒有任何不變的東西，沒有絕對是對的東西，沒有絕對是好的東西；再者，好的東西也不一定對，對的東西更不一定好。
客人永遠喜新厭舊，只有被需要的才是好的。而要抓住這一點，就得考慮人的需求底層以及需求的變化。
從對的、好的和被需求的，我們可以將餐飲業分為新鮮好吃、便宜飽腹、效率為王、體驗為王四個象限，每一個象限不僅是一種選擇，更是一種能力。
新餐飲與傳統餐飲的差異在于：過去傳統餐飲不需要考慮到那么多問題，但新餐飲需要考慮到顧客多樣化、需求多樣化、供應多樣化甚至變化的多樣化。
廣東省烹調協會副會長彭樹挺提出，“客人永遠喜新厭舊，只有經典(菜品)是不夠的”，無論傳統餐飲餐廳、新餐飲餐廳、傳統菜系餐廳、新菜系餐廳、單一菜系餐廳、融合菜系餐廳等，餐廳菜單的構成必須要有“自己的品牌菜+經典菜”、餐廳的思維要有“品牌的個性+顧客需要的內容”。
要完成自己的品牌菜/品牌的個性，實際就是一個新項目落地的過程，在新餐飲邏輯下，它大概有三個發展過程。
①從“上下同欲→為管理者”升級為“內外同求+上下同欲→為需求”
傳統餐飲管理大多只考慮上下同欲，講究的是服從，而在供需匹配的立場上，門店只能做到讓員工服從，但永遠無法讓顧客服從。
新餐飲思維不僅要考慮上下同欲，還要考慮內外同求，要將顧客的評價標準、評估體系納入內部，先達成內外同求，再實現上下同欲。
需要注意兩點，其一在于新餐飲的上下同欲在于滿足需求，而非滿足經營者/領導者；其二在于滿足需求并不意味著要被需求牽著鼻子走，只有能滿足并引領市場需求，品牌的價值才能被真正實現。
②傳承價值識別-價值提煉-價值匹配-成本核算-立項
當下屬于新餐飲過渡期，在這樣的形勢下，好的改革、好的創新需要基于傳承來延續，在納入經典菜品、提出品牌個性化菜品、提供新的服務理念時，餐廳需要對需求做價值識別，不僅要知其然、知其所以然，還要知其所以不然。
價值提煉之后是價值匹配，要做被市場認可、被市場接受的產品。而但凡改革皆有成本，所以此時需要進行成本核算。
以小菜園為例，小菜園提出了“超時免費贈送”：顧客消費有時間成本-不要超時-給顧客快速上菜+準時承諾-優化流程，確保能承受超時免費贈送的成本-確立服務。
餐廳端的想法——不準時上菜會被給差評；要從服務的角度做改革，讓顧客滿意；顧客滿意，餐廳就能賺錢。
顧客端的表達——希望餐廳尊重自己的時間成本，不要等顧客催菜。
餐廳端的表達——希望顧客看到餐廳在解決問題，希望解決方案被顧客接受并得到優質體驗。
通過一系列價值匹配，小菜園定義了超時的概念、優化了菜品流程，為顧客的需求提供消費保障，最終完成價值高度匹配的新餐飲解決方案。
在昨天文章上篇的引文里我們留了一個懸念，傳統菜系的傳統餐飲門店如果只改革菜品是并不能完成新餐飲化改革的，文中已經對這個邏輯做了深度梳理。
在正文之外，本處再做些許補充，在傳統餐飲的思維下，餐廳是單向度的，餐廳的核心是管理者/經營者，它的考慮模式很簡單：顧客來消費，于是餐廳就能賺錢。這個模式忽略了大量的問題，更沒有代入競爭，所以在當下失去了落地土壤。
新餐飲并不是一個噱頭，它或許是競爭的產物，但嚴格來說，新餐飲是時代的產物，更是新時代的解決方案，甚至可以上升到戰略路徑的高度。
傳統餐飲如何完成新餐飲改革，它是一個邏輯過程，而不是一個流程，不是換個盤子，改個裝修就可以的。新餐飲是一個解決方案，更是一個思維，甚至是對傳統的反叛，是滿足顧客變動需求、滿足顧客未來需求并引領市場的一個反向思維。
一句話總結：只有深入到解決方案的層面，再深入到文化變革的尺度，新餐飲才能真正落地。
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