這段時間，在餐飲行業談起自助餐，都帶著惋惜，好像這個品類都已經氣數已盡了，從近年來的自助餐的企業注冊數量來看，這個結論似乎也合情合理。

如果你也是這么想的，并且放棄了對自助餐的關注，也許你就錯過這個機遇。

自助餐的衰弱，并不是從這兩年開始的，自從金錢豹的沒落，餐飲人已經對這個品類敬而遠之，而且也在大力倡導“拒絕浪費糧食”，更是讓自助餐當做反面教材。

根據數據顯示，目前我國現存的“自助餐”企業共2.2w家， 2019年自助餐的注冊數量最多為5293家；2020年注冊量出現下滑，為3929家，同比下跌了25.6%；2021年自助餐的相關企業的注冊數量也是呈下降趨勢。

顧客的用餐需求發生了變化，自助餐的運營難度較大，同質化現象嚴重等等。

但是事物都有兩面性，近兩年來，自助餐還有另外一種不同的發展方向。

最近被曝食安問題的一緒和牛壽喜燒，就是引領新一輪自助餐的熱潮的品牌之一。

因為擴張過快，失去了底線，但是它仍然是一個現象級的品牌，以一緒為代表，掀起了日式壽喜燒品類的自助風口。

打開大眾點評輸入壽喜燒自助，就會出現很多新品牌，新品牌輩出的同時，相關品類門店的總數也在迅速的膨脹。

這些品牌的門店運營模式大同小異，都是充滿日式風情的環境，能提供品質較高的牛肉但是品種比較少，其他的的小食配菜也是少而精，沒有用低廉的菜品以次充好。

因為選擇比較少，翻臺率比傳統的自助餐廳高，相對優質的食材又帶來較高的滿意度，復購率也不錯，很快這樣的模型向其他品類延伸，比如將和牛換成生蠔，同樣受到市場的歡迎。

必勝客也是自助餐界的老玩家了，當年的自助沙拉給品牌帶來的曝光。必勝客很多創新活動都是圍繞自助餐展開的。去年6月份，必勝客在全國部分門店限時開放158元自助餐，反響都很強烈。

因為自助餐被推上熱搜的，還有星巴克。

前段時間，星巴克上海工坊推出了限時自助餐，有兩檔套餐可選，358元和398元，后來由于美食博主體驗之后感覺選擇少價格高而引起一場爭論。 

雖然算不上一場結局圓滿的試水，但這也說明星巴克也在開始琢磨著自助餐。 

所以，自助餐到底是活了還是涼了？

其實涼的是品類，活的是場景！

作為餐飲某一品類，自助餐的確逐漸推出歷史舞臺，風卷云殘的用餐方式不在是中國消費者下館子的重要目的，現消費水平提高之后，少而精致的吃好每一頓變得越來越重要。

觀察那些入局自助餐的品牌就可以發現，他們并沒有把自助餐當做是一種品類來運營，而是在原有品類的基礎上，疊加了自助采納場景。

這樣一來，用餐體驗就變得更加輕松隨意，產品品質和運營成本也沒有受到任何影響，自助也成了餐飲品牌用來創新的一種有效手段。

相信在接下來的一段時間，自助餐場景將大面積被適用，幫助餐飲品牌打造出與之前截然不同的就餐體驗，有效的激活顧客。

自助餐在品類賽道上，已經涼了。但這不妨礙它在場景的新賽道上，再活一次。

可以發散思維，火鍋？燒烤？快餐？可以以自助餐的形式嗎？

大部分的餐飲品類都可以跳出固有的品類思維，用場景的思維重做一次。

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