在9月23-24日舉辦的“第三屆中國餐飲營銷力峰會”上,“2021中國餐飲(品類)十大品牌”正式揭曉。
火鍋和特色火鍋品類各有哪些品牌獲獎?已經進入白熱化競爭的火鍋市場,還能玩出什么花樣?還會有下一個爆發點嗎?我們就從榜單出發,去看一看。
本文由紅餐網(ID:hongcan18)原創首發,作者:陳漠。
火鍋依然是我國餐飲的第一大品類。據中國烹飪協會公布的《2020中國火鍋百強企業發展報告》顯示,2020年火鍋產業銷售收入占整體餐飲收入的29.6%,繼續保持行業的主力產業狀態。
然而品類進入紅海市場,競爭加劇也是不爭的事實,并且隨著品類市場發展,后端產業鏈也逐步完善,相應地,同質化開始顯現。這些都在制約著火鍋,特別是川渝火鍋的再上一個臺階。
頭部品牌狀態下滑,但仍有較大優勢
同時,其門店數翻了近3倍,營收卻只增長了1倍。也就是說,如果菜品的成本、價格不變,其2021年上半年的扭虧,主要是因為門店的擴張,同時現有門店的營收在下降獲得的。資本市場也表現出了些許擔憂:2020年疫情期間一路逆勢上漲的股價,在今年一月之后不斷跌落,到現在其市值已縮水約3倍。
另一邊,呷哺呷哺曾在8月對外公布,預計2021年上半年虧損4000~6000萬元,將關閉200家虧損門店。其半年報也顯示,上半年虧損4992萬元,盡管較去年大幅收窄,但仍未轉虧為盈。而且自今年2月起,呷哺呷哺的股價便持續下跌,到8月24日已跌掉77.2%。另一個不好的消息是,高瓴資本、摩根士丹利等大股東,都相繼清倉式減持呷哺呷哺。
消費者對頭部品牌出現了一定審美疲勞,加上火鍋店不同于快餐店,管理壓力相較更大,越多的門店的同時,就必須考慮管理模式的迭代。
后來者沖擊力十足
除此之外,此次火鍋十大品牌中新上榜的珮姐重慶火鍋和季季紅,都勢頭強勁。
來自火鍋發源地重慶的珮姐重慶火鍋,在火鍋大多走加盟連鎖發展道路的情況下反其道而行之,在去年的珮姐7周年慶典上宣布暫停加盟,全面直營,并成效顯著。它在傳承正宗重慶老火鍋味道的同時,將重慶文化融入自己的品牌文化中,在深圳、上海兩個超一線城市連連開店,而且每個門店都要排隊到晚上10點后,成為為數不多真正從重慶走向全國的火鍋品牌。
另一個上榜新貴季季紅則堅持直營20年,在江西全省直營店超過200家,并在近一兩年通過年輕化的門店,符合年輕人喜好的線上線下活動,在各城市當地的大眾點評、美團、口碑人氣榜迅速躥升,向全國鋪開。
獲得特色火鍋十大品牌的大斌家串串火鍋,這些年一路高歌猛進,并在去年8月宣布以全新的“全托管”的模式堅持全直營,目前在全國已經開出400多家門店,其中,有將近100家門店是在2020年新開的,實現疫情期間的逆勢上揚。
左庭右院鮮牛肉火鍋也憑借“鮮牛肉”的定位,在既不脫離牛肉這個主體聯想的情況下,又給予消費者新的刺激,加上營銷運營,從眾多潮汕牛肉火鍋中脫穎而出,展現出強大的發展勢頭。譬如其2021年為期一個月的鮮牛肉火鍋節,就吸引了線上線下超百萬人參與,僅通過互動游戲獲得福利的顧客就達到了21641桌,超10萬人。
在川渝火鍋占據火鍋大部分市場的大背景下,火鍋的品質、口味好已成標配,不足以成為品牌殺手锏,一味提高營銷成本又非長久之計,一旦超過盈虧平衡點,就會邁入營銷陷阱,所以近兩年開始出現各類微創新。
此次上榜的諸多“后起之秀”,也都未采用傳統的火鍋套路,都有自己的創新點。珮姐以重慶文化為載體承載品牌積淀,趁著重慶的網紅效應,靠味道、文化兩把劍大殺四方;大斌家以直營的方式做加盟,保證資金的情況下也能確保門店的運營;左庭右院“放棄”潮汕牛肉的品類招牌,用鮮牛肉突出新鮮定位,并經營起了自己的私域流量。
但隨著無料、有料火鍋的發展,火鍋的“釋義”、發展格局都極有可能發生改變,火鍋這個超大型品類,正從以川渝火鍋為主的狹義的概念,走向包容眾多有料火鍋的大火鍋格局。
從這個角度來說,未來的火鍋會逐漸成為像中餐、西餐、快餐這樣,擁有無料火鍋、有料火鍋、川渝火鍋、干鍋等諸多強勢細分品類的超大型品類,整個火鍋市場也會因為更多品類的發展而更加壯大、更有活力。
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