美食街盛行酸湯蝦滑,快餐店推出蝦滑蓋飯…13張步驟圖詳解打蝦滑,拿走開店

大廚微閱讀 ? 2021年11月19日 18:02 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

蝦滑爽脆彈牙

是吃火鍋必不可少的涮品

備受食客喜愛

一些品牌更是以它為主題

開起了蝦滑火鍋店

如小譚鍋蝦滑火鍋、集鮮蝦滑火鍋

不僅是火鍋

中餐、西餐、快餐、小吃店

也盯上了這個產品

讓蝦滑跳出了火鍋圈

衍生出更多的表現形式

如燒烤、街頭小吃、蝦滑菜肴

甚至搭配起了

米飯、面條、米粉

成為了外賣界的新起之秀

今天，小微就給大家

搜集整理了

5款蝦滑的制作方法

并且介紹了

它們的不同入菜方式

想知道如何制作出

口感Q彈的蝦滑嗎？

想知道它都有哪些

入菜方式嗎？

趕快隨小微接著往下看吧

第一款蝦滑

蝦滑

制作/王成飛

王成飛做出的蝦滑具備爽滑、粘牙雙重口感，而且能吃到整蝦的顆粒感。他的獨家手法是將蝦肉分三批改刀：三分之一用絞肉機絞成筆芯粗細、三分之一絞成筷子（比前者粗一倍）粗細，剩余三分之一手工粗剁幾下，用刀面抹幾下，再粗剁幾刀，然后將三者混合在一起“先打后摔”，直至上勁。用機器絞出的蝦蓉細膩爽滑有粘性，手工剁的蝦仁呈顆粒狀，混合在一起就形成了爽滑、粘牙的雙重口感。

蝦滑配方：

1.袋裝青蝦仁500克在細流水下沖1小時，撈出控水，下淀粉100克（
有助于吸附蝦仁表面的雜質，沖凈后蝦仁又白又干凈
）輕輕拌勻，靜置30分鐘，然后用細流水沖凈，取出用干凈毛巾輕輕搌干水分，均分成三份。

2.取一份蝦仁粗剁三刀，然后用刀面抹平，繼續粗剁幾下備用。

3.另取一份蝦仁放入絞肉機，絞成筆芯粗細的蝦蓉；剩余蝦仁則絞成筷子粗細的蝦蓉。

4.將所有原料混合拌勻，入保鮮冰箱冰鎮一晚，取出加生粉50克、澄面10克、鹽7克、味精5克、胡椒粉、
超霸世家雞粉、超霸世家雞汁
適量抓勻，順一個方向攪打均勻，然后倒入香油25克、花生油35克朝一個方向攪打約15分鐘上勁，待攪打吃力時，再反復摔打10分鐘，至蝦膠黏稠，撈起時掛手不脫落即成。

5.剛打好的蝦滑比較松弛，最好封保鮮膜，放入冰箱冰鎮一晚，有助于蝦滑收緊定型，口感也更加筋道。

技術關鍵：

1.如果一次性做10斤以上蝦滑，蝦仁沖水后要放入甩干機脫水。

2.摔打蝦滑時不可放太多油，否則蝦肉太滑，難以起膠，導致變散不成型。

3.攪打時加入少許澄面的目的是增加蝦滑的粘性，不能放太多，否則口感比較“面”。

1.袋裝蝦仁沖水1小時

2.加淀粉拌勻

3.沖洗干凈，帶走表面雜質

4.用布搌干水分

5.取1/3蝦仁刀面抹平，再粗剁幾下

6.1/3蝦仁絞成筆芯粗細

7.1/3蝦仁絞成筷子粗細

8.所有原料混合，加入調料

9.攪拌均勻

10.倒入香油、花生油

11.拌勻后摔打上勁

12.剛打好的蝦滑放入冰箱冷藏一晚

第二款蝦滑

港式魚籽鮮蝦丸

制作/向榮

餐廳/長沙春日戀鍋（喜盈門店）

蝦丸中添魚籽提色，靚麗的色澤和特殊的口感使得這款丸子一經推出就大受歡迎。

制作流程：

1.冰鮮青蝦仁20斤解凍，抽去蝦線，清洗干凈、控干水分，入絞肉機中絞碎，倒入攪拌機中，邊攪邊加冰水1000克，再放蛋清7個攪勻，下小麥淀粉230克、鹽100克、味精80克攪勻至蝦膠上勁、握在手里發粘，繼續倒入花生油適量封勻即可。

2.客人點單后取蝦膠160克，放魚籽10克拌勻，每20克為一份團成丸子，如圖擺在盤中即可。

1.蝦膠攪打上勁，走菜時加入魚籽拌勻

2.每20克為一份團成丸子

入菜方式：涮火鍋

三味任性鍋

制作/向榮

餐廳/長沙春日戀鍋（喜盈門店）

養生菌湯鍋制作：

1.鹿茸菇、御茸菇、松茸菇、黑虎掌、牛肝菌、蟲草花各100克加溫水浸泡5分鐘，撈出沖洗干凈，裝入紗布袋制成菌菇包。土雞2只宰殺治凈，入清水鍋中（
加適量蔥、姜、料酒
）焯透備用。

2.鍋入清水50斤，下土雞大火燒開，放入菌菇包，轉文火煨4小時至菌香、雞香四溢，湯呈暗棕色，關火晾涼備用。

3.客人點單后往三拼鍋中舀入菌湯1000克，放泡發的松茸菇10克、蟲草花5克、紅棗2顆、大蔥2段、香菇1個、枸杞幾粒，調入適量鹽、味精、雞精即可走菜。注：菌菇須用溫水泡發，一是泡凈雜質，二是縮短浸泡時間，防止香氣流失。這些菌菇除了用來熬湯，還能單獨作涮菜。

養顏番茄鍋制作：

1.西紅柿7斤、圣女果3斤洗凈后控干水分，干山楂片1斤泡透，三者一同放入榨汁機中打碎。

2.鍋入大豆油1750克燒至三成熱，下番茄山楂醬小火不停翻炒至顏色變為深紅，質地黏稠，盛出備用。

3.客人點單后往鍋中舀入番茄山楂醬200克，加新鮮西紅柿丁50克，添骨頭湯1200克，加紅棗2顆、大蔥2段、枸杞適量，調入適量鹽、味精、雞精攪勻即成。

Q：西紅柿、圣女果和干山楂片分別起什么作用？

向榮：
西紅柿主要出酸甜滋味且成本較低；圣女果要選顏色深紅的熟果，才能為醬汁增甜；山楂片用量最少，能為醬汁增加復合酸味。三者一同熬制，味道更加融合。

重慶牛油麻辣鍋制作：

與傳統牛油麻辣鍋底相比，減輕了底料的辣度和麻度，以適應長沙當地食客的需求。

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

第三款蝦滑

大青蝦仁挑去蝦線，洗凈后拍碎納盆，每500克蝦肉撒鹽3克、味精2克、雞粉1克調味，加適量水淀粉攪勻，不停摔打至出膠即成蝦滑。

入菜方式：制作菜肴

美極醬豬肚菇釀蝦滑

制作/何建開

餐廳/福州南鄉·廣東順德菜餐廳

這是一道造型獨特的粵式小炒——將蝦滑釀入豬肚菇的菌蓋內，過油炸至定型后添XO醬等炒香，最后依次擺入盤內，賣相精致且鍋氣十足。

原料掃盲

豬肚菇，學名大杯蕈（
xùn
），又名大漏斗菌、筍菇、紅銀盤等，是一種野生食用菌，外形為漏斗狀，菌蓋呈棕黃色或者淺黃色，菌肉為白色，味道鮮美、口感獨特，既有竹筍般的清脆，又有豬肚般的滑嫩，因而被稱之為“筍菇”或“豬肚菇”。

批量預制：

豬肚菇洗凈后去掉菌柄，表面撒生粉適量并抖掉，每個菌蓋內釀入
蝦滑
20克，對半切開待用。

走菜流程：

1.鍋入寬油燒至七成熱，下釀好的生坯8個炸約30秒，撈出瀝油待用；盤內鋪一張粽葉，放洗凈的苜蓿芽50克，瀝干待用。

2.鍋留底油，下青椒粒5克、紅椒粒5克、洋蔥碎5克、蒜末8克煸香，倒入XO醬10克，放炸好的豬肚菇快速翻炒幾下，調入李錦記味蠔鮮蠔油5克、味精1克、白糖1克、
超霸世家雞粉
1克，淋水淀粉勾薄芡，大火再炒5秒即可起鍋盛出，將其依次擺放在盤內的苜蓿芽上，點綴花草即可走菜。

技術關鍵：

釀好的生坯過油后，蝦滑會膨脹，而豬肚菇會收縮，為了不讓蝦滑掉出來，操作時應注意兩點：第一，釀蝦滑前應在豬肚菇表面撒一層淀粉，加熱后可增大二者之間的黏度；第二，炸制時間不要太長，以免豬肚菇過度收縮。

1.做好的生坯

2.釀好的生坯過油炸至定型

3.炸好的豬肚菇入鍋炒香

第四款蝦滑

招牌自制蝦滑

制作/馮宣淇

餐廳/云中歌蒸汽石鍋魚餐廳

制作流程：

1.冰鮮蝦仁1000克剁碎后倒入盆里，加生粉60克、雞精、味精各12克、鹽10克、檸檬汁、香油各少許，順著同一方向攪打5分鐘，加芹菜碎、胡蘿卜碎、馬蹄碎各50克繼續攪打10分鐘至蝦膠上勁。

2.將攪打好的蝦膠團成每個重約120克的丸子，放在墊有竹葉的木制托盤里上桌。

技術關鍵：

蝦膠至少要攪打15分鐘才能達到Q彈不散的口感。團蝦球時雙手最好沾點清水，以防蝦膠粘手，團不成個兒。

入菜方式：

湯鍋魚里涮著吃

青椒紫蘇燉江團

制作/馮宣淇

餐廳/云中歌蒸汽石鍋魚餐廳

餐廳借鑒“青椒水煮魚”的做法，以青椒、紫蘇為輔料，擺上脂鰭肥厚、肉質鮮嫩的江團，五分鐘就能蒸出一鍋色白味鮮的魚湯，而魚塊因短時間內制熟，嫩滑鮮香、皮肥肉美，只有主刺，吃起來也很方便，在店內最為暢銷。

提前預制：

1.江團宰殺治凈，摘出魚泡沖洗干凈，從背部下刀，保持肚皮相連，將江團切成2.5厘米寬的段，擺入盤里待用。

2.鍋入色拉油150克燒至五成熱，下青尖椒段200克、蒜粒30克炸香，起鍋倒入盆中，加大蔥片20克、姜片15克、鮮紫蘇葉15克、枸杞少許即成青椒紫蘇料油。

3.將江團和青椒紫蘇料油一同端上桌，由服務員進行操作。

美味三部曲：

1.擰開上汽閥門，蒸汽逐漸噴發，噴入少許檸檬汁，用干凈毛巾擦拭全鍋，關汽待用。

2.江團擺入石鍋底部，倒入青椒紫蘇料油，放少許鮮紫蘇葉。

3.蓋上草帽，擰開閥門上大汽，將計時器設置為5分鐘，此時桌中央的草帽四周開始噴出熱汽，時間一到揭開草帽，客人會驚奇地發現，蒸汽竟然催出了一鍋白色的奶湯。

涮菜順序倒著來

湯鍋魚的進餐順序很講究：第一步是先品嘗鮮美無比的魚湯，然后將魚肉吃干凈，再添湯涮燙食材。而涮菜的先后順序也與普通火鍋店不同：首先將竹笙、牛排菇等倒入鍋中煮熟，菌菇釋放的香氣與魚湯完美融合，鮮香倍增；然后再涮燙青菜、
蝦滑
、丸子等食材；最后將牛肉卷、羊肉卷倒入鍋中，以防肉卷析出血水使湯色發烏、味道變腥。

技術關鍵：

1.江團要切成大段下鍋，一是因為這鍋魚要燉5分鐘，時間較長，若是片成魚片，容易散碎；二是江團肉質細嫩，就算切成大段，蒸熟后仍能保持滑嫩的口感。

2.熬制青椒紫蘇料油時，青椒和蒜粒要先過油炸出香氣，而有去腥作用的大蔥、姜片、紫蘇，則要直接使用鮮料，無需油炸。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

第五款蝦滑

手打蟹籽滑

制作/鄧煒豪

餐廳/南京雞包漁餐廳

制作流程：

1.青蝦5000克在細流水下沖1小時，撈出瀝干，放適量淀粉拌勻靜置30分鐘，再以細流水沖洗干凈，用布吸干水分，均勻分成三份：一份用刀背剁出膠質，然后用刀尖粗斬幾下，這樣斬出的蝦膠中還包裹著綠豆大的蝦肉顆粒；一份放入機器，絞成蝦蓉；另一份則切成長1厘米的段。

2.取蝦蓉、蝦粒、蝦段納入盆中，加打發的蛋清800克、味粉70克、
超霸世家雞汁
50克順同一方向打勻，添香油200克、花生油350克繼續攪打10分鐘至上勁，摻入成品蟹籽800克拌勻，往盆中摔打10分鐘即成。

3.走菜時，取蟹籽滑100克裝入心形模具，抹平表面，去掉模具，將兩份蟹籽滑裝盤即可。

味粉制作：

鹽500克、白胡椒粉70克、生姜粉60克、蒜粉60克調勻即成。

Q：調蝦泥時，為何要先將蛋清打發？不打發會怎樣？

A：
很多廚師在調餡時直接將蛋清加入原料中，但因蛋清質地較為黏稠，很難和勻。我將其提前打發，拌制時便能在原料表面形成一層均勻的保護膜，使鮮汁不流失。

入菜方式：涮鮑魚雞火鍋

鮑魚雞鍋

制作/鄧煒豪

餐廳/南京雞包漁餐廳

所謂“鮑魚雞”，其實是廣東大廚的一種烹飪方式，他們在燒雞時添入鮮活鮑魚，使二者鮮香充分融合。“雞包漁”的這款火鍋，將傳統做法中的醬湯改為雞湯，客人可依照喜好選擇廣東清遠雞或太湖散養雞，輔料則增添了花螺以降低成本，增加鮮味。

制作流程：

1.大連活鮑刷洗干凈；花螺洗凈，下入清水，加少許蔥姜煮5分鐘，撈出瀝干備用；清遠雞（
或太湖散養雞
）宰殺治凈，去掉頭、爪、內臟，斬成小塊，汆水至變色，撈出瀝干。

2.取雞塊800克、魚肚30克墊入砂鍋底部，上面擺放活鮑5只、花螺200克，澆雞湯2000克，調入適量鹽，撒香蔥段10克、枸杞10克即可走菜。

3.上桌后，先讓客人欣賞鍋底賣相，然后取出鮑魚，將砂鍋置于電磁爐上煮8分鐘，放入鮑魚再煮1分鐘，關火燜3分鐘，按照這種“813”模式操作后，原料全部成熟，湯汁鮮美無比，關火后先為客人盛湯飲用，再夾食原料，待吃得差不多時，即可開火涮菜、
涮蝦滑
。

雞湯制作流程：

1.宰殺治凈的廣東清遠雞6只沖去血水，與雞爪10千克、雞架10千克、魚肚3千克分別汆水，撈出沖洗干凈；干貝3千克、干蛤肉3千克分別放入溫水泡軟。

2.雞架、清遠雞、雞爪放入不銹鋼桶底，上面擺放魚肚、干貝、干蛤肉，倒入泡海鮮的原汁，添清水80千克，大火燒開后撇去浮沫，加廣東米酒1瓶，改小火熬1.5小時，取出魚肚改刀成小塊，再熬4小時，然后轉大火沖2小時出膠質，關火瀝渣即成。

技術關鍵：

1. 走地雞有嚼勁，清遠雞口感細嫩，客人可根據需求自由選擇。

2.煮鮑魚時一定要帶殼，這是為何？原來，鮑魚殼又名石決明，有清熱平肝、明目去翳、滋陰壯陽的作用，將鮑魚連殼煮制，既可以使鮑魚不縮、肉質鮮嫩，還能讓鍋底的湯更富有營養。

Q：熬雞湯時所用的魚肚要經過哪些初加工步驟？成本是否過高？作用何在？

A：
我們選用每斤600元的干魚肚，加清水浸泡24小時后，1斤能漲發至4~5斤。熬湯時加入魚肚，其析出的膠質能使湯變濃，同時也讓味道更加鮮美。這些魚肚并沒有丟棄，而是在走菜時加入湯底，供客人品嘗。

Q：鮑魚容易刷洗嗎？不去內臟，會使雞湯染上腥、苦等味道和發暗的色澤嗎？

A：
鮑魚在初加工時，用小刷子將外殼和邊緣的雜質、黑膜刷洗干凈即可。我們購買的大連鮑在純凈的海水中養殖長大，用前需放入海水缸中餓養兩天，使其排出體內的雜質，因而不會染黑湯汁。

制作蝦滑時

加入超霸世家雞粉、雞汁增香提味

味道更加鮮美

實際上

超霸品牌不止雞汁、雞粉做得好

青芥辣更是其發家產品

今天，小微就為您推薦這款好產品

——超霸世家青芥辣

日料、生鮮少不了它

精選原料，品味新鮮

芥香撲鼻，鎖鮮調味

辛香嗆辣，后勁十足

帶你體驗無法言喻的爽辣

編輯/張亞楠

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