餐飲上市潮來了，“老鄉雞們”能否避開海底撈的困境？

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一碗獨具地方特色的“肥西老母雞湯”，正從安徽走向全國，并即將登陸資本市場。 

近期，海底撈發布了縮減門店的公告，要在今年年底前縮減300家表現不佳的海底撈門店。海底撈表示，“目前的苦果只能由我們自己一口一口咽下去”。 

相比剛上市時候的風光，海底撈目前的表現大不如前。截止發稿，海底撈的股價跌至21.75港元/股，市值為1187.33億港元。股價相比今年2月的峰值85.75港元已跌近70%，市值也蒸發了約四分之三。

海底撈公告，圖源海底撈官方微博 

不可否認，走向上市是一件值得慶祝的事，但上市對于企業來說是機遇更是挑戰。如今，海底撈、呷哺呷哺等餐飲上市企業都面臨著翻臺率下滑、凈利潤下降、股價下跌等問題，走向了“下坡路”。 

在餐飲這片紅海市場中，即將上市的“老鄉雞們”自然也會面臨著相似的問題。 

對于“老鄉雞們”來說，想要在資本市場講出一個好故事并非易事。更重要的是，如何避免走“海底撈們”的老路，這也是“老鄉雞們”在上市后值得關注的問題。

01

“老鄉雞們”正在扎堆上市 

在新消費賽道大熱的今年，餐飲行業的各個細分賽道，都有選手在沖刺上市。

去年疫情黑天鵝事件的影響下，餐飲行業受到重創。或許在疫情大考中，餐飲企業意識到了資本的重要性，曾經不看重資本的他們，此時或許更希望通過上市融資獲得一筆可觀的資金，幫助自身抵御各種不確定性風險。 

而在上個月，資本市場更加熱鬧。據連線Insight觀察，除了二次提交招股書的綠茶餐廳，米線品牌譚仔國際、主營雞肉調理制品的春雪食品已然率先上市。 

整體來看，“老鄉雞們”選擇在這個時間上市是有原因的。除了消費環境大好的外界因素，“老鄉雞們”自身也發展到了一定規模。具體而言，有的上市是為了尋求資本的幫助進行門店擴張，有的是想要通過上市提高品牌知名度。 

登陸資本市場，意味著真金白銀的涌入。在新消費大熱的環境下，資本的入局對于“老鄉雞們”在門店擴張、技術投入等領域都有著肉眼可見的幫助。

對于餐飲企業來說，此番熱錢涌入的場景并不多見。今年以來，無論是米粉、面條、資本對餐飲企業的押注可謂“遍地開花”。據前瞻經濟學的相關統計顯示，截止到2021年8月，餐飲全行業投融資事件達86起，總投金額為439.1億元，超過2020全年的兩倍。 

更重要的是，餐飲企業對于資本的態度似乎也發生了改變。以前很多餐飲企業憑借連鎖、加盟的模式便能賺得盆滿缽滿，不愿意資本介入導致其失去主動權。但看到因疫情導致的關店潮后，改變傳統連鎖思維，尋求融資、奔赴上市或許是餐飲企業穩定發展的有力手段。 

總體來看，餐飲市場存量大、資本涌入等因素推動了餐飲扎堆上市的步伐。雖然上市意味著餐飲企業可以擁有資本的力量，但也代表著將面臨著更大的考驗。

02

餐企上市的故事好講嗎？ 

餐飲行業從來不缺新寵，資本市場亦是如此。 

縱觀已經上市的餐飲企業，海底撈、呷哺呷哺的故事并不好講。在“一年紅火兩年降，三年四年換行當”的餐飲界，“老鄉雞們”準備好了嗎？ 

餐飲的細分賽道里，米飯作為剛需品類，入局的企業紛繁復雜。前有登陸美股的鄉村基，后有即將上市的老鄉雞和老娘舅組成的頭部陣營，還有犟骨頭、南城香、和合谷以及獲得1.5億融資的豬角·閩南豬腳飯等眾多中式快餐品牌。 

從養雞大戶到千店餐飲，從安徽走出全國，并沖刺上市，老鄉雞能眾多品牌中跑出，具備一定實力。 

老鄉雞深圳門店，圖源老鄉雞官方微博 

但在酒館賽道，已經有海倫司、二麻等專門的酒類企業。而且酒館成為了資本的新寵，但“跟風復制”帶來的同質化則是企業們需要避免的問題。 

除此之外，門店經營成本的提高也不容忽視。據老鄉雞官網介紹，上述門店采用了電子屏、紅磨石、樟子紙的裝修，并且將營業時間調整為早上十點到凌晨兩點。未來，老鄉雞多場景的營收能否趕上門店經營成本的提高，以及它能否講好“中餐+”的融合故事，還不好說。 

在整個餐飲行業，除了米飯快餐賽道外，今年大火的面食賽道和一直沸騰的火鍋賽道都是資本關注的對象。相比于難打造標準化的中餐來說，面食和火鍋則需要打出差異化。這其中，撈王和譚仔國際的出現，打破了賽道格局。 

如果說米飯是剛需，那從市場份額上看，火鍋便是我國餐飲界的第一大品類。根據弗若斯特沙利文數據顯示，去年中國內地的所有菜系中，火鍋占據的中餐市場份額最大，達到14.1%。而在這片紅海市場，海底撈、呷哺呷哺始終領跑，隨著撈王、巴奴、周師兄等新玩家的入局，競爭變得更加焦灼。 

撈王的出現，打破了原有的市場格局。如果撈王成功上市，它將成為繼海底撈、呷哺呷哺之后的第三個上市的火鍋企業。 

為什么是撈王？在川味火鍋相對飽和的情況下，定位粵式火鍋的差異化是撈王彎道超車的關鍵。 

相比于重麻重辣的川味火鍋，主打胡椒豬肚雞的撈王強調的是湯底熬制，迎合了消費者健康飲食的心理。此外，在菜品上，“撈王三寶”胡椒豬肚雞、雙臘煲仔飯和馬蹄竹蔗水，也因特色的食材打出了差異化。

豬肚雞火鍋，圖源撈王官方微博 

為了避免走“前輩”的老路，為了留住消費者，占領更多的市場，撈王需要通過多個品牌共同發力。

不同賽道的公司，也都有著自己的故事。 

在面食類賽道中，譚仔國際在香港面食領域位居第一。在毛利率上，2020財年譚仔國際的毛利率高達73.2%，為香港快餐上市企業（大家樂、大快活、太興、翠華）中最高。 

疫情期間，譚仔國際及時做出調整發力外賣業務。據譚仔國際招股書顯示，外賣業務貢獻的收入由2019財年的3.21億港元，增長至2020疫情之年的4.65億港元，而今年前三季度更是飆升至6.18億港元。 

從這些點來看，毛利率高意味著譚仔國際有更多的資金花費到供應鏈、門店標準化的打造上；而疫情之下，顧客消費習慣由堂食轉為外賣，加力發展外賣也有助于拓寬餐廳的營收渠道。 

將香港車仔面和湖南的麻辣口味融合，譚仔國際在米線賽道中講出了新的故事。

明顯的問題是，雖然譚仔國際在香港市場的米線排名第一，但在大陸市場，譚仔國際僅在深圳有三家店。再加上大陸市場螺螄粉、湖南米粉、廣西米粉等眾多細分米粉已經蠶食大部分市場，譚仔國際想要在大陸市場占據一席，并非易事。 

整個餐飲市場，目前已經進入白熱化的競爭。對于餐飲企業來說，僅靠單一品牌很難撐起高額的利潤，也面臨著被消費者“吃膩”的風險。顯然，已經上市的企業都在拓寬自身品牌，試圖切入新領域。 

徘徊在上市門前的“老鄉雞們”，也需要加強自身實力，避免走前輩們的老路。

03

海底撈跌跌不休

“老鄉雞們”如何避免“海底撈式”困境 

一邊是海水，一邊是火焰，似乎用這句話來形容如今的餐飲市場再合適不過。 

當眾多品牌在一級市場廝殺時，二級市場餐飲品牌的日子卻不好過。“中餐之光”海底撈、“小火鍋第一股”呷哺呷哺都面臨著前所未有的困境。

現在看來，困擾海底撈的最主要問題是，業績不斷下滑和瘋狂擴張的開店速度嚴重不對等導致。 

作為餐飲行業的重要指標，海底撈的翻臺率已經在2018-2020年連續三年下滑，分別為5.0次/天、4.8次/臺、3.5次/臺。2021年上半年更是低至3.0次/臺，這甚至低于去年同期的3.3次/臺。 

據2020年財報顯示，2020年，海底撈門店數凈增長530家至1298家，其中新開門店544家，這些新開門店翻臺率表現更差，截至2021年上半年，僅為2.3次/天，而去年同期為2.4次/天。 

殊不知，如今的火鍋賽道早已不是當年那般藍海，頭部玩家正在紅海廝殺，中腰部玩家也強勢圍攻。海底撈新開門店的翻臺率、營收都在下滑，無疑為整體下行的海底撈帶來負擔。正如海底撈CEO張勇直言，“我對趨勢的判斷錯了（擴店計劃）……現在看確實是盲目自信”。 

另一方面，強調“保姆式”服務的海底撈也因遲遲出不來新爆品而吸引力降低。相反的是，菜品缺斤少兩、菜價不斷升高、食品安全問題時有發生，即便是擁有1500家門店，海底撈的表現也大不如前。今年以來，海底撈股價一路走跌，近期甚至呈現加速下跌態勢。截至目前，海底撈股價年內已跌去70%，市值蒸發超過3500億港元。 

要知道，作為首批上市的餐飲企業，海底撈和呷哺呷哺一度成為行業標桿。而縱觀兩家的發展歷程，從被資本看好、瘋狂擴張，到如今股價“跌跌不休”、縮減門店，菜品難出爆款等問題頻現，從“神壇”跌落的海底撈和呷哺呷哺，為即將奔赴資本市場的“老鄉雞們”亮起了警示燈。 

撈王也在紅湯火鍋市場開始了新的開店嘗試。據連線Insight了解，目前撈王在重慶鋪設了4家門店。將觸角伸到另一個細分品類中，撈王想要突破地域限制的心愈發明顯，但效果如何還要時間給出答案。 

換言之，想要形成千店、萬店規模，“老鄉雞們”還有很長的路要走。 

還有一個明顯的問題是，餐飲賽道用戶忠誠性低是常態，因吃膩而嘗鮮是再正常不過的事。“老鄉雞們”上市后，也需要通過多品牌的策略留下消費者。 

昔日的網紅餐廳綠茶，如今因為消費者的流失，致其翻臺率逐年下降。據招股書顯示，綠茶翻臺率也已經從2018年的3.48次/日下降到今年上半年的3.32次/日。

相比之下，同期九毛九旗下品牌太二酸菜魚的翻臺率為3.7次/日。究其原因，單一品牌的綠茶已經出現了品牌“老化”的現象，近幾年未能有網紅菜品和口味。顯然，消費者不買賬，翻臺率下滑也是無可奈何。

圖源綠茶餐廳官方微博 

實際上，在被資本看好之前，餐飲是個資本率極低的行業。根據證監會和港交所的分類，中國A股市場的餐飲企業僅有3家，港股有46家。但從整個市場規模來看，中國餐飲行業年收入在五萬億左右。 

這十年被行業看做是中國餐飲“最好的十年”。無論是面條、炸串、酒館都成為被資本看好的生意。從起初不被看好，到如今的熱錢涌入，餐飲企業和資本也迎來了“互相奔赴”的時代。

但需要注意的是，餐飲行業的低門檻決定了它的可替代性。當資本熱情褪去，餐飲便會回歸到餐飲行業競爭的本質，即品類差異化、品牌口碑、管理服務等核心競爭力上。 

在談及餐飲企業資本化熱潮時，番茄資本創始人曾在接受讀樹一幟的采訪中表示，“接下來既是最好的十年，又是最后的十年。”

已經抓住上市窗口期的“老鄉雞們”，迎來了一個好時代，但上市也只是一個開始，資本市場會用腳投票，誰才是真正受消費者歡迎的玩家。