這幾道菜，品相、味道雙絕！

來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj

（版權歸原作者所有）

原料：

黃河大黑鯉（生魚）凈魚片500克，雨花石1千克，杏鮑菇、千頁豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、雞蛋清1個。

調料：

A料（鹽、雞粉各5克，胡椒粉、鮮奶各10克）

干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣湯汁1250克，色拉油30克。

制作：

1、將大黑鯉魚片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫度為200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水。

2、起鍋將油燒熱，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。

3、將烤好雨花石取出，放入銅鍋內，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木耳墊底，上面擺好魚片，然后迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。

圖解：

1、準備的原料。

2、蔬菜墊底。

3、鋪上魚片。

4、澆汁，完成。

麻辣湯汁：

原料：

重約750克的優質三黃雞一只，蔥、姜各10克。

調料：

香料（草果、八角、白蔻、香葉、桂皮各10克）

濃湯（將水10千克，金花火腿、老母雞各2千克，豬大骨3千克熬成乳白色湯）

鹽、老抽各50克，脆皮糊1千克，色拉油1千克（約耗30克）。

制作：

1、起鍋將油燒熱，下入香料、蔥姜煸出香味，放入香料包中，投入濃湯中熬出香味，加入鹽、老抽制成鹵湯。

2、三黃雞宰殺治凈，氽水，再下入鹵湯中鹵制。

3、另起凈鍋，將油燒至八成熱，在雞身上均勻地裹上脆皮糊，投入鍋中炸至金黃色即成。

圖解：

1、腌制三黃雞。

2、焯水后鹵制。

3、鹵好后炸制。

脆皮糊：

銷售特色：

蘇幫菜擅于制作手剝蝦仁的菜品，我將手剝蝦仁做成蝦丸，用雞湯和三種時令菌煨制，簡單調味，突出蝦丸和菌類的咸鮮香味，并用燒燙的石鍋裝盤，讓簡單的食材賣上高價。

砧板：

1、將手剝蝦仁300克剁成細蓉，用雞蛋清1個、鹽5克、姜蔥水10克、料酒15克打勻上勁，制成蝦蓉。

2、起冷水鍋，將蝦蓉擠成小姆指肚大小的蝦丸。

3、將白玉菇、海鮮菇、杏鮑菇各40克改刀成形狀一致的條，用開水焯熟；菜心20克改刀洗凈。

爐頭：

鍋中放色拉油40克燒熱，加蔥白段、姜片各10克煸香取出，加入雞湯200克，雞汁、廚邦雞粉各5克調好味，入蝦丸、雜菌，中火煨6分鐘，出鍋前放入菜心，再調入白胡椒粉5克，放入燒燙的石鍋中即成。

銷售特色：

我們店有一道鯰魚菜賣得非常火爆，但是它的做法并不復雜，從客人點菜到菜肴上桌，大約僅需要6分鐘，上菜快而且口味好，幾乎桌桌必點。

原料：

鮮活鯰魚一條，京蔥葉250克，白芝麻5克，蔥花10克。

調料：

A料（料酒、蜂蜜各200克，番茄沙司、李錦記海鮮醬各500克，李錦記排骨醬 250克，李錦記叉燒醬750克），色拉油40克。

制作：

1、鯰魚宰殺制凈，直刀切成厚0.4厘米的片。

2、京蔥葉洗凈，切成長2—3厘米的段。

3、把A料混合均勻成鯰魚料，待用。

4、客人點菜時，取鯰魚片350克，加入鯰魚料30克抓拌均勻。

5、取鐵板或煲仔，放在煲仔爐上，撒入切好的京蔥葉鋪平，淋入色拉油，再將拌勻醬料的鯰魚片平鋪在蔥葉上，蓋上蓋子，中火加熱3分鐘。

6、3分鐘后揭蓋，取調好的鯰魚料20克，刷在鯰魚的表面，蓋上蓋子，中火繼續加熱2分鐘。

7、2分鐘后再次揭蓋，在鯰魚表面刷鯰魚料20克，蓋上蓋子后加熱30秒，揭蓋，撒入白芝麻、蔥花，蓋上蓋子即可走菜。

圖解：

1、做鯰魚的主要用料。

2、蔥鋪在底部。

3、調制醬料。

4、醬料和鯰魚拌勻。

5、揭蓋加入醬料的鯰魚。

銷售特色：

這款菜我們一改往日紅燒大魚頭的單一口味做法，將太湖中的花鰱魚頭、白蝦、螺螄、昂刺魚、黃鱔五種原料放在一起燒制，各種食材互相吸味，鮮美無比。

砧板：

1、新鮮花鰱魚頭1500克一剖為二，在魚頭肉厚處劃兩刀，清洗干凈。

2、螺螄500克用清水靜養后，揀去雜質、異物，去尾部臟東西洗凈，飛水。

3、昂刺魚4條（重約200克）處理干凈，加鹽、味精各3克，蔥段、姜片各5克腌入味。

4、白蝦300克焯水，控干水份；黃鱔2條宰殺洗凈，切成段。

爐頭：

炒鍋燒熱，入大豆油、熟豬油各100克燒熱，放入生姜片、大蒜子各25克，香蔥段20克煸香，放入魚頭、昂刺魚、黃鱔，入黃酒30克、廚邦蠔油35克、白糖50克，廚邦雞粉、味精各8克，鹽、胡椒粉各3克，添入清水2千克，大火燒開，轉小火燒約20分鐘，放入螺螄、白蝦中火燒約2—3分鐘，淋芝麻油5克，起鍋裝盤，上面撒蒜苗段30克、香菜20克，激少許熱油即可走菜。

圖解：

1、野生花鰱魚頭。

2、太湖白蝦。

3、昂刺魚。

4、制凈的黃鱔段。

5、青螺螄。

關鍵：

銷售特色：

醬汁肉和燒鰻魚都是錫幫菜中常見的菜品，單獨來賣銷量一直不太好，于是我將醬汁肉的做法改為鮑汁燒肉，與咸鮮滑嫩的燒河鰻一同裝盤上桌，河鰻的鮮香與鮑汁肉的鮮甜相融合，客人吃起來口感更豐富，滋味更醇厚。

砧板：

1、野生河鰻1條宰殺制凈，沖凈血水，在背上切成斷骨不斷肉的花刀，頭尾盤成螺旋狀，固定放在盤中，用鹽、味精各5克，料酒20克，蔥段、姜片各10克腌制30分鐘。

2、五花肉300克切麻將大小的塊，加紅曲粉100克焯水至上色，撈出。

3、金花菜洗凈，過油，入盤中打底。

爐頭：

1、鍋中放入色拉油1千克（約耗100克）燒至五成熱，放入河鰻煎至兩面金黃色，放入大蒜子15克、蔥段姜片各10克炒香，添入清湯1千克，加入黃酒15克，冰糖20克，老抽10克，鹽4克，用文火燒50分鐘，待湯汁濃稠，大火收汁，裝入金花菜打底的盤中。

2、另起鍋燒熱，放入大蒜子30克，蔥花、生姜末各10克干炒出香，放入五花肉塊，加A料（生抽、老抽、冰糖各20克，蒸魚豉油25克，廚邦醬油15克，燒肉鮑汁30克，古越龍山花雕酒50克）文火燒40分鐘后，大火收汁，圍在河鰻四周即可。

圖解：

1、鮮活河鰻。

2、斷骨不斷肉的花刀。

3、五花肉改麻將塊。

4、金花菜過油打底。

關鍵：

點擊下面名片

看更多精彩內容

▼

訂閱方法：

加微信（電話同號）18500139218

發收件人姓名、電話、地址

即可訂閱！