1.“易裕和”在長沙一共有三家分店，最大的一家位于竹塘西路180號
2.門前開設了包子鋪和岳陽燒烤兩個檔口，分別便于早餐和夜宵時段打包外帶的食客進行消費
3.店內有一個巨大的屏幕，播放著央視采訪“易裕和”的節目畫面
4.前廳設有配菜自助臺，客人可根據自己的口味挑選榨菜絲、酸豆角、蒜末、剁椒醬、酸包菜等小料
易軍在岳陽汨羅長大，由于姑父是長沙老字號“甘長順”的元老級大師，小時候每逢假期，易軍便來這里吃面，耳濡目染中對壓面制粉產生了濃厚的興趣。1990年，16歲的易軍中學畢業，
來到“甘長順”做了一名學徒，從一袋面粉、一碗底湯開始學起，又先后到“楊裕興”掌門王樹其、“一家粉店”的元老唐東升處研習底湯和碼子的做法
。
2008年，易軍開始自主創業，他與妻子在長沙的跛子街附近租了一間8平方米的鋪面，取名為“我家粉店”，簡單裝修后，僅有7個餐位的夫妻小店便開張了。
由于店面周邊社區較多，易軍便打算做“早餐+夜宵”的生意，營業時間為晚上23點到第二天中午11點
。創業之處，易軍將全部精力投入到小店的經營上，夫妻倆在閉店后還要打掃衛生、采購原料、制作碼子，常常忙到下午三四點才能睡覺，
而隨著粉店在周圍漸漸樹立起口碑，經常會有老顧客直接跑到易軍家里敲門
：“老板，我要餓死了，快起來搞吃的！”易軍無奈，只好在門外張貼一張“每天休息五小時，請勿打擾”的標語。
由于“我家粉店”常常經營到深夜，屢接周圍居民的投訴，因此只能被迫關張。盡管這家店僅做了3個月，但蜂擁而至的客人給了易軍極大信心，他立即另起爐灶，租下了一間60平米的小區門面房，為了避免再次被投訴，他將營業時間調整為6:00~14:00。易軍夫妻倆為人熱情實在，
3塊錢一碗的粉中足足放了二兩肉絲，由于量大實惠，店外常常排起長隊，僅這碗肉絲粉，每天就能賣出600多碗
。
日常經營時，二人分工非常明確，易軍負責熬制底湯、制作碼子，妻子則要蓋碼、收錢、迎客、收臺，隨著生意越來越火爆，二人忙不過來，于是又招聘了兩名員工，一個在后廚洗碗、打掃，另一個為前廳服務員，負責點單、上菜、結賬等工作。那時，食客買單大多使用紙幣，清點起來非常麻煩，有了幫手以后，易軍夫妻倆這才有空進行盤點、對賬，結果驚訝地發現，
由于那段時間牛肉進價上漲，售價每碗6元的牛肉粉，成本居然高達6.5元，也就是說，這碗牛肉粉貼錢賣了兩個多月
！
2012年，易軍將店面擴充至130平方米，并更名為“裕和面館”；2015年，易軍注冊商標“易裕和”；
2019年，有著“巨無霸級粉面館”之稱的易裕和竹塘西路店正式開業
。這個投資1000多萬、占地1500平方米的粉面店集合了易軍所有的職業夢想——
營業時間為凌晨5點至次日凌晨3點半，每天僅休息90分鐘，實現了早點、午餐、晚餐、夜宵的全時段運營
；店內餐位總共400余個，除散臺外還有3個包間，能涵蓋游客打卡、家庭聚餐、朋友聚會等多個消費場景；
出品全部明檔制作，除了粉面外，還有蒸點、炸貨、涼菜、臘味、燒烤、燉湯等多個板塊，能保證食客在這里吃1個月都不會重樣
；易軍將磨米漿的石磨以及傳統工藝中制粉所用的釜、鼎、甑全部搬入店內，打造出一個長沙米粉博物館，讓食客不僅能品嘗美味，還能了解米粉的歷史源頭……
如今，
易裕和平均每日售出粉面6000碗
，在今年的國慶假期，店內每天叫號3000余個，日銷粉面數量高達8000碗。另外，
制作粉面，離不開底湯的熬制
在長沙的傳統粉店中
熬制底湯時
要放瀏陽豆豉、胡椒和甘草祛腥提鮮
而易軍為迎合大多數食客的口味
做了改良
想知道熬制底湯有何秘訣嗎？
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腰花改刀后汆至微卷，加輔料和兩種辣椒一同炒香，咸鮮微辣、鍋氣十足，與口感略硬、筋道微彈的炸面搭配相得益彰。
取鮮面條450克置于細密漏中，下入燒至150℃的寬油內，炸約15秒至定型，然后將細密漏撤出，翻面后炸至色澤淺黃，撈出瀝油待用。
1.鍋入寬水燒至冒小泡，下一份炸面汆約50秒，撈出瀝干。
2.凈鍋滑透，留少許熱油，下入汆好的面中火炒約15秒，將水汽炒干后起鍋盛入盤內。
3.豬腰對開后片去腰臊，斜刀切成厚5毫米的片，在一側打上梳子花刀。
4.取腰片100克略微沖洗，與泡好的黑木耳40克、鮮紅線椒圈25克一同入加有適量鹽的寬水中汆約10秒，撈出瀝干。
5.鍋入煉好的豬油25克燒至五成熱，下剁椒碎35克煸香，離火下蒜末25克翻勻，然后上火倒入汆好的腰片、木耳和線椒圈，大火顛炒10秒，調入生抽8克、龍牌醬油3克、鹽3克、味精2克、雞精1克、白胡椒粉1克，倒入韭黃段200克再炒20秒，添高湯300克大火煮約15秒，待湯汁收濃后淋水淀粉勾薄芡翻勻，起鍋蓋在碗內的面條上，圍上汆熟的油菜3片即可走菜，上桌后，客人須將面條與蓋碼充分拌勻再食用。
A：
炒面是長沙地區獨有的一種面食，雖然原料僅包括高筋面粉、淀粉、雞蛋、食用堿和清水五種，但要經過和面、壓面、油炸、回水等多道工序才能制成，流程十分復雜，現在已經很少有人去制作了。
炒面的制法、吃法類似方便面，要先將壓好的面條放入260℃熱油中炸至表面金黃，看上去就像是北方的馓子；走菜時，需先以高湯浸煮約50秒，這一步的目的是回軟、入味、增香；由于炒面的制作過程中沒有加鹽等調料，因此還需入鍋炒干水汽，這樣才能更易吸收蓋碼的滋味。
A：
炒面上桌后，食客要先將蓋碼與面條充分拌勻才能食用，這就需要碼子有較高的黏稠度，能輕松附著在每一根面條上。
李建輝：
北方廚師與南方廚師對于炒腰花的出品要求是不同的，前者要求“嫩”，操作時將腰花改刀后一般會裹一層濕淀粉，高溫快速拉油，然后再次入鍋爆炒，在這個過程中，濕淀粉對原料起到了保護的作用，炸和炒的時間較短，才能保證腰花有嫩滑的口感；而南方大廚對腰花的基本要求是“不能有腥味”，因此在初加工時通常會將血水汆干凈，炒制時間也相對較長，最終呈現的質地可能稍稍變老。北方大廚在試制此菜時，可適當減少腰花在鍋內的加熱時間。
這是所有蓋碼之中最為“奢華”的一個版本，集合了蝦仁、海參、雞肉、冬菇等食材，以榨菜絲、剁椒等提味，獨特的腌菜酵香突出了主料的鮮美，搭配滑嫩爽口的米粉，讓人吃起來非常滿足。
基圍蝦扒掉蝦皮、挑去蝦線，洗凈瀝干，加鹽、蛋清各適量抓勻腌漬3分鐘，入低溫寬油滑至變色，立即撈出；發好的海參切成寬約8毫米的條；白條雞整只放入高湯，煮約50分鐘，取出后撕下外皮，扒下凈肉，并把雞皮和雞肉切成小塊，再將剩余雞骨架放回高湯接著熬制；香菇泡透，切成薄片待用。
1.大碗內舀入龍牌醬油2克，加香蔥花3克、香芹粒3克，倒入豬骨高湯約200克待用。
2.取米粉400克置于煮粉機內加熱6分鐘，撈出后放入碗內。
3.鍋入寬水燒至微沸，加適量鹽，下鮮紅線椒圈30克、泡好的木耳35克、榨菜絲40克、香菇片40克、過油的蝦仁40克、雞肉和雞皮共50克、海參條60克焯約40秒，撈出待用。
4.凈鍋炙透，下煉好的豬油約25克燒化，放剁椒碎35克爆香，加蒜末25克、姜末5克煸炒幾下，倒入所有焯好的原料大火顛炒25秒，撒鹽5克、雞粉1克、味精1克，淋龍牌醬油5克，舀入豬骨高湯100克大火燒約10秒，淋水淀粉勾薄芡，待湯汁收濃，撒蒜苗段30克，起鍋倒在碗內的米粉上即可走菜。
李建輝：
在制作此菜時，鍋內油中若先下剁椒，此時水汽析出，再放肉絲就會很容易粘鍋，因此我認為應先將肉絲炒至變色，再加剁椒碎煸香。
A：
剁椒中含有大量鹽分，可有效避免肉絲粘鍋；另外，延后肉絲的下鍋順序，也能確保最終呈現較為軟嫩的質地。
（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）
肉絲炒粉是長沙各大粉面館中最為基礎的品種之一，在易軍的店內也已熱賣了十年，好吃的秘訣在于“用最少的油炒米粉”——在“易裕和”，制作一碗炒粉所用油量不超過30克，為了避免黏底，大廚需在不到2分鐘的時間內持續顛勺，并用猛火燎燒食材以增鍋氣，這樣才能達到軟而不爛、潤而不膩、香氣濃郁、彈性十足的效果。
想在店里推出這款熱賣十年的肉絲炒粉嗎？翻閱2021年11月《大廚》，即可帶走這道炒粉的詳細做法！
這款米粉專為不能吃辣的客人準備，以魷魚、肚片、豬肉、香菇、玉蘭片制成蓋碼，將海鮮、肉鮮、菌鮮和筍鮮相互融合，清淡柔美，僅有一絲胡椒粉的辛味，喝下一碗舒服熨帖。
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牛肚、牛腸加大量香料燉熟，配上以兩種菜干制成的輔料，咸酸適口，開胃誘人，食客在10分鐘之內吃完一碗毫無壓力。
牛骨高湯如何制作
？鹵制牛腸、牛肚時加哪些香料？查看2021年11月《大廚》，獲取這道牛雜酸菜面的全部制作細節吧~
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
“易裕和”的
小吃種類多達20余款
，不僅有
梅菜扣肉包、老壇酸菜包、紅糖饅頭、銀絲卷、老長沙燒麥
等蒸點，還包括
蔥油粑粑、油條、糖餃子、麻球
等炸貨。
梅菜扣肉是一道極受食客喜愛的菜品，易軍將其改成餡料填進蒸包內，外皮潔白松軟、內餡咸鮮微甜，獨特的風味使其常年排在早餐銷量的榜首。
攪拌筒內放入中筋面粉12.5千克、老面6000克、白糖1000克、食用堿100克、酵母粉75克，倒入清水約5500克，攪打8分鐘至表面光滑的面團，用保鮮膜封嚴，常溫發酵6小時。
1.肥三瘦七的五花肉改成大塊后置于托盤上，入蒸箱加熱至熟，在肉皮上扎數個小孔，涂一層老抽，晾干待用。
2.鍋入寬油燒至八成熱，下五花肉塊炸至表皮金紅，撈出瀝油，切成8毫米見方的丁待用。
3.鍋入色拉油80克燒熱，下步驟2中處理的五花肉丁1200克炒出油分，添少許清水，淋料酒60克、李錦記薄鹽味極鮮醬油40克、蠔油35克、鹽15克、老抽3克、白糖3克、雞粉2克，中火炒勻即可出鍋。
5.鍋入底油燒熱，下梅菜碎煸干水分，加生抽、鹽各適量炒至香氣逸出，盛入托盤內攤平，入蒸箱加熱40分鐘，取出待用。
6.盆內放入五花肉丁5000克、梅菜碎6000克，倒入以肥膘肉煉好的豬油約2000克拌勻，覆一層保鮮膜，放入冰箱冷藏至稍稍變硬即可使用。
1.將發酵好的面團置于案板上揉勻，放入壓面機反復壓七八次，置于案板上改成大塊，搓條下成每個重約75克的劑子。
2.取一個面劑子搟薄，中間放餡料40克，捏成“四葉草”形狀，置于70~80℃的烤箱內發酵15分鐘，取出碼入籠屜，置于蒸車上大火加熱9分鐘即成。
1.酵母菌在25~30℃時活性最佳，因此添加的清水溫度需根據季節變化來調整，冬季可加入30℃的水，而盛夏時節則需加入冰水。
2.和面時添入適量白糖，既可以使面團更潔白柔軟，還能有效縮短其發酵時間；面團發酵時會變酸，因此需添少許食用堿中和。
3.面團發酵過程中會產生氣泡，因此使用前要用壓面機反復壓幾次。
4.攪好的餡料需送進冰箱冷藏一段時間，使豬油完全凝固，更易包入面皮。
Q：餳發時要放入70~80℃的烤箱中，這個溫度是否過高？
張翠翠（煙臺籠鼎膠東餐廳店長）：
根據情況的不同，餳發溫度可控制在45~80℃之間，濕度則在20~30%之間，而烤箱只能控溫，無法調節濕度，如果將包子放入其中餳發，有可能導致表皮迅速變干。
楊之敏（中國大廚蒸包培訓金牌講師）：
倘若店內沒有專業的餳發箱，大廚將包子放入烤箱發酵也是可行的，但要注意兩點：第一，烤箱溫度不要過高，我建議在50~60℃比較安全，以免包子被“烘熟”；第二，進烤箱之前，可在包子表面噴一層清水，這樣就能有效預防表皮變干。
這款包子從里到外都是綠色的，以菠菜汁作皮、老壇酸菜調餡，色澤明艷、賣相搶眼，幾乎每位來打卡的食客都會點一只嘗鮮。
1.調好的酸菜餡
2.面皮內包入酸菜餡
如何避免菠菜面團變色？餡料如何調制？想知道這款老壇酸菜包的制作細節嗎？翻閱2021年11月《大廚》P89，了解這款包子的詳細做法吧
長沙當地的燒麥有三大特點：第一，蒸好的糯米上需澆燒熱的“雙油”（醬油和豬油），香氣瞬間激發；第二，調味時須添較多的白胡椒粉，既能解膩，又增添了一重辛香；第三，彈軟的米粒中摻入酥脆的豬油渣，咬一口滿嘴生香。“易裕和”的燒麥在傳統做法的基礎上，又增加了適量咸鮮微甜的梅干菜，讓成品的味道層次更加豐富。
燒麥面皮是用半燙面還是全燙面
？
面皮透亮誘人
的秘訣是什么？如何調餡？想獲取此款燒麥的詳細做法嗎？抓緊翻看2021年11月《大廚》吧~
以上菜品均選自
2021年11月《大廚》“國民小吃”欄目
除此之外，
此欄目還介紹了
“蔥油粑粑”“鹽菜糖包”“鮮筍肉包”3道旺銷主食
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