餐飲連鎖行業研究：連鎖化大勢所趨，細分賽道特征各異

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業態豐富，賽道細化。中國餐飲業態不斷豐富細化，使用中國烹飪協會口徑， 可將其分為快餐、火鍋、餐館酒樓、國際美食、休閑飲品、賓館餐飲、團餐等，其 中快餐包含炸雞漢堡、三明治、小炒米飯等，餐館酒樓可以分為休閑（快時尚）餐 廳與宴請正餐，休閑飲品包括咖啡、酒館、茶飲等。

在細分業態中，快餐就餐環境 簡單，提供標準化食物及有限餐桌服務；火鍋是中華獨創美食，提供全套餐桌服務；休閑餐廳主打特色大單品，環境時尚，提供全套餐桌服務，價格適中；酒館行業融 合餐、酒形態，是供應酒飲、小吃的餐飲場所；團餐主要對接 B 端，為機關、學校、企業等提供工作餐。根據中國烹飪協會數據，2020 年餐飲百強企業中，快餐 企業占比最高，休閑飲品、團餐等新興業態表現出較大發展潛力，五百強中，餐館 酒樓、團餐入圍門店數量超過快餐，所有業態中，團餐唯一保持營收正增長。

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低價高頻，快速發展。快餐是提供方便即食、安全標準的大眾餐飲，具有低價高 頻性，既包括以麥當勞、肯德基、華萊士為代表的西式快餐，也包括老鄉雞、和府撈 面在內的中式快餐。1987 年，肯德基在北京開業，標志著現代快餐正式進入中國， 根據 Frost＆Sullivan 數據，2019 年快餐市場規模已達 1.07 萬億元，占餐飲市場比 例為 22.88%，2014 年以來的 CAGR 達到 11.42%，其中，中式快餐占比 70.68%， 2014-2019 年 CAGR 為 11.29%，西式快餐 2019 年規模為 2729 億元，2014-2019 年 CAGR 為 12.15%，高于快餐總體增速。

中國快餐整體市場高度分散，西式快餐 龍頭穩定。2020 年，中國在營快餐門店約 269.8 萬家，新開門店約 82.8 萬家，關閉 門店約 123.9 萬家，其中，西式快餐強者恒強，炸雞品類凈增 2 萬家門店，前十強凈 增 1.3 萬家。按收入口徑計，2019 年，中國快餐市場 CR10 為 11.20%，肯德基以 4.9%的份額獨占鰲頭。

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美食大市場，火鍋受眾廣泛。火鍋是中華獨創美食，食材、鍋底多樣性使火鍋 成為社交聚餐首選，根據 Frost＆Sullivan 數據，2019 年火鍋市場規模 5188 億元， 2013 年以來的 CAGR 達到 10.74%，超過餐飲行業 6.53%的復合增速，2020 年，火鍋占據餐飲市場 14.1%的份額，是當之無愧的國民美食。按照地域與口味的不同， 火鍋可分為北派火鍋、川渝火鍋等六大派系，2020 年，川渝火鍋憑麻辣的易上癮 口味，以 64.86%的份額穩居火鍋 C 位。中國火鍋市場高度分散，2020 年有超過 40 萬家火鍋店營業，按收入口徑計，中國火鍋餐廳市場的 CR5 僅為 7.9%。

單店復制能力優，供應鏈發展，連鎖化率提升。前端易復制：火鍋存在已久， 標準化程度高，在運營方面，原料、底料采購標準程度高，服務人員相對成熟；菜 品方面，食材較為標準，蘸料自主選取，烹飪方式簡單，單店易復制。后端供應鏈 持續優化，助力規模化擴張。火鍋行業食材簡單，可實現端對端標準供應，規模化 餐企布局生產基地與中央廚房有助于持續擴張，如巴奴從牧區采購羊肉，布局底料 基地及中央廚房，打造第三代供應鏈，支撐前端發展。

按門店數量口徑，火鍋連鎖 化率由 2018 年的 15.4%上升到 21Q2 的 27.4%，在餐飲品類增幅最高，按 2020 年收入口徑，自營及加盟連鎖餐廳占據火鍋市場 40.2%的份額，下游連鎖化率的提 升將增加議價能力，倒逼供應鏈進一步優化，加速行業食材規模化、工業化及標準 化，持續提升火鍋連鎖化率。

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消費升級新方向，休閑餐飲快速成長。休閑餐飲是介于傳統正餐與快餐間的一 種餐飲形式，質優價平，主打爆銷單品，就餐環境時尚，一般位于購物中心內，以 九毛九、綠茶、云海肴為代表。受消費升級及新客群帶動，中式休閑餐飲市場由 2015 年的 2677 億元增至 2019 年的 4075 億元，期間 CAGR 達 11.18%，占中式 餐飲行業比例從 14.3%增至 15.7%，是增長最快的餐廳服務類型之一。休閑中式 餐飲市場高度分散，2020 年，CR5 僅為 3.8%。新客群興起，休閑餐飲有望持續 領跑新消費。90 后新生代消費興起，他們對于自我愉悅、健康要求更高，更愿意 為興趣與個性買單，休閑餐飲比傳統正餐更個性，比快餐更講究品質，恰好精準鎖 定新客群消費理念，隨著 Z 世代持續崛起，休閑餐飲發展空間依然廣闊。

大單品策略易于標準化，龍頭引領持續優化供應鏈。相較于傳統宴請正餐與 快餐，休閑餐廳的休閑定位使其可通過精簡 SKU 將食材制作標準化、精品化。比 如，太二將菜式控制在 23 種之內，專注于酸菜魚的制作，提高精品化度，近期準 備引入自動腌魚機，將酸菜魚制作流程進一步標準化。乘 2010 年以來的購物中心 東風，休閑餐飲實現選址標準化，支撐其實現快速擴張。隨著龍頭崛起，供應鏈持 續優化。休閑餐飲精簡的菜品使原材料采購及物流化繁為簡，允許餐企在核心原材 料源頭布局，自建中央廚房，縮短供應環節，壓縮成本。比如太二布局鱸魚生產基 地，參與鱸魚養殖過程，合作成立大型芥菜種植基地，西貝布局牛羊肉生產加工基 地與超級中央廚房，從源頭對接原材料供應，不斷優化供應鏈體系。

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受眾廣規模大，團餐萬億市場快速發展。團餐是為團體消費者提供就餐服務的餐 飲形態，一般為工作餐，根據其服務對象不同可將團餐分為政策化團餐（學校團餐）、 福利化團餐（事業單位、機關、部隊團餐）、市場化團餐（公司、企業、會議、活動 團餐），根據中國飯店協會調研數據，70%以上的團餐企業以經營機關及企事業單位、 學校場景為主。

相較于 TO C 的社會餐飲，團餐是高度客制化的 B2B2C 外包服務， 團餐企業通過招投標等途徑與甲方單位簽訂合約，為甲方單位的眾多消費者提供定時、 定地、定標的就餐服務，具有短時集中，客源穩定，受眾廣，單品類采購量大、計劃 性強，品牌生命周期長的特點，2020 年，中國團餐受眾群體約 6.7 億人，百強團餐 企業中成立 10 年以上的占 68%，成立 5-10 年的占 25%。根據中國飯店業協會與艾 媒咨詢數據，中國團餐市場由 2014 年的 0.53 萬億元增加至 2019 年的 1.50 萬億元， 期間 CAGR 高達 23.13%，預計 2020 年團餐市場規模達到 1.53 萬億，占中國餐飲 收入比例提升至 35.75%。

經營范圍邁進全國，競爭格局仍較分散。中國的團餐服務可追溯到 80 年代前的 大食堂，之后團餐概念萌芽，90 年代起，中小學及高校、軍隊等后勤保障開啟社會 化改革，團餐市場化、企業化成為主旋律，專業企業應運而生，團餐市場開始成型。21 世紀，專業的團餐企業漸成規模，依托資源的粗放式發展帶動團餐行業野蠻成長。企業仍小而散，行業集中度低。根據中國飯店業協會 2020 年數據，某一省內經營的團餐企業由 2017 年的 22.20%降至 11.72%，全國范圍（超五省份）經營的企業占比 由 18.00%提升至 21.61%，團餐企業正在走出區域，布局全國。但 2020 年中國團餐 百強企業團體膳食收入合計 1026 億元，行業 CR100 仍僅 6.7%。

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夜經濟繁榮+酒飲年輕化，小酒館強勢出圈。小酒館是一種“餐+酒”的經營業 態，提供飲酒、小吃，是具備獨特氛圍的餐飲場所，以海倫司、貳麻酒館、胡桃里為 典型企業。夜經濟繁榮，“酒零后”消費力提升帶動酒館行業規模擴張。根據商務部 調查，中國 60%的消費發生在夜間，2018 年國內夜間餐飲消費同比增 47%， 2015-2020 年，中國夜經濟市場總量由 10.9 萬億元增至 16.8 萬億元，CAGR 達 11.4%， 根據 CBNData 數據，年輕消費者逐漸成為酒水消費主力軍，都市年輕人、小鎮青年、 高校學子成為消費重要力量。據 Frost＆Sullivan 數據，2019 年酒館市場規模為 1179 億元，2015 年以來的 CAGR 為 8.7%，2020 年，二/三線及以下城市市場占比分別 為 58%/17%。受益于夜間經濟繁榮及二三線城市消費提升，預計 2025 年酒館收入 將達 1839 億元，5 年 CAGR 達 18.8%，其中，三線及以下城市 CAGR 為 26.7%， 下沉市場潛力巨大。

酒館行業中小為主，市場分散。國內酒館行業經營者對于酒館的認知與定位各有 不同，目前行業仍主要由獨立酒館構成，少見規模化品牌。2020 年，中國在營酒館 約 3.5 萬家，其中 95%以上為獨立酒館，按收入口徑計，2020 年，中國酒館市場 CR5 為 2.20%，海倫司以 1.1%的份額占據首位。

供需雙側，統看賽道。縱覽餐飲產業鏈，我們認為好的餐飲賽道應當在供需兩側 賦予餐企做大做強的空間。需求側所能觸及的消費者市場決定了空間高度，好賽道應 當在市場規模及發展增速方面具備優勢；供給側，細分類型的可標準化程度，產品標 準化、運營標準化決定了空間長度，而供應鏈體系的建設決定了空間寬度。依據此標 準，我們認為近年增速快，標準化程度高，產業鏈相對完善的西式快餐、受眾廣闊， 供應鏈較為成熟的火鍋是餐飲優質賽道，乘夜經濟東風，快速發展，標準化程度高的 酒館，體量龐大，仍在發展初期，加速供應鏈布局的團餐是潛力好賽道，契合消費趨 勢，龍頭引領供應鏈整合的休閑餐廳、宴請正餐是機會賽道。

西式快餐高度工業化，看渠道擴張助力增長。西式快餐在中國市場發展已久，在 麥肯巨頭的帶領下，供應鏈及標準化已成熟，可實現流程化生產。當前背景下，優質 西式快餐公司應該具備：產品+品牌+渠道優勢，而渠道能否及時快速高效觸達消費 者是關鍵。我們選擇西式快餐賽道企業進行比對分析，綜合比較下，我們認為麥肯品 牌勢能高筑，而華萊士在渠道方面具備絕對優勢。

正餐業態經營核心因素拆解，產品+品牌+管理+擴張是關鍵。我們認為好的餐飲 公司應該具備：單店高翻臺率，門店擴張能力，快速擴張下依舊穩定的同店增速，強 成本掌控能力及品牌再造能力，而所有表象指標背后可歸因于公司在產品、品牌、管 理及擴張上的優勢。產品與品牌勢能外化即是翻臺率與強成本管控，產品是餐企之本， 強大的品牌勢能在收入端打造高翻臺率，在成本端壓低租金水平，最終成就單店盈利 能力。內練管理優勢，外部支撐成本優化與高效擴張。優秀的管理體系對于門店擴張 和成本管控至關重要，企業的管理理念，利益分配和激勵機制決定員工努力程度和顧 客滿意度，是門店高速擴張下盈利的基礎。擴張能力領航企業高度與未來發展，品牌 孵化再造成長能力。

我們選擇火鍋賽道的海底撈、巴奴、呷哺呷哺，休閑餐飲賽道的九毛九、綠茶餐 廳，傳統正餐賽道的同慶樓、全聚德、廣州酒家進行比對，尋求賽道之下的優質標的。綜合比較，我們認為海底撈在火鍋賽道實力強勁，九毛九在休閑餐飲賽道具備優勢， 百年品牌同慶樓銳意進取，有望打造宴請正餐發展新模式。

團餐發展期，產品力+管理力+擴張力領航企業發展。團餐是 B2B2C 的定制化服 務，團餐運營考核企業科學管理能力，伴隨著甲方管理人員向 80 后接棒，消費客群 向年輕一代轉變，市場規范化推進，團餐將從依托資源擴張的粗放式發展向以質取勝 轉型。當前時代背景下，好的團餐公司應該具備：良好的中標拓客能力，而支撐拓客的是企業背后供應鏈+檔口支撐下的優秀穩定的產品輸出力，信息化+組織管理帶來 的高效管理能力，及行業快速發展下支撐穩步擴張的資金實力、人員儲備與客戶資源 所在。我們選擇團餐賽道頭部企業進行比對分析，綜合比較下，我們認為德保在產品 與管理方面具備優勢。

酒館行業風起，本質是布局酒飲賽道的消費場景生意，品牌占據顧客心智是關 鍵。受益于夜間經濟繁榮及酒館消費場景提升，中國酒館行業正處于成長階段，當下 酒館企業的核心競爭力將圍繞著品牌勢能展開，企業的品牌定位，場景打造、價格定 位、品牌形象與定位的適配性，供給能力能否支撐門店擴張，門店擴張規模能否觸達 足夠多的消費者，從而占領顧客心智，牢牢樹立品牌形象，形成顧客粘性是勝出關 鍵。我們選擇酒館賽道知名企業進行比對分析，綜合比較下，我們認為海倫司在品牌 勢能打造與渠道擴張方面具備絕對優勢，二者雙向互動，形成閉環正反饋，助推企業 向上發展。