2022，我勸你開小店

第 1011 期

文 | 小耿

盤盤麻辣燙

五六十平的小店，街邊攤的場景，矮桌子低板凳，人均30~40元，屋內門前都坐滿顧客，煙火氣十足……

2021年盤盤麻辣燙的爆火，實現了創新破局。

如今的盤盤麻辣燙品牌多是近兩年新冒出的，有的半年開出400家店，還有的連續獲得3輪融資，只今年新成立的相關企業就超過500個品牌（企查查數據顯示），發展勢頭非常之猛。

▲ 各路品牌如雨后春筍般紛紛出現 

通過觀察發現，馬路邊邊、大龍燚、百味記等知名火鍋品牌，已紛紛入局，好比煮小簍由百味記小郡肝串串香創始人操盤，老街秤盤則是由馬路邊邊扶持，辣盤盤背后是黃三爺創始人黃飛。

近幾年，在楊國福、張亮這一麻辣燙雙雄做火后，有許多品牌也開始對這個品類進行嘗試，但卻鮮有水花。

而盤盤麻辣燙之所以能夠實現破局，除了以“南派麻辣燙”“麻辣燙升級版”的標簽制造差異化，其兼具快餐和正餐的屬性和多元化的產品結構，也更能滿足當下消費者的多樣性需求，且輕資產的小店，也符合疫后的投資潮。

前不久，餐見君在對百味記小郡肝串串香創始人溫志國采訪時，他提到：“預測明年，該品類會迎來全面崛起浪潮，當然，在這個過程中必須要解決供應鏈穩定的問題，產品的品質才是最終競爭力。”

上榜關鍵詞：多元化；投資潮；創新破局

一人食酸菜魚

近兩年來，酸菜魚市場的熱度雖然與頂峰時的火爆有一定距離，但新入局選手并不少。

酸菜魚新注冊企業的高峰期是2017~2019年，即使是在疫情沖擊的2020年，也有3300家企業誕生（企查查數據顯示）。根據大眾點評所展示的數據，一線城市的酸菜魚門店數量同樣有增無減。

諸如董小姐一人一份酸菜魚、愛魚者酸菜魚飯、魚的錯等品牌，目前已開業的門店數量均在150家以上（數據來源：窄門餐眼）。今年十月，同為酸菜魚快餐品牌的把愚酸菜魚，獲得3000萬的天使輪融資，這無疑又一次給該賽道注入了“原力”。

如今，酸菜魚“變小”“變快”的趨勢已經成為主流，這不僅僅是商家對于翻臺率的要求，更是為了順應消費者的需求。“一人食”和“懶人經濟”的崛起，消費者消費理念的轉變，都在推動著“中低價位”、“可堂食可外賣”的一人食酸菜魚的發展。

而在后疫情時代，一條成熟的品類賽道，或許更被創業者關注。酸菜魚快餐賽道也將會有更多的可能性，未來可期。

上榜關鍵詞：趨勢；一人食；懶人經濟；成熟品類

蝦滑、酥肉單品店

火鍋食材出圈，開出專賣店，早已不是新鮮事，其中比較具有代表性的就是蝦滑和油炸小酥肉。

通過觀察發現，如福前小酥肉、羅酥肉等主打油炸小酥肉的品牌，在近兩年開始大舉擴張，有的品牌甚至在2021年，一口氣開出87家門店。

而如蝦圓圓、好好丸、李喜歡等手打蝦滑品牌，門店數已超過100家。

以蝦圓圓為例，2020年開出39家門店，而到了2021年，則瘋狂開出77家，在全國遍地開花。（數據來源：窄門餐眼）

當許多餐飲品牌相繼大規模關店的同時，這些單品店卻迎來了擴張期，頗有大舉搶占市場之勢。

其背后原因其實也不難被發現。

當下，供應鏈企業都在追求“大單品”、“極致單品”，而這些蝦滑、酥肉專賣店品牌也都在詮釋這種理念。近幾年，如逮蝦記、美好等供應鏈企業的不斷做大做強，也為這些單品店的大舉擴張解決了后顧之憂。

與此同時，消費者的消費理念發生轉變，精準消費的頻次開始增多。蝦滑、酥肉，作為在火鍋消費場景中，點單率較高的兩大食材，早已收獲了一大批“粉絲”，如今開出專賣店，必然會成為眾多消費者的精準消費對象。

在風口到來時，我們一定要順勢而為。

上榜關鍵詞：風口；大單品；精準消費

小火鍋

呷哺呷哺的股價暴跌，大規模關店，給小火鍋這一品類蒙上了一層陰霾。小火鍋這一品類真的不行了嗎？事實恰恰相反。

從今年四月份開始，吉野家、和府撈面、老鄉雞等跨界品牌，開始相繼推出小火鍋。如和府撈面一口氣推出六款小火鍋，吉野家甚至開出了火鍋店……

而以小火鍋為主的自助火鍋店發展同樣亮眼。

根據窄門餐眼數據顯示，近兩年，如農小鍋、仟味一鼎、七掌柜等自助火鍋品牌，門店數增長態勢并無放緩趨勢。其中仟味一鼎在今年一舉開出55家門店，實現了總門店數破百的成就。

餐見君認為，小火鍋的優勢其實就在于一個“小”字。店小，輕資產、輕運營、人效坪效高；鍋小，順應了一人食消費趨勢，且本身具有快餐屬性；消費小，主打性價比，客單價維持在30~55元，瞄準低端消費人群。

眾多餐飲大牌之所以選擇小火鍋這一品類，進行產品擴充，也正是因為小火鍋本身所具有的這些特性，能夠在當下得到很好的發揮。

作為餐飲行業香餑餑的小火鍋，在未來也將會吸引更多企業布局。

上榜關鍵詞：跨界；產品擴充；逆勢增長

地攤火鍋

地攤火鍋，是貴州省最有特色的民間火鍋之一。如今，隨著短視頻平臺的興起，這個原本低調的市井火鍋搖身一變成為了“網紅”，開始被越來越多的顧客知曉并接受。

今年七七地攤火鍋的爆火，更是將這一品類推向了風口。一間15張桌子的火鍋店，最高峰時每天能接待160多桌，客單價50元，日營業額卻能達到兩萬多……

根據窄門餐眼數據顯示，如今的七七地攤火鍋總門店數已達到69家，勢頭十分強勁。

地攤火鍋的異軍突起，短視頻或許是其必殺技，但在這背后，差異化場景創新；小面積、低投資的模型；正餐快餐化的打法，才是一套完整的組合拳。

通過仔細觀察地攤火鍋這一品類，你會發現，如今這一火鍋細分賽道還未誕生第二位知名品牌，市場空白較大，與社交平臺龐大的關注度和曝光量對比，顯得有些矛盾。

但這也意味著，消費者對這一品類的認知已經被打開，而對于即將入局的新選手來說，也將有著更大的發揮空間。

上榜關鍵詞：市場空白；火鍋細分；快速崛起

串串香

串串香自2017年迅速躥紅后，僅兩三年的時間，熱度便開始迅速下降，甚至亂象叢生。

然而2020年，一場疫情的到來，給串串香打了一劑“強心針”。憑借著低客單、煙火氣兩大特點，再次迎來了紅利期。

2020年，串串香門店數在整個火鍋行業中占比達到23.21%，與2019年的13.6%相比，比重顯著提升（數據來源：章魚小數據）。

餐見君通過收集資料發現，2021年，門店數前十的串串香品牌中，60元左右客單價的品牌有五家，占據半數席位。其中，袁記串串香以60元人均位列門店數第三名。

前十名中甚至出現了兩家人均20+的品牌，陳鋼串串香、圍辣串串香。由此可見，這一品類已經逐漸開始回歸初心，實實在在比火鍋便宜的同時，也在進一步精確化目標人群。

而隨著火鍋產業化日趨成熟，越貼近消費者生活的餐飲消費，越能搶奪更多流量。這對于煙火氣息濃厚、社交屬性較強的串串香來說，無疑又是一個難得的機遇期。

上榜關鍵詞：洗牌；復蘇；機遇

寫在最后

疫情的反復，讓經濟社會充滿著不確定。時常有讀者在文章下方給餐見君留言說：“我們現在最需要做的就是先活下來。”

是的，并且這種狀態還會持續一段時間。

對于已在“城中”的餐飲人來說，穩中求勝是關鍵；而對于想要入局的選手，在做好市場調研的前提下，選擇一種抗風險能力較強、投入成本較小、回報周期較短的小店，更為合適。

切勿在資本大規模涌入某一行業時，而盲目跟風。市場有風險，投資需謹慎。

最后，你最看好哪種小店的前景，歡迎投票。