近日，央視財經報道了一篇關于“小龍蝦價格飛速上漲”的新聞，新聞一出便在餐飲行業激起千層浪。 眼下，小龍蝦旺季剛剛開始，價格就飛漲。據報道，2018年的小龍蝦銷量仍然維持上漲態勢，同比增幅也在20%以上！緊接著，隨著供應商、商家的瘋狂搶購，小龍蝦價格更是瘋狂起“飛”，現如今部分漲幅已達60%！
蓬勃發展的背后
小龍蝦的三大致命點
大家再來看一組數據：
2015 年，中國賣出超過 1000 億元的小龍蝦，在整個餐飲市場中的比例占到了 3%。
2016 年，中國人吃掉了 1000 萬斤小龍蝦。
面對如此巨大的數據，無疑是為小龍蝦蒙上了一層假象面紗。隨著2017年的斷供、漲價風波，給小龍蝦市場提了醒。今年有實力有資源的大品牌紛紛加大了供應鏈布局，也后有中國小龍蝦協會的成立，但單打獨斗、實力不足的小商家，只能依然隨市場起伏而飄搖，做好隨時漲價、斷供的準備。看似前景大好，實則供應鏈內部依舊隱藏著諸問題。
1、小龍蝦產業上下游矛盾激化，使上游產量極不平衡
隨著小龍蝦的火爆，蝦農為了掙錢，既使受到天氣、災害等因素影響，也會強行捕撈小蝦。但這樣不僅破壞養殖計劃，還無法獲利，這對蝦農來說是極大打擊，導致上下游矛盾激化。
2、小龍蝦產業起步晚，仍缺少行業標準處于不成熟領域
起步晚，時間短，發展雖迅猛，但缺少行業標準，品質難以保證，并且一二三產各環節相互牽制，損耗成本隨之增加，全產業鏈損耗逐漸加大。損耗的部分都由消費者來買單，使得整個產業變得極其低效，性價比極低。
3、小龍蝦產業存在季節性壁壘
之前大量餐廳使用活蝦制作，缺乏精準營銷運營方案，不能及時挖掘顧客需求，使得餐廳端壓力非常大。同時，小龍蝦供應端加工、研發技術不達標，食品安全得不到保障，使小龍蝦產業頻頻遭受質疑，影響整體市場。
餐飲巨頭入局打響龍蝦品牌戰
看專業人士如何看？
2015年下旬大蝦來了先后獲得風云天使基金的近千萬元天使輪融資、58到家領投的3000萬A輪融資;
麻辣誘惑旗下的熱辣生活和麻小外賣品牌于2016年9月獲得數千萬元A輪融資；
周黑鴨于2017年5月宣布進軍小龍蝦市場，推出聚一蝦品牌；
肯德基十三鮮小龍蝦烤雞堡和小龍蝦卷在2017年12月29日正式上市……
自帶社交屬性的小龍蝦，讓其成為社交聚會和外賣的寵兒！也讓不少餐飲大佬、餐飲小白甘愿進軍蝦圈，但卻不知蝦圈的坑有多深！但是面對井噴式發展的小龍蝦市場，供應鏈暴露出“散、亂、慢”的弊病，一方面市場價雖高養殖戶拿到的卻沒多少，另一方面，小龍蝦餐飲商家中的“散戶”，越來越多地淪為品類大戰中的“炮灰”。如何避免小龍蝦產業中的詬病逐漸成為餐飲人所關注的要點。
面對如此現狀，讓我們一起看看餐飲行業的專業人士如何看待小龍蝦的現狀及發展情況。
徐松
松哥油燜大蝦創始人
松哥油燜大蝦徐松認為小龍蝦供應鏈問題一直存在，這也是吸引很多大企業進入的主要原因，但我認為未來小龍蝦供應鏈還將漸趨完善，價格也將有所回落，與此同時消費升級也將為餐飲企業發展為餐飲品牌提供新機遇。
在中國小龍蝦協會成立時，李劍指出，我國小龍蝦產業很多問題有待解決，比如商家哄抬價格，小龍蝦價格甚至可以堪比大龍蝦。如何避免小龍蝦作為短期盛宴，讓消費者不會拋棄小龍蝦，不讓小龍蝦被其他食材所代替，是需要全產業鏈達成統一共識的。積極推動行業高效運轉，從長期戰略眼光著眼小龍蝦產業發展，以消費者需求為導向，推動小龍蝦產業的重大變革，才是解決問題的根本方法。 李劍 中國小龍蝦協會首任會長、信良記CEO
張舟 刻度嘟嘟創始人 刻度嘟嘟的張舟表示：1、龍蝦市場從競爭激烈，必然要過渡到慘烈的階段，2017只能是相較于往年激烈，2018年龍蝦市場激烈是肯定的，能否慘烈還無法預測。2018年沒達到慘烈，那么2019年還會持續，只有到達慘烈，這個市場才會逐步走向有序。因此小龍蝦餐飲企業一定要有戰略性認知。 2、小龍蝦餐企業在商業模式構建上，一般是單層型設計，沒有大多縱深度。小龍蝦時令性強，一上馬都是短促性突擊，市場清淡時才開始著急，很少有全局性的贏利模式思考。企業風險防范能力相對會比較弱。 3、小龍蝦品類放在餐飲其他類別比較上，營運水平普遍處于行業中下水平。這個隱患會在未來市場競爭中，越來越突出。 對餐廳而言，如何保證小龍蝦的品質與數量，是保持出品質量的根基。任何餐飲業態，良好的發展靠的都是三件事：核心品牌和貨源保證，以及標準的制定。 參某認為，隨著今年中國小龍蝦協會的成立、天貓生鮮&口碑網的協同入局、行業標準的推出，以及政府對行業政策扶持，意味著小龍蝦市場會越來越規范。同時，未來作為C端的消費人群將越來越大，對B 端餐廳的要求也會越來越高。而B端也將迎來精細、精致化蛻變！ 千億級規模的小龍蝦市場，誰能成真正意義上的大品牌？鹿死誰手，我們下半場見分曉！ 來源：餐飲創新營
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