立足餐飲大數據，回歸餐飲看萬億級預制菜賽道爆品方向

文章來源：思爾福預制菜

面對預制菜市場的時代所向，誰來收割萬億藍海？什么才是適合大眾口味的預制菜？預制菜如何突破技術壁壘，拓展輻射圈？預制菜如何立足餐飲、商超便利、電商等渠道打開市場？本次大會邀請全國預制菜上下游知名企業共聚一堂，探討預制菜產業的未來發展方向！

2021中國預制菜產業大會主論壇于12月2日在福州海峽國際會展中心盛大啟幕，論壇由中國烹飪協會、福建省商務廳指導，福州市商務局支持，廈門會展集團、思爾福、福州海峽會展中心主辦。大會上，辰智科技創始人葛建輝分享了“回歸餐飲看萬億級預制菜賽道爆品方向”的主題演講。作為中國目前最具影響力的餐飲新零售大數據公司之一，是餐飲新零售垂直領域大數據應用標桿企業，葛總從餐飲的角度出發為我們揭秘了預制菜賽道的趨勢風向。

以下是辰智科技創始人葛建輝的精彩演講匯編。

本次報告的數據基于以下人貨場三個核心數據源來展開。

第一個人的角度，食客行為監測。從2011年開始，辰智持續在監測食客的外出就餐行為，覆蓋全國25個餐飲TOP城市，通過累計超過300萬份的就餐日記，自建panel進行月度采集，并做季度分析。研究維度包括：食客特征畫像、就餐行為及動因、品類消費特征、餐廳評價、口味偏好和佐餐飲品。

 第二個場的角度，餐廳開關店監測。從2015年開始，覆蓋全國2000多個縣以上級別城市進行季度更新。截止2020年底累計已超過900萬餐廳，自建系統采集多平臺數據交叉驗證。研究維度包括：區域市場發展趨勢（全國/區域/城市/商圈等）、品類市場發展趨勢（全行業、細分類型餐廳等）、門店經營狀態（開關店變化、餐廳熱度排名等）。

第三個貨的角度，流行菜品監測。從2015年開始，覆蓋全國2000多個縣以上級別城市進行季度更新。900萬餐廳目前菜單在售的2億多道菜品清單，截止2020年底累計完成清洗70萬+菜品標簽。研究維度包括：市場熱賣菜品、品類經典菜品、城市流行菜品、網紅創新菜品等。

根據數據顯示，預制菜是一個非常大的賽道，今年是三千億以上的產值，且仍然以超過20%的速度在增長。我們國家要找到一個20%以上增長率的細分領域是不容易，所以這是一個非常好的賽道和風口。這個風口可以持續多長時間？我們認為在五年之內都是正向的，增速至少超過15%。2015年、2016年曾經有一個品類對餐飲影響非常大，就是方便面。預制菜像不像一個升級版的方便面？特別是TO C領域，比如說螺絲粉，我覺得它就是升級版的方便面。預制菜在過去兩年發展非常快，但另外一個行業其實受到非常大的影響，這個行業就是外賣。2015年、2016年外賣把方便面的產業打擊得比較慘，而現在升級版的方便面也重新影響外賣這個產業的變化。

現在行業的替代性競爭，是行業的正面競爭。這個市場只會越來越多元化，而且越來越復雜。我們看到現在各個行業正在打破各種各樣的利益邊界，不管是渠道方、食材方、專業做預制菜的企業包括平臺都在進入這個領域，但是格局還沒有形成。目前這個賽道集中度仍然非常低，沒有一家企業達到市場占有率1%的水平。所以這個市場我覺得還是一個非常長久的博弈階段。我們認為餐飲企業將成為未來預制菜領域最重要的參與者之一，目前頭部的餐飲品牌已經進入。未來連鎖品牌、有自己供應鏈體系的餐飲品牌都有可能進入到這個賽道，他們將扮演這個賽道的獲益者、參與者甚至是深度的預制菜產品提供企業。

為什么餐飲是這個賽道的重度參與者？因為他有非常大的動機來做這個事，主要分為兩個方面：第一是成本結構，需要通過預制菜來改變成本結構，減少后廚面積和人工成本，提升它的效率。第二是所有的餐都是一個自有流量的集場地，流量里面自然的帶貨也讓它有了動機參與自己產品標準化之后的預制菜銷售。

而且預制菜確實讓家庭消費更便捷。C端的想象空間特別是短期流量爆發式的想象空間比B端還要大，還要可觀，所以能夠引起非常多的資本深度參與。從所提煉出的在電商平臺銷售的大概6千道的預制菜菜品中可以看到，自去年的12月份開始進入預制菜爆發式增長的階段。我們把這六千多道菜按照食材做提煉，發現雞肉類的預制菜排名第一，依次排序是豬肉類，然后是牛肉類。

預制菜擺脫了商業地產的束縛（網點瓶頸和租金增長壓力），身處餐飲大賽道，加上成熟的商業模式（工廠通過渠道，銷售給顧客），預制菜賽道必定會涌現出一批全國家喻戶曉的品牌。

我們把預制菜里面做了一些分類，可能外面有一些即食、即烹、即配的分法，我們分成主食類和菜肴類。主食類有米飯類、粉面類、餡心類等。菜肴類我們分成谷物類、葷菜和素菜類。主食類也是升級版的方便面和凍品，它們正在重新占領消費者的購物車，并有明顯替代外賣的工作餐和加班餐的趨勢！菜肴類預制菜仍以葷菜為主，重口味菜肴部分更容易讓消費者上癮，家庭手工操作難的菜品更容易引起消費者嘗新購買。

我們把前面6千多道菜按照味型、烹飪方式、規格、價格做了分析之后，可以發現預制菜口味以咸鮮、麻辣為主，規格以一人份為主，價格以20-50元為主。味型上，中國人的胃是咸鮮味，因此咸鮮味占據了預制菜的主要味型，例如梅菜扣肉、紅燒肉等熱門菜品都是以咸鮮味為主，而麻辣是一個非常容易讓味型得到記憶和上癮的味型，所以咸鮮味和麻辣味更容易獲得市場上的認可。規格上，由于單身年輕人是預制菜的主力消費群體，所以一人份規格的預制菜格外受到歡迎，家庭裝規格的預制菜也受到消費者青睞，一般節假日需要制作大量菜肴的時候，家庭裝的預制菜銷量就會得到提升。價格上，20元以下低價位區間一般以素菜或半葷、一人食菜品為主，例如雞汁筍絲，宮保雞丁等菜品，該檔位價格菜品適合經濟較為拮據的年輕人和一人食。20-50元的中價位區間可供消費者選擇的菜品較多，該區間包含了雞、豬、牛、魚等各類食材制成的菜品，是預制菜主要分布的價格區間。該檔位價格比較適合家庭日常用餐。50元以上的高價位區間的預制菜菜品主要是大包裝以及套菜，該檔位價格區間菜品主要的消費場景是節假日聚會等需要制作大量菜的時候，例如年夜飯，因此采購的頻率也相對較低。

 近幾年，隨著生活節奏加快，對日益忙碌的國人來說，“做飯時間”已經或正在成為需要計算的重要生活成本。在此背景下，C端的需求被不斷激發，成為預制菜新的增量市場。面對C端市場，預制菜企業應注重產品創新、迭代速度和傳播屬性，研發上要回歸餐飲渠道，尋找門店熱賣菜品、網紅菜品、當地特色菜及品類經典菜。

目前預制菜品類間存在分化，一方面基礎凍品多以易工業化標品為主，已逐步發展成熟并進入拼品牌和存量博弈期，另一方面菜肴類產品則基本在導入期狀態，表現為增量競爭快速滲透。所以在選品思路上傾向于大眾愛吃，但做起來時間成本較高、且對“廚房小白”而言具備門檻的菜品。

我們整理了過去三年在中餐體系里最流行的一些菜品可以看到羊肉、酸菜魚都是前幾位，鍋包肉超過了大盤雞，這些菜可以分每個省來看TOP的菜品，來幫助大家找到預制菜研發的方向。

以上是辰智科技創始人葛建輝帶來的精彩演講。