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    后疫情時代，餐飲門店如何持續提高“人效”、“平效”？

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    經過這次疫情的洗禮，打造極致效率的超級門店，已成為當下餐飲品牌的核心任務之一。

     

    “對于餐飲而言，時間是金錢、效率是生命、品質是靈魂。效率是決定餐廳生存、盈利的重中之重。”精細化管理專家、日本物語集團董事盧南表示。

     

    在很多餐飲門店的經營中，常常看似熱火朝天，生意興旺，其實運營中的每個環節都可能是“利潤黑洞”，正在悄無聲息地吞噬著所剩不多的凈利潤。

     

    如何抓住利潤黑洞，真正做出高效率的賺錢門店，盧南認為，其核心在于，精細化地管物和理人。

    餐企老板內參 大魚君 | 文

    掌握目標營業額的
    “體檢表”和“分解式”
    盧南表示：“做好一家餐廳不容易，其中涉及方方面面的因素，而在經營過程中，每個環節量化成數據，非常考驗管理者。”
    首先要有一張“體檢表”，基于以往數據分析做出來今年的營業額目標，再基于這個目標把握食材成本和人員成本，提升人效和平效。
    “一年365天，一家餐廳工作日、節假日怎么定營業額，下雨天怎么判斷客源數，這些都是有規律的。”
    一家老店，可以拉出其去年一年的歷史數據來看；一家新店，則可以拿其三個月的數據來推算。用周一和周一比較，周二與周二比較，拉出一個系數來推算，這種營業額的預估要非常精準了。
    其次，在執行時，要把年度目標進行分解，分解到具體的門店，每天、甚至每小時進行執行。
    比如，一家門店今天營業額目標3萬元，人均消費100元，那這一天就需要接待300個客人。以此推算出，這一天需要多少個服務員，準備多少物料，甚至每個小時需要接待多少客人。
    最后，也是最重要的，將細節落地，還得靠員工執行。所以要把目標和任務全部分享給大家，這樣每個人心里都有目標。
    盧南表示：精細到每天的目標+總量控制，就既不會傷害客人，也能控制開銷，還可以讓員工的智慧發揮到最大。
    做好流程優化
    扼住“人員成本”“食材成本”
    盧南介紹，在其管理的店面中，要想科學化餐廳運營，就要做好流程操作。
    首當其沖，就是要為餐廳引入凈菜。為什么？
    他解釋，凈菜是工廠直接配送，不需要人工切配，也沒有毛菜出成率的損失。通常，引入凈菜的餐廳，小的蔥姜蒜配料，也能夠省掉制作環節。這樣就把切配的部分員工給優化掉了。
    而且，使用凈菜還保證了菜品規格的一致性。
    拿土豆來講，如果土豆片的薄厚不均，那么對于后廚制作人員來講，菜品出成的時間也會有差別。厚土豆片的成熟時間，當然會高于規范土豆片的成熟時間。

    而如果用凈菜，這些時間和人工就都在可控范圍之內，效率當然也會大大提升。
    “很多時候，餐廳菜賣得好，不是說制作工藝有多優秀，而是原材料的標準配備得好。因為只有統一標準的原材料，才能保證烹飪的統一性，菜品也會更加穩定。”盧南說。
    而改變了餐廳的制作工藝和流程，餐廳的工作人員就省下來了。
    盧南說，之前有家餐廳，一個月一百萬營業額，后廚有21人。引入凈菜做了人工優化后，后廚就只剩下了11人，卻仍然不影響餐廳月銷售100萬元的營業額。
    這樣人效就有了翻倍的提升。
    如何讓員工的收入也漲起來？五個人的活，讓三個人做，給四個人的工資。
    如果需要補充人力，就可以引入小時工做補充。這樣引入的小時工比較靈活，有時，三個小時工的薪酬加起來才只有原來一個人的工資，效率卻大幅提升。
    盧南表示：改革的目的，是讓員工的收入大幅度增加，讓公司的利潤也大幅度增加。這兩項其中任何一項沒有達到，改革都是失敗的。

    “時以秒計、物以克量”
    和“總量控制”
    后疫情時代，餐飲人進入“平效”和“人效”的困難模式考場。
    “原來用300平米做100萬營業額，現在能不能用240平米做到100萬？”
    “原來用15個人做到的業績，現在能不能用10個人做到？”
    時以秒計、物以克量，算清楚一盤土豆絲的制造成本，你會發現1.8元一斤的土豆，和2.8元一斤的土豆凈菜，你應當選擇后者。
    “老板們要想清楚，哪些工作量是餐廳必須解決的，哪些工作量可以省時省錢地交給第三方去做”，盧南說，精細化管理，首先是老板們思路上的轉變，學會真正的“精打細算”。
    對每項成本進行總量控制，確保消費者體驗無差別，也保證了餐廳整體不虧損。
    盧南在為江邊城外做精細化管理時，提出一套“芝麻”心法，每月節省8萬多元成本。
    一條烤魚上撒一些芝麻做點綴，多兩顆少兩顆，對于消費者來說沒有明顯感覺、無所謂。但對于企業來說，每一顆芝麻都是成本、都是錢。在消費者沒有感知的情況下浪費成本，就是極大的浪費。
    怎么控制這兩顆芝麻的成本呢？限制總量。比如10條魚，只能撒一定重量的芝麻，這條魚多兩顆、另一條魚少兩顆就好，總量控制在標準內就好。
    江邊城外每月一共賣出39萬條魚、780公斤芝麻，算下來一個月8萬多元，一年省下近百萬元。
    打造超級門店
    你需要這樣精進運營力
    后疫情時代，餐飲人進入“平效”和“人效”的困難模式考場。
    “原來用300平米做100萬營業額，現在能不能用240平米做到100萬？”
    “原來用15個人做到的業績，現在能不能用10個人做到？”
    對每項成本進行總量控制，確保消費者體驗無差別，也保證了餐廳整體不虧損。
    “如果餐飲企業的內功練好了，利潤并不受經濟大環境的太多影響”，即使在無差別打擊下，也會成為最先復蘇的企業。
    2月28日-3月1日，餐飲老板內參邀請盧南老師，在上海開設《超級門店特訓營》第13期。帶大家一起進化門店運營能力。

    講師介紹

    盧南，餐飲精細化管理專家，擅長餐飲企業的戰略規劃及餐廳的內控精細化管理和數據分析。
    日本物語集團中國區首席戰略顧問，盧南老師運營的物語集團中國區高端品牌“蟹的岡田屋”，15店單店每天盈利10萬+；

    青果投資及觀宇咨詢公司首席戰略顧問。


    通過本次《超級門店特訓營》的學習，你將收獲以下知識模塊：
    門店經營管理的6大技能
    年度營業額預算；年度利潤預算；
     
    人力成本管控；食材成本管控；
     
    人員培訓；門店營銷。
     
    店長應具備的8大能力模塊
    人才管理、營銷管理、生產管理、資產管理、服務管理、財務管理、公共關系、值班管理。
     
    店長角色的6大轉變
    專才—通才；英雄—領袖；
    事—人事平衡；個人—團隊；
    具體—管理；工作—職業認同。
     
    店長人事管理的6大策略
    人：培訓、協調、激勵
     
    事：計劃、執行、控制

    課程適合人群

    餐企董事長、總經理、運營總監、區域經理：通過課程可以重新理解店長的角色，重新評估店長的段位，重新構建店長的選育機制，重新設計店長的考核激勵。 
    店長，儲備店長：提升對門店經營的系統理解，提升對自身職責的清晰認知；在意識、能力、素養和習慣方面實現全方位立體化的學習。

    課程大綱

    課程特色

    引入日本餐企經營精髓，以精細化管理的落地執行作為課程核心訴求

    從戰略層、管理層、運營層、操作層4個層面詳解門店系統打造之道
    從意識能力素養習慣，4個方面提升門店經營者的綜合水平
    一線案例，詳實數據，實用表格，大量互動，無保留分享，無死角覆蓋

    課程核心

    定義角色：店長是誰？誰是店長？

    段位評估：在能力軸和素養軸構建的坐標系里，你在哪個段位？
    重樹意識：系統意識目標意識口碑意識
    重構能力：管理能力運營能力應急能力
    重塑素養：服務素養營銷素養財務素養
    重建習慣：QSC習慣復盤習慣溝通習慣

    課程安排

    開課時間：
    2月28-3月1日
    開課地點：上海
    課程價格：5680元/人
    團購優惠：3人團購直減1500元；5人團購直減一人學費。
    – 詳情咨詢 –
    小餐君：17611506283（微信同號）
    小遙：18500359605（微信同號）
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    歡迎加入，一起精進！




    輪值主編｜王盼    視覺｜代丹


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    內參小秘書 neicanmishu（微信號）

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