肴肉日售300斤,檸檬鴨熱賣30年…分享4款單品爆款菜,每道都能撐起一家旺店!

大廚微閱讀 ? 2022年2月22日 18:01 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

一道菜撐起一家店

就是我們所說的

單品店爆款菜

許多餐廳憑借這道菜

撐起店內營業額的半壁江山

吸引無數食客前來打卡

生意火爆

今天，小微就為大家

搜集整理了

4道這樣的菜品

一道百年肴肉

日售300斤

撐起一家鄉間老店

盡管位置偏僻、環境簡陋

店內生意依然非常火爆

甚至有客人驅車幾百公里

專程趕來光顧

火鍋雞

深受食客追捧

滄州成老灶火鍋雞餐廳

就靠這道招牌菜

一年半開出八家分店

甘家界檸檬鴨

在南寧

幾乎無人不知、無人不曉

一道菜熱賣30多年

仍熱度不減

所有店加起來

每天要賣掉近2000斤鴨子

豫翁炒雞總店經營面積

僅130平方米

主菜只有一道炒雞

搭配12道涼菜、3道燉菜

一家小店

每晚卻能接待100多桌客人

一張餐桌平均翻臺3-4次

想知道這四道爆款菜

的制作方法嗎？

感興趣的親

快隨小微接著往下看吧

滕家緒山肴肉

制作/滕緒山

餐廳/萊蕪滕家緒山肴肉老店

這款招牌肴肉每天要賣掉300斤，以大腸、肝、肚、耳朵、豬頭等下貨為原料，加香料、醬油鹵熟，成菜軟爛入味、鮮香不肥膩。做好的肴肉既可直接蘸料食用，又能加入其它配料涼拌、爆炒、燒制。

七種原料的清洗方法

豬頭
：用噴槍燎燒至表面焦黑，刮洗干凈，從下頜處對半劈開，用花椒鹽、姜片不斷揉搓表面，待入味后放進盛器冷藏保存。

豬蹄
：用噴槍燎盡余毛，刮洗干凈，注意需特別清洗腳趾連接處，然后加花椒鹽、姜片揉搓祛腥，冷藏保存。

耳朵
：與豬蹄的處理方法基本一致。

肥腸
：加面粉、白醋不斷搓洗祛腥，翻面后摘掉內壁油脂，再次加面粉、白醋搓洗，然后將其翻回原形，放入清水桶中加鹽浸泡一天。

肺
：將水管插入主動脈上，打開開關，一邊沖水，一邊用手抓擠肺葉，能幫助其快速排出血污，如此反復多次，直到流出的水顏色變清，然后用淡鹽水浸泡一天。

心
：與肺的處理方法基本一致。

肝
：豬肝放入清水盆中，加鹽、白醋抓勻浸泡一天。

制作流程：

1.豬棒骨7.5千克從中間敲斷，雞架7.5千克、完整的豬頭骨3千克分別入鍋汆去血水。湯桶內依次放入豬頭骨、豬棒骨墊底，再擺上雞架、豬心2個和豬肺一副，倒入冷水100千克，開大火加熱至沸騰，打去表面的浮沫，轉中火煮3小時即成鮮湯。

2.鍋內加鮮湯80千克，調入鹽2550克、新舊香料包各1個煮5分鐘，放清洗好的原料80千克大火燒開，撇去浮沫，加醬油700克、糖色200克、味精100克攪勻，倒入老湯16千克繼續加熱，待30分鐘后撈出豬肝，40分鐘后撈出豬心、豬肺，1小時后撈出豬頭、豬耳，2小時后撈出豬蹄，2.5小時后撈出大腸。

3.在鍋中添曲酒300克攪勻，倒入所有原料，關火加蓋泡30分鐘持續入味，撈出原料晾干水汽即可稱重售賣。

香料包配比：

八角300克、桂圓300克、桂皮200克、肉豆蔻140克、白豆蔻120克、白芷80克、草果100克、草豆蔻70克、陳皮70克、砂仁60克、小粒花椒60克、蓽撥40克、丁香20克。

技術關鍵：

1.醬油最好使用原汁的，而不要用鮮味醬油，這樣才能熬出古樸的香味。

2.鹵湯中的香料包分為新舊兩個，新的香料包煮20分鐘便要撈出，舊香料包煮40分鐘方可撈起。

3.香料包使用第三天時，鹵湯中便要加入新的香料包，到第五天時，舊香料包便要丟棄不用，如此循環往復。

4.制作肴肉的火力很有講究。如今“滕家肴肉”依舊使用炭火爐，原料入鍋時，爐門打開，使空氣流通，火力旺盛，將鹵湯催開，使香料的味道能盡快融入湯中；30分鐘后關閉爐門，使火力變小，改文火燜煮，讓肉在析出油脂的同時，盡量吸收湯中的香氣。

5.每天鍋中剩余的鹵水，不能全部再次使用：收餐后待湯汁凝固，將表面的那層油撇去，只將中間部分盛出，作為下一鍋的老鹵使用。第二天，在老鹵中添入新的鮮湯即可使用，二者的比例為1∶5。

Q：吊湯時為何會用到豬心和豬肺？

A：
吊湯時加豬心和豬肺可使湯色快速變得濃白，味道更香醇。

1.鍋內放入豬骨、雞架、豬心、豬肺等汆去血水，瀝干再添鮮湯燒沸，打去浮沫后調味

2.大鍋中添曲酒攪勻，倒入煮好的食材浸泡入味

麻辣火鍋雞

制作/王成

餐廳/滄州成老灶火鍋雞

王成對傳統工藝做了三點改良：首先是油料，他選用花生油、雞油、豬油三者搭配使用，比以往單純使用大豆油或花生油香味更加濃郁；其次，改變了以干辣椒和花椒為主進行調味的做法，加入泡椒醬和豆瓣醬，并提高了白糖的用量，讓原本單調的麻辣口味變得更加醇厚、柔和，成菜色澤也更紅艷；第三是加大揮發性強的香辛料用量，隨著加熱，既能充分帶走腥異氣味，又不會過度搶奪雞肉的本味。經此三點改良后，火鍋雞走出滄州，在石家莊開枝散葉。

制作流程：

1.熬制料油
：鍋入雞油、花生油各2.5千克，燒至四成熱時，先倒入姜片2斤小火浸炸15分鐘，再下入蒜子2斤，待其香味充分逸出后放入蔥白段3斤，至大蔥白顏色發黃后倒入香菜根0.5斤，小火繼續將所有原料炸至色澤金黃時離火，放涼后將油潷出即成料油。

2.香料粉
：取高良姜、白芷、白豆蔻、當歸、小茴香、陳皮、香葉各100克、山柰、桂皮、草果、蓽撥、八角、肉豆蔻、排草各50克、甘草20克、孜然、香茅草各10克混合均勻后打成香料粉，使用時需加少許色拉油浸潤。

3.麻辣料：取泡椒醬、郫縣豆瓣醬、好人家牌香水魚調料各1500克充分攪拌均勻即成。

4.復配醬油
：取土醬油4000克、冰糖老抽1000克、鮮味醬油500克調勻即成。

5.味粉
：味精、雞精、白糖各1000克混合均勻。

批量預制：

1.帶骨雞腿15斤頂刀斬成2厘米厚的大塊，置于細流水下沖泡3小時去凈血污，控干待用；取香料粉100克放入盛器，淋入色拉油50克浸潤，以便在加熱過程中使其呈味物質充分釋放。

2.鍋內下料油2斤、豬油半斤燒至四成熱，下干紅辣椒400克炸至顏色微微變深、香味逸出，撒入干青花椒100克，出香后調入麻辣料500克炒至油色紅亮時下入味粉250克，化開后倒入控干水分的雞腿塊15斤，翻炒至雞皮收緊、肉色發白后調入復配醬油300克炒勻，倒入高湯8000克燒開，下入用油浸泡的香料粉，翻炒均勻，調小火燒15分鐘，起鍋倒入盆中。

走菜流程（2人份小鍋）：

取小號火鍋盆一只，墊入掰成小塊的白菜幫1000克，放入預制好的雞塊2斤，澆入原湯700克，帶卡式爐上桌加熱，先吃雞肉，然后再涮食配菜。注：墊底的白菜會隨著加熱釋放出水分，所以上桌時加湯不必過多。配菜一般為六種：豆腐、豆皮、油麥菜、紅薯粉條、土豆、菠菜。

1.鍋內下入料油和豬油燒熱

2.下入干辣椒、干青花椒炒出香味，調入麻辣料以及味粉

3.下入雞腿塊

4.調入復配醬油，倒入高湯

5.燒15分鐘后起鍋盛出待用

6.走菜時在鍋底墊入白菜幫

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

豫翁炒雞

制作/于慶福

餐廳/河南豫翁炒雞

原料：

三黃雞塊2斤，鮮黏玉米段200克。

調料：

秘制香辣醬40克，糖色25克，香料粉15克，蔥段15克，干辣椒段15克，老抽10克，姜片、蒜粒各10克，麻椒粉、雞粉、鹽各6克，香葉5片。

熬糖色：

鐵鍋滑透，留少許底油，加入白糖500克小火慢慢加熱，用手勺不斷攪動至白糖融化，先是起黃色小泡，繼而變成金黃色大泡，最后糖液平靜，呈現雞血紅色，此時沖入白開水1500克燒開即成糖色。

香料粉的調制：

八角、香葉、桂皮、陳皮各100克、麻椒50克、白蔻、草果、白芷、肉蔻、小茴香、羅漢果各40克研磨成粉。

秘制香辣醬：

1.泡椒洗凈后剁成丁備用。

2.鍋入色拉油500克燒至五成熱，下蔥段80克、姜片
40克小火熬香，打出料渣，放入郫縣豆瓣醬1000克、辣妹子醬400克、黃豆醬300克中火翻炒均勻，下入泡椒末600克、調好的香辣粉40克小火熬15分鐘至出香，淋少許蠔油翻勻即成。

制作流程：

鍋入底油燒至七成熱，下姜片、蔥段、蒜粒、香葉煸香，下入秘制香辣醬、干辣椒段炒香后倒入雞塊，烹老抽調色，小火繼續翻炒至五成熟，加入清水沒過雞塊，調入糖色大火煮開，下香料粉、麻椒粉、雞粉、鹽，轉小火燉5分鐘，待雞塊斷生后下入玉米段，小火繼續燉8分鐘，轉中火收汁，至湯汁濃稠發亮、緊緊包裹雞塊，關火加蓋燜半分鐘，盛入平鍋，撒上青、紅辣椒圈、香菜即可點火上桌。

特點：

雞肉醬香鮮嫩，湯汁辣中微麻，玉米軟糯清甜。

制作關鍵：

1.下入雞塊后要用小火翻炒，以免粘鍋。

2.炒雞香不香，全看最后的收汁步驟。在操作時，要收濃收亮，讓剩余的汁水緊緊地包裹每一塊原料，這樣才能做出濃香的炒雞。

1.提前熬制糖色

2.小份炒雞配2斤生雞塊

3.炒雞所用的秘制香辣醬由泡椒、郫縣豆瓣醬等熬制而成

4.鍋下底油燒熱，放入姜片、蒜粒、香葉等料頭炒香，并下香辣醬

5.放入雞塊炒至五成熟后，添加清水燒開

6.調入香料粉、麻椒粉等料燉至入味

檸檬鴨

制作/甘益廣

餐廳/南寧甘家界檸檬鴨餐廳

這道“生炒檸檬鴨”單獨以一道菜的身軀撐起一家門店，連續售賣多年熱度不減，被廣大老饕親切地稱為“南寧特色餐飲名片”。

原料有兩種：

土鴨緊實填鴨細嫩

原料有壯家土鴨和櫻桃谷鴨兩種：前者放養山間，以泉水、草蟲為食，因活動量大，其肉質十分緊實，適合牙口好的年輕人食用；后者也叫填鴨，是制作北京烤鴨常用的原料，因被圈養長大，肥膘多、肉質細，更適合老人和小孩食用。

調料分兩樣：

酸檸檬&黃皮醬

炒制鴨子時，有兩樣調料必不可少，一是酸檸檬，另一個是黃皮醬。

這是制作黃皮醬的重要原料腌山黃皮，它是用山黃皮這種有特殊香味的野生水果，加鹽腌制成而成的，苦澀盡出，只留酸香

黃皮醬的制作
：

腌山黃皮1500克（
去籽
）、桂林白腐乳600克分別打碎，放入盆中加農家自釀的糯米甜酒3000克、芝麻醬1000克、黃豆醬800克、陳醋250克、白糖200克、蒜末150克、生抽80克攪勻即成。

酸檸檬是將本地產的青皮土檸檬加鹽拌勻，密封腌制3年以上制作而成，買回后要去核剁碎再使用。

炒鍋：
手把朝上鍋深一尺

制作檸檬鴨的炒鍋是特別訂購的：鍋深一尺，炒制一整只鴨子毫無問題，且鍋底與爐火充分接觸，受熱更快更均勻；手把朝上，這樣更方便晃動及換鍋，且炒制時間再長，鍋把也不會燙手。

制作流程：

1.挑選重約3斤/只、皮下脂肪厚0.5厘米的鴨子。

2.鴨子斬塊、洗凈、瀝干，加粗姜絲、蒜瓣各100克、酸辣椒段150克、糖25克抓勻。

3.鍋中放入清水400克，倒入鴨塊和輔料。

4.加蓋燜煮5分鐘，待鴨肉充分吸入酸辣椒的香氣，腥氣也隨著水的蒸發而散去，此時再淋入色拉油60克、料酒20克、白胡椒粉5克，保持中火不停翻炒。

5.炒制4分鐘后，鍋底產生煳斑，此時換第一次鍋。

6.換鍋后繼續翻炒2分鐘，淋入黃皮醬80克翻勻，保持中火炒5分鐘，此時鴨肉約有八成干，換第二遍鍋。

7.換鍋后再炒3分鐘，需不斷顛鍋，使鴨塊成熟均勻，之后加入酸檸檬200克再炒1分鐘即可。

8.鴨子炒熟裝盤，帶底火上桌。

技術關鍵：

1.鴨肉不腌制抓勻就下鍋

姜、蒜、糖的作用都是為鴨肉祛腥，酸辣椒段則能給鴨肉補味。腌制時不需要加鹽，一是因為鹽加得過早，鴨肉不易燒爛；二是后面炒制時加入的黃皮醬咸度已經足夠，如果這一步加鹽，成菜就會過咸。

2.起鍋加入酸檸檬

酸檸檬一定要起鍋前再加入，如長時間加熱，會使鴨肉產生苦味。

編輯/張亞楠

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