渝是乎：酸菜小魚成傳奇

在成立渝是乎這個品牌之前，王勇已經專注餐飲行業15年，旗下有“辣尚癮”、“金渝川菜”等多個品牌，而最終他決定將渝是乎作為重點的發展對象。渝是乎從2015年成立至今，在北京已經有40家直營連鎖店，在很多方面可以稱為北方酸菜魚市場中的“大哥”。
在和王勇的聊天中，感受到王勇的性格隨性而又自在，給人一種實在、舒服的感覺。仿佛一切都是那么不經意，但是不經意中又透漏著執著和堅韌。采訪中，王勇一直說：“我們還有很多地方需要完善。”他永遠都那么謙虛，而且永遠都在考慮企業如何才能更進一步。

董事長王勇

渝是乎的“酸菜小魚”有別于其他餐廳的“酸菜魚”，渝是乎主打“按份吃魚”。在傳統的大眾眼中，酸菜魚這一類別的餐廳都是將魚稱斤，按條的形式進行點餐的。這一形式的局限在于每條魚不會太小，如果就餐的人數過少就會產生浪費，如果就餐人數多且只有酸菜魚，就會造成菜品過于單一的情況。這種傳統的吃魚方式已經不符合當前消費者追求的就餐形式和趨勢了。
而渝是乎創新提出的“按份吃魚，大菜小吃，好吃超值”的全新吃魚理念和方式，用“小產品”傳遞給消費者一種輕松無壓力的消費認知，滿足了消費者當前既想要一人獨享，又可以多人分享的消費心理和需求，讓酸菜魚也可以更精致和時尚。
渝是乎的“小而美”中的“美”指的就是餐廳的環境美。和傳統快餐給人的簡陋或衛生較差的印象相比，渝是乎無論是從餐廳環境還是風格設計上都是實實在在的“大餐style”，高顏值的門店、融于品牌logo的裝修和裝飾、強化花椒元素的餐具設計等等細節上都無不體現渝是乎的“美”。無論是一個人的獨享就餐時光，還是請朋友吃飯的小聚，都會讓人感受到舒適和“有面兒”。

小品類，小而精

在傳統品類中微創新

餐飲行業已經隨著市場的需求逐漸的進入到了產品細分的斗爭中，主打爆款的餐廳越來越多。渝是乎也看中了這一流行趨勢，在眾多的川渝小吃中選擇酸菜魚品類，并且獨創“酸菜小魚”新類別。
“小品類”指的就是渝是乎在川渝小吃品類中的微創新——“酸菜小魚”。作為重慶人，王勇在剛來到北京的時候，加入了“川渝小吃”的團隊，但是王勇后來發現，這些小吃日漸衰敗，并不像最開始的時候那么火爆。于是王勇在總結中發現，這類小吃餐館之所以不能保持長久的盈利的根本原因，在于經營模式的落后。“這些餐廳，做快餐但是又不簡簡單單的做快餐。今天烤魚火了，就上烤魚，明天麻辣香鍋有市場，又增加麻辣香鍋，究其根本，還是太不聚焦。”王勇說。
在發現這一行業瓶頸之后，王勇決定走“爆款模式”，一個主打產品，多種味型進行搭配，通過口味的不同進行產品結構的豐富。在經過反復的研究和嘗試之后，王勇選擇了“酸菜魚”，在“酸菜魚”的基礎上創新了“酸菜小魚”。
渝是乎“小而精”中的“精”，指的是產品結構的“精”。“三款招牌小魚+六款涼菜+四款自制飲品”，就構成了渝是乎的產品結構。簡簡單單的結構，體現了渝是乎“精”的產品體系設計，在簡化了采購和生產的環節的同時，用標準化的操作確保了菜品的超高品質和出品的速度。王勇說：“我們不需要復雜的產品結構，簡簡單單才是‘真’。”

小模式，小而快

輕餐飲模式提高產能

渝是乎目前開業的40家連鎖店中，以SHOPPING MALL商超店為主，并且絕大多數的門店面積都在100平方米上下，員工前廳和后廚加起來差不多維持在12個人左右。王勇在發展連鎖中看中了這一“小模式”——餐廳面積要小，員工數量要少。
王勇認為，像渝是乎這種簡單的產品結構，比較單一的品類的餐廳并不適合大店的經營，相比較大店而言，這種小店、小面積的經營能更加的提高產能、坪效和人效。因為渝是乎有自己的中央廚房，可以盡可能的減少后廚的復雜作業，所以這種“小模式”在渝是乎行的通。
門店“去大廚化”的標準化后廚，為渝是乎門店的小面積、少員工的“小模式”奠定了基礎，也讓每一家門店的產能都大大的提高了，更為渝是乎節省了更多的房租成本和員工成本，“三高一低”的餐飲現狀在王勇的創新下也沒有那么高了。這種小而快速的輕餐飲模式，幫助了渝是乎快速的連鎖發展，也讓渝是乎這個品牌具有了更強的生命力。

真正故事賦予品牌真正價值 我有原創故事，你沒法模仿

用IP概念打造“人物形象”

從“花無缺與小魚兒”到“花花椒椒與酸菜小魚”

提到渝是乎，相信很多熟悉的消費者和記者一樣，首先在腦海中想到的詞就是可愛，可愛的花椒logo，可愛的小魚形象等等，這些都是渝是乎給消費者留下的最直觀的感受。“花花”、“椒椒”、“酸菜小魚”每一個好像都是活靈活現的人物，真實而靈動地展現在腦海中。
“我們想用IP化的概念打造我們的產品，把產品也做成IP人物。當初‘花花椒椒與酸菜小魚’的靈感來源于古龍小說《絕代雙驕》中的花無缺與小魚兒，而且在小說中花無缺與小魚兒是兄弟關系，我們的產品也是兄弟。”王勇說，“這種IP化的人物形象在此之前在餐飲行業應用的并不是很多，我們也是在借鑒了一些電商思維之后才決定這樣做的。”
“花花椒椒與酸菜小魚”，實際上代表著渝是乎的三道主打菜品——花花番茄魚、椒椒麻香魚和酸菜小魚。為這三道菜品賦予自己的性格，在賦予性格的同時又強化了渝是乎的主打產品。現在“花花”和“椒椒”已經不僅是停留在宣傳語上的文字形象，在渝是乎的官網、微信公眾號、微博等對外宣傳平臺上，工作人員都是以“花花”和“椒椒”的角色和口吻與粉絲進行互動的。
渝是乎用IP化的擬人手法將主打產品打造成了一個個可愛的、鮮活的形象，這也是一個品牌成功的先決條件。渝是乎在創建品牌的一開始就奠定了在消費者心中的形象——不僅僅是一家餐廳，更是消費者可愛的朋友，拉近了與消費者的距離，尤其讓年輕人更有共鳴。

每道菜都有一個故事

“情感”從真實生活中來

渝是乎給記者的第二個印象就是善于講故事。無論是本身的品牌故事還是每個產品背后的故事，都成為了渝是乎獨一無二存在的關鍵。
渝是乎本身的品牌故事講的是在熱情與美食的天堂重慶，蕩漾著屬于巴渝的麻辣鮮香味道，一群有情有味的重慶廚子，將對家鄉民間美食的熱愛濃匯于一碗鮮爽嫩滑的酸菜小魚。這樣一個來源于真實而又能引起消費者共鳴的品牌故事，帶給渝是乎的不僅僅是俘獲了消費者的心，更是品牌文化的根基和內涵。
渝是乎有幾款自創飲品，而且幾乎每款飲品都有自己的故事。其中自創飲品“咸柑桔”，成分是簡單的川桔紅加入鹽分調味，簡單的咸柑桔也有屬于自己的故事，它的故事來源于重慶的老碼頭，纖夫在外出工作前，妻子為其秘制的桔紅水中加入少許鹽，為其補充辛苦干活中身體所需的鹽分和糖分。
像渝是乎的品牌故事和飲品故事一樣，每個產品幾乎都有屬于自己的情感。但是這些故事并不是隨意編造的，都是來源于生活并且結合產品特點的真實故事。渝是乎用講故事的方式，生動地讓消費者了解了這一來源于山城重慶的品牌。王勇告訴記者：“渝是乎的模式或許可能被模仿和復制，但是我們演繹的品牌故事，是沒有人可以模仿的。”這或許就是故事性給品牌帶來的價值。

故事在于演繹和落地

僅限于文字的“故事”沒有價值

現在越來越多的餐飲企業都很重視打造品牌故事和品牌的文化，但是很多具有品牌故事的餐飲企業為什么沒有達到渝是乎這樣的粉絲效果？答案就是：沒有演繹。
渝是乎不僅僅給品牌和產品打造了故事，并且在故事的演繹和落地上做到了極致。“打造一個文字的故事是很容易的，但是故事之所以稱為故事并不是因為有文字，更重要的在于你如何演繹和訴說它。”王勇說。屬于渝是乎的每個故事，在內容上不會做改變，但是通過策劃會改變故事的呈現形式，不管是視頻亦或是小的情景劇，訴說方式的不同給消費者的觀感和體驗也不同。
渝是乎不僅善于講故事，也更善于和消費者的交流。通過各種各樣的展現形式和場景故事，讓渝是乎的故事真正的“活”起來，通過每一次不同形式的訴說，讓“飛在空中的故事”真正的落地，并且落在消費者的身邊和心里，讓人有所掛念。

粉絲互動碎片化，小福利不斷，小驚喜常有

“月月有魚”送券活動

打造“人人都是會員”概念

“人人都是會員”，粉絲都有福利

打開渝是乎的微信公眾號，選擇“最新活動”這一選項，就會看到“月月有魚”的活動。據王勇介紹，“月月有魚”是每個月的一號在公眾號實行的領券活動。總部每個月都會投放一定數量的優惠券，領到優惠券的粉絲就可以免費吃到不同的產品。“月月有魚”的活動為渝是乎的公眾號吸引到了更多的粉絲，同時也是回饋給粉絲的福利。“我們做的這項活動雖然也付出了很多成本，但是都是十分值得的。我們目前還沒有會員制度，但是通過這樣的發放優惠券的方式，我們的粉絲人人都是會員，人人都可以享受優惠和福利。”王勇說。
雖然每個月的領券活動都是一樣的，但是每一次的文案和主題都別有一番滋味。在每次活動的推送文案中，不論是清新脫俗的小清新文字還是恰逢國慶時家與國的大志，都恰到好處地抓到了粉絲當時的心境，用粉絲最感興趣的話題和其互動，吸引更多粉絲參與到活動中來。

點評有獎

在互動中找尋創意新點子

微信的公眾號不僅推出了“月月有魚”的送券活動，每個月還有另一個活動——點評有獎。顧名思義，點評有獎的活動就是召集渝是乎的粉絲對渝是乎進行點評，但是點評不僅限微信，在大眾點評、美團、百度或者是微博等公眾平臺上的點評都可以。渝是乎會在每個月的不定時間選出3-5個平臺上的精彩的點評，在微信公眾號上進行公示，名次不同獎勵不同，并且會在年終時評出“狀元獎”獎勵十萬元。
在渝是乎點評有獎的文章下方可以看到，粉絲們留言的興致很高并且特別的有創意，哪怕是不了解渝是乎的顧客看到這樣的評論恐怕也會忍不住想去嘗嘗。通過這樣的活動，消費者一點一點積累下的評論，奠定了渝是乎在消費者中的口碑。“我們做的這些都是為了更好的口碑，通過長期的觀察來看，公眾平臺上的評論還是很重要的。”王勇說。不僅如此，通過這樣零距離的直接溝通和互動，也拉近了渝是乎和粉絲之間的距離，讓渝是乎的形象更加的接地氣。

很多做新媒體的朋友可能都了解，想出有創意的、吸引人的文案和點子是最難的。渝是乎通過“點評有獎”的方式，征集到了更多、更好的創意和角度，為文案策劃帶來了源源不斷的新思路。這也許就是渝是乎的文案永遠看上去都那么吸引人的重要原因。

打造“超級符號”  讓人記住并且愛上

對于餐飲這樣一個走在人民群眾中的行業來說，有時候餐廳的logo標志甚至比名字更有辨識度和認知度，因為畢竟人們對視覺上的沖擊的記憶力更強。就比如提起渝是乎，大家想到的一定是一個笑著的“花椒精靈”。
渝是乎的“花椒精靈”形象，不僅僅是渝是乎標志代表，更直接的用花椒元素凸顯了主題“花花椒椒與酸菜小魚”，而且精靈的古靈精怪、搞笑可愛更是渝是乎“性格”的具象化。王勇說：“我們要打造的是一個超級符號的角色。這樣的一個可愛的形象，不僅僅是要讓大家看到這個符號就想到渝是乎，更要讓大家認識的同時就喜歡上。就像iphone手機的蘋果符號，人們不僅認識甚至更多的人是喜愛的。”對于一個品牌來說，打造超級符號是必要的，這不僅僅是認知程度的體現，更是品牌力的展現。品牌需要被記住，而符號就代表著品牌。

有投入才有產出

注重小產品細節，給粉絲高品質感受

渝是乎運用自己的logo和標志性的小符號制作了很多周邊產品，手提袋、自制的花椒精靈表情包等等。在這些衍生品的制作上，渝是乎投入了很大的成本，并且產品對于消費者都是不收費的。或許有人會和記者有一樣的疑慮，這么大的投入要怎么收回來？
“就像我們平時做的送優惠券的活動，每一張優惠券都做成機票的形式，但是質量卻要比機票還好，每張優惠券的成本都要在2-3毛錢。”王勇說。渝是乎在小小的優惠券上的大的投入，是在用細節告訴消費者——渝是乎就是這樣的高品質，在無形中對顧客輸出了自身的理念。相對于優惠券，手提袋的成本可想而知會更高，但是渝是乎堅持不收費的贈送給顧客。一方面的原因和優惠券一樣，可以給顧客高品質和信賴的感受，而另一方面更重要的是利用顧客與顧客之間的交流，達到隱形宣傳的目的，也為打造超級符號奠定了基礎。

連鎖管控易復制，從前廳到后廚，從運營到員工都要一手抓

簡單大氣卻又不失主題的店內環境

開發標準化

門店選址“傍大款”

門店的選址是餐廳開業的第一步，也是最關鍵的一步，這一步邁的好不好，決定著以后的路要怎么走。特別對于連鎖企業來說，每多開一家店，就要一切從頭再來一次。
渝是乎目前在北京有40家直營連鎖店，并且有更多家門店已經在開業準備中，那么對于渝是乎來說，選址就變成目前工程量最大的工作。但是，創始人王勇卻沒有表現出頭疼，而是很有自信。渝是乎的“小模式”決定了商超店比街邊店更適合它，所以渝是乎目前街邊店只有不到5家，其他開業或者在準備中的都是在商超中。王勇對于選址有自己的訣竅，他很善于觀察其他的餐飲同行，品類差不多的同行都扎堆選擇的地方就可以成為備選項，這就是王勇口中的“傍大款”。

運營標準化

找專業人做專業事

餐飲企業的連鎖化發展中，門店運行的標準化流程也是連鎖管控中的重要一步，王勇也非常重視渝是乎門店的運營流程。運營流程是非常復雜的，想要做到標準化其實并不簡單。王勇找到更專業的運營方面的公司合作來再造運營流程，雖然成本增加了很多，但是他自己覺得很值。“我們找專業的人來做專業的事，雖然有的高管愿意兼做，但是我還是花錢找了更專業的公司做，只有花了錢才會更加珍惜。”王勇說。
他還用了一個形象的比喻，“這種東西就像是買衣服，只有你真正的付出了你才會更加珍惜。”他認為既然決定做標準化，就要一次性把它做好，運營標準化的流程可以實實在在的解決產品的質量問題。

設立工作站   提高效率，減少人員成本

渝是乎雖然定位在中餐與快餐之間，但是其產品還是有很多正餐的屬性，那么具有正餐屬性的連鎖如何能做到后廚的標準化呢？王勇用設立工作站的方式來解決這一難題。
渝是乎是水煮魚的類型，所以前期對魚的加工是十分復雜和繁瑣的，工作站主要是在后廚對魚的處理上進行分工。每個工作站將處理魚的不同步驟進行分解，管理起來更加簡化，有的工作站負責煮魚、有的負責煮湯，這樣每個工作站各司其職，既能更專心和專注，也能為實現后廚的標準化而服務。設立的工作站，人員都是固定的，員工清晰的明白自己負責的程序和流程，減少了后廚中手忙腳亂的“幫忙”，通過這種方式，也間接地減少了員工的數量，降低了人員成本。
渝是乎還設立了中央廚房，大部分門店中所需的原材料都通過中央廚房加工之后統一進行配送。對于餐飲連鎖化發展來說，中央廚房是發展中的必需環節。中央廚房既可以簡化門店中后廚的繁瑣，也直接的縮小了門店后廚的面積，為餐廳在房租上節約了成本。

成立訓練部   以員工帶員工

渝是乎的“三小模式”決定了門店面積和服務流程的簡化，為渝是乎節省了更多人員成本的同時對于門店員工的要求就更高了。為了讓員工的專業性更高，王勇成立了專門的訓練部。采取以員工培養員工的方式，讓員工在訓練他人或者在學習中更加專業。
總部的訓練部主要負責培養店長、店助等一些中層領導。并且在每個大區也設置訓練部，大區帶訓主管，主管帶訓員工，層層優化團隊。在此之后，渝是乎的每個門店中都設置了一個訓練員兼職門店的主管，專門來負責門店中員工的帶訓工作。但是訓練員的級別是低于店長和店助的。這樣在餐廳里靈活成立訓練部的形式，讓員工一崗多職，可以及時的掌握一線員工的技能培訓，總部也無需投入太大的培訓成本，讓企業的連鎖化發展在用人上更加的“暢通無阻”。

“魚”按份賣   固定值更標準、易操作

和其他的主打酸菜魚的餐廳不同，渝是乎的魚不按條賣按份賣。顧客在點餐時是按每份魚進行點餐的，后廚在進行烹飪時也是按份進行操作的。每一份酸菜魚中的魚肉的分量、配菜的分量以及湯的分量都是有固定值的。
“我們去掉‘條’和‘斤’的概念，讓渝是乎的魚只按份賣。這樣的形式，體現出了餐廳的快餐化，但是同時又強調了標準化。我們給后廚明確的數據，更加便于后廚的操作，錯誤率也大大的降低了。”王勇說。

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